高考生物考前回归教材选修一.docx
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高考生物考前回归教材选修一
2020年高考生物考前回归教材(选修一)
专题一传统发酵技术的应用
课题一果酒和果醋的制作
1、发酵:
指通过微生物培养来生产大量代谢产物的过程。
包括有氧发酵:
醋酸发酵、谷氨酸发酵;无氧发酵:
酒精发酵、乳酸发酵
2、酵母菌是兼性厌氧型微生物,真菌。
酵母菌的生殖方式:
出芽生殖(无性生殖)、孢子生殖(有性生殖)
3、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖(主要是无性生殖):
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O,在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵:
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
4、20℃左右最适宜酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃
5、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
6、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂
7、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸:
2C2H5OH+4O2→CH3COOH+6H2O
8、要控制发酵条件的原因:
①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30~35℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸:
葡萄糖直接氧化和以酒精为底物的氧化。
(工业上是先利用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇,再利用醋酸菌将乙醇转变为醋酸)
9、实验流程:
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)
10、酒精检验:
果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
11、右图发酵装置:
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。
使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应该充气口连接气泵,输入氧气。
疑难解答
(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?
为什么?
应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
如:
要先冲洗葡萄,再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进行酒精消毒;每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。
(3)制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?
制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌的繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35℃,因此要将温度控制在30~35℃。
课题二腐乳的制作
1、多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理:
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程:
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用:
1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵:
主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用,生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。
6、毛霉的生长:
将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的控制在15~18℃,并保持一定的湿度。
来源:
1.来自空气中的毛霉孢子,2.直接接种优良毛霉菌种时间:
5天
7、加盐腌制:
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时,注意控制盐的用量:
盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味
·食盐的作用:
1.抑制微生物的生长,避免腐败变质2.析出水分,是豆腐变硬,在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用,给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
·配制卤汤:
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
·酒的作用:
1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯,赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。
·香辛料的作用:
1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵过程
8、防止杂菌污染:
①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时,操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。
封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。
疑难解答
(1)利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?
豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
(2)为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
(3)我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量高的豆腐制作腐乳,不易成形。
(4)吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢?
它对人体有害吗?
它的作用是什么?
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),对人体无害。
它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。
课题三制作泡菜
1、制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下,将糖分解为乳酸。
繁殖方式是二分裂。
含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2、亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂。
亚硝酸盐含量
发酵时间(d)
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外,但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
3、一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低,故在10天之后食用最好
4、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。
专题二微生物的培养与应用
课题一微生物的实验室培养
1、培养基:
人们按照微生物对营养物质的不同需求,配制出供其生长繁殖的营养基质,是进行微生物培养的物质基础。
2、按照物理性质可分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。
在液体培养基中加入凝固剂琼脂(是从红藻中提取的一种多糖,在配制培养基中用作凝固剂)后,制成琼脂固体培养基。
微生物在固体培养基表面生长,可以形成肉眼可见的菌落。
根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。
液体培养基应用于工业或生活生产,固体培养基应用于微生物的分离和鉴定,半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。
3、按照培养基的用途,可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。
选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质,以抑制不需要的微生物生长,促进所需要的微生物的生长。
鉴别培养基是根据微生物的特点,在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的,用以鉴别不同类别的微生物。
4、培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、特殊营养物质等。
碳源:
能为微生物的代谢提供碳元素的物质。
如CO2、NaHCO3等无机碳源;糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。
异养微生物只能利用有机碳源。
单质碳不能作为碳源。
氮源:
能为微生物的代谢提供氮元素的物质。
如N2、NH3、NO3-、NH4+(无机氮源)蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨(有机氮源)等。
只有固氮微生物才能利用N2。
培养基还要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。
例如,培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素,培养霉菌时须将培养基的pH调至酸性,培养细菌是需要将pH调至中性或微碱性,培养厌氧型微生物是则需要提供无氧的条件
5、无菌技术·获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵,要注意以下几个方面:
①对实验操作的空间、操作者的衣着和手,进行清洁和消毒。
②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌。
③为避免周围环境中微生物的污染,实验操作应在酒精灯火焰附近进行。
④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。
无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外,还有什么目的?
