面点工艺.docx
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面点工艺
第一章概述
教学内容;面点的内涵和风味流派
教学目的;让学生了解面点的内涵和风味流派
教学方式;讲授
第一节面点的内涵
一.面点的概念
面点;面点是用各种粮食等原料调制面团配以蔬菜,果品鱼肉等制成的馅料经成形,加热熟制而成的具有一定色,香味,形米面食,小吃和点心.
二. 面点的地位和作用
1,面点制作与菜肴烹调密切关联.
2,面点制作具有相对的独立性
3,面点制品与人们的生活是相关联的
4,面点制品具有食用方便携带方便的特点
三. 面点的文化内涵
1.名称典雅
2.传说生动
3.食俗风情
4.艺术境界
课后作业;1,给五个面点品种用寓意法取名?
2,怎样才能增加面点品种的文化内涵?
第二节 面点的历史演变和发展势
教学内容;面点的历史演变和发展势
教学目的;让学生了解面点的历史演变和发展势
教学方式;讲授
一. 面点的历史演变
1.先秦时期
2.两汉时期
3.魏晋时期
4.隋唐五代时期
5.宋元时期
6.明清时期
二. 面点的发展趋势
(一)传统面点的继承和发展
(二)面点的创新
1.速冻面点
2.保健面点
3.快餐面点
课后作业;1,面点的发展趋势是什么?
2,你是怎样理解面点的继承和创新?
3,保健面点在未来有什么发展前景?
第三节 面点的特点与风味流派
教学内容;面点的特点与风味流派
教学目的;让学生了解面点的特点与风味流派
教学方式;讲授
一. 面点的特点
1.取料广泛,选料精细
2.品种繁多,风格各异
3.注重馅心讲究风味
4.技法多样,造型逼真
5.应时应典,寓情于食
二. 面点的主要风味流派
1.京式面点
2.苏式面点
3.广式面点
4.川式面点
课后作业;1,面点的特点是什么?
2,川式面点有什么特点?
3,广式面点和川式面点有什么区别?
4,京式面点在中国有什么重要地位?
第四节 面点的分类
教学内容;面点的分类和工艺流程
教学目的;让学生了解面点的分类和工艺流程
教学方式;讲授
一. 面点的单一分类法
(一)按原料可分为麦类制品,米类制品、杂粮制品、淀粉制品、果蔬制品,其他制品。
(二)按面团性质,可分为水调面团制品、膨松面团品种、油酥面团品种、浆皮面团品种、其他面团品种。
(三)按熟制方法,可分为蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品、烙制品、烤制品、复合成熟制品。
(四)按口味,可分为甜味制品、咸味制品、甜咸味制品、无味制品。
(五)按形态,可分为饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、羹类、冻类、饭、粥类。
(六)按成品干湿,可分为干点、湿点、水点。
二. 面点的综合分类法
根据面点单一分类法,考虑目前面点现状,为更有利于面点教学、研究,学生学习和掌握面点制作工艺,将面点从原料和面团性质两方面综合进行分类。
(见表)
水调面团品种(冷水、温水、热水、沸水面团制品)
膨松面团品种(生物‹发酵›、化学、物理膨松面团制品)
油酥面团品种(层酥、混酥)
浆皮面团品种()
米制品(珍珠圆子、粽子)
糕类粉团品种(凉糍粑)
团类粉团品种(汤圆、麻圆)
发酵粉团品种()
澄粉面团品种(晶饼)
杂粮类面团品种(土豆饼)
果蔬类面团品种()
羹汤类制品(银耳羹)
冻类制品(什锦果冻)
第五节 面点制作的工艺流程
一. 面点制作工艺流程
选料---和面---揉面---醒面---搓条---下剂----制皮---成熟
二. 面点制作工序
1.选料的准备
2,面团的调制
3,面点成形
4,面点的熟制
面点制作的基本功
课后作业;1,面点的综合分类法是怎样分类的?
2,面点制作工艺流程是什么?
