KFC肯德基企业管理制度.docx

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KFC肯德基企业管理制度

KFC肯德基企业管理制度

来源网站:

作者:

2007-01-10

关键词:

1）.友善及乐意协助的态度；

2）.要平复，不要妄图讲明或辩护；

3）.要用“请，专门抱歉，请稍后”的语气；

4）.赶忙要求治理组协助，由管明白得决；

5）.决不能让顾客不快乐的离开。

F．工作优先的次序：

1）.直截了当阻碍到顾客方便的事先做。

2）.再处理间接阻碍顾客不方便或感受不舒服的事。

六．职员职责

1．保持美观整洁的餐厅：

A.保持洗手间清洁；

B.清除餐厅内垃圾；

C.擦拭桌椅，餐牌等。

2．提供真诚友善的接待：

A.经常与顾客沟通；

B.微笑迎客；

C.满足顾客需求；

D.专门注意儿童；

E.感谢每位顾客；

F.总是穿着清洁的降服，并配戴名牌。

3. 确保准确无误的供应：

A.重复检查所有餐点；

B.提供适当的用餐配件。

4．坚持优良爱护的设备：

A.报告需要修理的咨询题；

B.妥善爱护餐厅的设备。

5．坚持高质稳固的产品：

A.检查餐点储存期限；

B.不要用劣质产品。

6．注意快速迅捷的服务：

A.永久做到迅速；

B.井井有条地安排工作。

七．职员仪容标准

您的形象确实是        的形象，在        餐厅须保持专业的着装与仪容。

1.标准的降服，洁净且平坦；

2.工作时必须戴帽子，帽子应洁净且佩戴整齐；

3.名牌佩戴在左胸同时能清晰的识不；

4.穿着洁净的黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着洁净的袜子（深         色）；

5.头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。

女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领；

6.指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油；

7.女性化妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰；

8.在工作开始前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）都必须洗手消毒；

9.如职员患疾病带有传染性，如重感冒或传染性眼类或其他传染性疾病，会直截了当阻碍工作伙伴及顾客健康，餐厅治理组有权要求该职员暂不上班，待复原后再上班；

10.服务员有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结疤等，不可接触品。

八．卫生治理

1．把握了解卫生常识

细菌是微生物，因此在显微下才能看得见，尽管有些细菌是有益的，但其他的则会经食物的污染而引起疾病。

为幸免细菌交叉污染，餐厅的所有工作人员都应该：

1. 将食物贮藏在正确的温度；

2. 养成良好的卫生适应；

3. 幸免交叉污染，以免细菌由一个人传播到另一个人，由一个东西传到另一个东西。

如：

鸡处理完后，即碰触到烹饪好的产品。

细菌生长：

细菌在良好的环境中，会在食物里快速的繁育。

比如讲：

假如有块鸡肉放在室温下大约4小时左右，细菌量会由100增加到百万。

食物中毒：

细菌污染一旦发生，客人则会因食物中毒而生病，而其症状如呕吐，腹泻，胃痙攣，发烧等会在吃了污染过的食物后约12—24小时产生。

最常引起食物中毒的细菌为：

葡萄球菌:

     Seaphylococusaureus----“staph”经由人类的手、鼻、                                 发炎伤口、毛发部分传染。

肉毒杆菌:

 Clostridium pertringens----会显现在人类排泄物及食物中。

沙门氏菌:

 Salmonella----自然生长与所有生鸡肉中。

留意三个事项：

为幸免可怕的细菌生长，并减少其污染的危险性，操纵下列事项是相当重要的。

1．温度：

温度在40--140℉之间称为“危险区域”，在此温度食物        会专门快的腐败，因此须将食物储存在此区域之外。

2．食物：

细菌最喜爱生长在弱酸性的食物中，如肉类，酵酸菌则喜爱生长在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。

3．湿度：

湿度愈高细菌的繁育愈顺利。

细菌的生长周期：

7天。

A．细菌生长的四个差不多条件：

温度、湿度、时刻、食物。

细菌生长及死亡温度：

1． 32---40℉：

细菌缓慢生长；

2． 40---140℉：

细菌快速生长；

3． 0---32℉：

细菌停止繁育；

4．  140---160℉：

细菌停止繁育；

5．  160---210℉：

细菌全部死亡。

B．交叉污染：

交叉污染是指细菌经人或物体传到另一处。

如何样幸免细菌繁育，造成交叉污染：

1．正确烹饪食物，执行食品治理制度；

2．养成良好的卫生适应，搞好餐厅卫生及个人卫生；

3．生熟分开，定位摆放，注意个人卫生随手清洁。

D．清洁四步骤：

清洗，冲洗，消毒，风干。

九．人身安全

在日常工作中，职员要将安全放在首位：

1. 安全的工作习性：

唯有在不人已教你如何使用设备或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何设备。

2. 一样安全规则：

所有职员必须在可能的范畴内以安全的方式工作，同时爱护顾客在店内的安全。

3. 在提或搬运东西时，应用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，转动东西时，应借助脚的移动，而非转动躯体。

