中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析2.docx
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中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析2.docx
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中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析2
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析
(2)
(1/63)选择题
第1题
抻的方法主要分溜面和()两部分。
A.揪面
B.饧面
C.出丝
D.出条
下一题
(2/63)选择题
第2题
()是抻面出条时的基本要求。
A.尽量少用面干
B.双手抻抖时用力要一致、均匀
C.面干不能过罗
D.速度一定要快
上一题下一题
(3/63)选择题
第3题
将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成形方法是()。
A.抻
B.揪
C.擀
D.搓
上一题下一题
(4/63)选择题
第4题
抻的方法主要分()和出条两部分。
A.搓面
B.切面
C.擀面
D.溜面
上一题下一题
(5/63)选择题
第5题
削面时削好的面片应直接进入()。
A.面盆
B.冷水锅
C.开水锅
D.案板
上一题下一题
(6/63)选择题
第6题
()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.削
B.拨
C.擀
D.抻
上一题下一题
(7/63)选择题
第7题
削面的面坯一般()且光滑:
削面时动作要连贯,下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要一致。
A.很稀
B.很软
C.较软
D.较硬
上一题下一题
(8/63)选择题
第8题
下列不是拨的要求的选项是()。
A.双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当
B.拨出的面条、面片基本均匀一致
C.不粘碗、筷
D.面坯要稍硬一些
上一题下一题
(9/63)选择题
第9题
拨是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成()的工艺方法。
A.面条
B.面坯
C.面团
D.面片
上一题下一题
(10/63)选择题
第10题
拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。
A.面条
B.面糊
C.面坯
D.面团
上一题下一题
(11/63)选择题
第11题
拨的基本要求是:
双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和()。
A.面坯一定要稍硬
B.动作迅速
C.不粘盆(碗)、筷
D.左右搭扣
上一题下一题
(12/63)选择题
第12题
钳花成形法常与()等手法配合使用。
A.叠
B.包
C.抻
D.拨
上一题下一题
(13/63)选择题
第13题
钳花的方法是:
一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据()钳出造型。
A.需要
B.形状
C.质感
D.色泽
上一题下一题
(14/63)选择题
第14题
下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。
A.用力均匀、深浅适当
B.花纹钳得越乱,越美观
C.钳花整齐、美观、一致
D.熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
上一题下一题
(15/63)选择题
第15题
钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法,常与擀、包等手法配合使用。
A.成品
B.半成品
C.面坯
D.面团
上一题下一题
(16/63)选择题
第16题
挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。
A.原料的柔软
B.工具的顺手
C.手法技巧
D.身体有力的支撑
上一题下一题
(17/63)选择题
第17题
采用“挤注”法成形,其面坯的形态应为()。
A.颗粒状状
B.液态状
C.块状
D.稀浆状
上一题下一题
(18/63)选择题
第18题
通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
A.方形
B.圆形
C.长条形
D.各种不同形态
上一题下一题
(19/63)选择题
第19题
()面坯可以采用“挤注”法成形。
A.粉状
B.液状
C.块状
D.稀浆状
上一题下一题
(20/63)选择题
第20题
下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。
A.使用月牙形花嘴
B.动作要快而有力
C.挤、拉、带、收动作熟练
D.用案子支撑双肘挤注
上一题下一题
(21/63)选择题
第21题
炸是以()作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。
A.气体
B.水
C.油脂
D.金属
上一题下一题
(22/63)选择题
第22题
下列选项是用炸的方法熟制的是()。
A.馅饼
B.锅盔
C.家常饼
D.排叉
上一题下一题
(23/63)选择题
第23题
()是炸制工艺中必须注意的问题。
A.控制炸制时间
B.油量要充分
C.根据品种选择适当油温
D.保持油的清洁
上一题下一题
(24/63)选择题
第24题
使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。
A.240℃
B.180℃
C.140℃
D.100℃
上一题下一题
(25/63)选择题
第25题
一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。
A.温油炸
B.凉油炸
C.热油炸
D.沸油炸
上一题下一题
(26/63)选择题
第26题
下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A.控制炸制时间
