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餐饮2手册
河北冀光餐饮管理有限公司
食品安全管理手册
依据GB/T22000-2006/ISO22000:
2005编制
编号:
HBJGCY/FSC-2016
文件版本:
A/0
编制:
刘烨样
审核:
刘懋青
批准:
崔占杰
2016年11月01日发 布 2016年11月 10日 实施
目 录
0.1发布令………………………………………………………………………………………3
0.2食品安全方针、目标………………………………………………………………………4
0.3食品安全小组长任命书……………………………………………………………………5
0.4公司简介……………………………………………………………………………………6
1 范围.....................................................................7
2规范性引用文件........................................................... 7
3术语和定义...............................................................7
4食品安全管理体系.........................................................7
4.1总要求................................................................. 7
4.2文件要求...............................................................8
5 管理职责................................................................. 14
5.1 管理承诺...............................................................14
5.2 食品安全方针............................................................15
5.3食品安全管理体系策划.................................................. 15
5.4职责和权限.............................................................15
5.5食品安全小组组长.......................................................25
5.6沟通...................................................................25
5.7应急准备和响应.......................................................26
5.8管理评审................................................................31
6资源管理.................................................................35
6.1资源提供...............................................................35
6.2人力资源............................................................... 35
6.3基础设施.............................................................37
6.4工作环境...............................................................37
7安全产品的策划和实现..................................................... 39
7.1总则...........................................................………..39
7.2 前提方案(PRP(s)).....................................................40
7.3实施危害分析的预备步骤..................................................41
7.4危害分析............................................................... 43
7.5操作性前提方案(PRPs)的建立.............................................44
7.6HACCP计划的建立........................................................ 45
7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新......................46
7.8验证策划............................................................... 47
7.9 可追溯性系统.................................................... ……….47
7.10.1纠正和纠正措施控制程序.............................................. 47
7.10.2潜在不安全食品处置控制程序..........................................49
7.10.3产品撤回控制程序.....................................................51
8食品安全管理体系的确认、验证和改进........................................54
8.1 总则...................................................................54
