猪肉分解培训材料.docx
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猪肉分解培训材料
猪
肉
分
解
培
训
可分割部位
一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段:
1.前腿2.中段3.后腿
前腿可分为:
1.前蹄膀2.颈排(熟称小排)3.扇骨4.圆骨(熟称汤骨)5.整个去骨带皮前腿肉(熟称夹心肉可分为A带皮夹心(可分为精切和超值)B梅花肉C前腿精肉)
中段可分为:
1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉(可分为精切和超值)5.烤排(熟称肋排)6.带皮肋条
后腿可分为:
1.后蹄膀2.带皮后腿(可分精切和超值)3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨
猪附件:
1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳
分割方法
白条大分割:
(分为前段、五花、排骨、后段四部分)
1.清理白条上的血渍及污渍,分割5号肉(梅条),修整干净。
2.尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度(小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品相,影响销售),沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段。
3.沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红(俗称:
排骨不露骨,五花不露白),所分割下的排骨上带的3号肉(里脊),厚度不宜超过1.5公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售。
4.齐肩胛骨边沿下刀,从上至下形成倒八字形分出白条前段,五花成正八字形。
前段分割:
1.修整前夹上的淋巴与血渍等。
2.分割前膀,齐平肘关节垂直下刀,360度划圈分割,用刀将其关节处砍断,砍下的前膀不带骨渣。
3.分割肩胛骨,紧贴肩胛骨边缘下刀,下刀不宜过深,以免伤及前夹瘦肉的整体性,影响卖相。
骨上略带红,尽量不带块状肉,以免降低毛利,齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨(脆骨)。
4.从前夹肩胛处分割出1号肉(梅花肉),将余下的肉分割出带脂前夹肉
5.从带脂前夹中分出2号肉(前夹瘦肉)。
五花分割:
1.修整五花肉边缘,清除奶脯。
2.便于五花肉更好的售卖,保证其品相,在五花肉上留1公分左右3号肉(里脊)处下刀,分割3号肉(里脊)。
3.可以结合市场需求,提升商品毛利,以商品实际情况为依据,在小五花3公分左右下刀取下小五花,紧接下刀处15公分左右分割出腩肉(精致五花)。
排骨分割
为了保证商品品相,提升商品毛利,在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀,分割带颈前排与通排(要下到无明显的刀伤,不要伤到五花肉。
最好一刀拉下,这样可确保排骨看面的平滑,品相美观)。
(同时,为了满足市场需求,紧沿3号肉(里脊)边缘下刀,可将通排分为大排与肋排,更好的提升商品毛利。
)
后段分割:
1.修整后腿上的血渍与污渍等。
2.从三叉骨处下刀,沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨,脊骨上尽量少带瘦肉,否则影响毛利。
3.沿后腿关节处齐刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,从肉中取出后腿骨,刀紧贴后腿骨,下刀不宜过深,以免伤及后腿瘦肉的整体性,影响品相。
骨上略带红,但不能带块状肉,避免降低毛利。
4.从后腿中分割出带脂后腿。
5.从带脂后腿中分割出4号肉(精瘦),同时分割出元宝肉、黄瓜条等,满足市场需求,最大限度地提升商品毛利。
图示:
A.在第五胸椎和第六胸;准之间,沿背线成直角切断。
B.在肩胛切断面,从肋骨内侧弯曲最深的部分,腹侧外缘1/4处,沿背线平行切断。
C.按上述分割法从背腰部取出。
D.从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
宰后肉的变化过程
动物屠宰后,体内机能活动并未完全丧失。
还会发生一系列生物物理和生物化学变化,一般来说,宰后肉会经历以下3个过程:
1.尸僵
刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性,经过一段时间后,关节失去活动性,肉弹性下降变得粗老坚硬,这一过程叫尸僵。
肉尸僵时,肉质粗老坚硬,保水性低,嫩度差,缺乏风味,由于pH值较低,能抑制微生物生长繁殖,故保藏性较好。
尸僵开始的时间不尽相同,受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。
如环境温度越低,尸僵发生得越慢。
不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的,通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。
宰前状况对尸僵也有影响,如经长途运输和惊动,使机体疲劳,肌纤维中糖被消耗,宰后发生尸僵的时间较短;若宰前安静休息,身体健康,肌纤维中糖含量高,则时间较长。
2.成熟
继续储藏,僵直情况会缓解,自身解硬之后,肉重新变软,保水性略有增加,风味提高。
这一过程叫肉的成熟,这一过程很重要,成熟肉吃起来柔软、味美。
肉的成熟包括解僵和白溶两个过程:
(1)解僵:
僵直以后的肌肉,其内部变化并不停止,尸僵达到预点以后保持一段时间,接着又逐渐变软,弹性恢复,这一过程称解僵。
解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异,如在2℃~4℃条件下,鸡肉需3~4小时达到僵直的顶点,而解除僵直需2天;其他家畜肉完成僵直需1~2天,而解除僵直猪、马肉需3~5天,牛肉需7~10天。
