仓库管理.docx
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仓库管理.docx
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仓库管理
第一章仓库的基本要求…………………………………………………3
第二章仓库的基本职责…………………………………………………5
第三章仓管的日工作流程………………………………………………6
第四章物品储存…………………………………………………………13
第五章仓库领货操作流程………………………………………………19
第六章仓库盘点…………………………………………………………21
第七章仓管的其它职能…………………………………………………22
第八章服装收发程序……………………………………………………25
第九章仓库单据表格管理………………………………………………25
第一章仓库的基本要求
一、仓库地区的要求
1、仓库尽量处在与餐厅和厨房距离较近处,便于货品的验收与发放。
2、门口可停放车辆,以供厂商送货停车用。
3、面积大约在30平米左右,以一楼为佳,可减少搬运时间与劳力。
4、仓库的地板及墙壁的表面应经得起重压。
5、仓库一般高度以2m~3m之间为标准。
6、仓库能够供给有效组织化的空间,以便物品搬运进出。
7、水管或蒸发管、煤气管线路避免穿越此区域,无法避免的,则必须绝缘处理,务必使管路不漏水、不散热、不漏气。
二、仓库设计的要求
1、仓库必须具备防范老鼠、蟑螂、苍蝇等设施。
2、仓库要防潮,保持仓库干燥。
3、避免仓库货品直接受阳光照射。
4、要有通风口,以保持仓库内空气流通。
如仓库比较封闭的,可安装排风扇或空调等设备。
5、合理的设计货架及其排列。
(可参考图形1)
6、注意仓库安全,有窗的要有防盗设施,门锁要牢固。
7、仓库钥匙要专人专用,除店长、仓管、晚班主管外,其他人不得持有、配置仓库钥匙,必要时要定期换锁。
图形1
三、仓库货架的设计
1、储存货物的货架设计必须注意人体工程力学,勿太高或太低。
2、货架分为两种:
A1、A2为四层:
B为三层,分别储存干调和用品。
3、垫板两块:
存放大米及油。
4、货架A1、A2的高度:
从上而下,第一层为40.5cm,第二层为29.5cm,第三层为50.5cm,第四层为56cm;货架每格宽度为58cm。
货架B高度为第一层57cm,第二层为57cm,第三层为57cm货架每格宽度为61.5cm.
5、货架的角铁与木架
6、货架的总宽度可视餐厅大小与仓库大小而定。
一、仓库所需的工具
1、办公桌(必加锁)一张、椅子一张;
2、货架为三个,分为A1、A2、B;
3、垫板两块(垫板材料不易腐烂);
4、门锁最少具备一把,双保险锁为最佳;
5、若仓库较潮湿需配吸水器一台;
6、电话机一台,传真式电话机为佳;
7、办公文具:
仓库明细账本一本、验收单若干、汇总表若干、批价单若干、仓库各种表格若干、领料单若干、申购单若干、笔记本一本、名片册一本、大头针一盒、回形针一盒、订书机一个、红笔一支、黑笔一支、剪刀一把、笔筒一个、板夹一个、文件夹两个、计算器一台、大小透明胶布各一个;
8、小磅秤、小电子称各一台;
9、扫帚、拖把、垃圾桶、簸箕、鸡毛掸、垃圾桶各一个。
二、储藏容器的要求
1、散装类的货品要有密封、防虫的容器;
2、一些生食品(如鲜鱼),可存放在薄冰之中;
3、熟食和开罐食品应加盖或包好,存放在不锈钢的容器里面;
4、注意生鲜类的食品应冷藏或冷冻,掌握它们的保存期限;
5、容器要定期清洁。
三、物料的摆放规则
