从咖啡菜鸟到咖啡蓝鸟.docx
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从咖啡菜鸟到咖啡蓝鸟
从咖啡菜鸟到咖啡蓝鸟
blues王:
HI!
云南麦先生:
你好!
blues王:
你好
blues王:
我是平常比较多喝茶喝咖啡是从最近刚开始瞎逛到你这的。
稍
微喝了几种咖啡豆觉得自己比较喜欢酸感和苦感相对均衡回甘和香味比较好
的类型
云南麦先生:
你有器具的?
blues王:
摩卡壶。
手动磨。
云南麦先生:
哦,摩卡壶。
高原阳光比较好。
冲泡出来香味特别浓,很平顺,
均衡。
blues王:
您店里的几种豆都是阿拉比加种的?
云南麦先生:
全是的。
blues王:
您分的几种种类的豆子是按豆子区域区分,还是按颗粒拼配后,
按烘焙工艺区分的?
云南麦先生:
阿拉比卡指的原种,根据亚种区别出多种味感。
品种决定味感
的基调,烘焙以表现咖啡本身特色为中心。
blues王:
哦。
blues王:
喝过哥伦比亚的,觉得酸感特别强烈一点。
是本来就该这样还是
我没体会到这种咖啡该有的其他风味?
blues王:
呵呵,我是对茶相对敏感,觉得好的饮料都该是带自然花果气息,
有回甘和活滑的口感的。
云南麦先生:
哥伦比亚的酸感如果烘焙比较好,酸感是比较清爽的,回甘不
是苦回甘,是酸回甘。
香味是带香草香。
一般哥伦比亚带出苦味,多半有焦糊感,
那是烘焙水平和理解的问题。
云南麦先生:
是的,你说得很对。
咖啡(跟茶)也一样,必须有自然的香味
和恰适的口感。
blues王:
您店里其他种类的咖啡有其他比较讲究的煮的方式么?
相对,我比较喜欢摩卡壶,比较简单和容易维护。
云南麦先生:
摩卡壶,我比较推荐你用高原阳光。
blues王:
蓝色月光呢,适合用什么器具?
云南麦先生:
如果你要完全从品赏角度来体会咖啡,摩卡壶不足一些,所有
的用虹吸壶表现就比较清晰。
摩卡壶受到限制,主要咖啡浓缩以后味感会失真。
跟茶一样,合适浓度来品饮才好。
但高原阳光用摩卡壶冲出来,因为以香味为突
出点的,所以表现相当好。
blues王:
恩,有些朋友也建议我买套虹吸的玩下,说是相对清淡,但层次
感会好一些。
blues王:
呵呵~多问一句,您有没尝试过,如果用各种器具,投放的豆量
和火候,多少是最合适的?
云南麦先生:
每种器具都有定规的。
blues王:
高原阳光现在还在做活动么?
普品跟精品有什么区别?
云南麦先生:
现在没有活动。
精品跟普品是一个口味,选料更精一些,味感
纯。
你用摩卡壶,没有必要使用精品的高原阳光。
blues王:
哦。
blues王:
普品多少钱?
云南麦先生:
普品是250克,65元;精品是125克,126元。
blues王:
呵~问个外行话。
是不是如果我用摩卡壶,您店里的几种口味的
豆子几乎都喝不出区别来?
云南麦先生:
不会的。
普品味道基调不一样,当然你可以区别得很清楚。
但
同一种口味的精细度,你用摩卡壶就难区分。
blues王:
呵呵~一门是一门。
我自信可以区分一些咖啡基本的味觉不同,
但的确以前没玩过咖啡,得慢慢学起。
所以,我觉得也是先从种类喝起。
所以,
普品应该更适合我入门。
呵呵~
云南麦先生:
你可以使用一份体验装的,那个是包含5种口味的。
blues王:
体验装也是普品吧?
您推荐的两个我都有兴趣。
在密封情况下半
年内喝掉?
云南麦先生:
嗯,你买的豆子,豆子的保存差不多这种状况。
blues王:
高原阳光的口感,您觉得和哪一类的进口豆类似?
