安全控制实习.docx

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安全控制实习

食品安全控制学

实

习

报

告

10级食安2班闫俊朝

学号1005107064

参观实习报告

一、实习时间：

2013年5月9日5月22日5月23日

二、实习地点:

河南花花牛乳业有限公司郑州双汇郑州三全股份有限公司白象食品股份有限公司

三、实习目的：

1、把理论与实践相结合，以更好地理解理论知识，从而将课堂上学到的理论知识运用到实践中去。

2、了解现代化大生产中食品生产企业对食品安全控制的措施。

3、深化对专业知识的理解，提高动手能力。

四、实习内容：

（一）参观实习

5月9号早上8:

30，我们专业两个班60名学生在学校北门集合，乘坐校车，在老师的带领下按老师事先安排，前往河南花花牛乳业有限公司，中午回校吃饭，下午我们前往双汇。

5月22号上午我们前往了郑州三全股份有限公司。

5月23号上午我们前往白象食品股份有限公司。

1、河南花花牛乳业有限公司

校车开进河南花花牛乳业有限公司，我们排队在解说员的带领下走进参观道，通过解说我们得知河南花花牛乳业有限公司是以液态奶生产为主的河南省农业产业化重点龙头企业，拥有郑州低温，新郑和漯河常温三个生产工厂，是河南本土最大的乳业生产基地，日加工能力达600吨以上。

产品包括巴氏杀菌乃、超高温奶、二次灭菌奶三大类。

参观途中我们看到生产车间干净的设备，和很多管道和发酵罐，以及CIP清洗系统。

我们问到:

生产前如何确保生鲜奶的卫生安全?

解说员好像知道的并不很清楚，她向我答道，他们统一收购生鲜奶，有自己的奶牛养殖基地，同时也从固定散户收购，并对牛奶做出各种检测，对生病的奶牛一星期不能采购牛奶。

对于生产中的安全控制，解说员说，每隔四小时，他们会对生产工序清洗一遍。

同时对员工也有一定的卫生要求和管理。

生产包装中有相应的异物检测设备，公司通过了ISO9000,、国际质量管理体系认证和HACCP认证等。

她还说，生产的产品经经销商销往各处，对过期产品不回收。

我们共参观了他们两个生产车间，以下是相关照片：

2、郑州双汇

郑州双汇是双汇集团的总公司，位于郑州市航海东路，厂区现在还没有全部建成，我们参观的主要是：

生猪屠宰分割。

带领我们参观的是位生产车间主管，在参观过程中我们看到屠宰后的猪经烫毛后运输到传送带上，有工人将猪倒挂，经过脉冲燎毛，清洗抛光，瘦肉精检测，自动剖腹，采摘检测，摘除肾上腺，酮体初检复检等工序形成不同的产品肉类。

我们参观了整个生产线，主管告诉我们他们的车间为恒温车间12度，生产车间每天还要进行清洗消毒，以保持车间的卫生。

参观中我们也看到一头猪对应一把刀，并且每把刀还要在热水中浸泡一段时间，主要是对刀进行消毒，防止以头猪对另一头猪造成污染。

参观后我们进行了座谈会，在座谈会上我们了解到双汇使用的猪有对应的养殖场供应，收购时由当地检验部门检验并开相应的书面证明以证明检验合格，检验合格后再收够进厂，再进行内部抽检，不合格的将会被焚烧掉。

同时还会对生猪的饲养过程进行监督指导，提供相应的饲料，以保证原料来源的安全。

生产过程还要进行多项检测，以确保产品的安全。

同时工作车间还对员工有相应的卫生要求，每个工人有两套工作服，下班后将当天的工作服交给洗衣房统一清洗，进入车间还有相应清洗程序，以防止加工过程中操作人员带来的污染。

