第一章 HACCP和食品法律法规.docx
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第一章HACCP和食品法律法规
第一章HACCP和食品法律法规
HACCP——HazardAnalysisCriticalControlPoint
危害分析与关键控制点
它是一个以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法,被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。
HACCP和食品法律法规
第一章食品安全与食品法律、法规
第二章食品安全危害及其预防
第三章HACCP原理及实施
第四章HACCP在食品工业应用
第一章食品安全与食品法律、法规
一、食品安全的定义
政治学、经济学中的定义
食物安全(粮食安全)—供给保障问题
自然科学中的定义
对人体健康、生命安全的影响
安全本意为没有危险,不受威胁,不出事故。
我们所说的食品安全(FoodSafety)的概念为:
食品应当无毒无害,不能对人体造成任何危害。
也就是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危险。
食品应具备的要素:
营养安全食欲
二、食品安全事件
(1)大肠杆菌O157流行事件(日本、美国、中国)
1、日本:
1996年5-8月,44个地区,7万例,死亡12人
2、美国:
每年有约7人感染这种病菌:
1993年,美国因食用未烧熟煮透的牛肉馅,发生501人中毒大肠杆菌O157感染的食源性疾病爆发事件,其中151人住院,3人死亡。
2006年9月美国25个州报告出现因食用新鲜的生菠菜感染大肠杆菌的病例,共计173人染病,其中92人入院治疗,3人死亡。
3、中国
1999年我国部分地区发生了肠出血性大肠杆菌O157:
H7感染性腹泻的暴发。
二、食品安全事件
(1)大肠杆菌O157流行事件(日本、美国、中国)
(2)疯牛病事件(英国)
1985年4月发现可疑病例
1986年17例
1994年5月13万头牛患病
1993年每月至少有1000头牛发病。
1996年3月英国政府正式承认可传染人,潜伏期5-15年。
2000年在英国有超过34000个牧场的17.6万多头牛感染了此病。
截至到2002年,英国共屠宰病牛1100多万头,经济损失达数百亿英镑
医学界对疯牛病的病因、发病机理、流行方式还没有统一的认识,也尚未发现有效的诊断方法和防治措施。
食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人,有可能染上致命的克-雅氏症。
病人先是表现为焦躁不安,最终精神错乱在14至90天内死亡。
新型克-雅氏症患者以年轻人为主,发病时间平均为14个月。
截至2003年底累计已有至少137人死于新型克雅氏症,其中多数在英国。
疯牛病从1985年在英国发现后,90年代初发展成为一个高潮,又逐渐扩展到西欧,目前已经变成世界性问题。
疯牛病与人的克-雅氏病的关系在欧洲已经确定。
我国每年都有克-雅氏病发生,而我国牛中是否有疯牛病发生,是否传染给人而发生克-雅氏病,均不清楚。
(3)二噁英事件(比利时)
1999年,比利时Verkest公司生产的饲料中含被二噁英污染的动物脂肪,5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料,波及——法、德、荷兰的鸡、猪、牛。
几十个国家抵制上述国的有关产品
2006年1月比利时发生了猪肉二噁英污染事件,导致比利时等国发现部分猪肉、禽肉产品中致癌物质二恶英超标。
二噁英原在自然界存量极少,含氯有机化学品(主要是塑料和农药)的生产、纸浆漂白等过程可产生二噁英。
二噁英的生物累积效应非常强,通常存在于土壤中,其中又以河川的淤泥最易累积。
经研究发现,绿藻、水螺、鱼比较容易累积。
对人类而言,二噁英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链,它通过此种方式,可以进入人体。
二噁英在一般环境下,氧化和分解的速率非常低,在环境中有相当长的持久性。
如果人体受到污染将极难分解排出,只有减少摄入量,才能避免累积效应。
二噁英是一种剧毒物质,这种有毒物质致死率极高,是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。
二噁英可以被人的胃肠道吸收,然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积,对人体有很强的致癌和致畸作用,并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿,因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。
二噁英:
2005年尤先科参加总统选举前遭人投二噁英毁容
(4)氯丙醇
氯丙醇是继二噁英之后食品污染领域又一热点问题。
氯丙醇是一种毒性致癌物。
早在20世纪70年代,人们就发现氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低,并有抑制雄性激素生成的作用,使生殖能力减弱,甚至有人试图将其作为男性避孕药开发。
因此,氯丙醇不仅具有致癌性,而且具有雄激素干扰物活性。
