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中国人的时令养生观
中国人的时令养生观
立秋 西江月清朱彝尊 傍玉何曾暑热,惜香最恨眠迟。
残灯未杀影迷离,一点纱龙红蕊。
小雨初过庭树,新凉渐近罗帏。
殷勤临别为披衣,软语虫飞声里。
立秋的时候暑热尚未退去,但昼夜温差正在逐渐变大,秋意还是伴随着露水与凉风渐渐到来。
白天的时间越来越短,人们需要适当调整作息,并更多地通过饮食来补充营养。
很多地方有立秋吃瓜的习俗,叫做“咬秋”或者“啃秋”, 是保佑健康的做法,此外也有吃蒸茄子、香薷饮的。
总之,这是个和吃很有关系的时节。
葡萄,出自《植物名实图考》 葡萄是人类最早用来耕作栽培的植物之一,有很多种类,按照用途大致可以分为鲜食、酿酒、干燥用三个类别。
明朝徐光启的《农政全书》中就已记载了当时我国栽培的数种食用葡萄,鉴定得也仔细——“水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘;紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味;绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,味胜甜蜜,无核则异品也;琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒。
”听着便觉琳琅满目。
至若今日之优良品种巨峰、牛奶、玫瑰香等,甘美更是不在话下。
“提子”原本是广东人对于葡萄的统称,但和樱桃一样,如今普遍用这个名字来称呼美国进口的硬肉型葡萄品种。
提子的特点是果皮细薄可食,果肉清脆结实,甜度更高也更耐储藏。
出自《FloraVonDeutschland,SterreichUndDerSchweiz》 相较葡萄酒,葡萄干的制法相对就受到更多环境与工艺限制,并且也不是所有的葡萄都能做葡萄干,相对而言最适合的是熟透的无核葡萄,而依据葡萄品种和干燥方法的差异又会产生不同的特色口感。
世界上最好的葡萄干产地是在美洲,国内则首推新疆地区。
比起新鲜葡萄,葡萄干不仅方便耐储存,口感与养分经过浓缩也变得更为精致。
最为突出的是其补血功能,加之非常适合拌在甜品中食用,对于女性来说是很适合的食材。
唐朝王翰的一句“葡萄美酒夜光杯”千古流传,那也是葡萄酒蔚为盛行的年代。
中国古代的葡萄酒并不曾有如今这般多的门道和学问,但那样的鲜丽色泽与醇美口感却也一直颇受贵族与诗人的青睐。
《南部新书》就曾描述之:
“芳香酷烈,味兼醍醐,长安始识其味也。
”到了元朝,甚至还衍生出葡萄烧酒,即是今日的白兰地,葡萄酿酒的文化愈发丰富。
葡萄皮的表面即有酵母菌,故而和其他需加入酒曲发酵酿造的酒类不同,葡萄酒属于自然发酵的酒精产物。
正因如 此,家庭自酿葡萄酒也并非难事,关键在于要挑选熟透的葡萄并且充分揉捏,而加入白糖则能提高发酵速率并提高酒精度。
茄子,出自《植物名实图考》 立秋吃茄子是很多地方都有的习俗,而这时的茄子也正是最为柔嫩爽口的,像海绵一样吸尽了滋味的茄肉总是可以发挥出万般风情。