第二章 面点工艺学的研究内容
教学内容;面点工艺学的研究内容
教学目的;让学生了解面点工艺学的研究内容
教学方式;讲授
一. 面点工艺学的研究内容
1,面点原料
2,面团调制工艺
3,馅料制作工艺
4,面点成型工艺
5,面点熟制工艺
二,面点工艺学的研究方法
1,认真归纳总结
2,吸收相关学科的知识,理论指导实践
3,重视实践,在实践中得到提升。
课后作业;1,面点工艺学的研究内容是什么?
2,你是这样理解理论和实践的关系?
第三章面点原料
教学内容;各种面点原料
教学目的;让学生了解面点原料的特性和使用范围
教学方式;讲授
第一节皮坯主要原料
一.面粉(麦类)
二.米及米粉
籼米粳米糯米
三.杂粮类
玉米(又称为玉蜀黍、苞谷、苞米、珍珠米、棒子等)
小米豆类薯类
四.淀粉类
澄粉
西米
五.果蔬类
第二节皮坯的辅助原料
油脂糖类蛋品乳品水盐膨松剂色素
第五章面点常用设备与器具
教学内容;面点常用设备与器具
教学目的;让学生了解面点常用设备与器具的使用方法
教学方式;讲授
第一节面点常用设备
(工作台、洗涤槽、冷藏柜和冷冻柜、和面机、多功能搅拌机、压面机、磨浆机、磨粉机、绞肉机、蒸煮灶、烘烤炉、微波炉)
第二节面点常用器具
(称量用具、面团皮坯制作工具、成形模具、刀具、其它成形小工具、成熟工具)
第二节面团调制原理
一,面团的概念、作用和分类
(一)面团的概念
所谓面团是指用粮食粉料(面粉、米粉及杂粮粉等)掺入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料,经调制使粉粒相互粘结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆坯料的总称。
(二)面团的作用
1,有利于面筋的形成
2,有利于成型
3,有利于形成多样的口感
(三)面团的分类
1,麦粉类
2,米粉类
3,其他类
(见表)
冷水面团
温水面团
热水面团
沸水面团
生物膨松面团
化学膨松面团
物理膨松面团
层酥面团
混酥面团
浆皮面团
糕类粉团
团类粉团
膨松面团发酵粉团
淀粉类面团
杂粮类面团
果蔬类面团
鱼虾茸面团
羹汤类
冻类
课后作业;1,面筋的形成原理是什么?
2,面团的作用?
3,例举几种其他类面团品种?
第三节面团形成的基本原理
教学内容;面团形成的基本原理和形成的因素
教学目的;让学生了解面团形成的基本原理和形成的因素
教学方式;讲授
一. 蛋白质溶胀作用
二. 淀粉糊化作用
三. 粘结作用
四. 吸附作用
第四节影响面团形成的因素
一.原料因素(油、糖、蛋、盐)
二.水的因素(水温、水量)
三.操作因素(投料顺序、调制)
课后作业;1,什么是蛋白质溶胀作用?
2,影响面团形成的因素中水有什么影响?