(2)自溶:
指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。
在活体组织中,组织蛋白酶是不活化的,而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏,组织蛋白酶被释放而活化,对肌肉蛋白质进行分解作用。
这种变化改善了肉质和风味,使肉pH值回升,保水性增加,嫩度提高,增强了肉的滋味和香气,提高了肉的食用价值。
肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升,给微生物的生长繁殖创造了有利条件,这时要谨防腐败的发生。
肉的变化过程与环境温度密切相关,温度低变化慢,温度高变化快。
如猪肉在0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态,在15℃时只需1天左右,而在30℃情况下几小时就可以达到成熟。
3.腐败变质
肉成熟之后一段时间,肉质还会发生一些变化,细菌容易滋生,从而导致品质下降,品质劣化和腐败,这一阶段叫肉的腐败变质。
健康动物的肉本身通常是无菌的,肉中细菌主要是因屠宰加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。
在适宜条件下,侵入肉中的微生物大量繁殖,以各种各样的方式对肉作用,同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用,对肉进行分解和氧化,不仅改变了肉的感官性状,使颜色、气味、弹性等发生变化,而且破坏了肉的营养成分,产生多种对人体有害的代谢产物;破坏了肉的营养价值和食用价值。
动物屠后到成熟所需的时间随动物种类的不同而不同。
此外,动物屠后到成熟所需的时间与环境温度有关。
肉的尸僵、成熟和腐败变质是三个连续发展的过程,并没有明显的界限,在肉类销售和加工过程中,要掌握好肉的变化规律,控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质,以提高肉及肉制品的质量。
超市肉品分类整理
序号
名称
图片
包装规格区间(KG)
分割标准
1
散装汤骨
0.62-0.84
取前后腿肉,剔除精肉和扇子骨即可
2
散装小排
0.32-0.43
去掉淤血和头颈切成三厘米左右见方的块
3
散装脚圈
0.25-0.34
取猪蹄上方腿关节,去精肉,要求大小均匀
4
新鲜夹心精肉
0.30-0.46
修净外部脂肪,剔除薄膜。
无明显的色差。
5
新鲜夹心肉末
0.28-0.38
用于绞肉米的原料肉(精肉和膘油)要搅拌均匀,绞出的成品无明显的色差,严禁把临近变质的原料肉掺进好的原料肉中绞肉米。
6
散装梅肉
0.21-0.29
分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,去筋膜
7
散装梅肉片
0.13-0.17
分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,修理后切成薄片
8
散装蹄膀肉
0.30-0.47
取自前夹心,修净外部脂肪,剔除薄膜。
无明显的色差。
9
散装新鲜小镰子
0.09-0.12
取红条前腿肉一块,取出扇子骨后,从中取出下部软骨,即成小镰子
10
散装6片大排
0.35-0.47
取红条中方一块,切除下方肋骨,切片,要求大小均匀,厚0.8-1CM
11
散装带膘肋排
0.33-0.50
取带骨子排一块,切去毛边,等距离的横切二刀(骨断而肉相连),使其长宽不超出托盘的内径,多余的料切成1厘米宽的条垫在托盘的下面。
需注意的是垫在下面的子排必须是带骨的子排而非软档。
做好的成品应看不到下面的垫物。
12
散装烧烤肋排
0.22-0.3
取带骨子排一块,切去毛边和脆骨。
剃去肋排上的五花肉,在肋排间的软肋处用刀切成条状。
其长度应略短于托盘的内径。
13
新鲜大排里脊
0.25-0.34
修净外部脂肪,剔除薄膜
14
散装大排里脊肉片
0.09-0.13
取修净的大排里脊,斜切成0.5cm的薄片。
15
新鲜猪里脊
0.32-0.44
修净外部脂肪,剔除薄膜。
边缘修平整,使其看起来整齐美观
16
散装新鲜去皮五花肉
0.23-0.35
取红条中方下部软骨,切条,大约长8CM,宽2CM
17
龙骨排条
0.21-0.29
在大排里脊取出后形成三角骨切割而成
18
散装分割排条
0.11-0.15
取红条中方肉整块,切除大排里脊,切片分割即可
19
精品子排
0.3-0.45
取红条中方一块,取出其中肋骨,取油膘.要求大小均匀
20
切碎子排
0.33-0.45
取红条中方下部软骨,切块,大约长宽2CM
21
脆软骨
0.14-0.20
取整块红条中方,剔除烧烤肋排即可
22
散装精加工后腿精肉
0.31-0.42
取自后腿近臀部处,将里脊取去后所剩下的肉块即是栗子肉,剔除薄膜,修净膘油。
无明显的色差。
23
散装肉排
0.36-0.60
取红条前腿肉一块,去除前排,切片,要求大小均匀,宽4CM
24
新鲜精肉末
0.30-0.45
剔掉原料肉中的膘油,膘油的含量不得大于5%
25
散装栗子肉
0.52-0.71
取自后腿近臀部处,将里脊取去后所剩下的肉块即是栗子肉,剔除薄膜,修净膘油。
无明显的色差。
26
散装新鲜寸骨
0.17-0.23
取后腿蹄膀,从中取出后蹄膀骨,再取出寸骨即可
27
散装带肉筒骨
0.41-0.55
取自后腿,骨头上多带点肉.
28
龙珠肉
0.25-0.33
在后腿处取出筒骨后,分出龙珠肉
29
新鲜肉片
0.09-0.15
取全精肉一块,切薄片,要求大小均匀
30
新鲜肉丝
0.1-0.15
将新鲜肉片精加工成肉丝
31
散装腱子
0.26-0.35
取带皮后蹄一只,切去脚圈,取出骨头,再取出小键子肉
32
去皮前蹄膀
0.8-1.0
取红条前蹄膀横切三道
33
去皮后蹄膀
0.7-1.0
取红条后蹄膀纵切成两半
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