譬如《红楼梦》里大名鼎鼎的“茄鲞”,用各色干果和鸡肉、糟酒烹制茄子,手段精细复杂,味道也绝非寻常菜蔬所能比。
然而如此登峰造极的做法还是少见的,传统的立秋茄子其实很简单,切了块蒸熟,拌上酱汁葱花便是足够的鲜美可口。
茄子的外皮有紫、绿、白等色,按形状又分长茄子和圆茄子。
两者在营养成分上并无区别,但口感略有差异,长茄柔润而圆茄硬实。
过了秋天,茄子便会带上苦味,皮肉也变老而降低风味,所以不要错过了最好的赏味期限。
| 甜瓜,出自《植物名实图考》 立春有“咬春”,立秋则有“咬秋”,都是北方人的古老习俗。
秋天咬的是瓜类,说是可以避免秋日之后的腹泻。
甜瓜就是香瓜,自《诗经》中便记录为果品,栽培悠久,种类也甚是繁多。
不同的形色味道可分为数十个品系,例如普通香瓜、哈密瓜、白兰瓜等均属不同品系。
当然,无一例外都是清香四溢,甜美爽口。
我国的甜瓜栽培以太行山为界,以西的黄河流域主产厚皮甜瓜,华东和华南则是以薄皮甜瓜为主。
前者皮质坚硬,后者则可连皮带瓤食用。
哈密瓜也属于厚皮甜瓜的一种,原本在突厥语中的名字就是“甜瓜”之意。
这一水果乃是我国西北地区的特产,国内仅新疆、甘肃和内蒙的部分地区有所栽培。
比起普通甜瓜,哈密瓜的瓜瓤甜蜜尤甚,有的品种还带有奶油或柠檬等奇异香气。
除了生食,做果酱和掺入冰淇淋食用也是非常美味的选择,更有将之做为腌菜或炒菜食材的,吃起来又是另一种风味了。
莲子是带有古老思绪的东西,不仅因为清甜洁白中的那一缕苦心,也因为穿越千年依然能够重新成活发芽的坚忍生命力。
大暑之后到立秋的这一段时间,采摘的莲子最为优质,鲜食的滋味也最佳。
国内的三大名莲分别是浙江武义的宣莲、湖南湘潭的湘莲、福建建宁的建莲,都是颗大粒圆、饱满香甜的好质地。
晒干的莲子可入馔亦可入药,无论和绿豆百合炖作糖水,还是磨以和粉作糕,抑或同米煮粥,味道和营养都很适合烦躁炎热的天气。
莲藕,出自《植物名实图考》 据说立秋后的藕是品质最好的,这一时节的燥热气候也最适合食用这甘凉滋润的食物。
莲藕中间的孔数有七个和九个之分,两种的味道也自有不同。
一般认为七孔藕口感清脆而九孔藕质地偏粉,故而前者多炒食,后者多煲汤。
当然,莲藕的吃法远不止这么简单,清代《调鼎集》中对此如数家珍:
“同盐水食不损口。
同油炸面、米食,无渣。
同菱肉食则软而香甜。
入草灰汤煮,易烂。
”想来都是好的。
且不论各种家常菜谱,北方人有油炸藕盒,南方人爱桂花糖藕,湖北一带的莲藕排骨汤更是一绝。
苏州雪藕如鸭梨般的脆甜鲜嫩,广西大红莲藕的绵甜厚实,湖北洪湖藕的鲜美粉糯,都是不一样的滋味。
藕粉 把老藕磨碎,提取其中的浆状淀粉,干燥之后便是藕粉。
明朝《本草纲目》就已经谈及莲藕“捣浸澄粉服食,轻身益年。
”之如清朝的《随息居饮食谱》则云:
“老藕捣浸澄粉,为产后、病后、衰老、虚劳妙品。
”无怪乎会成为清宫御用之食。
好的藕粉具有浓郁的清香,沸水冲泡后会迅速融化并变得晶莹粘稠,充饥、养生、入菜勾芡都很适合。
杭州西湖的藕粉,闻名遐迩自是不消说,此外江苏、两湖一带也有优良特产。
在炎热的天气里忙得晕头转向的时候,好好吃饭也变得很困难,但健康营养的食物还是必须要的。
利用当季食材快速得做个沙拉吧,鲜果与鲜蔬一网打尽,口感清爽不腻,很是开胃噢!