答:
无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。
6、消毒与灭菌的区别:
消毒指使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物(不包括芽孢和孢子)。
消毒方法常用煮沸消毒法,巴氏消毒法(对于一些不耐高温的液体)还有化学药剂(如酒精、氯气、石炭酸等)消毒、紫外线消毒。
灭菌则是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物,包括芽孢和孢子。
灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。
不同器材的灭菌方法:
①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法;②玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法,所用器械是干热灭菌箱;③培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法,所用器械是高压蒸汽灭菌锅。
④表面灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法,所用器械是紫外灯。
7、制作牛肉膏蛋白胨固体培养基
(1)方法步骤:
计算、称量、溶化、灭菌、倒平板。
(2)倒平板操作的步骤:
①将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上,右手拿装有培养基的锥形瓶,左手拔出棉塞。
②右手拿锥形瓶,将瓶口迅速通过火焰。
③用左手的拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙,右手将锥形瓶中的培养基(约10~20mL)倒入培养皿,左手立即盖上培养皿的皿盖。
④等待平板冷却凝固,大约需5~10min。
然后,将平板倒过来放置,使培养皿盖在下、皿底在上。
倒平板操作的讨论
①培养基灭菌后,需要冷却到50℃左右时,才能用来倒平板。
你用什么办法来估计培养基的温度?
提示:
可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶,感觉刚刚不烫手就可以进行倒平板了。
②为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰?
通过灼烧灭菌,防止瓶口的微生物污染培养基。
③平板冷凝后,为什么要将平板倒置?
答:
平板冷凝后,皿盖上会凝结水珠,凝固后的培养基表面的湿度也比较高,将平板倒置,既可以使培养基表面的水分更好地挥发,又可以防止皿盖上的水珠落入培养基,造成污染。
④在倒平板的过程中,如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位,这个平板还能用来培养微生物吗?
为什么?
答:
空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生,因此最好不要用这个平板培养微生物。
⑤确定培养基制作是否合格的方法:
将未接种的培养基在恒温箱中保温1~2天,无菌落生长,说明培养基的制备是成功的,否则需要重新制备。
8、纯化大肠杆菌
(1)微生物接种的方法最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法。
(2)平板划线法是通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作。
将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
在数次划线后培养,可以分离到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体,这就是菌落。
(3)稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释,然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面,进行培养。
分为系列稀释操作和涂布平板操作两步。
(4)用平板划线法和稀释涂布平板法接种的目的是:
使聚集在一起的微生物分散成单个细胞,从而能在培养基表面形成单个的菌落,以便于纯化菌种。
(5)平板划线法操作步骤:
①将接种环放在火焰上灼烧,直到接种环烧红。
②在火焰旁冷却接种环,并打开棉塞。
③将试管口通过火焰。
④将已冷却的接种环伸入菌液中蘸取一环菌液。
⑤将试管通过火焰,并塞上棉塞。
⑥左手将皿盖打开一条缝隙,右手将沾有菌种的接种环迅速伸入平板内,划三至五条平行线,盖上皿盖。
注意不要划破培养皿。
⑦灼烧接种环,待其冷却后,从第一区域划线的末端开始往第二区域内划线。
重复以上操作,在三、四、五区域内划线。
注意不要将最后一区的划线与第一区相连。
⑧将平板倒置放入培养箱中培养。
平板划线操作的讨论
1.为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环?
在划线操作结束时,仍然需要灼烧接种环吗?
为什么?
答:
操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物;每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后,接种环上残留的菌种,使下一次划线时,接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端,从而通过划线次数的增加,使每次划线时菌种的数目逐渐减少,以便得到菌落。
划线结束后灼烧接种环,能及时杀死接种环上残留的菌种,避免细菌污染环境和感染操作者。
2.在灼烧接种环之后,为什么要等其冷却后再进行划线?
答:
以免接种环温度太高,杀死菌种。
3.在作第二次以及其后的划线操作时,为什么总是从上一次划线的末端开始划线?
答:
划线后,线条末端细菌的数目比线条起始处要少,每次从上一次划线的末端开始,能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少,最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落。
(6)涂布平板操作的步骤:
①将涂布器浸在盛有酒精的烧杯中。
②取少量菌液,滴加到培养基表面。
③将沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃,待酒精燃尽后,冷却8~10s。
④用涂布器将菌液均匀地涂布在培养基表面。
涂布平板操作的讨论
涂布平板的所有操作都应在火焰附近进行。
结合平板划线与系列稀释的无菌操作要求,想一想,第2步应如何进行无菌操作?
