食品营养学试题与答案.docx
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食品营养学试题与答案
食品营养学试题与答案
【篇一:
食品营养学考试试题及答案】
食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官,满足生理功能和体力活动需要的过程。
*营养素:
指具有营养功能的物质,包括蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水六大类。
*营养价值:
指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
*膳食营养素参考摄入量dri:
指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括(平均需要量ear指满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平;推荐摄入量rni=rda指满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平;适宜摄入量ai指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量;可耐受最高摄入量ul指某一生理阶段和性别的人群,几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量)*营养不良:
或称营养失调,指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
表现为营养缺乏和过剩。
*亚健康:
指身体存在某种或多种不适,但无身体器质性病变的状态。
最早最全面的膳食指南:
五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充
现代营养学奠基于18世纪中叶。
营养学之父:
lavoisier。
第一种氨基酸:
1810年,亮氨酸。
最后一种必需氨基酸:
1935年,苏氨酸。
提出蛋白质:
1838年。
发现第一种维生素:
b1。
我国居民膳食状况(熟悉)改善状况:
居民膳食质量明显提高;儿童青少年生长发育水平稳步提高;儿童营养不良患病率显著下降;居民贫血患病率有所下降。
存在的问题:
城市居民膳食结构不尽合理,畜肉类及油脂消费过多,谷类食物消费过低;一些营养缺乏病依然存在;慢性非传染行疾病患病率迅速上升。
工作重点:
预防营养不良,全面提高国民身体素质;预防慢性病,增进健康,延长寿命;科学的发展农业和食品工业,满足人们对食物营养的需要;加强营养学与食品科学的基础与应用研究,为进一步改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持;加强国家公众营养改善措施,普及食物与营养科学知识。
消化:
将食物分解为小分子物质的过程。
吸收:
指食物成分被分解后通过黏膜上皮细胞进入血液或淋巴细胞而进入肝脏的过程,胃液由胃酸,作用:
1、激活胃蛋白酶原,提供合适的ph值,杀死随同食物进入胃内的微生物。
润滑作用,食物中粗糙成分的机械损伤,从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。
胃蛋白酶,黏液和内因子组成。
胆汁:
是由干细胞合成的,储存于胆囊,经浓缩后由胆囊排出至于十二指肠。
组成:
水分、钠、钾钙碳酸氢盐,胆盐,胆色素,脂肪酸,磷脂,胆固醇和黏蛋白,作用:
胆盐可激活胰脂肪酶,胆汁中的胆盐,胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂,3、胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸甘油一脂等结合成水溶性复合物,促进脂肪的吸收,4、通过促进脂肪的吸收,间接帮助了脂溶性维生素的吸收。
胰液:
由胰腺的外分泌腺部分所分泌,分泌的胰液进入胰管,与胆管合成并成总氮管开口进入小肠。
主要是碳酸氢盐,分:
胰淀粉酶胰脂肪酶类,胰蛋白酶类,
二、食物体内过程消化吸收的概念:
蛋白质:
首先经过胃的和胃液中的胃蛋白酶加工,然后在小肠中,经过小肠蛋白酶、小肠肽酶、胰蛋白酶、胰肽酶消化,最终由蛋白质变成肽然后变成氨基酸由小肠毛细血管吸收。