双汇还在努力研究产品的可溯源性。

附加照片如下：

3、郑州三全股份有限公司

 三全公司是中国生产速冻食品最早、规模最大、市场网络最广的企业之一，以生产速冻食品为主，我们参观了三全的汤圆饺子生产车间。

在参观中我们了解到第一颗速冻汤圆，粽子都出自于三全，自公司成立以来始终坚持“ 全面的质量管理 、全新的生产工艺、全方位的优质服务”，短短十年，三全公司由当初的一个小厂，发展成为现今占地八万多平方米，拥有几十条现代化的生产线及几万吨低温冷库的大型速冻食品生产企业，公司现有员工2万多人，在全国有35个分公司、办事处及分厂。

目前，主要产品是以汤圆、水饺、粽子、面点、点心等为主的中式速冻及常温食品数百个品种。

它拥有雄厚的企业实力，在对食品的安全控制上，他们有配套的技术人员，实验室和先进的仪器检测设备，如：

气相色谱质普联用仪等。

通过这一系列让我看到了三全对食品安全的重视。

参观后我们进行了座谈会，有专业人士给我们介绍有关三全对产品安全控制的措施，他主要介绍到货原料的理化检测，生产车间的卫生管理，作业人员的卫生控制和卫生要求，生产过程中异物检测以及安全控制，生产速冻温度的控制和对产品运输过程中温度的控制和监控。

公司建立了对产品的可塑性机制，应急处理机制，召回机制，以及对运输、器材、车间温度纠偏措施。

结合我们的参观，让我们真心感到了三全对食品的严格把关。

4、白象食品股份有限公司

白象集团食品有限公司是以方便食品开发、生产为主的集科、工、贸为一体的国家大型一级企业，主要产品为‘白象’牌系列方便面、挂面和面粉。

白象集团是中国最大的民族食品加工企业，被中国食品科学技术学会称为‘中国面制品业最具活力的企业之一’，是中国方便面行业河南军团中规模最大、产值最高、销量最大、企业综合实力最强的大型食品集团公司。

每年消耗面粉90万吨，实现小麦转化120万吨，为河南省的粮食深加工转化和农业产业化建设起到了良好的促进作用，并直接带动的面粉厂、造纸厂、纸箱厂、精装纸公司、机械制造厂、调味料公司、运输公司等相关企业数千家，在促进城镇经济发展中起到了不可估量的重要作用。

我们很有有幸在老师的带领下参观了这个公司，在参观通道我们看到了方便面的加工过程，讲解员先给我们介绍了工厂的生产能力，单线的生产能力是每日20万包，也向我们介绍了方便面的加工过程:

供粉系统→供盐水→配面→连续压片→切条波纹、成形→蒸煮糊化→初冷→切断→折叠→冷却→排面→检验→称重→包装→成品装箱→入库。

讲解员主要向我们介绍了方便面的油炸的过程，她说，使用的油是棕榈油，主要原因是这种油相对便宜而且炸后的颜色好看，油炸过程中每3小时还要对油进行测量，主要指标是酸价，他们内部将酸价定在0.8~1.0，比国家规定的要严很多。

从参观道出来后，我举行了座谈会，由生产部门经理给我们介绍了方便面过程中的相关问题，我们也了解到他们的生产设备每12小时清洗一次，每7天进行一次彻底清洗。

针对同学们为什么车间工人没带手套的提问，他解释道：

不戴手套是为了防止手套破损产生异物进入方便面包内，他们的员工没2小时清洗一次手。

他同事介绍了员工的卫生管理和进入车间的洗手程序等。

结束后我也留意了一下厂区的卫生情况，确实做得很到位，充分体现除了现代食品工厂对食品安全的重视。

（二）市场调查

调查分析：

从表中我们可以看出这份调查涉及了年龄段20-3030-4040-5050-6060以上五个年龄段的人，其中20~40的人占到了94.67%，男女比例为1.6:

1。

从前三道题的统计结果可以看出大部分人都在超市购物，45.33%和52%的人对中国的食品市场感觉不放心和一般，有57%的人购买食品实施关注到了他的安全性，体现出人们在食品安全方面素质的提高。