色拉材料:
红葡萄,坚果,新鲜的生菜调味酱材料:
葡萄酒醋,橄榄油,少量盐,大蒜粉,辣椒碎制作方法:
红葡萄,洗净,切成两半。
在一个大碗里放入以上色拉材料,倒入事先调好的酱料,喜欢的话最后可以撒上芝士粉,或者浇上蜂蜜。
谷雨 本帖最后寂寞沙洲于2012-4-2216:
25编辑 谷雨为春季六节气中的最后一个,其时“雨生百谷”,气温迅速回升。
与“雨水”节气不同,此时的降雨对植物生长最为重要,万物欣欣向荣,农民们也从这时起真正进入农忙季节。
谷雨时节的一大特色即是茶叶,与清明茶同为一年之中的佳品。
传说在这天喝茶,会有清火、辟邪、明目之效,故而南方常有谷雨摘茶的习俗。
谚语有云:
“谷雨过三天,园里看牡丹。
”此时正当牡丹的最佳观赏期,因而牡丹又称“谷雨花”。
值得一提的是,除观赏价值与文化渊源外,牡丹花亦可入馔入药,如牡丹里脊、凤炖牡丹等,清香可口。
时令蔬菜:
香椿 俗语云:
“雨前香椿嫩如丝”。
谷雨时节,这种高大的乔木开始舒枝展叶,梢头最为新鲜的嫩芽即是众人采摘食用的对象。
香椿头肥厚鲜嫩,并具有别样的馥郁气味,营养也极丰富,捣碎取其汁液,还可外用,有滋润肌肤的美容功效。
最为奇妙的是,其嫣红的叶芽经沸水焯过后,色泽即转为翠绿。
这一步骤必不可少,因鲜香椿中含有一定的毒性物质硝酸盐,汆烫后方可除去。
香椿头的食用历史已逾千年,汉代即已遍布大江南北,从达官贵人到民夫走卒均可享用。
《随园食单》中所载香椿头拌豆腐,“到处有之,嗜者尤众。
”其做法也很简单:
将香椿头以开水烫过,切碎与豆腐相伴,辅以麻油精盐即可。
口感清爽,最大程度地保留了香椿头原有的滋味。
咏香椿清康有为 山珍梗肥身无花,叶娇枝嫩多杈芽。
长春不老汉王愿,食之竟月香齿颊。
时令蔬菜:
榆钱
德国,“FloraVonDeutschland,SterreichUndDerSchweiz” 对于生于乡野的人而言,上树捞榆钱应是不可多得的儿时回忆。
这榆钱乃是榆树的翅果,旧时食材稀少之际,榆钱往往被视作天赐良蔬,并不仅仅是因为它的可口,或许还因其铜钱般的形状与“余钱”的谐音。
明代诗人吴宽在《咏榆》中即写道:
“生钱闻可食,贫者当果蓏。
”每年四五月间,满枝榆钱犹如碧玉堆砌,摘下一把生食,即有清脆鲜甜滋 味。
大部分榆钱食谱均简便易行。
以榆钱粥为例,可在煮粥将熟时放入洗净的榆钱,继续煮上五六分钟,其后按口味调入白糖或其他调料即可。
亦可拌以玉米面或白面做成窝头,上笼蒸熟,或切碎拌做馅料,无一不令人大快朵颐。
枝头的新鲜榆钱,轻如蝶翅,小于钱样。
时令蔬菜:
西洋菜 西洋菜,出自《植物名实图考》 西洋菜如其名,原起源于西欧地区,为常见蔬菜品种。
国内亦有野生分布,曰无心菜,然而真正栽培品种直至上世纪初才葡萄牙传入。
因其叶片细嫩如豆瓣,又名豆瓣菜。
目前华南地区栽培较多,北方地区近年亦从欧洲引入大叶优质品种,开发利用愈见广泛。
其嫩茎叶鲜美多汁,十分爽口,炒食方法与其他蔬菜别无二异,不过港澳一带常用之煲汤,民间常见用猪血、猪肺、猪骨与之搭配,炖至软烂,于鸡鸭鱼肉中别有清新风味。
