红鼎豆捞菜品.docx
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红鼎豆捞菜品.docx
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红鼎豆捞菜品
1现菜谱详细状况
一.至尊汤底类(18种)
1、红鼎上汤:
十余种海鲜温火煲制十几个小时而成;味道鲜美,色泽奶白滋补养颜。
2、极品翅汤:
鲜!
本来就非常鲜美的海鲜汤,加入干鱼翅(金勾翅和海虎翅),以文火熬出后,更是鲜上加鲜。
用鲨鱼骨、瑶柱煲制而成,味道香浓,翅味;色泽奶白;富含丰富的蛋白质,营养专家称,鱼翅含有丰富的胶原蛋白,可是女士们养颜美容的好朋友哦。
不仅如此,鱼翅还含有钙、磷、铁等多种营养元素,性味甘平,具有益气、开胃、补虚的功效。
3、海味瑶柱汤:
瑶柱、海米、南非小鲍煲制而成;味道清香,瑶柱味十足;色泽金黄;富含海产氨基酸,抗衰老延年益寿。
4、沙爹养身汤:
用牛尾、牛骨煲制面成;沙爹味微辣,泰国风味,口感粘稠;色泽呈米黄色;通精活络,开胃滋补。
5、龙汤:
由瑶柱、海米、南非小鲍煲制而成;味道清香,瑶柱味十足;呈金黄色;富含氨基酸,抗衰老,延年益寿。
单独小锅,每位都有南非小鲍、瑶柱。
6、鲍鱼顶汤:
在海鲜汤基础上加入干鲍熬制而成。
之所以选择干鲍,可是很有讲究的。
干鲍因得到充足的生长期,再经过反复晒制,品尝起来更甘更醇,口感更有弹性。
技术上采用煎、锔的方式,保留了鲍鱼、鱼翅等海产品的营养成分,又去掉了干货的腥味,还将海鲜的鲜味和香味熬出。
瑶柱、海米、南非小鲍煲制而成;味道清香,瑶柱味十足;色泽金黄;富含海产氨基酸,抗衰老延年益寿。
7、泰皇贝螺汤:
大师的创意之作,根据武汉人口味研制,再结合东南亚风味的特色,经过大师的反复钻研、试验、改良,在海鲜汤中加入花螺、海螺、进口青口等,在口感上提升了海鲜汤的鲜度,喝起来更加醇厚,回味悠长。
泰式风味,鲜香微辣,开胃。
品名
味型
价格/锅
价格/位
品名
味型
价格/锅
价格/位
黑松露海鲜汤
98
39
海鲜醇汤
38
18
鲍鱼鱼翅汤
98
25
和牛金汤
38
18
海参浓汤
78
29
泰皇贝螺汤
辣
38
18
鲍鱼顶汤
68
19
咖喱红蟹汤
辣
38
16
极品翅汤
48
港式鲜参汤
38
15
翅汤
48
19
沙爹养生汤
辣
38
15
韩式开胃海鲜汤
辣
38
15
天山雪莲汤
38
15
木瓜花胶养颜汤
38
15
至尊佛跳墙
198
海味瑶柱汤
38
19
珍宝佛跳墙
98
二.独门酱料(16种)4元/位
1、沙姜豉油:
酱油味(少许沙姜沫,日本东字酱油)沙姜是广东特有的。
2、XO酱:
鲜香微辣(瑶柱丝,海米,鲜火腿等海产)
3、鲍鱼汁:
鲍鱼味(用小鲍鱼经长时间熬制浓缩而成)
4、海鲜酱:
海鲜味(用各种海鲜经特别方法发酵酿造)
5、姜葱茸:
咸味(姜沫,葱沫)香油
6、马拉盏:
酱香(虾米,泰椒,大地鱼)马来西亚风味
7、蚝油碟:
生蚝味(用生蚝熬制)鲜
8、虾酱:
虾味(虾经过发酵)味道很特别
9、黑椒汁:
黑椒味(黑胡椒,各种香料海产品制作)
10、酸梅番茄酱:
酸甜(梅子,番茄)加工而成
11、惹味酱:
复合味(用多种酱汁复合而成)
12、芝麻酱:
浓香芝麻味(适合吃牛羊肉)
13、香辣酱:
较辣
14、海味碟:
适合吃海鲜(味道清淡)
品名
搭配
品名
搭配
XO酱
黑椒汁
肉类
牛肉酱
鲍鱼汁
酸梅番茄酱
姜葱茸
肉类
腐乳酱
海味碟
海鲜
沙嗲酱
蚝油
海鲜
香辣酱
豉汁
海鲜
芝麻酱
肉类
红鼎三味碟
海鲜酱
海鲜
菌菇酱
三.开胃凉菜类(34种)
1、夫妻肺片:
麻辣味;牛肉、牛肚、牛心、花生仁、香菜。
2、酒鬼脆骨:
孜然味;猪脆骨、酒鬼花生;