在第五道上食品安全问题应由谁负责上51%和24.67%的人认为是厂家和政府相关部门，一方面说明消费者对厂家的不信任，在第十道题食品最大安全隐患出现在哪个环节上的问题69.67%的人认为是生产加工过程中，这也体现出消费者对厂家的不信任；另一方面体现出消费者希望政府加强食品的监督管理，而在第九道题38.67%的人希望加大处罚力度来保证食品安全也说明了这一点。

在买到劣质食品消费者态度的问题上将近一半人会自认倒霉扔掉，只有39%的人愿意向有关部门反应，说明人们的维权意识不够强，有待做好宣传。

从第十一和十四题的结果看人们普遍对购买的食品不放心。

在多选题第十五题中60%以上的人认为政府各部门之间协调性差，互相推诿，效率低，各部门执法过程缺乏规范性和连续性。

调查总结

从调查结果可以看出目前消费者在日常生活中遇到了很多食品不安全的问题，对我国食品安全状况也十分担忧，但是很多消费者自我保护意识并不强烈，没有养成良好的消费习惯，使得一些不法商贩有了可趁之机，在遇到食品安全问题时，也不懂得合理运用法律手段维护自己的权益，同时我国食品安全管理体制缺乏统一协调，法律体系缺少系统性和完整性，监督管理部门繁多、执法不一等，结果给食品安全方面出现诸多问题。

但不可否认多数人还是很关注食品安全方面的问题的，可见近年来食品安全方面出现的问题已经引起了大部分人对食品安全的重视，并采取了一定的行动，但应有少数人还没有重视到食品安全的问题，对此我觉得可以有针对性的对食品安全问题做一定的宣传。

另外，从调查问卷的结果来看，公民大多是从电视等媒体方面得知目前食品安全存在隐患的情况的，也通过这些途径了解了一些关于食品安全消费的知识，因此有关部门可以通过媒体多做一些报道和加强对食品安全问题的宣传。

“民以食为天，食以安为先” 食品安全直接影响着人民群众的切身利益，关系到经济健康发展和社会稳定，因此饮食安全责任重于泰山。

我国的食品安全问还有很长的路要走，作为食品专业的学生要有雄心壮志，为我国食品安全作出自己的贡献，同时也希望城市政府能够切实加强对食品安全问题的重视，加大宣传力度，通过各方面向民众散发食品安全知识，让更多的人了解到食品安全的重要性和提高安全消费能力。

（三）专家讲座

这次实习安排的专家讲座是用放光盘的形式进行的，我们主要听了中国农业科学院研究员张德纯讲《蔬菜的安全生成体系》，马林、马欣迎、张晓东的《话说质量经营》，了解了食品安全管理体系的审核和转基因食品等。

在观看的过程中犹如与资深人士做了一番深切的交流，尤其是很多科学前沿知识和专业资料的学习。

食品质量安全状况是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。

蔬菜作为最基本的生活消费品之一，其安全问题不仅关系到国民的健康，并且因市场上的竞争力及其我国农业的增效、农民的增收3。

因此，蔬菜质量安全问题一直受到我国政府的高度重视。

作为食品质量与安全专业学生，我们也非常关心蔬菜的安全生产，我认为，要保证蔬菜产品“从农田到餐桌”的全过程安全，不仅要重视蔬菜基地生产中安全问题，还应加强蔬菜产品加工和流通中的安全保障。

尤其应该重视在蔬菜的生长过程中化肥和农药的使用，因为氮肥和农药会导致硝酸盐积累和农药残留。

蔬菜及其产品中的硝酸盐在不适宜的贮藏加工环境下及进入人体被还原为亚硝酸盐，进一步形成亚硝胺，具有强致癌性。

视频《蔬菜的安全生成体系》给了我们很好的启示，让我们体会到了如何生产安全蔬菜和国家为保障蔬菜安全供应所做的努力。

质量管理思想体系是日本著名质量管理专家久米均先生提出的，视频主要讲了质量管理思想的提出、对各国产生的重要影响、在现代企业中的应用及带来的巨大利益等。

听完后我感觉质量管理和质量经营对现代企业和现代生产的重要意义，在供不应求的卖方市场转变到了今天的供大于求的买方市场，卖方只有重视起产品质量才能获得巨大的利益，才能使企业获得生存和发展。