西洋菜的营养尤为丰富,润肺、通经、抗氧化均有不俗表现,故而有“超级食品”一称。
但因其性寒,体质虚寒者则不宜食。
时令饮品:
雨前六安瓜片 山上的茶树,摄于六安瓜片原产地,金寨县响洪甸齐山九曲岭村的山地。
清明节前的茶叶称为明前茶,谷雨节前即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶,又名二春茶。
有道是:
“清明见芽,谷雨见茶。
”谷雨时节,气候温暖湿润,小芽可迅速长成鲜叶,积累的内含物更为丰富。
舒展的叶片也便于加工采摘,是采茶制茶的大好时机。
一年之中所产茶叶以此时的最为滋味鲜浓,实惠耐泡,从而也受到多数茶客的追捧。
若说明前茶以龙井为最,那么雨前茶中的上品则是六安瓜片。
六安瓜片为原产于大别山北麓的特有绿茶品种,待其叶片完全展开后才可采收,故而出茶时间较其他高级茶叶要晚半月以上。
其生产工艺也堪称一绝,摘下后需手工将茶梗、嫩芽一一剔除,更需进行前后共八十一次翻炒,在国内的绿茶品系中堪称独一无二。
所得成品叶缘向背面反卷,形似瓜子,色香味别具一格。
古往今来,推崇者甚众。
茗坡唐陆希声 二月山家谷雨天,半坡芳茗露华鲜。
春醒酒病兼消渴,惜取新芽旋摘煎。
时令水果:
草莓 春季第一果非草莓莫属。
其色香味俱全,食用方法多样,故又有“果中皇后”的美誉。
早在古罗马时代,草莓的食用价值即已为人所知。
但当时仍为野生种,十四世纪之后经多次栽培改良,遂形成当今的大果草莓品种,并迅速风靡西方世界。
我国于二十世纪初始见栽培,至于《本草纲目》等古籍中所记载草莓,所指并非一物,实为蔷薇科其他野生莓类浆果。
春夏相交之际,正是草莓盛时,食之最为理想。
值得一提的是,草莓的美味对于昆虫也同样具有吸引力,因此在栽培过程中,果实表面经常会喷上大量农药。
适当的清洗方式是,以淡盐水或小苏打水浸泡十分钟左右,然后用清水冲洗数次。
时令良品:
草莓大福 大福的品种有很多,草莓馅则最具春日的清甜气息。
柔软的年糕,甜蜜的豆沙再搭配多汁的草莓,一口咬下去品尝多层次的美味。
乐活良品推荐手作草莓大福,运用新鲜草莓,你一定会喜欢。
准备材料:
6只新鲜草莓、150g红豆沙、100g糯米粉、20g细砂糖、150ml水、少量玉米淀粉。
制作步骤:
1.洗净草莓,完全擦干表面水份,切掉草莓梗。
2.把红豆沙分成6份,每一份包裹一颗草莓。
3.细砂糖与糯米粉混合,加入水。
开小火,锅内煮熟。
4.把糯米团分成6分,每一份包裹一个红豆沙草莓。
5.最后在大福的表面裹一层玉米淀粉。
小满 初夏宋陆游 槐柳成阴雨洗尘,樱桃乳酪并尝新。
古来江左多佳句,夏浅胜春最可人。
【题图】槐花。
五月槐花香,食用的是刺槐,又称洋槐。
另有国槐一种,入药而不入馔。
两者花期亦有别,这 个时节,江南的洋槐即将进入尾声,国槐却尚未开始。
小满,“万物长于此而少得盈满,麦至此,方小满而未全熟也,故名。
”古时人们要在这一天吃苦菜、踩水车,祭蚕神,都是为了预备农事,祈祷丰收。