3、珊瑚蛰头:
酸辣味;海蜇头、小米椒、香菜梗;醋香鲜辣,爽口脆嫩。
4、红鼎口口脆:
麻辣味;美国进口极品去骨凤爪、黄瓜、黑木耳。
5、乳瓜炝鸭舌:
香辣、蒜泥双味;鸭舌、小黄瓜。
6、七香牛肉:
麻辣味;牛健、香菜。
7、盐锔鸡:
粤式菜,配有蒜泥蘸酱
8、巴蜀板鸭:
五香味,四川特产
9、苋菜蛰皮:
略带芥末味,海蛰皮,娃娃菜心
10、青椒仔鹅:
红油味
11、椒盐驴肉:
椒盐味
12、红鼎上上签:
麻辣味,(有黄瓜,木耳,虾,墨鱼仔)
13、双味沾水兔:
鲜椒、香辣;去皮仔兔;带调味碟,沾料吃。
14、蜀香老坛子:
山椒味;,凤爪、野山椒。
15、姜汁木瓜丝:
姜汁味;木瓜、姜。
16、红鼎豆腐干:
五香味;自制的。
17、晾衣牛百叶:
蒜泥味;牛百叶。
18、香嘴海野菜:
蒜香味,较清淡。
海野菜是一种野菜。
19、青椒鹌鹑皮蛋:
红油味;鹌鹑皮蛋、青椒圈
20、巧手高原笋:
香油味;川藏线上的竹笋
21、酸辣蕨根粉:
酸辣味
22、沾酱小黄瓜:
乳黄瓜,甜面酱
23、招牌双味:
牛肉,金钱肚
24、碧绿顺风:
猪耳,韭菜(咸香味)
品名
价格/份
味型
品名
价格/份
味型
海底捞
68
鲜酸味
椒麻鸡
32
椒麻味
牦牛三宝
59
酱香味
巴蜀板鸭
32
酱香味
晾衣牛冲拼百叶
58
麻辣味
老妈酱鱼
29
酱香味
泡椒东星鱼肚
58
泡椒味
白玉藕带
28
泡椒味
卤水海螺拼山珍
56
五香味
蜀香老坛子
25
山椒味
香辣鸭舌
49
香辣味
姜葱桃仁
25
姜葱味
小瓜圣子皇
48
小酸辣味
千岛木瓜拼雪豆
22
糟香味
芦笋拌活海肠
48
剁椒味
葱椒毛豆
22
鲜椒味
鲜椒鲍片
48
鲜椒味
鲜果芦荟
20
果味
干拌鹿筋
39
麻辣味
泡菜大融合
19
泡椒味
红浪海蚌
38
麻辣味
卤味双拼
19
五香味
美极毛蛤
38
小酸辣味
迷恋海藻丝
19
酸辣味
清酒鹅肝
35
五香味
棒黄瓜
19
山椒味
珊瑚蛰头
35
酸辣味
烧椒皮蛋
19
烧椒味
酒鬼脆骨
35
孜然味
辣白菜心
19
山椒味
芥辣鸭掌
35
芥茉味
酸辣蕨根粉
18
酸辣味
红鼎上上签
35
麻辣味(虾仁)
川北凉粉
18
麻辣味
四.小海鲜(50种)
深海响螺片:
是有名的滋阴海产品,需煮制5分钟
纯鱼头:
胖头鱼
鲜鲍片:
螺头肉
海蛎子:
又名牡蛎,南粤称“蚝”闽南称“蛎房”,闽南称“海蛎”比生蚝小点。
因煮汤后状似牛奶,素有“海底牛奶”的美誉。
墨鱼蛋:
墨鱼卵(古称墨鱼蛋)人工养殖,可开胃利水,其体内墨汁是种全身性止血药。
鲨鱼肚:
是由公子鲨,青鲨等鲨鱼的胃加工而成。
鲨鱼肚富含蛋白质、极端消化酶、铁、钙和磷。
古已食用,现代科学证明,鲨鱼胃具有较强的消化能力,如铁块也能在几天内消化掉,因此鲨鱼肚有极端消化酶,常食之可以达到健胃强身之功效。
鲨鱼唇:
鱼唇,却是指用鲨鱼尾部的皮制成的一种原料,并非是指鱼的嘴唇。
鲨鱼尾除了一部份“勾翅”外,剩下的另外一部份就是鲨鱼尾皮,这部份尾皮不含翅针,在经过白矾、枧水、硫磺等处理加工之后,便制成了金黄色的鱼唇——很多粤港厨师又把这种鱼唇称作“翅裙”,借以抬高它们的身价。
我们常说的鱼嘴,是指鱼的嘴巴部位,多是取自鲢鱼、草鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类,目前市场上并不罕见,且是分割好的鲜品,一般购买后稍加烹制便可成菜,造型很美观,如“剁椒鱼嘴”等。
法国鹅肝:
鹅肝是法国的传统名菜,法语称为“FoieGras”。
其中,“Gras”有顶级的意思,鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。