1、仓库储存的物料分为:
粮油类、调味品类、酒水类、蛋类、罐头类、动植物干货制品、香料类、食糖类、用品类、清洁用品类、小型厨具类、餐具类、布件类、礼品类;(详细情况后续)
2、货架A1、A2:
第一层摆放瓶装调料,第二层摆放灌装调料,第三层摆放包装调料,第四层摆放比较轻的未开封的调料包。
底层放第一层、第二层相对应的未开封的储存调料及白糖、冰糖、花生米等;
3、货架B第一、二层摆放用品(如吸管、稀饭杯、面巾纸、套餐盒、卷纸、大垃圾袋等)货架B第三层摆放较少用到的费用品(如方便袋、清洁剂、清洁球、锅刷、檀香、毛巾、小方巾、苍蝇拍等),顶层摆放重量轻的物品(如纸巾、大方盒等),底层可摆放较重的调料,如金兰酱油、豆瓣酱及其它的未开封的调味品;
4、食品干货与日用品、化学用品要分类摆放,且各自存放在固定场所;
5、较常使用且使用较多的物品,可存放在仓库入口处,以便减少食品原料从仓库搬运时间(如大米、糯米);
6、易造成污染和易碎的物品应放在较低处;
7、货品与货品之间不可排列过挤;
8、所有食品部可直接与地面接触,要用垫板与地面隔离,高度大约在15cm左右;
9、仓库货架应注明存入食品的名称;
一、仓库操作注意事项
1、摆放物品尽量用减少仓库空间的摆放方式;
2、保持良好通风,以防库内温度过高、湿度过高;
3、干货库房温度保持在18—22摄氏度之间,酒水温度在14—18摄氏度之间;
4、仓库货品摆放要实行先进先出原则,也就是新上货架的货品要摆在旧货的后面;
5、对于储存很久或用量较少的货品,要尽快与主厨协调其解决方法,以免导致浪费;
6、干货储藏量最好以四天至一周为标准库存量,并做好安全库存量表。
如果库存太多,易造成浪费,且形成资金闲置与增加管理的困难;
7、外地货的库存量为十五天至二十天;
二、食品储藏不当的原因
1、不适当的温度;
2、储藏的时间不适当,没有实行先进先出原则。
如把物品大量的堆存,当需要时随便取用,使某些物品堆放时间过久致变质不能使用;
3、储藏时堆塞过紧,空气不流通,致使物品损坏;
4、储藏时未作适当的分类。
有些食品本身气味外泄,若与其他食物堆放一起,易使其他食物变质;
5、缺乏清洁措施,致使食物损坏;
6、收货时没有注意有效日期,收进本已过期物品;
7、大量购进某些物品,而没有注意厨房的用具,存放时间过长而又没有及时处理;
三、仓库清洁卫生要求
1、仓库在任何时候都应保持清洁卫生,要特别注意仓库顶部、阴暗角落和货架底下的灰尘、蜘蛛网,以避免洒在食品上;
2、应制定清洁卫生制度,每日按时打扫,每周按时地面冲洗及调整货品摆放;
3、摆放货物的货架,每次更新货品时要将货架擦拭干净;
4、对洒漏在地面上或货架上的液体污迹要及时洗刷清理;
5、要做好防虫、防油、防潮、防鼠工作,窗口安装纱窗;
6、仓管人员在杀虫灭鼠工作中,要正确使用杀虫剂和灭鼠药(避免喷到食物上);
7、仓库的通风口要进行定期清洁。
因这些地方空气流通大,容易形成灰尘的堆积。
第二章仓库的工作职责
一、仓管员的基本素质
1、品德高尚、公私分明、自觉廉洁自律,摆正工作位置;
2、工作热忱,具有高度的责任心,对于错事勇于承担责任;
3、积极向上,能自觉学习与仓库相关的知识;
4、要有虚心与耐心,懂得不耻下问,虚心求救;
5、为人诚实、精明、细心、秉公办事;
6、态度和蔼,与各部门的沟通能力强。
二、仓管员的能力要求
1、对外界新事物的接收能力与反应力强;
2、有较高的价值分析能力;
3、表达能力正确、清晰;
4、对餐饮市场有一定的了解;
5、能迅速掌握市场供需状况、生产变化以及顾客对食品的偏爱和选择;