云南麦先生:
在品种上,它是蓝山一个品种的。
;Key=0&BlogID=319836&P
ostID=11685555
云南麦先生:
这里是一位咖啡专家给出的咖啡风味图,我里面做了说明你可
以看一下。
blues王:
恩,您的这个BLOG给的非常及时。
呵呵~谢谢!
blues王:
也找到摩卡壶的使用BIBLE。
云南麦先生:
是的,我有专门摩卡壶使用的体会跟大家交流。
blues王:
:
)有现实意义。
blues王:
您推荐的两个我都要了。
blues王:
希望能喝到纯正难忘味道的咖啡。
blues王:
合作愉快...
云南麦先生:
:
)
1楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-1314:
38:
00
二、哥伦比亚咖啡和咖啡豆的拼配(2008-4-3015点07分到15点27分)
blues王:
HI有空么?
想请教个问题。
blues王:
“因此,用它来调配综合咖啡正好符合综合咖啡制作浓缩咖啡时对
浓郁底味的要求,但你单独用它来制作浓缩咖啡多半是无法让味蕾接受的。
”这个是您在评论阿根廷咖啡的话。
怎么理解这个“综合咖啡制作浓缩咖啡”的过程?
云南麦先生:
这段话是针对我这里的阿根廷的一种咖啡来说的。
我的意思,
这种咖啡味道比较重,需要通过调配以后来平衡几种味感,否则单独用来做浓缩
咖啡,味道会失衡。
blues王:
哦...那一般是从一开始烘陪时候就混在一起呢还是单独烘陪后再按比例勾兑?
云南麦先生:
一般烘焙后再勾兑比较好。
blues王:
还有“但是,当你使用它来制作清咖啡,则可以体会到深刻和无穷
的韵味。
”您这句指的是用纯阿根廷咖啡么?
用什么方式可以做出这样的清咖啡?
美式咖啡机?
云南麦先生:
这是用虹吸壶来做的,虹吸壶比较方便调理味感。
blues王:
您一般建议怎样勾兑?
哥伦比亚...姑且也这么世俗的说我喝到的
那种豆子吧,呵呵,因为我的确不知道原产地是哪...这种豆子我的确是喝出比较
重的酸味,您觉得拼配什么样的豆子会更平衡一点?
云南麦先生:
哥伦比亚是有酸感,如果是浅烘焙,酸感更重。
中度略深烘焙,
酸感会少一些,同时焦糖香味会比较其它咖啡会浓一些,用它来做调配基底,就
很合适做浓缩咖啡。
bluesarrow:
我拿到的是浅烘陪的豆子。
云南麦先生:
浅烘焙哥伦比亚是喝清咖啡比较好,用它来做调配基底不合
适。
咖啡拼配有同种咖啡深浅不同来拼配,比如哥伦比亚咖啡中度烘焙酸感降低,
果香和甜度达到比较理想状态,以它为基地,配以略浅的烘焙和稍深的烘焙,整
个味感就比较全面。
这样拼配严格来说还是单品的拼配,比较合适用来品赏。
如
果用来制取浓缩咖啡,味感的丰富性和爆发力还是不足。
bluesarrow:
哦...
云南麦先生:
浅烘焙,酸回甘,韵味足。
这是浅的时候冲泡清咖啡的突出表
现。
中度烘焙是咖啡自然香味发挥最充分的,深度烘焙的香味则是焦香味,是比
较平庸的,所有咖啡深度烘焙后都可以达到焦香味。
2楼作者:
小花的内衣回复日期:
2008-7-1421:
08:
00
麦SIR开新帖,顶一下。
关注!
3楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-169:
57:
00
三、摩卡壶使用(08-04-30,15点27分-15点50分)
摩卡壶的原理决定装填粉是技术关键。
防止高温蒸汽萃取是火候控制的要
点。
云南麦先生:
对了,摩卡壶你觉得用下来已经很熟练了吗?
blues王:
还不会。
云南麦先生:
那我得跟你交流一下。
看了您写的觉得从火上控制加热的时间点还没掌握的非常好。
云南麦先生:
你的是几人份的?
blues王:
我有200CC和500CC各一个
云南麦先生:
哦,那你多半时间用200CC的?