第六章水调面团调制工艺
教学内容;水调面团调制工艺
教学目的;让学生熟练掌握水调面团调制工艺
教学方式;讲授,演示
一. 水调面团的定义
二. 水调面团的分类
(冷水面团、温水面团、热水面团、沸水面团)
三. 水调面团的形成原理
四. 水调面团的特性
(区分各种水调面团的不同点,以及常见品种分析)
第二节冷水面团调制工艺
第三节温水面团调制工艺
第四节热水面团调制工艺
第五节沸水面团调制工艺
第六节水调面团品种鉴赏
馅料制作工艺
第一节馅心制作工艺
教学目的:
通过本章学习让学生了解馅料制作的一般工序
教学重点:
几种常见的馅心的制作方法
第一节
一,馅心的作用
(一)体现制品的口味
(二)影响制品的形态
(三)增加制品的花色品种
(四)形成制品的特色
(五)调节制品的特色
二,馅心的分类
面点制品的馅心由于用料广泛,制法多样而种类繁多、风格各异,馅心的分类只要按口味划分,课分为咸陷、甜陷和甜咸陷三大类。
糖陷:
红糖陷、水晶陷、麻仁陷
泥茸陷:
豆沙馅、枣泥陷、莲茸陷
果仁蜜饯陷:
五仁陷、白果陷、什锦陷
生荤陷:
鲜肉陷、牛肉馅
熟荤陷:
酱肉陷
生素陷:
萝卜丝陷
熟荤陷:
芹菜陷香干陷、春笋金丝陷
三,馅料制作
(一)甜陷的制作工艺
1.甜陷的基本原料构成
甜陷是面点制作中的一种重要馅料,它只要由糖、油、面及其他辅料构成。
(1)糖:
增加馅心的甜味,增强馅心的粘结性,便于馅料成团。
(一般有红砂糖、白砂糖、糖粉、冰糖、饴糖)
(2)油:
起滋润作用馅料、增加香味及散粒作用,提供人体所需要的脂肪酸及纤维素。
(一般有猪油、花生油、芝麻油、黄油等)
(3)面:
增稠、增香
(4)其他辅料:
包括果料、肉料、调味料,突出风味、增加口感。
2.泥茸陷的制作工艺
泥茸陷是甜陷中的一类。
是以植物的果实或籽味原料,将其加工成泥茸,再加糖、油拌或炒制而成的馅心。
特点为质地细腻,进口带有不同果实的香味。
通常使用的有豆沙馅、莲茸馅、枣泥馅、薯泥陷、豆茸馅、红果馅等。
泥茸馅的操作程序为:
洗、泡蒸、煮制泥、茸加油、糖炒制。
常见的几种泥茸馅的制法如下。
(1)莲茸陷
1配方(见表)
莲茸陷配方g
2制作方法
先用少量温水加碱水将莲子浸泡20min,然后将1000g沸水冲入其中,加盖小火焖1h。
取出莲子,用主刷刷去黑衣,脱了衣皮的莲子用水浸泡,边浸边去莲芯,然后将莲子置于笼屉中蒸制熟烂,取出擦成泥茸状。
铜锅内放2/3猪油烧热,加白糖炒化,倒入莲茸,用中火不断翻炒,边炒边分次加进剩余猪油,炒制水分蒸发,莲茸变稠不粘锅不粘勺时起锅放入盆中即成。
存放时用炼过的植物油浇在上面,以防其变硬返生。
质量要求
色泽微黄,入口香甜滋润
(2)豆沙馅
配方
豆沙馅配方g
制作方法
将赤豆洗净,浸泡4h左右,置于火上,加清水及少量碱水(多发黑)煮至豆烂,取出用筛子擦制去皮取其沙。
铜锅内放2/3植物油,加红砂糖炒化,倒进赤豆沙,用中小火不断翻炒,边炒边分次加入剩余植物油,炒至水分基本收干,制品不粘锅、勺呈褐黑色时起锅即成豆沙馅。
质量要求
色泽黑而油亮、软硬适宜、口感细腻、香甜。
(3)枣泥陷
配方(见表)g
制作方法
大红枣洗净,放入锅中煮至用手捏红枣能脱皮、脱核时捞起。
