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毕业设计成绩评定书

专业、班级商管09-1姓名日期2012年6月22日

1、设计题目浅议大娘速冻水饺的外包装

2、设计指导教师（签名）

3、设计评阅人（签名）评阅日期

4、评定意见及成绩

年月日

摘要

随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变化。

近年来，速冻水饺行业作为“朝阳行业”得到很快的发展。

本文以江苏大娘食品有限公司为例，论述了大娘水饺的发展过程，并对大娘速冻水饺的生产车间中的生产包装环节为主要研究对象，对速冻水饺的外包装工艺规程以及对生产线的各个工序进行阐述测量，剖析从而分析其中的薄弱环节，提出可行的改善方案，从而提高生产线的包装生产率，保证工厂的产量及销售额。

关键词：

分析，工序，生产线，大娘水饺

目录

前言4

1大娘水饺的概况5

1.1大娘水饺简介5

1.1.1集团概况5

1.1.2品牌推介5

1.2江苏大娘食品有限公司简介5

2大娘速冻水饺制作的主要原料和生产流水线分析6

2.1大娘速冻水饺制作的主要原料6

2.2生产的流水线分析7

2.2.1工厂生产车间的流水线（产能）布局7

3食品的包装分析8

3.1包装的概念8

3.2包装的功能8

3.3包装的分类...10

3.4包装材料11

3.5速冻食品包装的基本要求12

3.6冷冻食品包装的现状13

4大娘冷冻水饺包装袋13

4.1真空包装的定义………………………………………………………………….13

4.2作用机理……………………………………………………………………………14

5大娘冷冻水饺包装存在的问题分析与对策16

5.1大娘冷冻水饺包装存在的问题………………………………………………………16

5.2大娘冷冻水饺包装改进对策………………………………………………………..17

结束语18

参考文献19

致谢20

一、前言

餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多的特点受到广泛重视，也是发达国家对外进行资本和品牌输出的载体。

中式快餐与西式快餐不同，起步较晚，没有它悠久的历史与雄厚的实力。

但随着我国经济的高速发展，快餐业也形成了一定的规模，社会环境和自身条件日渐成熟。

表现为适用的中式快餐设备得以开发生产，改变了传统食谱的操作方式和程序，从传统的手工操作转变为机器操作，将进行批量化与标准化生产；人们的生活水平不断提高，消费者更注重饮食营养和饮食健康，中式快餐更能满足消费者的消费心理与习惯需求，深受广大人民群众的信赖。

大娘水饺立足于餐饮业中的快餐这一定位，将传统的中式小吃和快餐的经营模式相结合。

取得了良好的经营效果，并在餐饮行业占据了较大的市场。

因此生产任务也是非常艰巨的，通过分析流水线生产，从而利用所学知识改进流水生产的衔接不好，劳动力耗费大等问题，做出改进的对策。

通过分析其技术、设备及工艺，发现生产过程中产生的一些缺陷，本文就速冻食品（水饺）生产过程中的包装缺陷作一简单分析。

1大娘水饺的概况

1.1大娘水饺简介

1.1.1集团概况

大娘水饺餐饮集团股份有限公司是一家集中式快餐连锁、速冻食品加工、冷链物流配送、现代农业产业园区投资发展等于一体的大型集团型企业，旗下拥有的大娘水饺、千家品牌已在沪宁沿线城市成为消费者中首选的中式快餐连锁品牌，特别是大娘水饺目前在国内已成为跨区域连锁拥有城市最多的中式快餐连锁品牌。

1.1.2品牌推介

大娘水饺品牌创建于1996年4月的江苏常州，是以水饺为主打产品，以商务套餐、特色面条、冷菜、汤品等系列产品为辅的中式快餐连锁著名品牌。

近年来，大娘水饺已先后在苏、沪、京、皖、鲁、浙、粤、赣、甘、川等地区70多个城市开办了320多家连锁店。

目前，公司总营业面积90000余平方米，餐位60000多个，员工达8000多人，年销售额近10亿元人民币。

1.2江苏大娘食品有限公司简介

大娘水饺于2001年8月投资成立了江苏大娘食品有限公司，生产速冻食品。

大娘水饺餐饮集团股份有限公司坐落于长江之滨的江阴市澄常工业园内，占地面积为45000平方米，建筑面积为43000平方米，员工达1000多人。

该公司拥有国内一流水准的速冻水饺生产线，年生产各类速冻食品能力达30000吨以上。

集团公司以速冻食品的研发作为主要产品技术发展方向、研究重点及新产品研发计划，重点开发适合于大众口味、营养搭配合理的产品。

一直以来，除了加大对速冻包子、馄饨、花卷、刀切馒头等产品的开发力度，主要还是围绕主打产品水饺做好研发工作。

目前，生制微波水饺已研发成功，并已生产投放市场销售。

2大娘速冻水饺制作的主要原料和生产流水线分析

2.1大娘速冻水饺制作的主要原料

大娘速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。

速冻水饺最重要的就是保持新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。

速冻水饺最好还是手工包制，需要蔬菜处理的斩拌机，切丁机，混馅用的搅拌机，混面用的混合机卧式的，剂子机，还有速冻机，还需要一个存货用的冷库。

以下是速冻水饺的主要原料及成本构成

2.2生产的流水线分析

2.2.1工厂生产车间的流水线（产能）布局

工厂生产车间的概况

工厂的生产车间主要由三大部分组成，前处理负责蔬菜的清洗，杀菌，精加工，搅拌等前期工作。

制品车间，负责压延后的饺子皮在符合饺子皮重量的要求下进行包饺成型。

后段包装车间，负责产品的内部包装，也是这次设计的主要对象

工厂生产车间的流水线平面布局图

上图是后段包装车间的各条流水线的布局图，从图中还可以看到包装车间是和整个水饺生产车间分割开来的，因为包装所使用设备的不同，也由于冷冻食品包装的重要性，所以把它单安排到一个生产车间，以达到工厂便于管理的目的

