食堂管理制度汇编.docx
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食堂管理制度汇编.docx
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食堂管理制度汇编
小江中心小学
餐饮服务食品安全
管
理
制
度
汇
编
2014年9月1日
餐饮服务食品安全制度
目录
一、食品安全管理员岗位制度------------------1
二、食品从业人员个人卫生制度----------------2
三、采购员岗位制度--------------------------3
四、验收员岗位制度--------------------------4
五、仓库保管员岗位制度----------------------5
六、粗加工岗位制度--------------------------6
七、切配菜岗位制度--------------------------7
八、烹调加工岗位制度------------------------8
九、食品留样制度----------------------------9
十、餐具、用具清洗消毒制度------------------10
十一、备餐间卫生管理制度--------------------11
十二、面食间卫生管理制度--------------------12
十三、食品添加剂使用与管理制度--------------13
十四、餐厨废弃物处置管理制度----------------14
十五、餐厅卫生管理制度----------------------15
十六、设备维修保养管理制度------------------16
文件名称:
食品安全管理员岗位制度
编号
起草人
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起草日期
批准日期
执行日期
版本号
第一版
一、管理员必须经过健康体检和专门的食品安全知识培训,取得有效健康证明和培训合格证,方能上岗。
二、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。
三、组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
四、制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。
五、组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
六、建立食品安全检查及从业人员健康检查、培训等管理档案。
七、承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
文件名称:
食品从业人员个人卫生制度
编号
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批准日期
执行日期
版本号
第一版
一、食品从业人员必须每年进行一次健康检查并取得有效《健康证》,未取得有效《健康证》不得从事食品生产经营活动。
二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
三、食品从业人员必须经过食品安全知识培训,取得培训合格证后方可上岗。
四、养成良好的卫生习惯,工作期间必须做到:
(一)保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁工作衣帽、头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。
工作时须戴口罩。
(二)操作前应洗净手部、操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后及时洗手。
(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:
①处理食物前;②使用卫生间后;③接触生食物后;④接触受到污染的工具、设备后;⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;⑥处理动物或废弃物后;⑦触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后。
(四)不得在食品处理区内吸烟、进食或从事其他可能污染食品的行为。
(五)不得将私人物品带入食品处理区。
文件名称:
采购员岗位制度
编号
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版本号
第一版
一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到有计划进货。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
要向供货方提出质量要求,并检查食品质量,向供货商索取购货票据及加盖公章的营业执照、许可证复印件及产品同批次检验(检疫)合格证等相关证件,并将购货票据相关证件资料及时交与验收员或保管员保存,保存期限不得少于二年。
三、已实行“QS”认证的产品,一律认准“QS”标志购买。
四、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
五、采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。
文件名称:
验收员岗位制度
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版本号
第一版
一、验收食品应做好数量、质量的核对记录。
二、检查相关食品有无同批次的检验合格证明或检疫证明,有无供货商加盖公章的营业执照及许可证等复印件。
三、验收的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品不得通过验收。
四、验收的数量、品种须与供货单一致,验收后,验收员应在供货单上签名并注明日期,相关资料和需库存食品及时向仓库保管员分门别类做好交接。
文件名称:
仓库保管员岗位制度
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版本号
第一版
一、做好食品数量、质量、进发货登记,保存好原材料的购物票据、产品检验合格证明、供货方加盖公章的营业执照及许可证复印件等材料,建立进货台账,食品做到先进先出,尽量缩短贮存时间,及时清理销毁变质、过期的食品。
二、食品应分类、分架存放,隔墙离地10cm以上,并注明食品保质期及进货日期。
三、散装易霉食品勤翻、勤晒,储存容器加盖密闭。
四、冷藏储存食品应按植物性、动物性、水产品、蛋类分类存放,不得将食品堆积或挤压存放。
五、冷藏、冷冻柜应有明显区分标识并经常检查,定期除霜、清洁和维修,保证正常运行。
六、食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和其他杂物。
七、做好防鼠、蝇及防蟑螂等工作,安装符合要求的纱门、纱窗及防鼠隔栅。