把煮好的红枣用铁筛在水中擦洗去掉皮、核,取其水中沉淀物,然后用纱布过滤得到红豆沙。
把糖、油放入锅中至白砂糖熔化,倒入红枣沙,炒干水分,待其不粘勺时出锅即成枣泥陷。
质量要求
色泽呈深红色,馅软而不散,口感细腻,枣香味浓。
3.果仁蜜饯馅制作工艺
果仁蜜饯馅是甜馅中的一类。
是将熟制的果仁和蜜饯均匀切成细粒,再加糖、油、熟粉等辅料拌制而成。
常见的果仁有:
瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁及芝麻仁等:
常见的蜜饯有:
青红绿丝、桂花、瓜条、葡萄干、佛手、桃脯、杏脯、蜜枣等。
常见的馅心有五仁馅、百果馅、葡萄干馅等,果仁蜜饯馅的操作程序为:
果仁、蜜饯加工原料称配及混合拌制成馅。
常见的几种果仁蜜饯馅的制法如下。
(1)五仁馅
配方(见表)g
原料名称核桃仁杏仁瓜子芝麻仁花生仁白砂糖冬瓜花生油熟面粉
制作方法
将各种果仁烤熟制成细丁,然后加入油、糖、熟面粉拌制成馅,如感觉较干,可适当加点水。
(2)火腿馅
配方(见表)g
原料名称熟面猪油绵白糖核桃仁松子仁瓜子仁火腿曲酒味精葱姜
制作方法
原料处理:
火腿去皮、骨,选取瘦肉,蒸熟,切成细丁,姜葱油炸待用,果仁蜜饯改成细粒待用。
拌合:
各种原料拌和在一起(熟面最后撒进去)即成火腿馅。
质量要求
原料应拌和均匀,无其他异味(油不能变质)。
4.糖馅制作工艺
糖馅是甜陷中的一类。
它是以糖为主料(红、白、冰糖等),加上猪油、香精或芝麻、熟面等辅料即成,如水晶馅、麻仁馅、白糖馅、冰桔馅等。
基本原料有糖、熟面、食用油、辅料。
糖馅类馅心的制作程序是:
主辅料加工称料及混合拌制成馅
(1)白糖陷
配方(见表)g
原料名称白砂糖熟面粉青红丝糖桂花水
制作方法
先将青红丝切成碎片,将其他原料拌和在一起;根据原料干湿情况可适当加点水调和;最后加进青红丝用力擦拌均匀即成白糖馅。
(2)水晶馅
配方(见表)
水晶馅的制作,各地的投料比例略有差异,主要是糖与油的比例,有的还配有果品及少量粉料,但主要风味基本相同。
因水晶馅成熟后洁白透明似水晶而得名,口味特点是油润香甜,肥而不腻。
水晶馅配方g
原料名称白砂糖猪板油糖桂花白酒
制作方法
将猪板油去掉外膜,片切成0.5cm厚的薄片。
将猪板油片铺在案板上,撒一层白砂糖,再铺一层猪板油片,再撒一层白砂糖。
依次一层夹一层,然后用刀切成0.5cm宽的长条,再改切成小方丁。
将糖桂花和白酒混合拌进糖油丁中,放入干燥盛器内腌渍3天即成水晶馅。
如将该水晶擦碎,不放糖桂花二加入玫瑰酱,即成玫瑰猪油馅。
(3)麻茸馅(芝麻馅)
配方(见表)
麻茸馅是面点中又一常见的馅心,其特点是香、甜,回味较浓。
此馅全国各地都有,其差异点:
一是用油作调和剂;二是用水作调和剂。
麻茸馅配方g
原料名称白砂糖黑芝麻熟面粉猪油或水
制作方法
将黑芝麻淘洗干净后入锅小火炒熟,倒在案板上,碾压成粉茸状,加入白砂糖、熟粉拌匀,最后加猪油或水搓擦成团即成麻茸馅。
(二)咸馅的制作工艺
在馅心制作中,咸馅的用料最广,种类很多,也是使用最普遍,最广泛的。
咸馅根据用料的使用和制作,一般分为素馅和荤陷两大类。
素馅俗称“菜馅”是用以新蔬菜为主要原料制成的一种馅;荤陷是以禽、畜、水产等荤料为主而制成的一种馅。