6、具有鉴别商品品质的能力,以及本餐厅所需的每一种材料和用途与其标准要求;
7、具有一定的社交能力及讨价还价能力;
8、掌握餐厅理想的成本控制;
9、应懂得财务制度;
10、具有丰富的食品原料知识。
三、仓管的个人卫生
1、由于所从事的工作是食品原料的卫生管理,为避免食品原料被有害物质污染,构成就餐者的卫生安全,仓管要养成良好的卫生习惯;
2、工作中不披发,头发无异味、无头屑;
3、养成经常洗手的习惯,常剪指甲;
4、工作不挖耳,不挖鼻、不搔头等习惯;
5、不吸烟、不喝酒。
四、仓管的工作职责
1、精心贮存管理食品原料,要对物质有爱心、对账务要有耐心、搬货要小心;
2、了解餐厅每日就餐情况,根据需要和库存储备情况与采购人员共同制定采购计划;
3、了解各部门材料需求及各种材料的市场供应情况,掌握财务部及采购部对各种材料采购成本及采购资金控制要求,熟悉各种材料采购计划;
4、对各部门急用材料优先安排,并与供应单位联系;
5、对所有购进的物料的质量、数量、价格进行检验并对其负责,直至所有物品使用完毕;
6、验收时应有三个人在场,并核明货单是否相符,根据需要严格计量验收,验收单上必须有三个人签名(仓管、厨房干部、外场干部或办公人员),否则视同作废;
7、对货物的进仓应分类保管,定期对所有物品的出厂日期、保存日期、中文说明进行严格的查验,若有过期、变质食品应及时查找并立即处理;
8、收集所有单据进行每日的账务处理,一定要认真仔细。
严格上每天对仓库库存进行一次盘点,以免造成库存积压及账务不符;
9、记录每天的验货情形,如(进货量、库存量、当日使用量)是否增减,及相关情况,与店长、厨师长、外场主管探讨成本控制情况。
10、监督需货部门领货,要求领货人员对所领物品应严格控制其数量,不可过量领出物品;
11、仓库不可出现太多陈货,必须与用货部门尽快沟通,以防变质;
12、认真履行财务制度,购进的材料都应办理进仓手续,手续办妥后,立即到财务部报账,不能拖账;
13、进行每周一次的市场调查,并做市场调查报告;
14、市场调查必须有明确的目的而不是为了完成任务;
15、出去联系业务要详细说明去向,并告知;
16、对从外部购进或外转的材料,要及时办理提货及运输手续,并做到单货同行;
17、仓管要把所有要交至会计的单据或报表及时送到;
18、每月底进行所有物料盘点,并登记库存材料盘点表,由会计监督完成;
19、保持仓库的清洁,所有货品都应隔墙、隔物、离地,注意仓库防火、防盗、防潮、防虫;
20、严禁利用职权营私舞弊、假公济私
第三章仓管日工作流程
一、仓库工作时间:
上午:
8:
30至13:
30下午:
16:
30至20:
00
二、仓管一日工作流程
1、8:
30至8:
40整理仓库
打扫仓库卫生,检查晚班发货情况
2、8:
40至9:
35验收生鲜
①仓管会同厨师及外场主管对生鲜类货品的名称、数量(重量)、规格、价格、品质进行严格检查并与订单相结合,实行多退少补原则;
②货物不允许有水分或其它废物在内,都应以实收重量或数量计算;
③如属质量问题,不管是否自购,应坚决退货处理;
④严格执行当场验收验收当时开验收单,及时把验收单给厂商,不可把单全压在晚上开;
⑤验收完成仓管于经办人签章、厨师长验收栏签章、外场干部于主管栏签章。
白单交厂商保存并做结款依据。
如非特殊原因,白单不得在仓库保存;
⑤生鲜类物品直接进入厨房使用,不需进入仓库;
⑤履行完收货手续的物品以最快的速度送至厨房,以正确的储存方式储存;
⑤验收工作要迅速、切实,但不可为争取时效或其他原因而草草验收了事,必须注意付出的单价与进货质量是否符合?
物料规格是否合乎我方的要求?