提示:
应从操作的各个细节保证“无菌”。
例如,酒精灯与培养皿的距离要合适、吸管头不要接触任何其他物体、吸管要在酒精灯火焰周围等
9、菌种的保存
(1)对于频繁使用的菌种,可以采用临时保藏的方法。
①临时保藏方法:
将菌种接种到试管的固体斜面培养基上,在合适的温度下培养。
当菌落长成后,将试管放入4℃的冰箱中保藏。
以后每3~6个月,都要重新将菌种从旧的培养基上转移到新鲜的培养基上。
②缺点:
这种方法保存的时间不长,菌种容易被污染或产生变异。
(2)对于需要长期保存的菌种,可以采用甘油管藏的方法。
在3mL的甘油瓶中,装入1mL甘油后灭菌。
将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中,与甘油充分混匀后,放在-20℃的冷冻箱中保存。
课题二土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
尿素是一种重要的农业氮肥,尿素并不能直接被农作物吸收。
只有当土壤中的细菌将尿素分解成氨之后,才能被植物利用。
土壤中的细菌之所以能分解尿素,是因为他们能合成脲酶。
尿素最初是从人的尿液中发现的
筛选菌株
(1)实验室中微生物的筛选应用的原理:
人为提供有利于目的菌株生长的条件(包括营养、温度、pH等),同时抑制或阻止其他微生物生长。
(2)选择性培养基:
在微生物学中,将允许特定种类的微生物生长,同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基,称作选择培养基。
(3)配制选择培养基的依据:
根据选择培养的菌种的生理代谢特点加入某种物质以达到选择的目的。
例如,培养基中不加入有机物可以选择培养自养微生物;培养基中不加入氮元素,可以选择培养能固氮的微生物;加入高浓度的食盐可选择培养金黄色葡萄球菌等。
统计菌落数目
(1)测定微生物数量的常用方法有稀释涂布平板法和显微镜直接计数。
(2)稀释涂布平板法统计样品中活菌的数目的原理:
当样品的稀释度足够高时,培养基表面生长的一个菌落,来源于样品稀释液中的一个活菌。
通过统计平板上的菌落数,就能推测出样品中大约含有多少活细菌。
为了保证结果准确,一般设置3~5个平板,选择菌落数在30~300的平板进行计数,并取平均值。
统计的菌落数往往比活菌的实际数目低,因此,统计结果一般用菌落数而不是活菌数来表示。
采用此方法的注意事项:
1.一般选取菌落数在30~300之间的平板进行计数2.为了防止菌落蔓延,影响计数,可在培养基中加入TTC3.本法仅限于形成菌落的微生物
设置对照:
设置对照的主要目的是排除实验组中非测试因素对实验结果的影响,提高实验结果的可信度。
对照实验是指除了被测试的条件以外,其他条件都相同的实验,其作用是比照试验组,排除任何其他可能原因的干扰,证明确实是所测试的条件引起相应的结果。
实验设计:
(1)土壤取样:
同其他生物环境相比,土壤中的微生物,数量最大,种类最多。
在富含有机质的土壤表层,有更多的微生物生长。
从富含有机物、潮湿、pH≈7的土壤中取样。
铲去表层土,在距地表约3~8cm的土壤层取样。
(2)样品的稀释:
样品的稀释程度将直接影响平板上生长的菌落数目。
在实际操作中,通常选用一定稀释范围的样品液进行培养,以保证获得菌落数在30~300之间、适于计数的平板。
测定土壤中细菌的数量,一般选用104105106
测定放线菌的数量,一般选用103104105
测定真菌的数量,一般选用102103104
(3)微生物的培养与观察
不同种类的微生物,往往需要不同的培养温度和培养时间:
细菌30~37℃1~2天
放线菌25~28℃5~7天霉菌25~28℃3~4天
每隔24小时统计一次菌落数目,选取菌落数目稳定时的记录作为结果,这样可以防止因培养时间不足而导致一楼菌落的数目。
一般来说,在一定的培养条件下(相同的培养基、唯独及培养时间),同种微生物表现出稳定的菌落特征:
形状、大小、隆起程度、颜色
课题三分解纤维素的微生物的分离
1、纤维素,一种由葡萄糖首尾相连而成的高分子化合物,是地球上含量最丰富的多糖类物质。
纤维素酶是一种复合酶,一般认为它至少包括三种组分,即C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶,前两种酶使纤维素分解成纤维二糖,第三种酶将纤维二糖分解成葡萄糖。
纤维素最终被水解成葡萄糖,为微生物的生长提供营养。
2、纤维素分解菌的筛选
(1)筛选方法:
刚果红染色法。
能够通过颜色反应直接对微生物进行筛选。
(2)刚果红染色法筛选纤维素分解菌的原理
刚果红是一种染料,它可以与像纤维素这样的多糖物质形成红色复合物,但并不和水解后的纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。
当我们在含有纤维素的培养基中加入刚果红时,刚果红能与培养基中的纤维素形成红色复合物。
当纤维素被纤维素酶分解后,刚果红-纤维素的复合物就无法形成,培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈。
3、分离分解纤维素的微生物的实验流程
土壤取样→选择培养(此步是否需要,应根据样品中目的菌株数量的多少来确定)→梯度稀释→将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上→挑选产生透明圈的菌落
(1)土壤采集选择富含纤维素的环境。
(2)刚果红染色法分离纤维素分解菌的步骤:
倒平板操作、制备菌悬液、涂布平板
(3)刚果红染色法有两种:
一种是先培养微生物,再加入刚果红进行颜色反应,另一种是在倒平板时就加入刚果红。
课题延伸:
对分解纤维素的微生物进行了初步的筛选后,只是分离纯化的第一步,为确定得到的是纤维素分解菌,还需要进行发酵产纤维素酶的实验,纤维素酶的发酵方法有液体发酵和固体发酵两种。
纤维素酶的测定方法,一般是对纤维素酶分解滤纸等纤维素后所产生的葡萄糖进行定量的测定。
疑难解答
(1)为什么要在富含纤维素的环境中寻找纤维素分解菌?