食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中发现的,特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品中。
我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。
2001年6月19日,英国食物标准管理署呼吁消费者,避免食用包括蚝油、老抽、生抽王在内的22种华人家庭常用的酱油或调味品。
该署在2001年的一个调查中,发现在100种产自泰国、中国、香港、新加坡等地的调味品当中,22种产品所含的“3-氯丙醇(3-MCPD)”远远超过欧洲委员会允许的上限。
而在这22种调味品当中,又有2/3含有另一种致癌物质“1,3二氯丙醇(1,3-DCP)”。
(5)甲肝流行(上海)1988年,毛蚶,患者31万例,死亡47人
(6)禽流感(香港)1997年12月,影响我国禽类产品出口
(7)口蹄疫(欧洲)口蹄疫是烈性动物传染病,主要感染牛、猪、羊等偶蹄类动物,属于人畜共患病。
(8)瘦肉精
又名盐酸克仑特罗,曾用于治疗支气管哮喘,对心脏的副作用大。
它可明显增加瘦肉率,一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。
人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳,甚至心脏骤停致昏迷死亡,特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病等患者有极大危害。
因此全球禁用做饲料添加剂。
1998年以来,相继发生18起瘦肉精中毒事件,中毒人数达1700多人,死亡1人。
06年一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。
(9)苏丹红——“红心鸭蛋”事件
7年11月中旬,媒体披露,一种产自河北的“红心鸭蛋”含有致癌物质苏丹红4号;随后,农业部、国家质检总局、卫生部等均下发查处“红心鸭蛋”的紧急通知。
苏丹红色素是一种人造化学制剂,全球多数国家都禁止将其用于食品生产。
科学家通过实验发现苏丹红一号会导致鼠类患癌,它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。
花生酱:
美国FDA于2007年2月14日宣布,由美国乔治亚州康尼格拉食品公司生产的两个品牌5个系列的花生酱,部分可能含有沙门氏菌,有近300人感染
沙门氏菌中毒。
毒火腿回收油松香拔毛
我国是一个发展中国家,先进的食品生产方式和较落后的食品生产方式并存,过去我们把较多的精力用在对较落后方式的食品生产经营的监督管理上,而一系列国际上的食品污染事故说明,无论先进的生产方式还是落后的生产方式,都存在造成食品不安全的危险因素,但各自特点不同。
而且食品不安全因素贯穿于食品生产的全过程,越是在起始阶段,所造成的危害越大。
食源性疾病——按照世界卫生组织的定义,凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病,统称为“食源性疾病”。
近20年来,食源性疾病流行病学特点发生了许多显著变化,这些变化不仅与食物来源及供应方式有关,且与人们生活方式、饮食习惯联系紧密。
三、食源性疾病广泛发生的原因
食源性疾病的发生有许多原因。
包括国际的旅行和贸易的增加、人群情况和行为的改变以及食物制造体系中微生物的适应和变化。
1)食物供给的全球化:
2)无意将病原体传入新地域:
1991年由于一艘货船排出受污染的压仓水,将霍乱弧菌引入美国南部海岸的海水中。
3)旅行者、难民和移民抵埠时暴露于新的食源性危险:
国际的旅行者有可能感染到一些在其本国是少见的食源性病原体。
4)微生物的改变:
微生物种群的改变可导致产生新的病原体、旧病原体新的高毒株的形成、耐药性的出现,导致疾病更难治疗或病原体在不利环境中生存力的改变。
5)人群的改变:
由于老龄化、营养不良、艾滋病病毒感染和其他的潜在的健康情况,全球高度易感人数不断增加。
年龄是食源性疾病易感性的一个重要的因素,因为高龄人群不能产生或部分失去抗感染的能力,食源性感染很可能侵入其血循环而引起高死亡率。
免疫系统受损的人群暴露于低剂量食源性病原体时也可能会受到感染,而这种暴露健康人不会出现不良反应。
在发展中国家,由于人们的营养状况差而导致的免疫力下降,特别是婴儿和孩子食源性感染的易感性更高。
6)生活方式的改变:
大量人群外出并在餐馆、饮食店、快餐外卖和街边食档用餐。
许多国家饮食服务业的迅速发展而无与之匹配的有效的食品安全教育和监管。
不卫生的食品烹制为食源性病原体污染、生长或生存提供了大量的机会。
7)环境污染加剧
工农业生产排放到环境中的有毒化学物质有可能进人人类的食物链。
已从人体组织尤其是脂肪组织中检出农药便是一例。
由于人口增长的压力,今后数十年农用化学品的使用量和工业废弃物的排放量可能增加。
四、食品安全控制方法
1.发展历史
(1)远古时代——火烤食物
(2)古代——干燥、烟熏、地窖(低温)
(3)几千年前——发酵、腌制
(4)巴氏德时代及以后——巴氏德杀菌法、罐头和冰箱的利用
(5)近代——防腐剂、保鲜剂
(6)现代控制体系——GMP、ISO系统、HACCP
2、现代食品安全控制体系
(1)GMP—良好生产规范