水粉比例是固定的,出品量
是固定的,都是这样操作吗?
blues王:
是的。
云南麦先生:
装粉是关键。
粉自然填实,不用过于使力压。
blues王:
不过感觉上不能把粉压的太实...否则水好像会很难打上来等4-5分钟只会得到50CC左右的超浓缩咖啡。
云南麦先生:
推荐填粉方法:
blues王:
填满?
云南麦先生:
你把粉碗放到底壶上,装满粉后,轻轻墩下壶。
这样它就均实
分布了然后粉会落下去,再装一点粉,墩一下,用手抹平,用弹指轻轻拍一下就
好。
blues王:
看过你的文章好像看煮后的粉片均匀无漏为佳?
云南麦先生:
是的。
不能有空洞和塌陷,不能是稀糊状。
用手指压上去是实
的,有点弹性。
blues王:
太实会不会水比较难压上去?
云南麦先生:
不实没有压力,萃取高浓度咖啡的目的就达不到。
你用什么加
热?
blues王:
电磁炉带功率转换的。
云南麦先生:
你说的加热到完成5分钟是用的冷水?
blues王:
是的,冷水。
一般4分钟就够。
按说是符合你说的火头控制的原
则但用电磁炉很难判断什么时候该换大。
云南麦先生:
你不用去调节,我文章里的指的煤气炉加热的情况。
你只要把
火加到最强档,注意上面气声,及时关火就可以。
blues王:
哦。
用冷水还OK吧?
云南麦先生:
可以的。
如果热水,按我说的,一般萃取时间大概就3~40秒。
云南麦先生:
发出断续气声,说明水位已经接近粉碗的导水管下端,再继续,
就萃取过头了。
blues王:
哦?
断续气声刚出现的时候就该关火了么?
云南麦先生:
是的。
开始是连续气声,
blues王:
哦...我大致明白了,连续气声是因为水已经逐步压到上壶底壶卸压;断续气声是因为水已经逐步排空接近壶底了?
云南麦先生:
是的,这时上来的连着蒸汽,蒸汽温度偏高,咖啡肯定也会有
焦苦味。
越到后来温度越偏高。
blues王:
恩惭愧的说大部分时候我都没耐性在旁边看足4分钟呵呵下次我好好体会下。
原理上大致明白了。
云南麦先生:
嗯。
blues王:
装粉是要均匀让上升蒸汽均匀通过粉层不厚此不薄彼避免薄的地方压出漏洞。
火候上避免后期过高温度的蒸汽淬取。
是这样吧?
云南麦先生:
说得很好哦。
呵呵~
blues王:
受教了..呵呵..
4楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-169:
58:
00
作者:
小花的内衣回复日期:
2008-7-1421:
08:
00
麦SIR开新帖,顶一下。
关注!
-----------------------------------------------
又见小花。
呵呵~欢迎!
5楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-1610:
23:
00
沙发坐了慢慢看
6楼作者:
小花的内衣回复日期:
2008-7-1610:
50:
00
楼主不厚道,沙发自己坐。
。
。
麦SIR。
。
。
还差俺咖啡呢。
。
哈哈。
。
7楼作者:
男人咖啡香回复日期:
2008-7-1612:
47:
00
麦先生开贴讲咖啡制作了啊太好了
作者:
流泪的青青草回复日期:
2008-7-1622:
06:
00
支持一下…………
8楼
9楼作者:
流泪的青青草回复日期:
2008-7-1622:
07:
00
支持一下…………
10楼作者:
流泪的青青草回复日期:
2008-7-1622:
09:
00
支持一下…………
11楼作者:
流泪的青青草回复日期:
2008-7-1622:
10:
00
支持一下…………
12楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-1713:
58:
00
作者:
小花的内衣回复日期:
2008-7-1610:
50:
00
楼主不厚道,沙发自己坐。
。
。
麦SIR。
。
。
还差俺咖啡呢。
。
哈哈。
。
----------------------------------------------------
咖啡有的啊,慢慢喝。
呵呵~
13楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-1714:
02:
00
作者:
男人咖啡香回复日期:
2008-7-1612:
47:
00
麦先生开贴讲咖啡制作了啊太好了
--------------------------------------------------
咖啡制作应该推你最厉害吧。
。
呵呵。
。
。
这位朋友从认识以来一直聊的话
题都是咖啡,现在他对咖啡的见地让老麦也学到不少,很佩服。
所以花点时间大
家一起聊聊。
14楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-1714:
04:
00
作者:
流泪的青青草回复日期:
2008-7-1622:
06:
00
支持一下…………
------------------------------------------
谢谢青青草。
。
:
)
15楼作者:
想嫁北方人回复日期:
2008-7-1714:
56:
00
总感觉是对话流广告贴……
我看着看着就残了……你把咖啡写得枯燥而无趣
一点都没有写出咖啡研磨和煮制时香味越来越浓的愉悦感,完全没有体现咖
啡那醉人的美感和有点小邪恶的诱人香味啊……什么文啊,不配写咖啡。
16楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-1715:
34:
00
作者:
想嫁北方人回复日期:
2008-7-1714:
56:
00
总感觉是对话流广告贴……
我看着看着就残了……你把咖啡写得枯燥而无趣
一点都没有写出咖啡研磨和煮制时香味越来越浓的愉悦感,完全没有体
现咖啡那醉人的美感和有点小邪恶的诱人香味啊……什么文啊,不配写咖啡。
------------------------------------------------------
北方人,这不是写的,是谈话纪实。
只是从理性上认识咖啡的过程,你可能
喜欢感性一点。
。
那是别的东西了。
呵呵~
17楼作者:
想嫁北方人回复日期:
2008-7-1716:
05:
00
也是吧……技术性强的东西我一项厌其枯燥,所以即使是《红楼梦靥》,也
没有耐心拜读完。
本来就是充满乐趣的事情,为什么不能愉快地描述呢?
18楼作者:
想嫁北方人回复日期:
2008-7-1716:
06:
00
话说你们就这样枯燥地谈着话?
也不讲点小典故或者开点小玩笑?
宅也无
所谓啊……这样真的满委屈咖啡的
19楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-1716:
17:
00
作者:
想嫁北方人回复日期:
2008-7-1716:
05:
00
也是吧……技术性强的东西我一项厌其枯燥,所以即使是《红楼梦靥》,
也没有耐心拜读完。
本来就是充满乐趣的事情,为什么不能愉快地描述呢?
---------------------------------------------------
我们可是相互得益和学到真东西,都很愉快的啊——愉快有多种的。
很多朋
友告诉我,到处看到的都是虚的,具体的实的,直接的很少,所以都是摸着学。
比如那个摩卡壶,有的人用了2~3年,技术不到位,根本就没得到过有水准的
咖啡,却呀呀的咖啡怎么动人,我看就只得到1%的动人处。
这个真的不是文学
描述,形象描述咖啡我相信你很行,跟你学学,好吧?
20楼作者:
小花的内衣回复日期:
2008-7-1718:
24:
00
老麦,继续。
。
。
。
糖吃多了会虚胖。
。
。
。
。
。
。
21楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-1913:
10:
00
四、产地咖啡和口味(2008-04-30,15点51分-16时02分)
以原豆来说,决定咖啡风味的是咖啡的品性,品性是由品种决定,其次才是
地理因素。
blues王:
你文章里说到的咖啡口味以品种为论...似乎和我理解的茶叶是很不一样的。
茶叶讲究的不只是品种还有地气,福建的铁观音放到同纬度的台湾就
只能出高山茶,香度、味感相差很大。
即使同样的做法,味道也很容易区分的。
云南麦先生:
不是,基本元素是品种决定。
比如云南大叶茶跟龙井小叶种,
这个决定了他们是根本不同的,其次才是地理因素。
blues王:
呵呵都是云南的普洱大叶茶宜武的茶和景迈的味道也相差很大啊。
或者咖啡变化比较小?
云南麦先生:
地理因素是有的,但要先分品种,其次才是地理因素。
blues王:
你说同种类的咖啡在不同地方引种后有没可能变异出新的变化?