这二类馅心根据制作时加热与否都可有生馅与熟馅之分,其特色也不尽相同。
1、咸馅制作的基本要求
(1)选料和初步加工(基本要求:
安全、细嫩)
荤料:
a、对一些异味、腥味较重的原料应事先处理。
(汆水、腌制)
b、对一些肌纤维较粗,较老的原料的处理。
(去筋、花刀、嫩肉粉)
素料:
a、去掉黄叶,刮洗干净,事先泡发等
b、对一些存在苦涩味的原料或须初步处理的原料焯水处理。
有关理论:
汆水:
动物原料
作用:
1、去血水
2、取腥味
注意事项:
冷水下锅,毛细通道原理(料酒)
焯水:
(植物原料)
作用:
1、去异味(苦、涩)
2、初步熟处理
注意事项:
如;绿色蔬菜原料的焯水
1、沸水下锅。
(叶绿素酶失活,防止酶促褐变)
2、加油、盐(形成保护膜、防止氧化、增加油亮感)
3、冷水漂凉。
(碧绿、质脆)
4、可加适量的碱,(注意,防止破坏维生素)
(2)原料的加工形态。
丝、丁、茸、粒,形态均要求均匀。
(3)馅心的调制
a、调味
b、拌制手法。
2、素馅的制作工艺
(1)生素馅的制作工艺
生素馅多采用新鲜蔬菜,如,叶菜、茎菜、花菜、根菜等。
基本操作程序:
初步加工刀工处理去异味去水分
调味拌制成馅
注意两个环节:
a、去异味。
b、去水分。
a、有些植物原料(芹菜、萝卜)会产生一些令人讨厌的苦涩的味道。
b、去水分
方法:
a、挤去多余的水分,便于成形。
b、掺入吸水性原料(粉条、豆腐干等)
举例:
一、白菜香干陷
配方(见表)
白菜香干陷g
原料名称白菜香干芝麻油木耳冬菇调味料
制作方法:
将白菜切细剁碎,挤干水分,香干切成细末,木耳和冬菇用水发后切成小丁,将锅加油烧热,倒入香干、木耳、冬菇略炒,出香味后取出晾凉,最后与白菜、油和调味料拌匀即可。
二、萝卜丝馅
配方(见表)
萝卜丝馅g
原料名称萝卜虾米猪板油熟火腿大葱调味料
制作方法:
将萝卜洗净去皮切成细丝,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。
猪板油去皮切成小丁,用盐拌和腌制二三天后待用。
将虾米用温水浸泡后剁成末,火腿、大葱切成细末。
将所有加工后的原料与盐、味精、麻油等调味料混合擦制而成萝卜丝陷。
第二节面臊制作工艺
第二部分实训课环节
第一节水调面团品种
一、三鲜猫耳面
实训目的
熟练掌握冷水面团的调制方法。
了解猫耳面坯的制作过程。
掌握猫耳面烩制技巧
(一)所用原料
面粉500g 清水225g熟火腿40g熟净鸡肉50g听装冬笋40g蘑菇40g嫩豌豆苗100g鲜汤1000g姜25g葱25g化猪油50g食盐12g味精3g胡椒粉2g香油2g料酒5g鸡油30g
(二)工艺流程
(1)制面坯:
面粉加清水调制成面团,稍醒,再搓成圆条,切成小颗粒,撒上少许干面粉。
取面粒一粒,放在梳子齿上,用大拇指按住面粒,稍用力一支,即成为有花纹卷曲的猫耳形。
(2)煮制:
锅内加清水烧沸,先放入豌豆苗稍烫一下,捞起晾开,再将猫儿面坯放入煮至断生,捞起漂于冷水中。
(3)烩制:
将熟火腿、鸡肉、听装冬笋、蘑菇、切成指甲片。
姜拍破,葱切成节。