这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至,更有人表示,鹅肝是最适合女人的一道西菜。
法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。
另一种吃法需要经过“特殊处理”,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用。
天九翅肉:
以种类分有鲨鱼翅,海虎翅,金钩翅为中等,黄胶翅,牙栋翅,青翅为一般的等级。
按部位分背脊翅最好。
墨鱼又称墨斗鱼:
花枝,乌贼。
味道鲜美,营养丰富,每100克内含蛋白质13克,脂肪0.7克
鲜瑶柱:
江瑶(贝类动物)的柱头肉,就是它的闭头肌。
花枝片:
墨鱼片(富含高蛋白,无机盐等)
牛蛙:
含丰富的蛋白质,糖水份和少量的脂肪,肉味鲜美,春太内鲜,秋天香是餐桌上的佳肴,含丰富的蛋白质和磷、钙,对青少年生长发育和更年期骨质疏松都十分有益,有较好利水消肿功效,能延缓肌体衰老,能润泽肌肤,有防癌抗癌的功效。
鱿鱼又称枪乌贼:
肉质细嫩;营养价值高,是名贵海产,富含蛋白质,钙,鳞,对骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血,可抑制血中胆固醇含量,预防成人病,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能。
八爪鱼就是章鱼的另一种叫法,有在医药上尚有补血益气,收敛生肌的作用。
(下汤后汤会变色)
以上两种鱼营养功能方面基本相同,都属于头足纲动物
海肠:
在中国仅渤海湾出产,软乎乎地蠕动,浑身无毛刺,浅黄色,海肠不光长的象裸体海参,其营养价值比起海参也不逊色。
品名
价格
备注
品名
价格
价格/份
冰岛霸王对虾
198元/只
7两/只
野生大虾
68元/例
128
夏威夷贝
98元/只
400克
鲍参合拼
128
极品野生大虾
68元/只
极品花螺
128
刺身冰岛生蚝
58元/只
野生甲鱼裙边
128
极品元贝
32元/只
160克
虾鲍合拼
98
进口蚌仔
22元/只
108元/份
海参斑
98
天鹅蛋
18元/只
红鼎海合
68
朝鲜北极贝
18元/只
圣子皇
68
扇贝王
15元/只
法式蜗牛肉
58
带子
12元/只
刺身极品雪蛤
58
蚌仔
10元/只
野生蟹腿肉
58
日月贝
9元/只
鸟贝
58
极品大鲍
68元/头
鲨鱼唇
48
大鲍
25元/头
美人鲍片
48
10头鲍鱼仔
138/斤
极品生蚝
48
12头鲍鱼仔
98/斤
黄金鲍鱼螺
48
红心贝
78/斤
北极贝裙边
39
鲍鱼贝
58/斤
彩虹贝
39
香螺
58/斤
进口青口
39
野生小扇贝
38/斤
鲨鱼肚
38
大连贝
38/斤
黑贝
38
白贝
28/斤
深海白玉兰
38
步步高参
生滚、刺身
298元/份
刺身雪蛤
38
海底总动员
198元/份
海蛎子
26
帝王蟹脚
198元/份
蓝口贝
19
4、大海鲜(32种)
品名
价格/斤
价格/份
品名
价格/斤
价格/份
苏眉
时价
太子蟹
198
老鼠斑
888
石斑鱼
158
红东星斑
698
膏蟹
138
东星斑
398
多宝鱼
118
红花蟹
198
8两以上
银鲳鱼
88
158
4两以上
黄花鱼
68
六.淡水活鲜(8种)
品名
价格/斤
价格/份
品名
价格/斤
价格/份
川藏雅鱼
98
冷水鱼
丁贵鱼
68
桂鱼
98
黄金刁
68
鲟鱼
78
鲈鱼
58
江团
68
生鱼
29
七.深海刺身(13种)
品名
价格/份
价格/例
品名
价格/斤
做法
刺身拼
128
78
澳洲龙虾
695元/斤
生滚、煲粥、刺身
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