(2)HACCP—危害分析和关键控制点
(3)SSOP—卫生标准操作规范
(4)IS09000族国际标准
第二节我国相关食品法律法规和食品安全认定体系
保证食品安全是中国食品工业的一项紧迫任务
我国食品安全性的现状
——教育不够普及,食品安全意识不强
——财政投入不够
——法规不健全、执行不严、监管不力
——检测技术落后
——国际公认的保证控制体系没有得到广泛地推广
——相关的研究力量较薄弱
食品安全性与我国加入WTO后的食品工业及市场
——食品安全性是二十一世纪食品消费者关注的首要问题
——确保食品安全是我国食品工业的产品打入国际市场的必要条件
——确保进口食品的安全性,是我国政府和有关部门为了维护我国消费者权益的应尽义务
——推广和采用HACCP等先进的食品安全控制系统是确保我国食品安全的十分有效措施与国际水平的差距
1)对我国食品中的许多污染情况“家底不清”。
我国食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料,一些对健康危害大而贸易中又十分敏感的污染物,如二噁英及其类似物(包括多氯联苯)、氯丙醇和某些真菌毒素的污染状况及对健康的影响尚不清楚。
2)我国的食品卫生标准体系与国际标准相比尚有较大差距。
我国的国家食品安全管理体系、法规建设、监督水平以及食品生产、经营者的规模和素质和全社会的消费观念等都存在不少不足之处。
一、我国主要的食品安全认定体系
随着对餐桌安全的重视,人们在购买食品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品。
目前市场上的“有机农产品”、“绿色食品”、“无公害农产品”、“QS”标志等,是由不同部门针对食品安全设置的不同认定标准。
1、绿色食品:
指遵循可持续发展原则,按照特定的生产方式生产,经专门机构认定、允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品;标志的使用期为3年,分为A级和AA级,由农垦部门评定。
绿色食品认证的流程示意图
3、有机农产品
是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的,经过有机农产品颁证组织颁发证书的一切农产品。
有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系。
它是由质量技术监督部门认证、管理的。
一、我国主要的食品安全认定体系
总体上讲,无公害农产品、绿色食品和有机食品既有联系,又有区别。
三者都属于安全农产品范畴,是农产品质量安全工作的重要内容。
无公害农产品突出安全因素控制,绿色食品既突出安全因素控制,又强调产品优质与营养。
无公害农产品是绿色食品发展的基础,绿色食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。
有机食品注重对影响生态环境因素的控制。
三者相互衔接,互为补充,各有侧重,共同发展。
4、QS(QualitySafety)制度:
即食品质量安全市场准入制度
是国家质量监督检验检疫总局在2002年推出的,凡进入该制度范围内的食品的有关生产企业要拿到食品生产许可证,并在销售单上贴上QS(质量安全)标志才允许进入市场销售。
2002年起国家质量监督检验检疫总局首先完成米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米和膨化食品等18类食品的质量安全审查工作,并向通过审查的生产企业发放食品生产许可证。
凡是没有取得许可证仍然从事生产销售的企业将受到严厉查处。
《食品生产许可证》编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。
QS为英文“Qualitysafety”(质量安全)的缩写,编号前4位为受理机关编号,中间4位为产品类别编号,后4位为获证企业序号。
受理机关编号 :
北京11 天津12 上海31
产品类别编号:
编号由国家质检总局统一确定:
乳制品0501、饮料0601、方便面0701、饼干0801
2006年完成了28大类预包装食品和猪肉、蔬菜、水产品等三大类食用农产品实行市场准入制度。
从2007年1月1日起,包括茶叶在内,又有13类食品被要求有“QS”标志,包括咖啡、糖果、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒、蜜饯、可可制品、淀粉和淀粉制品、炒货、水产品、蛋制品、茶叶、酱腌菜。
至此国家标准规定的28大类525种食品已全部纳入QS认证的管理体系,2007年底所有食品都将加贴QS标志。
购买上述食品时,要注意包装上是否加印(贴)有食品质量安全市场准入标志(即“QS”标志)。
食品市场准入标志由"QS"和"质量安全"中文字样组成。
使用时可根据需要按比例放大或缩小,但不得变形、变色。
以后,加贴(印)有"QS"标志的食品,即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。
二、我国的食品卫生监督管理体系和法律法规
新中国建立50多年来,我国的食品卫生监督管理从最初的单项条例、办法,到1982年制定颁布《中华人民共和国食品卫生法(试行)》,到1995年实施的《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》),我国的食品卫生监督管理已形成了较为完善的体系,标志着食品卫生监督管理工作进入了一个新的阶段。