由于生物与环境的相互依存关系,在富含纤维素的环境中,纤维素分解菌的含量相对提高,因此从这种土样中获得目的微生物的几率要高于普通环境。
(2)将滤纸埋在土壤中有什么作用?
你认为滤纸应该埋进土壤多深?
将滤纸埋在土壤中能使纤维素分解菌相对聚集,实际上是人工设置纤维素分解菌生存的适宜环境。
一般应将纸埋于深约10cm左右腐殖土壤中。
(3)为什么选择培养能够“浓缩”所需的微生物?
在选择培养的条件下,可以使那些能够适应这种营养条件的微生物得到迅速繁殖,而那些不适应这种营养条件的微生物的繁殖被抑制,因此可以起到“浓缩”的作用。
专题四酶的研究与应用
课题1果胶酶在果汁生产中的作用
1.果胶与果胶酶
(1)果胶的成分及作用:
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一,是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。
在果汁加工中不仅会影响出汁率还会使果汁浑浊。
(2)果胶酶的作用:
果胶酶能够把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。
果胶酶能够分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层使榨取果汁变得更容易,也使得浑浊的果汁变得澄清。
(3)果胶酶的组成:
果胶酶并不特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
【提醒】由于原核生物的细胞壁的主要成分是肽聚糖,真菌细胞壁的主要成分是几丁质,因此这两类生物的细胞壁均不能用纤维素酶和果胶酶除去。
(4)果胶酶的来源:
植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。
由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一,被广泛地应用于果汁加工业。
2.酶的活性与影响酶活性的因素
(1)酶的活性:
是指酶催化一定化学反应的能力。
酶活性的高低可以用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
(2)酶的反应速度:
用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
影响酶活性的因素主要有温度、pH、酶的抑制剂等。
3.酶的用量:
酶用量过多,会导致酶的浪费;酶用量过少,会限制酶促反应的速度。
因此要得到适宜的酶用量,需通过设计实验进行探究
二、实验设计
1.探
究温度和pH对果胶酶活性的影响
(1)实验流程包括制备苹果泥、设置一系列具有梯度的温度和pH、加入果胶酶反应一段时间、过滤果汁。
(2)该实验的自变量是温度或pH,因变量是苹果汁的变化,检测因变量是通过测定果汁的体积或澄清度来实现的。
2.探究果胶酶的用量
(1)该实验的自变量是果胶酶的用量,除此之外,影响果汁产量的因素还有温度、pH、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等无关变量。
(2)判断的思路是:
如果随着酶的用量增加,过滤到的果汁的体积也增加,说明酶的用量不足;如果当酶的用量增加到某个值后,再增加酶
的用量,过滤到的果汁的体积不再改变,说明酶的用量足够。
(一)旁栏思考题
1.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前,要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理?
提示:
将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理,可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的,避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度,从而影响果胶酶活性的问题。
2.在探究温度或pH的影响时,是否需要设置对照?
如果需要,又应该如何设置?
为什么?
提示:
需要设置对照实验,不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照,这种对照称为相互对照。
3.A同学将哪个因素作为变量,控制哪些因素不变?
为什么要作这样的处理?
B同学呢?
提示:
A同学将温度或pH作为变量,控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。
只有在实验中保证一个自变量,实验结果才能说明问题。
B同学对于变量的处理应该与A同学相同,只是观察因变量的角度不同。
4.想一想,为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低?
提示:
果胶酶将果胶分解为小分子物质,小分子物质可以通过滤纸,因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。
在不同的温度
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