3食品的包装分析

3.1包装的概念

为在流通过程中保护产品、方便储存、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。

也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。

3.2包装的功能

保护

便利

包装的功能

促进销售

保护

保护功能，也是包装最基本的功能，即使商品不受各种外力的损坏。

一件商品，要经多次流通，才能走进商场或其它场所，最终到消费者手中，这期间，需要经过装卸、运输、库存、陈列、销售等环节。

在储运过程中，很多外因，如撞击、潮湿、光线、气体、细菌等因素，都会威胁到商品的安全。

保护被包装的商品，防止风险和损坏，诸如渗漏、浪费、偷盗、损耗、散落、掺杂、收缩和变色等。

产品从生产出来到使用之前这段时间，保护措施是很重要的，包装如不能保护好里面的物品，这种包装则是一种的失败。

便利

所谓便利功能，也就是商品的包装是否便于使用、携带、存放等。

一个好的包装作品，应该以“人”为本，站在消者的角度考虑，这样会拉近商品与消费者之间的关系，增加消费者的购买欲，对商品的信任度，也促进消费者与企业之间沟通。

制造者、营销者及顾客要把产品从一个地方搬到另一个地方，牙膏或钉子放在纸盒内可以很容易在库房里搬动，酱菜和洗衣粉的不方便包装，已被现在的小包装所取代，这时消费者采购和带回家非常方便。

促进销售

如何让自己的产品得以畅销，如何让自己的产品从琳琅满目的货架中跳出，只靠产品自的质量与媒体的轰炸，是远远不够的。

因为，在各种超市与自选卖场如雨生春笋般而起的今天，直接面向消费者是产品自身的包装。

好的包装，能直接吸引消费者的视线，让消费者产生强烈的购买欲，从而达到促畅的目的。

促进某种品牌的销售，特别是在自选商店里更是如此。

在商店里，包装吸引着顾客的注意力，并能把他的注意力转化为兴趣。

有人认为，"每个包装箱都是一幅广告牌。

"良好、的包装能够提高新产品的吸引力，包装本身的价值也能引起消费者购买某项产品的动机。

此外，提高包装的吸引力要比提高产品单位售价的代价要低。

3.3包装的分类

3.4包装材料

包装材料

主要优点

缺点

纸质包装材料

成型性好,易于印刷,轻,可回收复用

防潮性、透明性差

塑料包装材料

轻，易加工成型，化学稳定性好

易老化，有异味，废物难处理

木制包装材料

资源丰富，加工方便

易吸收水分，易开裂，易受白蚁蛀蚀

金属包装材料

坚固、装潢效果好，易再生使用

成本高，易生锈

玻璃包装材料

透明性好，易于复用、回收，资源丰富

易碎，自重大

复合包装材料

克服单一材料的缺陷，发挥多种材料的优点

3.5速冻食品包装的基本要求

一般来说，在-8℃的冷藏温度下，多数微生物停止了活动，但酵母菌、霉菌比细菌耐低温的能力强，有些霉菌和酵母菌能在-9℃基质中生存。

因此，冷藏食品的温度通常采用-8℃以下、冷冻点以上的温度。

当温度达到-18℃以下或者更低的时候，除了某些嗜冷性细菌，大多数微生物的繁殖活动已经停止或者被杀死。

而酶对食品的作用在-18℃或者更低的温度下也基本被抑制了。

因此，冷冻食品的温度通常采用-18℃或者更低一些的温度。

因此，标准将冷冻食品定义为：

以可食用农、畜、禽、水产品等为主要原料，经加工处理、速冻、包装等工序，在-18℃以下储运与销售的食品

冷冻食品包装的基本要求是从生产、运输到销售，保持其产品的品质特性，防止细菌污染且食用要方便。

为此目的，包装材料须具备的条件是：

具有一定的机械强度（耐高低温）；具有阻隔性（对气体和液体的高度阻断性）；对内容物的可耐性（耐酸、油）；卫生性；耐操作性。

3-5冷冻食品包装流程图

3.6冷冻食品包装的现状

目前，速冻食品的包装形式有两大类：

柔软类型和坚硬类型。

柔软类型是以塑料薄膜为基础的。

坚硬型包装，如稍厚些的纸包装盒、复合铝箔冲压型容器等，前者占较大比例。

因此，食品行业对食品包装机技术要求高，多功能化。

近几年随着超市、连锁店的快速发展及冷藏链的形成，冷冻食品越来越受到人们的喜爱。

据有关部门统计，目前我国冷冻食品的年产量已达650万吨左右，而且以每年25%的速度在递增，人均年消费已接近10千克。

随着冷冻食品包装的不断普及，对包装材料的性能也提出了更高的要求。

4大娘冷冻水饺包装袋

为了保持速冻水饺的品质特性，防止细菌污染且让顾客食用更方便，所以大娘水饺采用了最新技术包装------真空包装。

真空袋的主要作用：

是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。

4.1真空包装的定义

真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。

真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。

4.2作用机理

真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。

实验证明：

当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。

（注：

真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。

）