⑤自购菜不符合报销依据上的数量时,应以实际验收的数量开验收单报销。
3、9:
40至10:
00厨房发货
①仓管对领料人员所领物品应严格控制其数量,并认真核对领料单上的货品名、数量和规格,如有问题应马上追踪并改进;
②领料单上要有领料员和主管签名,才可发货;发货完毕由领货员核对所发数额是否与领料单所开数量一致,并在实发一栏填写大写实发数量;
③对没有的货品,批“零”处理,并通知采购员进行采购,领货单上未写完的空格划线处理;
④发货应按先进先出的原则;
⑤领货要按时间领货,如有例外,需店长或主管答应才可再领;
⑤要注意非领料员不能进入仓库,货品应由仓管专人发;
⑤未考领料单仓管不予发货,并且规定每天领货的次数;
⑤仓管要与领料员协调好开单规格及相关备注。
4、10:
10至10:
30外场发货
同上规则
5、10:
35至11:
00仓库整理及进货
对刚领完货的仓库进行简单整理一下,整理单据以备做账。
查看仓库物料的存量,进行仓库补货;
1订货原则是:
适当的数量、适当的价格、适当的质量、适当的时间、适当的货源;
2一般安全库存周期为4—7天。
订货量=每天用量*周期;
3确定送货时间,不可在餐厅高峰期送货;
4对物料的保质期、数量(重量)、质量、规格仔细验收,如整箱的鸡蛋,应将去各种包装品,以纯蛋的重量为准;如冰糖,假设每袋50斤,称时未48斤,就必须以48斤为标准;
5注意订单是否与实送数量达成一致,实行多退少补原则,以免造成物料堆积或物料堆积物料中断等原因而影响餐厅正常营运;
6对厂商的送货质量、数量、态度、速度、守时情况进行记录并向厂商提出要其改进。
如屡提不改的,要马上更换厂商。
6、11:
00至13:
30整理账务
①仓库帐周期为早上8:
30到次日8:
30。
如晚班领货不多则为晚上19点;
②整理周期内账务,进行入库登帐、领料单汇总、出库登帐,核算出入库明细表、成本预估表等;
③要详细认真的记录并核算,必须如实记录,不可弄虚作假;
④核对单据,如有问题应立即追踪其原因;
⑤把当日的验收单、出库单的汇总表以及相关凭证交于会计;
⑤所有报表单据的字迹工整无乱涂乱画的现象;
⑤自购菜上的批价的日期必须是当日的时间;
⑤自购菜上的批价单上要写明所销内容(例:
当日自购菜1932元,其中购生鲜类1500元、干调类300元、杂支类100元及车费称费等,那么批价单上就必须注明生鲜类1500元、干调300元、杂支类100元、车费2元、称费30元);
7、16:
00至16:
30验收生鲜
同早上操作,但属于自购物品的,开具验收单后,将白联与红联附上报销单交出纳报账。
8、16:
30至17:
30厨房及外场领货
同早上操作
9、17:
30至19:
30登记生鲜波动表及其他未完成事物(高峰期应到餐厅帮忙外场收送)
①同厨师长或店长对上午做账状况及成本进行分析,并做计划;
12、调出物料:
当物料偏多或快过期时,可与其他分店协商解决;
13、调进物料:
当缺货或其他分店剩货使;
14、月底不可叫太多货,以便盘点的方便和资金的合理周转;
15、生鲜货由厨师长会同用货厨师或仓管共同讨论购货数量(内容:
货品是否适宜本餐厅用及使用后之效益加以分析评估);
16、适逢节假日外地的货必须提前半个月订货,以免造成货源中断,影响餐厅营运;
17、仓库货品单价不可随便告诉厂商。
三、验收
1、包装
在所有验收货品的过程中,若该项货品有外包装,则首先需确定的是,其包装的完整性,例如有无破损、挤压或遭开封过。
2、气味
正常新鲜的食品都会有其特定的气味,验收时可从气味上判定其品质有无异变。
3、色泽
亦为判定物品品质的一个方式,验收人员可在经常验收货品时多吸取这方面的知识。
4、温度
食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高,正确良好的低温配送与保存,对食品运送过程中的品质维持非常重要,故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。
5、外观
此为验收工作中最简单的,但也是最重要的验收方式,观其外表即可大致确认其品质。
6、口感
某些特定的可食性物料,用其他方式无法确知其品质时,试吃可能是一种最有效的验收方式。
7、制造标示
此亦为可供验收人员参考的一个依据,但该项产品必须是出自于规模与品牌形象的供应商,才具有参考价值。