8.2食品安全确认和验证控制程序.............................................54
8.3 监视和测量的控制.......................................................55
8.4 内部审核程序......................................................56
8.5 改进..............................................................59
附件:
食品安全记录清单
0.1 食品安全管理手册颁布令
本食品安全管理手册依据GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及相关法律法规,密切结合本公司餐饮管理服务要求实际编制,为本公司食品安全管理体系编制了形成文件的程序和对其引用,表述了食品安全管理体系过程之间的相互作用,用以证实本公司有能力稳定地提供满足顾客和适用法律法规要求的:
餐饮服务管理策划及监控服务。
通过对其贯彻应用和持续改进,不断增强顾客满意。
《手册》阐述了本公司的食品安全方针方针和食品安全目标,是本公司建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系的纲领性文件和运行准则,是本公司开展各项餐饮管理服务食品安全活动的依据,也是本公司对顾客的承诺,是第一方、第二方、第三方审核的依据。
现予以批准发布,并从即日起正式生效实施,本公司全体员工必须遵照执行。
确保食品安全管理体系持续有效运行,稳定地提供满足顾客和符合法律法规要求的餐饮服务管理策划和监控服务是各级管理人员和全体员工应尽的职责。
本《食品安全管理手册》自2015年11月10日起实施。
此令
总经理:
崔占杰
2016年11月01日
ﻬ 0.2食品安全方针、目标发布令
一、河北冀光餐饮公司食品安全方针:
注重餐饮食品安全,重视食品卫生安全,提供优质餐饮;
遵循客户至上,食品安全为本方针,打造餐饮业社会化最具竞争力品牌。
为确保实现上述食品安全方针:
a、确保公司食品安全方针与公司经营宗旨相适应。
b、通过全员参与食品安全管理,有效实施过程控制,持续改善食品安全体系,竭力满足客户要求。
c、在公司内部进行沟通和理解,并制定持续改进餐饮食品安全体系有效性的承诺。
d、力争通过优质服务、可靠的餐饮食品安全、持续发展、不断创新,实现公司目标。
二、河北冀光餐饮公司食品安全目标:
a、关键控制点合格率≥100%;
b、从业人员健康合格率100%;ﻫc、食品安全事故:
0
为确保实现上述食品安全目标:
公司严格遵守国家和餐饮行业要求,并根据客户需求,严格执行公司操作规范,把卫生安全的餐饮提供给消费者,不符合规定要求的餐饮绝不出库售卖,确保食品安全。
公司在相关层次上对以上目标进行分解,确保提供必要的资源,建立实施和保持持续有效的食品安全管理体系,定期评价,不断完善持续改进,以质优价廉的餐饮和服务满足客户不断更新的需求。
总经理:
崔占杰
2016年11月01日
0.3食品安全小组长任命书
各部门:
为贯彻执行食品安全管理体系,加强对食品安全管理体系运行的领导,兹任命公司副总经理 刘懋青为本公司的食品安全小组长,其职责权限是:
1、确保食品安全管理体系所需过程得到建立、实施、保持和更新;
2、向最高管理者报告食品安全管理体系的业绩和任何改进的需求;
3、确保在公司内提高食品安全和满足顾客要求的意识;
4、管理食品安全小组,组织食品安全小组的工作,并负责对食品安全小组人员进行培训;
5、与本公司食品安全管理体系的有关事宜的对外联络。
望各部门及全体员工服从协调,共同履行食品安全职责,确保本公司食品安全管理体系的有效运行,并为不断改进它的效率而努力。
总经理:
崔占杰
2016年11月01日
河北冀光餐饮管理有限公司简介
河北冀光餐饮集团公司是一家专业运营地方院校、企事业单位餐饮服务保障、食堂托管经营、饮食咨询、超市经营等经营管理为一体的现代化企业集团。
公司自成立以来,依托其优越的人才优势和成熟的餐饮运作经验,不断进取,锐意创新,迄今已在河北、河南、湖北等省为数十家地方、部队院校及企事业单位近十万名学员提供饮食社会化保障,是河北地区目前规模最大、经营实力最强的餐饮保障专业化公司,拥有雄厚的经营实力和丰富的餐饮运作管理经验。
公司汇聚了一大批多年从事院校、企事业单位餐饮服务保障的优秀管理人才,秉承“以人为本,以顾客为本”的治企理念,以先进的企业文化打造具有使命感、责任心的高素质经营团队。
以精益化餐饮管理系统,确保生产卫生、安全、健康的餐饮,提供诚心、热心、贴心的完美服务。
公司奉行“微利经营、卓越服务、共赢发展”的核心理念,坚持以“顾客满意为中心”,最大限度的为顾客提供超值服务,与合作单位建立真诚的合作伙伴关系,为所服务的单位创造了良好的经济效益和社会效益。
2010年初,公司以“立足武汉、服务南方”为战略目标成立了“武汉楚天之星餐饮管理有限公司”,为南方各类院校、企事业单位提供餐饮社会化服务。
依托总公司雄厚经营实力,公司成立不久即为南方数家院校提供餐饮保障服务,形成南北优势互补、共同做强做大的企业发展格局,并向最具竞争力的餐饮社会化保障企业目标迈进。
河北冀光餐饮管理公司是“河北绿色企业会员单位”、 “中国人民解放军驻石家庄部队区域社会化饮食保障项目合作单位”。
秉承“携手冀光,共创辉煌”的经营理念,年轻的冀光公司以专业化的视角,以创新、敬业、激情的态度和诚信、团结、自强的精神,愿为每一位客户提供真诚的合作和完善的餐饮保障整体解决方案,并愿一起携手共创辉煌灿烂的未来!
名称:
河北冀光餐饮集团有限公司
公司地址:
石家庄市裕华区国际名邸B座2501
电话:
9
传真:
9
网址:
1食品安全管理体系范围
1.1 本手册依据GB/T22000-2006/ISO22000:
2005《食品安全管理体系食品链上各类组织的要求》及相关法律法规,结合本公司餐饮服务管理实际,建立并实施食品安全管理体系,本手册规定了食品安全管理体系的要求,以证实公司有能力控制本公司食品加工过程中的食品安全危害,确保提供给客户食用的餐饮食品是安全的。
本食品安全管理手册可用于内部和外部(包括认证机构)评价本公司食品安全管理体系符合性、充分性、有效性和满足顾客及法律法规要求能力的依据。
1.2公司食品安全管理体系的范围是:
餐饮服务管理的策划及监控服务过程控制及所涉及的公司各部门。
2 引用标准
本食品安全管理手册引用标准为:
1)GB/T 22000—2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》
2)GB14881-2013《食品企业通用卫生规范》。
3术语和定义
本管理手册采用下列标准中的定义和术语。
GB/T22000—2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》
GB/T19001《食品安全管理体系要求》
4食品安全管理体系
4.1总要求
公司按本标准的要求策划、建立食品安全体系,形成文件,加以实施、保持、更新和持续改进,并确保其有效性。
并确保:
a)确保在食品安全管理体系范围内合理预期发生的、与餐饮餐饮相关的食品安全危害得到识别、评价和控制,确保不伤害消费者;
b)与公司的供方和客户沟通与餐饮卫生安全有关的信息;
c)在公司内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行沟通,以满足食品安全标准的要求,确保食品安全;
d) 定期评价食品安全管理体系,必要时更新,以确保食品安全体系反映公司的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息。
组织应确保控制所选择的任何可能影响终餐饮符合性且源于外部的过程,并应在食品安全管理体系中加以识别,形成文件。
e)策划、实施、检查和改进食品安全体系的过程,并提供所需要的资源。
f)确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制,并在食品安全体系中加以识别和验证,在验证中,餐饮安全与相关法规、标准的符合性重点关注。
4.2文件要求
4.2.1本公司的食品安全体系文件包括:
a)形成文件的食品安全方针;
b)食品安全手册;
c) 包含标准所要求在内的程序文件;
d) 公司为确保食品安全体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件;
e)体系运行所需的记录。
4.2.2食品安全手册
公司行政人力部组织编制和保持食品安全手册,内容包括:
a)食品安全体系的范围,包括所覆盖餐饮或餐饮类别、操作步骤和场所,以及与食品链其他步骤的关系;
b)食品安全体系程序文件或对其的引用;
c)食品安全体系过程及其相互作用的表述。
4.2.3文件控制程序
1目的
对于本公司食品安全管理体系有关的文件进行控制,确保各相关场所使用文件为有效版本。
2 适用范围
适用于与食品安全管理体系有关的文件控制。
3职责
3.1总经理负责公司食品安全管理手册的批准,食品安全小组长负责公司食品安全管理手册的审核、管理规范文件的批准。
3.2行政人力部负责组织各部门食品安全管理体系文件的编写,负责食品安全管理体系文件和外来文件的收集、分类、编号、整理、存档、保管、分发及管理控制等工作。
3.2各部门负责相关文件的管理和控制。
4程序
4.1 文件分类
4.1.1 本公司的食品安全管理体系文件有食品安全管理手册(含食品安全方针、食品安全目标和程序文件);
4.1.2为确保其过程的有效策划、运行和控制所需的文件;(管理规范性文件,如各种管理制度、程序、操作规程、外来的技术性文件、作业性文件、食品安全管理体系有关的政策,法规文件等);
4.1.3标准要求的记录。
4.2文件的编号
食品安全管理体系文件的编号如下:
a) 食品安全管理手册编号为:
HBJGCY/FSC-△△△△。
其中:
HBJKCY为河北冀光餐饮集团有限公司名称代号,FSC代表食品安全手册,△△△△代表编制年份。
b)程序文件与食品安全管理手册合订在一起,不另行编号。
c)第二级食品安全管理体系文件的编号为:
HBJGCY/FWGF-△△-△△△△,HBJKCY为本公司代号,FWGF为服务规范,△△代表顺序号,△△△△代表编制年份。
d) 记录的编号为:
JL-标准条款号-本条款记录顺序号。
4.3文件的编写、审核、批准、发放
为使文件是充分与适宜的,文件发布前应得到批准。
必要时对文件进行评审与更新,并再次批准。
a)食品安全体系文件由行政人力部负责组织编写,食品安全小组长审核,公司总经理批准发布。
行政人力部负责登记发放,
b)其他文件由相关人员编写,主管负责人审核,食品安全小组长批准发布;
c)应确保文件使用的各个场所都能得到相关文件的适用版本。
各类文件的发放、回收由行政人力部负责填写《文件发放登记表》。
4.4文件的受控状况
文件分为“受控”和“非受控”两类。
食品安全体系文件均为受控文件,在文件封面上注明受控状态,并注明分发号。
这些文件的批准、发放、更改、标识、作废应受到控制。
4.5文件的评审、更改和修订状态
4.5.1 行政人力部在公司组织机构、服务管理范围、服务方式等发生重大变化时,应对食品安全管理体系文件进行评审、更新并再次批准,以确保其适宜性和充分性。
各部门发现食品安全管理体系文件有错误或不适用时,相关部门填写《文件更改审批单》,报公司总经理批准后由 行政人力部进行更改。
4.5.2少量更改,可用杠改,注明更改标记,签名;更改内容较多时,应换页。
修改次数和状态反应填写在修改页中。
作废文件及时收回。
4.5.3 文件的修订状态用版本号/修订次数表示。
版本号用英文大写字母ABC……表示A版B版C版……,修订次数用阿拉伯数字0,1,2……表示未修改,第一次修改,第二次修改……。
4.6 文件的发放
a) 食品安全体系文件发放要确保使用处能获得相应文件。
领用食品安全体系文件需经食品安全小组长批准,领用人在《文件发放登记表》上签字;
b)因破损而重新领用新文件时收回相应文件,因丢失而补发文件时应注明已丢失文件的发放号、责任人及丢失原因,执行4.6 a)的规定。
4.7文件的保存、作废与销毁
4.7.1 文件的保存
a)各种文件应分类存放在条件适当并安全的地方;
b)部门文件由部门负责人保管;行政人力部每年对保管情况检查一次;
c)对受控文件,各部门负责人应及时填入部门《受控文件目录》并注明受控状态。
d)不得在受控文件上乱涂或任意画改,不准私自外借,确保文件的清晰并易于识别和检索。
4.7.2 文件的作废与销毁
a)失效或作废文件由相关部门负责人及时从所有使用场所撤出,上交行政人力部,加盖“作废”印章或标识,防止作废文件的非预期使用;
b)为某种原因需保留的任何已作废文件,应加注“作废留用”字样;
c)对要销毁的作废文件,由管理人员填写《文件复制、丢失、销毁申请表》经食品安全小组长批准后,授权相关人销毁。
4.7.3文件的借阅、复制
复制与食品安全管理体系有关的文件,应填写《文件复制、丢失、销毁申请表》由行政人力部审批后复制。
复制的受控文件由行政人力部登记编号。
借阅文件由行政人力部审批后登记借阅.