《食品卫生法》设定食品卫生监督管理包括食品卫生监督和食品卫生管理部分含义。
中华人民共和国食品卫生法
第一章总则
第二章食品的卫生
第三章食品添加剂的卫生
第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生
第五章食品卫生标准和管理办法的制定
第六章食品卫生管理
第七章食品卫生监督
第八章法律责任
第九章附则
1)食品卫生监督
食品卫生监督是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康,根据《食品卫生法》的规定,对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理,督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况,并对其违法行为追究行政法律责任的过程。
具有强制性、规范性、权威性、技术性和普遍性等特点。
监督者与被监督者是一种食品卫生行政法律关系。
根据《食品卫生法》第三十三条规定,县级以上地方人民政府卫生行政部门行使的食品卫生监督职责共有八项,这种职权的行使不受干预而独立进行,受法律保护。
1.进行食品卫生监测、检验和技术指导
2.协助培训食品生产经营人员,监督食品生产经营人员的健康检查
3.宣传食品卫生、营养知识,进行食品卫生评价,公布食品卫生情况
4.对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查,并参加工程验收
1)食品卫生监督内容
5.对食物中毒和食品污染事故进行调查,并采取控制措施
6.进行巡回监督检查
7.对违反《食品卫生法》的行为追查责任,依法进行行政处罚
8.负责其他食品卫生监督事项
1)食品卫生监督内容
食品卫生管理是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定,对食品生产经营活动进行管理的过程,即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。
为确保食品安全,广义上食品卫生管理还应包括对种植业和养殖业生产过程中的管理,即“从农田到餐桌(食用)”全过程的食品卫生安全管理。
它需要全社会共同参与,是从源头上保障食品卫生安全的措施。
食品卫生管理的内容主要有包括如下几个方面。
2)食品卫生管理内容
1.加强各级政府对食品卫生的管理工作
2.加强食品生产经营企业内部的管理
3.履行法律规定的各项管理义务
(1)生产经营的食品必须是无毒、无害的,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味、形等感官性状。
(2)生产专供婴幼儿食用的主、辅食品,必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。
(3)食品生产经营过程必须符合法定的卫生要求。
(4)禁止生产经营违反法律规定的食品。
《食品卫生法》第九条规定了十二种禁止生产经营的食品。
十二种禁止生产经营的食品:
(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;
(二)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;
(三)含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;
(四)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
(六)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
(七)掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;
(八)用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;
(九)超过保质期限的;
(十)为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;
(十一)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;
(十二)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
2)食品卫生管理内容
(5)从事食品生产经营活动,必须取得卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。
食品生产经营人员必须经健康检查,取得健康证后才可参加工作,而且每年还必须进行一次健康检查。
(6)食品中不得加入药物。
(7)食品生产经营者采购食品及其原料,必须按照省级人民政府卫生行政部门规定的范围和种类索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供。
(8)定型包装食品、食品添加剂的包装标识或者产品说明书,必须符合规定的要求,不得有夸大或者虚假的宣传内容。