8、有效期限
有限期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一,验收时有效期限的确认,必须和订货数量的预估使用期限相配合。
9、验收之检查方式
可分全数检查(重要品项之物料)或抽样检查(次要品项之物料)。
蛋类的验收标准
1、鸡蛋
验收蛋时以指抚摸蛋壳,如感觉质地粗糙,色泽暗淡无光的是好蛋;蛋壳光滑、颜色鲜艳发亮的是坏蛋。
2、皮蛋
有毒皮蛋的蛋壳有黑色斑点,破后里面也有细小黑褐色斑点;无毒皮蛋,蛋白是透明的黄褐色或赤褐色;正常者蛋黄表面呈黄色,内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体。
豆类及其制品的验收标准
豆类指豆腐、豆干、黄豆、豌豆、绿豆、红豆等,选购豆腐、豆干应无酸、无臭及无粘液,而豆类要选购豆粒完整、饱满并且无虫蛀、异味及发霉
油脂类的验收标准
植物油,如沙拉油、花生油、麻油等。
动物油例如猪油、鱼油、家禽类的油脂。
验收要领如下:
1、油质澄清、无沉淀及泡沫、无异物、异味;
2、包装密封完整,无破损、无漏液、铁质容器不生锈;
3、购信誉可靠的厂牌及商店;
4、注意不可有酸败的情形;
5、麻油香味浓,用舌尖尝不发麻、不沉淀;
6、用小容器装些许油放在冰箱的冷藏柜置放半小时候看有无结冻,如有则是劣质油。
谷物类的验收标准
1、米类
谷粒坚实,均匀完整,没有发霉,无沙拉、杂米、虫等异物。
米越精白,维生素及矿物质越少,现推广小袋装米,保鲜度佳,可多采用,采购时必须注意制造日期及标示。
2、面粉类
面粉粉质干爽,色略带淡黄色,并且无异物、异味或昆虫。
饮料的验收标准
1、包装应密封完整,无破损、漏气、膨胀的现象;
2、包装上应标示清楚,有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限;
3、因有色泽及气味,且无夹杂物及其他杂质;
4、无凝聚及其他变质结块等现象;
5、瓶装物将瓶慢慢横转倒立,经光线照射,透明物沉淀物及浑浊现象,若为混浊制品,则不得有沉淀,唯果汁制品不在此限;
6、灌装物,盖向内凹,内物未变,才是新鲜的。
腌制品的验收标准
1、腌菜
①买包装完好的。
腌菜最好是包装精美且有厂牌、名称标示,因为有厂牌标示,代表厂商对产品的质量负责。
②注意包装上的标示。
包装上要有品名、容物的分、重量、食品添加物及其含量、制造厂名、地址、制造日期、保存期限等标示。
③外观与气味要良好。
通常包装明亮,看起来有光泽的腌菜较佳,若是颜色灰暗其质量多半不良,通常腌菜都有其特殊的芳香气味,如气味怪异,味道不对劲不宜收货。
④汁液要澄清。
通常腌渍都是很澄清的,否则很可能是微生繁殖而造成液体混浊。
⑤注意固液化。
买包装好的腌菜时也要注意其中固体与汁体的比例,因为汁液太少,腌菜的风味不易保存,且易变坏。
汁液太多,则有点吃亏上当的感觉。
2、发酵豆腐
①要较有名的厂牌豆腐乳;
②须注意包装上的标示;
③瓶盖要紧闭,瓶外清洁,没有油湿情形的豆腐乳,最好瓶外有透明的外包装纸。
3、发酵酱
酵酱有豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱等多种,是一般人于烹调或进餐时常的佐料,但因容易发霉,因此验收时必须注意以下几点:
1尽量买包装精美、有厂牌的发酵酱,而不要买菜市场中以木桶盛装,因为包装良好的产品,较卫生不易受到污染。
2注意包装上的标示,要有品名、内容物的成分、重量、食品添加物及其含量,制造厂名、地址及制造日期、保存期限。
3注意瓶外是否干爽,有无油湿情形,务必买封口良好、瓶外清洁的。
罐头食品的验收标准
一般食品,如肉、鱼、蔬菜、水果等都可以制成罐头,罐头食品主要是将食品置于空气中,经过抽气、密封后,再进行加热杀菌以达保藏的目的,所以杀菌或密封过程不完全时,罐头食品容易败坏而不堪食用,因此在选购时须注意以下几点:
1、注意罐头的外观罐形是否正常
首先检查外形是否完好。
罐头周围垂直,罐头和底部内凹,这是好罐头。
罐头和底部高隆,且罐身凸长,表示罐
头不新鲜,含大肠杆菌。
2、是否有生锈或刮痕
罐头生锈可能造成罐头穿孔,微生物很容易进入,使食物腐败。
罐身刮痕、接缝歪曲或重凹罐,可能是在搬运或贮存时碰撞擦伤,不确保质量的安全,这类罐头最好不要购买。
3、是否封口很紧密?