由此我想到了食品企业的安全生产，食品企业应该时刻把质量经营的观念贯穿食品的生产过程中，严格把关食品生产过程，才有可能生产出合格且让人放心的食品。

面对我国严峻食品安全形势，质量经营的思想对我国的食品安全形势有着重要的积极意义。

视频中我们还看了牛奶的生产，了解到现阶段牛奶生产也存在着一些质量安全问题。

在奶牛生病用药期间生产的牛奶普遍含有超量的药物残留，会造成食品安全问题。

特别是抗生素等药物的残留是乳品安全的主要问题之一。

除此，奶牛的饲料安全问题也是乳制品安全的另一源头。

还有，奶牛饲养管理的技术水平也影响着牛奶的质量与安全。

由此可以看出食品的安全涉及到各个过程，一个完整的监控体系应该实施到整个生产过程。

此外，我们还学习了审核的一系列知识。

审核是一种确定满足某特定审核准则程度的过程。

我了解审核的相关术语及审核分类等有关知识。

我还了解了审核方案与审核计划的区别与联系。

还有内审与外审的区别。

内部审核又称为第一审核，有组织或以组织的名义，对自身产品、过程、食品安全管理系统进行的审核。

审核员通常是本组织的，也可聘请外部人员。

通过内部审核，综合评价质量活动及其结果，对审核中发现的不符合项采取纠正或改进措施。

除了一审之外成为外审，主要作为顾客寻求市场及其评定或是第三方审核产品的主要评定。

视频也介绍转基因食品的一些知识。

视频介绍了丰富的知识，看后感觉受益匪浅，同时也让我看到了自己知识的不足，我深深地意识到，作为一个食品质量与安全专业学生应该多学习相关的知识，紧跟知识的前沿，有效利用所学知识，发挥其实用价值，为国人关注食品安全做出自己的贡献。

（四）讨论总结

俗话说：

民以食为天，食品是人类赖以生存和发展最基本的条件。

随着社会的发展人们生活水平的提高，人们对饮食的选择也日渐多样化，食品的种类也越变越多，对食品的安全性认识也上升到了一个新的高度。

追求食品安全也是现代很多人幸福生活的一部分，事关社会的方方面面。

通过这次实习和对这门课的学习，我受益匪浅，食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。

具体指的是各种供人们食用或者饮用的成品和原料。

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

在参观中，我们也看到了现代企业在食品生产过程中对食品安全的重视，他们也是采取各种措施来确保食品的安全。

参观实习当中我们看到了现代化的食品生产设备，先进的检测设备和高素质的人才。

但在参观过程中也暴露出了我们同学的一些缺点如纪律差，一些人不够专心，不注意思考问题等。

总之，参观实习让我们把课本上学到的和实际联系了起来，感受了食品生产环境及过程，了解食品公司管理，巩固了理论知识，加深了我们对知识的理解和掌握。

问卷调查给了我很深的印象，我们的调查涉及到了学校，公园和外面的餐厅，过程很辛苦，盯着大太阳，有的人还不愿意接受调查，不过经过本小组成员的努力还是完成了。

但它让我体会到了理论是与实践有脱钩的，仅靠想象而不动手任何事情都做不了。

纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。

在短暂的实习过程中，我深深的感觉到自己所学知识的肤浅和在实际运用中的专业知识的匮乏，希望以后学院可以增加实践环节以增加学生们的实践能力，并以社会需求为导向调整课程设置，多给我们接触社会实践的机会。

最后感谢索老师和张老师对这次实习的细心安排和指导。