B.油量要充分
C.保持油的清洁
D.保持气体充足
上一题下一题
(27/63)选择题
第27题
油煎法成品既受锅底传热,也受()传热。
A.油温
B.水
C.气体
D.金属
上一题下一题
(28/63)选择题
第28题
煎制时的油温一般以()为宜。
A.130~150℃
B.160~180℃
C.190~210℃
D.220~240℃
上一题下一题
(29/63)选择题
第29题
()是将包子生坯直接码放在平底锅中,将底煎熟成金黄色的。
A.家常饼
B.炸糕
C.油饼
D.水煎包
上一题下一题
(30/63)选择题
第30题
在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
A.摩擦
B.热传递
C.热对流
D.热辐射
上一题下一题
(31/63)选择题
第31题
水油煎成品受锅底、油脂和()传热。
A.水
B.热气
C.气体
D.金属
上一题下一题
(32/63)选择题
第32题
煎制多量生坯时,应()码放。
A.随便
B.先四周后中间
C.先中间后四周
D.从一侧顺序到另一侧
上一题下一题
(33/63)选择题
第33题
()是采用复合熟制法成熟的。
A.莜麦卷
B.三杖饼
C.什锦猫耳朵
D.烧麦
上一题下一题
(34/63)选择题
第34题
复合成熟法是将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法。
A.炒制
B.蒸制
C.烤制
D.单一熟制
上一题下一题
(35/63)选择题
第35题
单一熟制法与复合熟制法的不同点在于复合熟制法是将()熟制方法配合使用。
A.两种
B.三种
C.四种
D.多种
上一题下一题
(36/63)选择题
第36题
()是伊府面的熟制顺序。
A.煮-烤-闷
B.煮-炸-炒-闷
C.煮-炸-闷-炒
D.蒸-炸-炒-闷
上一题下一题
(37/63)选择题
第37题
盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用()。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
上一题下一题
(38/63)选择题
第38题
对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。
A.以美化为标准
B.以简洁为原则
C.以色彩和谐艳丽为目标
D.最终达到色、形、器俱佳的效果
上一题下一题
(39/63)选择题
第39题
在传统面点工艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A.工业
B.科技
C.面塑
D.绘画
上一题下一题
(40/63)选择题
第40题
一般情况下,用于装饰的器皿最好是()的。
A.碎花
B.大花
C.艳丽
D.素色
上一题下一题
(41/63)选择题
第41题
下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是()。
A.盘饰作品必须按可食性设计
B.多数客人不吃盘饰实物,所以不必考虑盘饰卫生
C.盘饰原料必须进行消毒处理
D.为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理
上一题下一题
(42/63)选择题
第42题
盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。
A.10:
1
B.8:
1
C.5:
1
D.3:
1
上一题下一题
(43/63)选择题
第43题
盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。
A.存放地点要阴凉、湿润
B.存放的原料必须密封
C.存放地点要干燥、通风
D.存放盘饰原料的温度应控制在10~20℃之间
上一题下一题
(44/63)选择题
第44题
对糖膏的调制叙述不正确的句子是()。
A.由于搅好的糖膏有吸湿性,所以千万不可用湿布盖上
B.糖膏的主要原料是糖粉和蛋清
C.配方中应有醋精
D.糖粉必须过罗
上一题下一题
(45/63)选择题
第45题
对糖膏的调制叙述不正确的句子是()。
A.糖膏是糖粉和水调制而成的
B.配方中应有醋精
C.糖粉必须过罗
D.搅好的糖膏要用湿布盖好
上一题下一题
(46/63)选择题
第46题
裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。
A.有韧性
B.无韧性
C.韧性差
D.韧性好
上一题下一题
(47/63)选择题
第47题
一般说裱花工艺中,凡用来()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。
A.涂抹
B.夹心
C.涂面
D.挤注花形
上一题下一题
(48/63)选择题
第48题
下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是:
裱头时()。
A.速度慢,花纹的粗细、大小、造型均匀
B.速度快,花纹的粗细、大小、造型均匀
C.速度变化,花纹的轻重也变化
D.不同的裱注速度,花纹的风格也不同
上一题下一题
(49/63)选择题
第49题
线描法是利用()的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
上一题下一题
(50/63)选择题
第50题
用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈()。
A.立体状
B.胶体状
C.平面状
D.动感状
上一题下一题
(51/63)选择题
第51题
沸水料虽可去掉草酸,但也容易使()溶解流失。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
上一题下一题
(52/63)选择题
第52题
容易被碱性物质()破坏的维生素有:
维生素C、硫胺素、核黄素等。
A.溶解
B.氧化
C.分解
D.合成
上一题下一题
(53/63)选择题
第53题
经过烹调加工的食物,其中的()损失、破坏较少。
A.抗坏血酸
B.硫胺素
C.核黄素
D.脂肪
上一题下一题
(54/63)选择题
第54题
维生素中加热损失最严重的是()。
A.胡萝卜素
B.硫胺素
C.核黄素
D.尼克酸
上一题下一题
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