云南麦先生:
云南同样品种,不同海拔,表现就不一样。
同一品种比较地理
上造成的差别才有意义。
不同品种,只要按品种来区别就足够。
或者,不同品种,
不会因为在同一地理条件下,口味就一样了。
blues王:
恩,这样说我同意。
云南麦先生:
云南的咖啡在引种方面是做得比较好的,这些都是科研人员多
年的心血。
比如小粒种的咖啡实际上已经引入十多个品种,种源地也基本清楚。
为什么这么多品种引入?
因为云南气候分布的多样性。
有的地方是干热河谷,有
的地方是高山气候,有的是热带海洋季风气候。
引种的目的就是为这些不同地理
差别的地区找到合适的品种。
多样的地理条件形成的多样的地基和气候条件,这
个可以称为滋养条件不同。
滋养条件不同,适合的品种就不同。
品种不同,口味
就有很大的差异。
我总结下来就是“多滋多味”。
这里,多滋养是前提,多品味是结果。
需要说明的是,几乎所有的引种都取得了好的成果。
这种因为前提不同造
成的咖啡异彩纷呈的现象是世界上绝无仅有的。
可以说,云南是全世界咖啡的万
国会。
blues王:
云南小粒咖啡是怎么回事?
似乎看到大家都说云南小粒咖啡,是一
种吗?
云南麦先生:
小粒种咖啡指的原种,就是阿拉比卡咖啡。
云南所有引种的咖
啡都是小粒种咖啡。
这在早年国际市场大量的罗伯斯塔咖啡的时候是有积极意
义的,可现在市场80%的咖啡都是小粒咖啡,这就不稀奇了。
前面说过,云南小
粒种和变种包括了十多个品种,这些个品种是风味各异的,云南小粒咖啡的称谓
无法代表一个特定口味。
大家都会分析,说云南咖啡加工不成熟,我看这种不成
熟并不在于烘焙技术上面,而是对这些差别视而不见,没有精细化这些产品的差
别。
简单的用“云南小粒咖啡”作为云南咖啡称谓,是粗放经营的表现之一。
blues王:
嗯,我有点明白你的工作了。
你就是要将这些精细化口味差别提取
出来,并以口味的形式加以分类和介绍给大家。
不过,工艺上应该也有差别的吧?
比如茶,同样的东西,火高火低,发酵先后,香气在水还是在外,都有差别。
云南麦先生:
是的。
工艺条件怎么表现出最好的风味,以什么作为好坏的衡
量,还有从主观上个人的体验上提倡什么,都是必须随时考虑的问题。
与大家一
起分享这些东西才有趣。
咖啡可以通过烘焙抹杀不同品种的细微差别,造成一个
平庸的口味,但那有什么意义?
blues王:
有意思...这样才好玩。
云南麦先生:
呵呵,确实,很有意思。
22楼作者:
小花的内衣回复日期:
2008-7-1914:
32:
00
简单的用“云南小粒咖啡”作为云南咖啡称谓,是粗放经营的表现之一。
23楼作者:
晨曦月回复日期:
2008-7-1915:
15:
00
字太多,支持下,我,没看完,呵呵。
24楼作者:
87241568回复日期:
2008-7-1916:
12:
00
记号
25楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-2216:
32:
00
五、了解虹吸壶(2008-05-07,14点55分到15点49分)
blues王:
你好!
想请教下用虹吸壶的问题,有空么?
云南麦先生:
你好!
我在。
请问吧。
你已经买到壶啦?
blues王:
是啊。
blues王:
第一个疑问在下杯出小气泡的时候就插入上杯然后怎么控制下杯的水不会全部冲入上杯而导致下杯全空呢?
另外,在下杯全空的情况下持续加热会不会烧坏空的下杯?
云南麦先生:
哦,不是全部上冲。
因为上座的导水管下端跟下座底部有一个
距离的,只要调控好火的距离,保持合适火力,就可以。
我说的不要使水上冲,
指的快速的水升上去。
因为速度太快实际是温度太高。
不能空烧。
blues王:
哦...保证下杯还是有一定的水量
云南麦先生:
是的
blues王:
我看过好像一种说法是准备两个酒精灯一个灯心长点一个短点用来控制火?