锅置旺火上下猪油,烧至七成热时,放姜、葱炒香,掺入鲜汤烧沸,撇尽浮沫,捞出姜、葱不用,加入料酒、食盐、胡椒粉定好味,再放入切好的鸡肉、火腿、冬笋、蘑菇用小火烧10min,再将猫儿面坯放入烩煮至浮面,最后放入豌豆苗、味精和香油,舀入滴了鸡油的小碗内即成。
(三)注意事项
面团应软硬适度,稍硬一点为好。
猫儿面坯煮后一定要用冷水漂才能保持滑爽。
(四)风味特色
形态美观,色泽分明,汤鲜味醇,清淡适口。
二、玻璃烧卖
烧卖在全国各地均有供应,因地域不同名称各异,有叫“烧麦”、“刷把头”的,其制作方法也大同小异。
玻璃烧卖,因其皮薄馅多,熟后透明见馅而得名。
实训目的:
通过本次实训
熟练掌握调制面团的方法以及如何制作烧卖皮,达到皮薄而不烂的目的。
掌握玻璃烧卖的技术要领。
(一)所用原料
面粉200g猪肥肉200g猪瘦肉500g小白菜250g细淀粉250g食盐5g胡椒粉1g味精1g香油10g料酒4g
(二)工艺流程
制馅
调制面团搓条下剂制皮包馅成形成熟成品
(1)制馅:
把猪肥肉煮熟待冷后,切成颗粒状。
猪瘦肉用刀剁成小颗粒状。
小白菜洗净入沸水锅中焯后漂凉,然后用刀剁细,用纱布包住挤去水分。
将瘦肉加入盆内加料酒、味精、香油、胡椒粉、食盐拌和均匀,再下熟肥肉和匀,最后加小白菜拌和均匀即成。
(2)制皮:
面粉置案板上刨成“凹”形,加入冷水调制成团,醒面后搓成圆条,下剂,撒上少许细淀粉,将每个面剂子立起压扁,擀成圆皮,然后撒上细淀粉以防粘连,再一张张的整齐叠码,置案上用擀面杖捶面皮的边缘,使其中间厚边沿薄,到捶成直径约10cm的荷叶形即成。
(3)包馅成形:
取皮坯一张置手掌中,把馅置皮坯中间捏成白菜形状,竖置于蒸笼内。
(4)蒸制:
用旺火蒸3min左右揭开笼盖,洒上少许冷水于烧卖上,特别是有白点及有淀粉处必须洒上。
(三)注意事项
(1)调制面团是不宜过软,否则制品在成熟时易塌陷。
(2)掌握好猪肉的搭配比例,一般情况下肥三瘦七。
(3)制皮时要用细淀粉作扑粉。
(4)蒸制过程中要撒水,避免制品成熟后皮坯表面留油白色淀粉斑点。
(四)风味特色
皮薄透明、质地软绵、状如白菜、清香可口、肥而不腻。
三、鸡汁锅贴
鸡汁锅贴是重庆市著名小吃。
因其辅料用大量的炖鸡汤,成熟时用“贴”的方法而得名。
实训目的:
熟练掌握热水面团的调制方法。
掌握水打馅的制作技术。
掌握鸡汁锅贴的成熟技术
(一)所用原料
面粉500g热水280g猪夹心肉500g姜50g鸡汤100g味精5g食盐15g胡椒粉2g料酒10g白糖10g葱50g香油10g猪油100g
(二)器具:
切刀、小擀面杖、平底锅、锅盖等。
(三)工艺流程
制馅
调制面团散热搓揉成团搓条下剂擀皮包馅成形成熟成品
(1)制馅:
猪夹心肉洗净剁茸;姜拍破,葱切节,放入碗内加清水浸泡,制成姜葱水。
将肉茸置盆内加食盐、料酒拌匀,然后分别加入鸡汤和葱姜水顺一个方向用力搅拌,至汁水全部被肉茸吸收成粘稠糊状,再加味精、胡椒粉、白糖、香油即成。
(2)制皮:
面粉置案板上,中间刨一浅坑,把热水均匀浇淋在面粉上,边搅边用小擀面杖拌和,搅拌均匀后,洒少许冷水搓揉成团,然后将面团摊开晾凉,再反复搓揉成团,搓成圆柱形长条,擀成圆皮。
(3)包馅成形:
取圆皮于手中,放入馅心对折捏成月牙饺形。
(4)成熟:
平底锅置下火上,加少量猪油,将饺坯由外向内整齐放入平底锅内,稍煎一会儿,洒上少许水油混合物(即清水中加入少量油脂),盖严锅盖,不断转动平底锅使饺子受热均匀。
待锅内水将干时,发出轻微爆裂声,揭开锅盖再洒少量水油混合物盖严,继续煎至水干饺底金黄,起锅装盘即成。
(四)注意事项
(1)和面时加水量要准确,一次加足;热水浇淋时要均匀,拌和动作要快;面团成团要摊开散尽热气;备用面团要盖上湿布。
(2)制馅时鸡汤与姜葱水要分次加入,避免出现油水分离现象,影响肉茸吸水量及馅心嫩度。
(3)成熟时火不宜过旺,避免底部焦糊。
煎制时应不停转动锅位,使锅内各部分制品受热均匀、成熟和上色均匀。
(五)风味特色
饺底金黄酥脆,饺面柔软油润,饺馅鲜嫩多汁。
四、牛肉焦饼
牛肉焦饼在四川省内因地区不同名称各异:
牛肉焦包、牛肉焦粑、牛肉煎饼等。
其馅心的主料为牛肉,采用煎炸方法烹制,因成品皮色焦黄、入口酥香脆而得名。
实训目的:
掌握面团的调制方法。
掌握牛肉焦饼馅心的制作方法。
掌握牛肉焦饼的成熟方法及技术要领。
(一)所用原料
面粉500g黄牛腿肉400g牛油75g熟菜油1500g生菜油500g食盐40g葱300g味精2g姜麻末10g醪糟汁
(二)器具:
切刀、圆盘、油刷、平底锅、小擀面杖、锅铲等。
(三)工艺流程
调制馅心
调制面团搓条下剂擀皮包馅成形成熟成品
1、制馅:
牛腿肉洗净去筋,用到剁成细颗粒,葱切成鱼眼葱待用。
将牛肉细粒加入食盐拌匀,再加生菜油、醪糟汁、姜麻末、味精拌和均匀,鱼眼葱在包馅时临时加入拌匀即成。
2、制皮与包馅成形:
调制冷水面,用湿布盖上醒面30min,搓成圆条,切成剂子,擀成1mm厚、40cm长的薄片即成皮坯。
取皮坯一张上面均匀涂抹生菜油,将馅心放于皮坯的一端,从有馅的一端起将皮坯卷成圆筒,边卷边把卷筒两端稍作延伸,卷成竖置案上,(拇指、食指、中指)将面皮筒口向下按成圆饼即成生坯。
3、煎炸成熟:
用小火将油烧到七成热,用少量的油把饼坯两面煎至金黄色(煎是用铲将饼轻压),再置油锅中炸熟即成。
(四)注意事项
1、面剂搓条后稍醒一下才便于擀皮,擀出来的面皮越薄越好。
2、包馅卷筒时要边卷边拉,以增加层次,使制品更酥脆。
3、煎饼时要不断的转动锅,使其受热均匀,色显金黄,不焦糊。
(五)风味特色
皮酥脆爽口、味咸鲜嫩麻,馅细嫩。
(六)品种变化
通过馅心的变化,可制作猪肉焦饼、羊肉陷饼等。
五、花式蒸饺
实训目的:
掌握热水面团的调制方法。
掌握花式蒸饺的成形技法
(一)所用原料
面粉500g温水220g猪腿肉400g味精2g金钩20g胡椒粉1g猪油200g花椒粉1g料酒10g香油5g酱油10g葱花30g食盐5g水发香菇100g蛋皮50g味精3g菠菜100g香油20g火腿75g红樱桃20g蛋液适量
(二)器具:
切刀、圆盘、小擀面杖、蒸笼等。
(三)工艺流程
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
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- 关 键 词:
- 面点 工艺
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