此时各色农产品也十分丰富,譬如历来有“小满三新”之说,至于个中究竟是哪三样,如今也难有定论了。
不能忘记的是樱桃,这一始终稳坐“三新”之首的水果,而“红了樱桃,绿了芭蕉”的诗句,也正是此时光景的最佳写照。
小满,“万物长于此而少得盈满,麦至此,方小满而未全熟也,故名。
”古时人们要在这一天吃苦菜、踩水车,祭蚕神,都是为了预备农事,祈祷丰收。
此时各色农产品也十分丰富,譬如历来有“小满三新”之说,至于个中究竟是哪三样,如今也难有定论了。
不能忘记的是樱桃,这一始终稳坐“三新”之首的水果,而“红了樱桃,绿了芭蕉”的诗句,也正是此时光景的最佳写照。
时令蔬菜:
芦笋 新鲜芦笋带着春夏特有的青翠优美气息。
清人潘荣陛《燕京岁时记》有云:
“四月中芦笋与樱桃同食,最为甘美。
”然而此中“芦笋”实为芦苇嫩芽,而现今的芦笋学名叫石刁柏,引入中国不过百年。
无独有偶的是,两者外形相似,时宜相近,且均为美味,而在营养方面则是现今的芦笋更胜一筹,并有“蔬菜之王”的美誉。
芦笋有绿芦笋和白芦笋之分,国内以绿色品种居多,而法国人、德国人、意大利人和比利时人则偏爱白芦笋。
其烹饪方法也有中西之别,欧洲人多以培根奶油搭配,浓郁醇厚;国人则常与山药菌菇同炒,清鲜柔嫩。
不过,都是让人心情愉悦的食物。
时令食材:
槐花 槐花有食用和药用之分。
食用槐花多指白色的洋槐花而言,粉色槐花则不宜食用。
和香椿、榆钱一样,槐花也有多样吃法,其中以蒸槐花最为常见。
将洗净的新鲜槐花加入面粉调料拌匀,上屉蒸熟即可,口味松软香甜。
然而槐花所含糖分较高,糖尿病人不宜食用,此外孕妇和过敏体质者也应慎重食槐花。
不仅槐花味美,槐花蜜也大有名头,我国级别最高的出口蜂蜜即是槐花蜜。
不仅保留了鲜槐花的芳香,也具有和槐花同样的降血压、防中风之功效。
将干槐花搭配洋槐蜂蜜沏茶,又是一道佳饮。
时令食材:
红豆 说来世上最熟悉红豆的应该就是中国人了。
王维一句“红豆生南国”不知诉出多少人的相思之情,然而此中所指并非食用红豆,却是另指一种高大树木的红色种子。
作粮食的红豆古称“赤菽”“赤豆”“赤小豆”,与相思毫无干系,但自古也算是食物中的上品。
我国作为红豆的原产地,产量为世界最多,现今在喜马拉雅地带仍有野生红豆存在。
相关饮食文化亦源远流长,而早在秦汉时期的中医古籍《神农本草经》中对之即有记载。
初夏时分,天气湿热蒸郁,一碗祛湿补心的红豆汤再合适不过。
制成豆沙或蜜红豆,又是极好的馅料与甜点。
红豆加工:
红豆沙 红豆沙算是应用最为广泛的馅料之一,色泽浓郁亮艳如玫瑰花瓣,入口亦是细腻柔滑。
正宗的红豆沙需去皮、过筛,做法极为繁杂,若是自制,则步骤可简化许多,将煮至酥烂的红豆碾碎并拌入白糖荤油即可。
其中又可加入辅料如桂花、薄荷、果仁等,变幻出各色花样。
比起自制红豆沙,蜜红豆的难度要略高些。
其关键之处在于红豆必须软烂入味,同时又不得破裂。
要达到这般境界,原料与手法同样重要。
红豆以颜色鲜红、颗粒饱满的大红豆为佳,烹煮时定得用小火,且初次煮开的水弃之不用,以撇除豆腥味。