八、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗通风或用机械通风设备通风,保持干燥。
文件名称:
粗加工岗位制度
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版本号
第一版
一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常等《食品安全法》第二十八规定的禁止生产经营的食品,不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,并有明显标识,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。
三、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
四、切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
五、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
六、蔬菜按“一择二洗三泡四切”的顺序操作,洗后应无泥沙、无杂质、无烂叶等杂物,蔬菜清洗后须浸泡半小时以上,再进行切配。
七、加工结束后将地面、水池、操作台、工具、容器等清扫洗刷干净,有专用的加盖垃圾桶,保持下水道通畅,无积物,做到每日清洗,保持内外清洁。
文件名称:
切配菜岗位制度
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版本号
第一版
一、未经过粗加工清洗处理过的原料不得切配,遵循先洗后切的原则。
二、检查食品质量,发现有腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品不切配。
三、切配加工工具及容器应按肉类、水产品、蔬菜类食品分开切配加工,有明显标识。
四、切配好的肉类、水产品、蔬菜类半成品应分类存放,有明显标识,用于盛放食品的容器不得直接放置于地面。
五、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
六、待用食品洗净后及时放入冰箱内保存。
七、冰箱专人管理,定期除霜、检查及修理、保养,原料与半成品分开存放。
八、操作台、工具、容器做到生熟分开、荤素分开,标识明显,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,操作台工具、用具、容器及抹布及时清洗消毒,定位存放,并保持室内清洁卫生。
文件名称:
烹调加工岗位制度
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版本号
第一版
一、加工前检查待加工食品质量,发现有腐败变质、有毒有害或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。
二、肉制食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
三、加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。
四、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在尽快放凉后再冷藏。
五、不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于烹饪的调味料装置宜每天清洁,使用后随即加盖,不与地面或污垢接触。
七、灶台抹布要随时清洗,保持清洁。
不用抹布擦碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布擦干。
八、严格按照国家有关规定收集处理废弃油脂并有记录,及时清洗抽油烟机罩。
九、工作结束后,盛放调料容器须加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放,灶上、灶下、地面及时清洗冲刷干净。
文件名称:
食品留样制度
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版本号
第一版
根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》为确保师生员工就餐安全,有效处理突发性事件,特制定食品留样制度。
一、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。
二、留样食品取样后,立即存放在完好的食品罩内,以免被污染,每种留样的食品,按规定不少于100克。
三、留样食品冷却后,用分别盛放在已消毒的专用密闭容器内密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
四、将贴好标签的留样食品,按秩序存放在专用冰箱00C-100C内冷藏保存。
保存留样的冰箱严禁存放与留样食品无关的物品。
五、做好留样记录:
内容包括食品名称、餐次、留样时间、留样人、审核人,销毁时间及责任人等,以备检查。
六、留样食品保存48小时以上,进餐者如无异常,即可处理留样的食品;如有异常,立即封存,送食品卫生安全部门检验。
七、食堂食品安全管理员要定期检查留样工作,发现未按要求留样,将对责任人进行处罚。
文件名称:
餐具、用具清洗消毒制度
编号
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审阅人
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执行日期
版本号
第一版
一、餐用具消毒程序和消毒方法。
严格按照“一洗二冲三消毒四保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道洁净清水冲洗的程序。
二、清洗餐饮具、用具的餐洗剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面清洁、光亮。
三、餐具消毒采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
四、清洗消毒餐饮具的水池要专用,不得在洗餐饮具池内清洗其他物品。
五、餐用具使用后应及时洗净、消毒,消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。
餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。
六、清洗消毒结束后,及时清理室内、设施,保持室内清洁、卫生。
七、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。
文件名称:
备餐间卫生管理制度
编号
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版本号
第一版
一、备餐指定专人、专间操作,非操作人员不得擅自进入,个人生活用品及杂物不得带入备餐间。
二、操作人员进入备餐间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作时应避免食品受到污染,不得在备餐间内做与备餐无关的工作。