(9)食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备(包括进口的),均必须符合我国国家卫生标准和管理办法的规定等。
2、其它相关食品法律法规列表略
第三节其它质量保证系统
一、良好生产规范(GMP)
二、卫生标准操作规范(SSOP)
三、IS09000族国际标准
一、食品良好生产规范
(goodmanufacturingpractice,GMP)
GMP要求食品生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范,以及完善的质量控制与管理体系和严格的检测系统,确保终产品的质量符合标准。
一、食品良好生产规范GMP
GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个过程中,进行完善的质量控制和管理,防止出现质量低劣的产品,保证产品的质量。
GMP的特点是以科学为基础,将各项技术性标准规定得非常具体。
实践证明,GMP是保证生产出高质量产品的有效工具。
联合国食品法典委员会(CAC)将GMP作为实施HACCP体系的必备程序之一。
GMP的概念起源于美国。
1963年,美国食品和药品管理局(FDA)颁布了世界上第一部药品生产管理规范,即药品GMP。
药品GMP于1964年在美国开始实施,并很快被国际社会接受。
世界卫生组织(WHO)曾于1969年号召各成员国制定药品GMP。
日本厚生省药务局于1974年公布了日本的药品GMP。
我国卫生部于1988年颁发了中国的药品GMP。
1.GMP的主要内容及重点
GMP的主要内容:
是一种具体的食品质量保证体系,其要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置,卫生制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范,防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产,减少生产事故的发生,确保食品安全卫生和品质稳定。
GMP的重点:
确认食品生产过程安全性;
防止异物、毒物、微生物污染食品;
有双重检验制度,防止出现人为的损失;
标签的管理,生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。
自美国之后,世界不少国家和地区,如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、台湾等都曾积极推行食品的GMP。
2.各国的食品GMP
美国在食品(imp的执行和实施方面做了大量的工作,1996年版的美国GMP第110节内容包括:
定义、现行良好生产规范、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维护、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。
除了上述基本准则外,美国尚制定有各类食品的GMP,如:
熏鱼的GMP(part112)
低酸性罐头食品的GMP(part113)
酸性食品的GMP(part114)
冻结原虾(经处理)的GMP(part123)
瓶装饮用水的加工与罐装的GMP(part129)
辐照食品的GMP(part179)
日本管理食品的行政部门较多,有厚生省、农林水产省、公平交易委员会等,主要为前两者。
厚生省主管食品卫生,依食品卫生法实施监督指导。
1975年,厚生省参照美国食品GMP制定了食品的卫生规范,但在执行上仅起到技术性行政指导作用,在法律上不具约束力,仅作为推动企业自身管理的技术指引。
加拿大政府也在食品工业界大力推广GMP,但是,加拿大的食品GMP既包含政府制定的有关食品控制法规,也包含企业自身管理章程,其GMP含义不同。
具体有3种实施情况:
①生产企业必须遵守政府系列法规中的GMP;
②鼓励生产企业自觉遵守政府出版发行的GMP工业企业操作规程;
③为有利于出口以及与国际同步而执行的由国际组织制定的GMP。
加拿大卫生部(HPB)按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》(GMRF),其描述了加拿大食品加工企业最低健康与安全标准。
农业部建立了食品安全促进计划(FSEP),旨在确保所有加工的农产品以及这些产品的加工条件是安全卫生的。
欧盟对食品生产、进口和投放市场的卫生规范与要求包括以下六类:
(1)对疾病实施控制的规定;
(2)对农药残留、兽药残留实施控制的规定;
(3)对食品生产、投放市场的卫生规定;
(4)对检验实施控制的规定;
(5)对第三国食品准人的控制规定;
(6)对出口国当局卫生证书的规定。
中国食品企业的卫生规范和GMP
我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于80年代中期,从1988年起,先后颁布了19个食品企业卫生规范。
我国已颁布的部分食品企业卫生规范
1.食品企业通用卫生规范GB14881-1994
2.罐头厂卫生规范GB8950-1988
3.白酒厂卫生规范GB8951.1988
4.啤酒厂卫生规范GB8952-1988
5.酱油厂卫生规
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