焖熟的红豆再加入麦芽糖拌匀,成品颗粒分明,不应有汤水渗出。
加一勺拌在酸奶、蛋糕中,甜蜜的滋味会让人充满幸福感。
时令水果:
樱桃
早在两千余年前的《尔雅》一书中即有樱桃的记载,其时称之为“楔”。
后又有荆桃、含桃、莺桃等诸多别名,但还是樱桃最为人知。
李时珍道“其颗如璎珠,故谓之樱”,生生刻画出玲珑鲜活模样。
李渔《闲情偶寄》中说:
“樱桃王于果。
”也就是百果之王的意思。
这一说法不免偏颇,但樱桃本身确实讨喜。
不仅味美形娇,且还有美容和抗贫血的功用,嗜者甚多。
白居易就曾描述时人采樱桃的盛景:
“鸟偷飞处衔将火,人争摘时踏破珠。
”热衷程度可见一斑。
樱桃品种:
车厘子
樱桃品种也是极多。
《本草图经》中记载:
“樱桃,洛中、南都者最胜。
其实熟时深红色者,谓之朱樱,正黄明者,谓之蜡樱,极大者有若弹丸,核细而肉厚,尤难得也。
”现今国内栽培品种不一,北方以欧洲甜樱桃为主,南方则多为中国樱桃。
最富盛名乃是山东的泰山樱桃,安徽的太和樱桃,南京的垂丝樱桃,诸暨的短柄樱桃,形态滋味各自有别。
港台一带所谓车厘子,原是取自樱桃英文名音译,多以此称呼来自美洲的甜樱桃,个大色深,肉质结实硬朗,农人则直呼大樱桃。
樱桃主要出产国如加拿大、美国及日本,亦以此种为多。
时令水果:
芒果
南国初夏,正是芒果盛时。
说来有趣,这一原产印度的水果与佛家似乎有着不解之缘,不仅有信徒献芒果园与释迦摩尼的传说,更是唐三藏将之引入中国。
《大唐西域记》中即载“庵波罗果,见珍于世”,这“庵波罗果”便是芒果的佛名。
如今芒果在东亚地区已广为栽培,倒也真有传宗布道的意味。
国内产地以海南、台湾、云南及两广一带为主,有鸡蛋芒、台农芒、象牙芒、腰芒等常见品种三十余个,大者逾斤重,小则如鸡蛋,外形、口感差异极大。
芒果以其香甜浓厚见长,常用作加工甜点。
著名的港式甜品杨枝甘露,即是以芒果为主料,加以西柚、西米、椰汁等制成,因其中果粒剔透纤细,如观音手持柳枝洒水,故而得名。
时令良品:
芒果冰棒
芒果当季,自己动手做个放心又解暑的芒果冰棒吧。
新鲜果肉保留了浓郁的原汁原味,椰奶则是其最佳搭档。
炼乳可以调节甜味,增加浓稠度。
一口咬下去,五月的风华正茂令齿颊留香。
材料:
芒果2只椰奶30ml炼乳60ml 步骤:
1,挖出熟的芒果果肉。
2,把果肉、椰奶、炼乳加入搅拌机里。
3,等搅拌均匀后,倒入做冰棍的容器,放入冰箱冷冻室。
4,冷冻大约4~5个小时即可食用。
立夏 山亭夏日唐高骈 绿树阴浓夏日长,楼台倒影入池塘。
水晶帘动微风起,满架蔷薇一院香。
立夏乃夏天的开始,候应之一为“王瓜生”。
王瓜是一种葫芦科的攀缘植物,多为野生,古人观察到的此项候应到今天已经相当少见,本卷将提及的蚕豆才是百谷中先登之物,几乎成为现在立夏的标志。
立夏后气温愈加暖热,农作物生长旺盛,各类甘美多汁的瓜果豆类相继成熟,大快朵颐的时光来了。
民间亦有饮夏茶、吃花饭、豆饭等多样习俗。
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