三、备餐前应认真检查待供用食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行备餐。
四、备餐间的工具、用具、容器、设备必须专用,用前须消毒,用后应洗净并保持清洁。
五、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在备餐前无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,否则须再次回锅充分加热煮透后方可食用。
八、工作结束后及时打扫清理室内卫生,保持室内清洁卫生。
文件名称:
面食间卫生管理制度
编号
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版本号
第一版
一、加工前要检查各种食品原料,用水应符合《生活用水标准》添加剂应符合国家卫生使用标准,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料应在粗加工处理后进入面食间。
三、需进行热加工的食品必须保证加工时食品中心温度不得低于70℃。
四、各种工具、用具、容器要生熟分开使用,用后及时清洗消毒,定位存放。
五、未用完的点心馅料、半成品,应分类冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。
六、按《食品添加剂使用标准》规定要求,正确使用食品添加剂,每次使用须进行称重。
七、奶油类原料应冷藏存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
八、各种食品加工设备,用后要及时清洗干净,定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、消毒、晾干备用,接触食品的包装纸应符合卫生要求,塑料袋应有食品用袋标记。
九、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,各种容器、用具、刀具等清洗消毒后定位存放。
文件名称:
食品添加剂使用与管理制度
编号
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批准日期
执行日期
版本号
第一版
一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求,不符合要求的食品添加剂不得使用。
二、购买食品添加剂必须索取厂家生产许可证复印件和同批次产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取检检验合格证明。
三、食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),并标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
四、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。
五、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
不得使用非食用物质加工食品。
文件名称:
餐厨废弃物处置管理制度
编号
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版本号
第一版
一、要由专人负责餐厨废弃物的日常收集、存放、登记、流向及处置记录的管理工作。
二、餐厨废弃物应分类放置,存放容器应有密封措施和明显标识,存放的场所应远离操作间,做到日产日清。
三、餐饮单位要审核餐厨废弃物收运单位是否具备相应资格并获得相关许可或备案,禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理
四、处理餐厨废弃物时要做好处置台账记录,台账应详细记录餐厨废弃物的种类、数量、收集时间、去向、收购人姓名、单位、联系方式等内容,记录保存半年以上。
五、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排放到污水管道、雨水管道、公共厕所或倒入生活垃圾收集设施。
六、严禁把废弃的油脂作为他用或二次回收使用,否则将追究有关人员的法律责任。
文件名称:
餐厅卫生管理制度
编号
起草人
审阅人
批准人
起草日期
批准日期
执行日期
版本号
第一版
一、点菜厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台不得超过半小时,当次餐具摆台超过时间尚未使用的须回收保洁。
二、餐厅服务人员发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品不得使用,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查相关食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。
三、销售直接入口食品要使用专用工具。
专用工具要消毒后使用,定位存放。
要做到货款分开,防止污染。
四、供顾客自取调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
五、必须使用清洗消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
六、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
七、端菜时手指不得直接接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,用过的餐饮具及时清洗消毒。
八、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。
文件名称:
设备维修保养管理制度
编号
起草人
审阅人
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起草日期
批准日期
执行日期
版本号
第一版
一、值班人员经常维护保养设备,认真执行设备的"十字"作业法,即“清洁、润滑、紧固、调整、防腐”,保证设备正常运行,同时必须及时详细填写维护保养记录。
二、设备在运行中发生影响安全操作的故障时,应采取相应的检修措施,并通知上级,严禁设备带病运行。
三、设备大修计划,首先应由运行人员根据设备运行时间和情况提出,由主管设备的领导和技术人员共同制定并明确检修保养的项目、方法、时间和责任者。
四、保修人员必须认真执行检修计划,并根据设备的停运时间采取有效的保养措施。
五、检修时间根据设备运行记录确定,不得随意缩短或延长时间,以保证设备正常运行。
六、设备检修在正常情况下每半年检修一次,一般在二月至九月进行检修。
七、设备按各级保养期保养,各级保养对号入座,设备保养后的功率和技术性能必须达到规定要求。
七、餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
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