脂肪;进入小肠后,由来自肝脏分泌的胆汁将其乳化,然后在小肠脂肪酶、胰脂肪酶的作用下消化成脂肪酸和甘油。
经过小肠中的淋巴管吸收。
淀粉:
先经过口腔淀粉酶消化部分成麦芽糖。
然后淀粉和麦芽糖通过胃进入小肠,在里面经过小肠淀粉酶、胰淀粉酶消化成葡萄糖,经过小肠毛细血管吸收。
*三大能源物质:
碳水化合物脂肪蛋白质,消化率989592%,生理有效能值(净能量系数))(16.81=4kcal,37.56=9kcal,16.74=4kcal)体外充分燃烧(17.15=4.10kcal,39.54=9.45kcal,23.64=5.65kcal)
*人体能量消耗的因素1,基础代谢bm是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
2,体力活动的能量消耗(重要部分)
能量消耗的测定方法:
气体代谢法,双标记水法,心率监测法,活动时间计算法,要因加算法
*能量代谢失衡
体重评价方法:
体质指数bmi=(体重kg)/【身高m】2
能量不足:
如果长期摄入能量不足,人体就会动用机体储存的糖原及脂肪甚至蛋白质,发生蛋白质能量营养不良,主要临床表现为消瘦,贫血,神经衰弱,皮肤干燥,脉搏缓慢,工作能力下降,体温低,抵抗力低,儿童出现生长迟缓等能量过剩:
长期能量摄入过多,会造成人体超重或肥胖,并发血糖升高,脂肪沉积,肝脂增加,肝功能下降,出现脂肪肝,糖尿病,高血压,胆结石症,心脑血管疾病及某些癌症等多种并发症。
*碳水化合物的生理功能:
1、提供和储存能量2、构成机体的重要物质,3、节约蛋白质的作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、促进肠道健康
*脂类的生理功能:
1、提供能量2、构成机体组织3、保护机体,滋润皮肤4、增加饱腹感*蛋白质的生理功能:
1、构成和修复人体组织2、调节人体重要的生命活动3、供给能量必需氨基酸:
是人体不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食物中获得的氨基酸【九种:
苯丙氨酸phe亮氨酸leu赖氨酸lys蛋氨酸met异亮氨酸ile缬氨酸val苏氨酸thr色氨酸trp组氨酸his(婴儿)】非必需氨基酸efa:
是人体可以利用体内已有的物质合成,不一定必须从食物中获得的氨基酸氨基酸模式:
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,用来反应人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异(色氨酸的含量定为1计算)。
限制性氨基酸:
一种或多种含量相对较低或缺乏时导致其他氨基酸在体内不能被充分利用,造成营养下降的氨基酸。
必需脂肪酸:
指人体不可缺少且不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。
n-3系列的a-亚麻酸和n-6系列的亚油酸。
血糖生成指数gi:
是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数,一般定义为在一定时间内,人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后,2小时后体内血糖曲线下面积的比值。
gi值以75和55为标准比较。
*脂类的营养评价:
1脂肪酸的种类与含量。
理想的膳食脂肪构成是饱和脂肪酸sfa,单不饱和脂肪酸mufa,多不饱和脂肪酸pufa的比为1:
1:
1.2脂肪酸的消化率3脂溶性维生素的含量4油脂的稳定性
*蛋白质营养价值的评价:
1、食物蛋白质的含量。
蛋白质含量=100*食物总氮量*6.26/食物2、总量3、蛋白质消化率。
4、蛋白质的生物价bv。
5、蛋白质的净利用率npu。
6、蛋白质的功效比值per。
7、氨基酸平分aas和经消化率修正的氨基酸评分pdcaas。
蛋白质-能量营养不良:
水肿型kwashiorker蛋白质严重缺乏能量维持最低水平,表现为腹,腿部水肿,虚弱,表情淡漠,生长滞缓,头发变色,变脆和易脱落,易感染其他疾病等;消瘦型marasmus蛋白质和能量长期严重缺乏,表现为精神萎靡,体重减轻,皮下脂肪减少或消失,肌肉萎缩,毛发细黄而无光泽,常有腹泻,脱水,全身抵抗力下降,但无浮肿。
水的生理功能:
1水是机体的重要组成部分,是维持生命,保持细胞外形,构成各种体液所必需的2参与物质代谢。