云南麦先生:
这个说法有点不合理,操作上不方便。
只要调节火的位置
,火力最强是在底部。
blues王:
但底座和灯的距离是一定的啊
云南麦先生:
火头移动到底水线上,偏离中心。
移动壶或灯都可以,只要相
对位置变化,火力就不同
blues王:
火头...就是从底部到壶旁边注水线附近移动?
云南麦先生:
是的啊,呵呵。
blues王:
还有一个问题——您说:
咖啡液开始落到下座。
之前,用湿毛巾
在下杯底部特别是刚才加温时过火的位置快速抹动,可以听见湿毛巾上的水在下
杯玻璃壁接触时发出“嗤”声。
这是一次不可忽略的温度控制过程。
——晾的湿毛巾在下杯底部特别是刚才加温时过火的位置快速抹动?
呵呵不会炸么?
云南麦先生:
不会的,这个烧杯的设计就是能耐受快速冷热变化的,除非壶
是假的,不合格的。
blues王:
这个湿毛巾应该是滴不出水的吧,直接擦就好?
云南麦先生:
嗯,半干湿。
你壶还没用?
刚买到?
blues王:
是啊。
先读书再干活是我的习惯...呵呵
云南麦先生:
很好的习惯
blues王:
我可不想一下就炸了....
云南麦先生:
我最早烧坏过虹吸壶,早了快10年的事情了,第一次用,烧
着去跟人聊天去了。
呵呵~
blues王:
嘿嘿...分享下。
啊..是烧炸的啊?
云南麦先生:
是蹦裂了
blues王:
那没啥。
老实说,我有点玻璃恐惧症...就怕这东西炸...哈
云南麦先生:
哈哈,没事的。
我现在用的壶,用6年了,都还好好的。
blues王:
恩...试下...呵呵
blues王:
中度和轻度烘陪的豆子适合用虹吸壶重度的适合用摩卡?
云南麦先生:
不是这个道理,虹吸壶可以所有的豆子。
摩卡壶主要对一些偏
酸性的豆子不太适合。
因为浓缩以后酸感太重,味道失衡了。
blues王:
是的,这个我也有所体会。
云南麦先生:
你先有个感性,再跟你说细节,一下你就明白了。
blues王:
呵呵摩卡玩的比较有心得了。
虹吸的再玩下再和您交流下。
云南麦先生:
好的
blues王:
另外,您推荐的高原阳光的确很不错,没什么酸味,焦糖的香味
很正。
云南麦先生:
呵呵~这款咖啡我请上海的专家评价,他们预估在上海的市场
价格800元。
blues王:
呃...您千万别按这个价格卖....
云南麦先生:
呵呵~我不会的。
现在可还没上市,朋友间交流一下罢了。
blues王:
其他几个口味,我打算慢慢用虹吸多玩下,要不糟蹋鸟。
云南麦先生:
我搞了一个高原阳光的精品,标价1000多元,有少数人还是
需要。
这个65元250克的,大多数人可以接受。
blues王:
125G126米...半斤500多吧,一公斤1000多!
云南麦先生:
是。
昆明是按公斤计,所以习惯上这样标价。
blues王:
恩...在云南买水果的时候觉得这样标太厚道了..
26楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-2216:
36:
00
作者:
晨曦月回复日期:
2008-7-1915:
15:
00
字太多,支持下,我,没看完,呵呵。
作者:
87241568回复日期:
2008-7-1916:
12:
00
记号
-------------------------------------------------------
欢迎两位光临!
如果是想从这些对话里找到一些咖啡灵感,可能会觉得很枯
燥。
如果你正在使用一些器具自己冲泡咖啡,我想应该像跟我对话的这位朋友,
你可以得到很多很有效的经验。
谢谢!
27楼作者:
麦田原回复日期:
2008-7-2216:
41:
00
作者:
小花的内衣回复日期:
2008-7-1914:
32:
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- 咖啡 菜鸟 蓝鸟