4.8外来文件的控制
4.8.1确保公司所确定的策划和运行食品安全管理体系所需的外来文件得到识别,识别其适用性,有效性并控制分发。
4.8.2行政人力部负责收集国家、地方和行业有关法律法规,技术部负责收集国家、地方和行业有关服务餐饮技术标准的最新版本和信息,并统一编号登记录入《受控文件目录》,并回收旧标准。
4.8.3 各部门要把本部门使用的标准及其他外来文件填入本部门《受控文件目录》。
4.9作为记录的文件应执行《记录控制程序》。
4.10 餐饮餐饮技术、食品安全文件的管理:
4.10.1公司餐饮服务管理的策划,餐饮服务项目和提供餐饮餐饮的开发、推广的技术、食品安全文件由公司技术部负责策划编制,文件的发放和管理控制按照《文件控制程序》执行。
4.10.2公司技术食品安全文件包括:
服务餐饮说明书、服务餐饮标准、营销策划和推广等。
技术食品安全文件必须保证其正确、完整、统一,发放前得到授权人审核、批准。
4.11非纸张类文件的管理
a) 对承载媒介不是纸张的文件,应由指定人员进行管理,文件的发布、更改、复制、删除、销毁应经过相应的批准后进行;
b)应定期对文件进行备份,根据需要可采用不同的备份方式;
c)按照规定的时间及时对文件进行归档,归档后的文件应建立文件目录,便于检索和查询;
d)建立并保存相关食品安全记录。
5.相关文件
5.1《食品安全记录控制程序》(4.2.4)
4.2.4 食品安全记录控制程序
1 目的
对食品安全管理体系所要求的食品安全记录予以控制,为餐饮管理服务策划、服务监控符合性要求、管理体系运行的有效性提供客观证据。
2适用范围
适用于为证明公司餐饮服务管理策划及监控服务和餐饮餐饮符合要求及质
量管理体系有效运行的食品安全记录。
3职责
3.1 行政人力部负责规定食品安全管理体系的食品安全记录格式,并监督、管理食品安全记录。
3.2各部门负责餐饮服务管理策划过程和监控服务过程的食品安全记录填写、收集、整理和保管。
4程序
4.1食品安全记录的制定、标识和编号
4.1.1各部门负责制定、收集、整理、保管本部门的食品安全记录。
4.1.2 行政人力部负责收集、整理各部门食品安全记录表格,包括名称、编号、标识,保存期、使用部门等编制《食品安全记录清单》。
食品安全记录的标识编号执行《文件控制程序》,发布前经过批准。
食品安全记录以编号、日期或序列号等进行标识,以保证食品安全记录便于检索。
4.1.3 各相关部门可根据工作需要增加食品安全记录或提出食品安全记录格式更改的意见,按《文件控制程序》进行更改。
4.2食品安全记录填写
4.2.1食品安全记录填写要求准确、及时、真实、内容完整、字迹清楚,不得随意涂改;各食品安全记录的填写人和负责人签名处不允许空白。
如因某种原因不能填写时单杠划去。
食品安全记录表格填写内容后,适用时应编写顺序号,保持唯一性,便于检索。
4.2.2如因笔误和计算错误要修改原数据,应采用单杠划去原数据在其上方填写改后的数据。
更改应加盖印章或签名并注明日期。
4.3 食品安全记录的保存和使用
4.3.1 各部门应把食品安全记录分类,分别按日期或顺序编号,整理装订、存放于通风、干燥、安全的地方。
所有食品安全记录应保持清晰、整洁、易于识别和检索。
各部门按规定的期限保存食品安全记录、不得丢失。
存放一年以上的食品安全记录按规定办理移交手续,交行政人力部保管。
4.3.2 行政人力部负责检查各部门食品安全记录的使用填写
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