3调节体温。
4润滑作用。
5食品的重要成分。
四、微量营养素
常量元素钾钠硫磷钙镁氯,微量元素铁铜锌硒碘钼铬钴锰氟
矿物质的生理功能:
1构成人体组织的重要成分2存在于细胞内外液3构成酶的成分或激活酶的活性,参与体内物质代谢4构成某些或参与激素的作用5参与核酸代谢
缺乏症:
钙:
1佝偻病,2骨质疏松症,3钙不足至血钙低于1.75mol/l时,神经肌肉的兴奋性升高,可能出现抽搐等症状。
铁:
缺铁性贫血。
锌:
生长停滞(儿童青少年),性器官及第二性征发育不全为停滞的性幼稚型(青少年),胎儿发育(孕妇),味觉减退或食欲不振(儿童成人),伤口愈合慢,机体免疫力下降。
硒:
克山病(以心肌坏死为特征的地方性心脏病),大骨节病。
碘:
地方性甲状腺肿,地方性克汀病。
生理功能:
钙:
1是构成机体骨骼和牙齿的主要成分,2维持多种正常生理功能。
磷:
1构成骨骼和牙齿2淋湿组成生命的重要物质3参与代谢过程,4参与酸碱平衡的调节。
钠:
1构成细胞外液渗透压,保持细胞外液容量,2维持体液的酸碱平衡,3增强神经肌肉兴奋性,4其他。
钾:
1参与细胞新陈代谢和酶促反应,2维持渗透压和酸碱平衡,3维持跨膜电位,保持细胞应激功能,4其他。
镁:
1激活多种酶的活性,2维护骨骼生长,3维持神经肌肉的兴奋性,4维护胃肠道功能,5对激素的作用。
铁;1作为血红蛋白,肌红蛋白的组成成分参与氧气和二氧化碳的运输,2是细胞色素系统,过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分。
锌:
1催化功能,2结构功能,3调节功能。
硒:
1抗氧化作用,2对甲状腺激素的调节作用,3维持正常免疫功能,4抗肿瘤作用,5抗艾滋病作用,6维持正常生育功能,7延缓衰老作用。
碘:
1参与能量代谢,2促进代谢和生长发育,3促进神经系统发育,4垂体激素作用。
氟:
1预防龋齿,2预防老年骨质疏松症。
矿物质在加工中的损失:
1烫漂:
烫漂对各种矿物质损失程度有所不同,与溶解度有关,如菠菜在烫漂时矿物质的损失率为钾56%,钠43%,镁和磷36%,硝酸盐70%。
2烹调:
烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。
如生豌豆与熟豌豆比较,后者的损失率:
钙49%,铁51%,钾64%,锌50%。
3碾磨:
碾磨小麦成粉后,其损失率分别为铁75.6%,铜67.9%,锌77.7%,硒15.9%。
4其它原因:
加工用水,设备,包装材料,使用添加剂等是食品中矿物质增加的重要原因。
维生素的共同特点:
1以本体或前体化合物存在于天然食物中,2在体内不能合成,必须有食物提供,3在机体内不提供能量,不参与机体组织的构成,但在调节物质代谢的过程中起着十分重要的作用,4机体缺乏维生素时,物质代谢将发生障碍,表现出不同的缺乏症。
维生素的分类:
脂溶性,adek,水溶性,b(b1,b2,尼克酸,泛酸,b6,叶酸,b12,生物素,胆碱)维生素c:
维生素不足或缺乏的因素:
1摄取量不足,2吸收不良,3肠道细菌生长抑制,4需要量增加,5食物储存及烹调方法不当。
脂溶性与水溶性维生素的区别
生理功能:
1维持正常视觉,2维持上皮细胞结构的完整性,3促进生长发育,维持正常免疫功能,4维护生殖功能,5防癌作用,6其他作用
缺乏症的原因:
1膳食中的维生素a或维生素a原不足,2吸收,利用,储存存在障碍,3需要量增加而摄入量没有增加。
另外,脂肪吸收不良,蛋白质能量营养不良,酗酒都会造成
2、促进生长和骨骼钙化,促进牙齿健全;3、通过肠壁增加磷的吸收,并通过肾小管增加磷的再吸收;4、维持血液中柠檬酸盐的正常水平;5、防止氨基酸通过肾脏损失。
维生素d缺乏症(日光照射不足,缺少维生素d的食物来源特别是婴幼儿,老人,家庭妇女中常见):
1、佝偻病、骨软化病、骨质疏松症。
2、过量引起中毒:
3、中毒的症状是异常口渴,眼睛发炎,皮肤搔痒,厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙4、在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀,关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。
维生素e:
生理功能:
1抗氧化作用,2对脂类代谢的影响,3提高运动能力,抗衰老,4与动物的生殖功能有关,5调节血小板的黏附力和聚集作用,6调节体内某些物质的合成,7其他。