4. 纸类，衣物应远离灭火器、火种。

5. 使用热器皿时，应注意爱护双手，拿热器皿时应用干抹布，以免烫伤。

6． 在打热饮时，假如过道上有人或物资时，应叫他们让开或搬开物资以免发生意外。

7． 严禁将货品或杂物堆放在走到上，（要了解紧急出口的位置，灭火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。

8． 除非以关闭电源，否则不得打开或修理任何设备。

9． 在插，拔插座时，应确保双手干爽。

10．按照正确（标准）的程序使用设备，以免造成人身损害。

11．比如菜刀等，比较锐利的器皿，应放在显眼又安全的地点，切记不要放在水中（专门是有泡沫的水中）。

12． 工作区域的地面要保持干爽（专门是厨房）以免滑倒，从而造成人身损害。

13． 当顾客或职员发生意外受伤，应赶忙通知店长。

十．行为原则

FIFO原则：

FIFO （First in First out）.

先进先出：

确实是按时刻排列顺序，将日期最接近废弃时刻的产品（物品）先用。

FIFO的缘故：

1.保持产品在使用期先用；

                          2．保持产品的质量；

                          3．减少白费，降低成本；

                          4．养成良好的适应。

FIFO的方式：

1.先用的放在最前面；

                         2．正确定位；

                         3．标准的时刻卡；

                        4．按照标准的程序进行。

C.C.C.原则：

Communicate  沟通：

良好的沟通是做好每当一项工作的必要前提。

 Correspond    和谐：

和谐好周围同事的工作关系，使您工作游刃有     余。

 Cooperate        合作：

强调良好的配合协作，使您在工作中所向披靡，战无不胜。

T.L.C.原则：

Takecare              小心：

小心细致，使您趋势于完美。

Love                     爱护：

爱护您周围周围的事物，会另您在工作中充满愉悦之感。

Care                      留意：

善于观看与留意您周围的人与事。

随手清洁的作用：

保持环境卫生，提高自我能力，为下一步工作做预备。

 十．岗位治理

产品操纵员：

一．预备工作：

1） 洗手消毒；

2） 预备两块以上洁净、消毒的抹布；

3） 充裕的时刻卡；

4） 了解物料摆放位置；

5） 确认所有烹制成品与烹制中产品的数量；

6） 了解生产区内人员的分配状况；

二．确认所有设备都在正常运作状态：

1） 直立保温柜：

（1） 保持水盆中有充裕的热水（140℉），至少1/4—3/4（每4小时检查一次）；

（2） 营运状态中，温度为165±10℉（如为开机预热1小时，温度设定在180±2℉）；

（3） 保证食品先进先出。

2） 陈设保温柜：

（1） 在营运状态中底层水温必须坚持在150℉（如为开机预热45分钟）；

（2） 经常保持上下、前后门关闭，防止热气流失，如水量不够，应用150℉的热水补充。

3） 冷、热井：

（1） 经常保持冷、热井盖子处于关闭状态，防止温度流失；

（2） 冷井温度应坚持在33--36℉（如为开机预冷1小时）；

（3） 热井温度应坚持在180±2℉（如为开机预热30分钟，预热前要先加入热水至篮底1/3英寸的地点。

4） 开口炸锅：

（1） 预热时刻为30分钟，温度依照所炸产品温度标准而定；

（2） 预热前应先检查油标线及炸油是否合乎标准；

5） 薯条工作站：

  预热时刻为30分钟，营运状态时温度应坚持在275±5℉；

6） 汉堡陈设柜：

（1） 经常保持前后门关闭，防止热气流失，在营运状态中温度必须坚持在154-174℉；

（2） 如为开机预热45分钟，标准温度为180±2℉。

7）汉堡冰箱：

（1） 经常保持冰箱门关闭，防止冷气流失，在营运状态中温度必须坚持在32-40℉；

（2） 如为开机预冷60分钟，标准温度为32℉。

8）冷冻库：

（1） 冷冻库应24小时开启，经常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须坚持在10℉或以下。

9）冷藏库：

（1） 冷藏库应24小时开启，经常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须坚持在32-36℉。

10）汉堡机：

（1） 预热时刻为30分钟，标准温度为400±5℉。

11）扒炉：

（1） 预热时刻为40分钟，标准温度为450±5℉。

12）强调对设备、器具的爱护，例如：

轻拿轻放。

三．产量操纵：

1．鸡肉类烹炸的操纵：

（1）了解生产打算操纵表：

a） 打算—由治理组以每半小时销售状况及预估作出的打算销量；

b） 存货—每半小时运算一次；

     --运算已烹炸完成之产品（包括直保，陈保内所有产品的现存 货量）；

C）烹炸—每半小时一次，将所有炸锅烹炸的数量（在半小时内）填入格中；

（2）如何决定烹炸：

a） 以1个半小时内的打算量-目前存货量=决定烹炸量；

b） 值班经理会依实际营运状况来执行“打算”一栏的调整。

（3）如何登记烹炸记录：

a） 由治理组填写炸锅编号；

b） 每半小时记录每台炸锅实际烹炸数量；

c） 记录格为在烹炸完成之时刻内。

2．其它产品操纵：

1） 预估汉堡生产的需求量；

（1） 建议可用产品销售百分比在每一时段作出每半小时需求量作为参考；