有无汁液流出?
拿罐头轻轻摇一摇,若有汁液流出,表示封口不紧密,封口不紧密,微生物容易进入,使物品被污染,这类罐头最好不要购买
辛香料的验收标准
由于辛香料可以赋予食品特殊的风味,并影响食品的质量,因此必须谨慎并注意以下几点:
1、包装要良好的并注意其标示,如品名、成分、重量、容量制造厂名、地址、制造日期和保存期限;
2、有些辛香料中含有毒物物质,不得使用;
3、买散装辛香料时,要注意有无异物,如昆虫、树叶、沙土等杂质,若有则不可买;
4、有些市售的辛香料中,会掺杂一些无毒但便宜的其他成分,因而降低了它的纯度及香味强度,所以要注意。
色素的验收标准
1、用途与限制
饮食制品使用色素的主要目的,即在于美化制品外观,以增进食欲,煤焦色素大都是由煤焦经蒸馏、硫化、硝化等及其复杂的有机反应制得。
法定人工食用色素如上述七种:
工业用色素不得用以食品,凡生的新鲜的肉类、鱼贝类、豆类蔬菜、水果、味噌、酱油、海带、海苔、茶叶等都不得使用色素;
2、注意事项
购买食品时,务必注意标示所列的色素,法定食用色素大都是酸性煤焦色素,而且是水溶性,所以将使用色素的食品放在水中时,水会着色的。
硝的验收标准
1、作用
用硝来腌肉,做香肠、火腿、腊肉等已有长久的历史,其目的是抑制细菌的腐化作用,还可以使肉类产生朱红色和特殊的风味,但若使用超过限量,对人体是有害的。
2、限量
硝是“硝酸盐”和“亚硝酸盐”的俗称。
每1kg于0.7g以下(5kg肉放0.6g以下)。
其它的肉制品(腊肉、鱼肉等肉制品)。
每1kg放0.3g以下(0.03%,0.5kg肉放24g以下),每1kg放0.1g以下(5kg肉放0.8g以下)。
3、用法
由于使用量极少,不易混合,使用时,可依计算好定量的硝,用适量的水使之完全溶解或与预计的调味料、盐、酱油等现行混合,然后再用浸渍或喷洒的方法,使溶解的硝溶液均匀地涂抹在肉品的表面上。
4、注意的事项
应选购经政府查验登记并发给许可证的食品添加物,这类产品标签上注有“内卫添输第XX号”、“内卫添制字第XX号”、“卫署添置字第XX号”、“OOO卫署添干字第XX号”、或“OOO卫署添字第XX号”故无上述之一者,不应购买。
应检验选购的每批食品添加物,因每批生产的食品添加物常有差异,检验不仅可以确定其质量,而且可防止商人为贪图利益,以劣质原料冒充真品的不法行为,并要求食品添加物厂商提出食品添加物许可证本,以防假冒,并印留存,供卫生机关查验。
调料验收标准表
序号
名称
规格
容量
出产地
品质标准
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
第四章物品储存
谷物类储存方法
1、放在密闭、干燥容器内,并置于阴凉处;
2、勿存放太久或潮湿之处,以免虫害及发霉。
蛋、豆类的储存方法
1、蛋:
擦拭外壳污物,钝端向上存于冰箱蛋架上;
2、豆类:
干豆类略清理保存,豆腐豆干类用冷开水
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