维生素e缺乏的原因:
脂肪吸收不良或某些疾病,多不饱和脂肪酸的摄入过多,维生素e的吸收不良。
症状:
囊性纤维变性,无脂蛋白血症,慢性胆汁淤积性肝病,其他形式慢性腹泻。
。
。
维生素b1(硫胺素)缺乏症原因如下:
1、摄入不足。
如长期使用精米,蒸,煮等
2、需要量增加。
摄入量与机体能量总摄入量成正比,如孕妇,高温下工作人员3、机体吸收或利用障碍,如长期腹泻,酗酒及肝肾疾病。
缺乏症:
脚气病;早期患者疲倦,烦躁,头痛,食欲不振及其肠胃症状;持续缺乏会出现心血管系统和神经系统症状。
b2(核黄素):
原因:
摄入不足;酗酒。
影响因素:
a.乙醇干扰它消化和吸收b.一些药物如丙嗪,丙咪嗪,抗癌药多柔比星等抑制转化
c.内分泌失调也会干扰它的利用症状:
(1)口腔:
口角裂纹,口腔黏膜溃疡等
(2)皮肤:
眉间,眼外及耳后等(3)眼:
角膜毛细血管增生,眼睑炎等(4)贫血:
干扰铁的吸收(5)生长障碍:
它为机体正常生长所必需。
(6)其它相关疾病:
慢性食管炎或食管癌,解毒生理功能
(1)参与体内生物氧化与能量代谢。
作为辅酶fmn和fad以及共价键结合的黄素的前体,可以催化许多氧化还原反应。
(2)参与维生素b6和烟酸代谢。
fmn和fad分别作为辅酶参与色氨酸转化为烟酸,维生素b6转化为磷酸吡哆醛的过程。
(3)参与抗氧化和药物代谢。
(谷胱甘肽还原酶)(4)与体内铁的吸收,储存与动员有关;具有利尿,防癌,降血脂,维持哺乳动物正常生殖功能和改善心功能等作用。
尼克酸(烟酸,维生素pp,抗癞皮病因子)缺乏症和过量毒性
(1)癞皮病(pellagra)是一种典型的膳食性缺乏症,常见体征是皮肤、口、舌、胃肠黏膜以及神经系统的变化。
典型症状:
皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)、痴呆(dementia),即所谓的3d症状)
(2)过量摄入的不良反应:
皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常,偶尔出现高血糖。
3.生理功能
(1)为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分,在氧化还原反应中作为电子受体和氢供体。
(2)参与脂肪、蛋白质和dna的合成(3)降低胆固醇(4)加强胰岛素反应
b6(吡哆素):
缺乏症及毒性:
(1)严重缺乏少见,轻度缺乏常见
(2)引起脂溢性皮炎,个别有神经精神症状(3)引起色氨酸代谢失调,尿中黄尿酸排出增高。
(4)对幼儿影响比成人大(5)经食物大量摄入无不良反应,通过补充品长期使用维生素b6500mg/d以上可能产生神经毒性及光敏感性反应。
生理功能作为辅酶参与酶反应,主要形式:
磷酸吡哆醛
(1)蛋白质代谢(转氨基作用;脱羧作用;1、脱氨基;参与氨基酸的侧链裂解、脱水及转硫化作用;参与色氨酸转化为尼克酸)2、碳水化合物和脂肪代谢(糖原的分解代谢;脂肪酸代谢)3、免疫系统(b6缺乏会损害dna合成,免疫反应受损)4、神经系统(b6缺乏可能发生抑郁和精神错乱)5、降低慢性病(降低血浆同型半胱氨酸含量,降低致死性冠心病发生率)
b12(氰钴胺素,抗恶性贫血维生素):
2.缺乏症与过量毒性
生理功能:
在体内以两种辅酶形式(甲基b12和辅酶b12)参与生化反应:
(1)甲基转移作用
(2)促进一些化合物的异构(3)促进蛋白质的生物合成(4)维持造血系统的正常功能状态(5)对生殖系统的影响
叶酸(蝶酰谷氨酸):
缺乏症和过量毒性,常见原因:
(1)摄入不足
(2)吸收利用不足(3)需要量增加,缺乏症的表现:
a、巨幼红细胞贫血b、孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高c、高同型半胱,氨酸血症。
叶酸的过量毒性:
1干扰亢进惊厥药物作用,诱发病人惊厥2影响锌的吸收3掩盖维生素b12缺乏早期表现。
生理功能:
(1)叶酸缺乏,dna合成受抑制,造成巨幼红细胞贫血。
(2)可促进各种氨基酸的相互转变,从而在蛋白质合成中起重要作用(3)通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成
五、食物中其他功能成分、
膳食纤维:
膳食维是指植物类食物中不能被人体消化吸收的一类大分子物质,即膳食中的非淀粉多糖与木质素,包括纤维素,半纤维素,果胶,树胶,糖蛋白,木质素,海藻多糖等,近年来还将其他一些物质归为膳食纤维。
生理功能:
1调节胃肠道功能,2降血脂及预防心血管病3降血糖及预防糖尿病,4控制体重及其他.
六、各类食物的营养价值
谷类食物的营养成分:
1碳水化合物,淀粉含量达70%以上。
2蛋白质,7-16%3脂类,2-3%.4维生素,含量较低。
5矿物质,种类多,其中磷占矿物质总量的50%
大豆的营养特点:
1、蛋白质豆类食物约含35%-40%的蛋白质(优质蛋白),是植物蛋白质的最好来源2、脂肪大豆约含15%-20%的脂肪,是重要的油料作物。
大豆油中约含85%的不饱和脂肪酸,亚油酸含量约占50%以上,是优质食用油。
3、碳水化合物大豆中的碳水化
【篇二:
《食品营养学》习题集与参考答案】
/p>1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁
二、选择题
1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
a五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充
b五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充
c五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充
d五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助
2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”,是因为海藻中()作用。
a硒b铁c锌d碘
3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”,是因为肝中()的作用。
a维生素bb维生素cc维生素ad维生素k
4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
a3克b6克c9克d12克
5、我国第一部食疗专著是()。
a《神农本草经》b《食疗本草》c《饮膳正要》d《千金要方》
6、我国第一部营养学专著是()。
a《神农本草经》b《食疗本草》c《饮膳正要》d《千金要方》
三、填空
1、营养素根据人体需要量可分为()和()。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段,分别是()、()
和()三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在()时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的()或()
所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡:
一个是(营养缺乏和营养
过剩同时存在);另一个是(不同营养素摄入的不平衡)。
四、简答
1、现代营养学研究可分为哪两个阶段?
2、食品营养学有哪些新的研究进展?
3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些?
4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施?
第一章食物的消化与吸收
一、名词解释
1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用
二、选择题
1、营养物质消化和吸收的主要场所是()。
a.小肠b.肝c.胃d.大肠
2、胃液的ph值大概为()。
a.3-4b.4-5c.2-3
3、下列不属于小肠消化液的是()。
a.胰液b.胆汁c.胃酸
4、唾液对()具有简单的消化作用。
a.蛋白质b.淀粉c.矿物质
5、胃酸是由()构成的。
a.硫酸b.碳酸c.盐酸
6、胃液对()具有简单的消化作用。
a.蛋白质b.淀粉c.脂肪
7、肝脏主要是用来帮助()消化与吸收。
a.蛋白质b.淀粉c.脂肪
8、大肠主要是吸收()。
a.蛋白质b.淀粉c.脂肪
9、下列部位不具有消化功能的是()。
a.小肠b.肝c.胃
10、氨基酸在小肠内的吸收属于()。
a.主动转运b.被动扩散c.易化扩散
三、简答题
1、唾液有何作用?
2、胃在消化吸收过程中有哪些作用?
3、小肠内的消化液有哪些?
各有什么作用?
4、简述蛋白质的消化和吸收过程?
5、简述脂肪的消化和吸收过程?
6、简述碳水化合物的消化和吸收过程?
d.0.9-1.5d.小肠液d.维生素d.醋酸d.维生素d.维生素d.水d.大肠d.渗透作用
第二章蛋白质
一、名词解释
1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质
2、必需氨基酸(eaa)
3、限制性氨基酸(laa)
4、蛋白质互补作用
5、蛋白质消化率
6、bv
7、npu
8、per
9、aas
10、氨基酸需要量模式
二、选择题
1、膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。
a半胱氨酸b酪氨酸c精氨酸d丝氨酸
2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持()。
a氮平衡b负氮平衡c排出足够的尿素氮d正氮平衡
3、膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约苯丙氨酸的作用。
a半胱氨酸b酪氨酸c丙氨酸d丝氨酸
4、下列属于半完全蛋白质的是(),属于不完全蛋白质的是()。
a酪蛋白b胶原蛋白c麦角蛋白d白蛋白
5、除8种必需氨基酸外,还有()是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
a赖氨酸b组氨酸c蛋氨酸d苏氨酸
6、饥饿或消耗性疾病的患者,蛋白质代谢是处于()。
a氮平衡b负氮平衡c排出足够的尿素氮d正氮平衡
a.蛋白质的消化率b.蛋白质的功效比值
c.蛋白质的净利用率d.蛋白质的生物价
8、限制氨基酸是指()。
a.氨基酸分较高的氨基酸b.氨基酸分较低的氨基酸
c.氨基酸分较高的必需氨基酸d.氨基酸分较低的必需氨基酸
9、评价食物蛋白质的质量高低,主要看()。
a.蛋白质的含量和消化率b.蛋白质的消化率和生物学价值
c.蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率
d.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值
10、蛋白质的互补作用是指()。
a.糖和蛋白质混合食用,以提高食物生物学价值的作用
b.脂肪和蛋白质混合食用,以提高食物生物学价值的作用
c.几种营养价值较低的蛋白质混合食用,以提高其生物学价值的作用
d.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用,以提高食物生理价值的作用
11、计算蛋白质氨基酸模式时,以其含量为1的氨基酸是()。
a.色氨酸b.牛磺酸c.赖氨酸d.组氨酸
12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸?
()
a.亮氨酸、甘氨酸b.苯丙氨酸、丙氨酸
c.蛋氨酸、丝氨酸d.蛋氨酸、赖氨酸
13、在哪种情况下,机体为正氮平衡()。
a饥饿b进食低质量蛋白c生长发育d糖尿病
14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误()。
a人体不必需的氨基酸b合成人体蛋白质所必需
c人体内可以合成d不依赖于食物供给
15、每天机体氮的排出包括以下()方面:
a.粪代谢氮和尿内源氮b.皮肤中排出的氮
c.毛发及其它途径排出的氮d.以上都是
16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为()。
a.蛋白质含量低b.必需氨基酸模式不合理
c.蛋白质含量高d.与脂肪含量有关
三、填空
1、蛋白质根据营养价值高低可分为()()和()。
2、人体的8种必需氨基酸分别是()()()()()()()(),另外()对婴幼儿也是必需的。
3、()和()可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来,当膳食中其充足时,可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
4、营养学上主要从()、()和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
四、问答或计算
1、根据蛋白质的营养价值,蛋白质应可分为哪几类?
并举例。
2、蛋白质具有哪些重要的生理功能?
3、什么是氮平衡?
有何意义?
4、如何评价食物中蛋白质的营养价值?
5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%(以干基计),并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量,其结果见下表,1973年fao/who推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示,请对该贝类的氨基酸进行评分,并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。
【篇三:
食品营养学复习题(含答案)--2015.1.5】
>一、填空
1.维生素d的缺乏症有()、骨质软化症、()、和()。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是()和()。
3.除8种必需氨基酸外,还有()是婴幼儿不
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