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茶艺的概念
茶艺的概念
通俗的说,茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。
茶艺名称的由来有一个发展过程,在唐代,“艺”字就与“茶”字发生联姻;宋代之际,“艺”字与烹茶、饮茶联系在一起。
“茶艺”一词,早在20世纪30年代就已经在大陆出现,但与现在的茶艺含义有别。
20世纪70年代,中国台湾地区使用茶艺一词后,全国各地广泛使用,并赋予新的内涵。
中国茶艺定型和完备的阶段,是在唐代。
距今1200多年以前,陆羽的《茶经》总结了前人饮茶的经验,对茶艺做了系统的阐述。
随后的宋代,饮茶风气更盛,茶艺也更为精深。
明代茶艺最重要的奉献,是瀹饮法的定型与发展。
自清代以来,流传至今的风格最独特、影响最大的茶艺,是流行于广东潮汕和福建漳泉等地区的功夫茶。
茶艺的类型
根据不同的划分原则和标准,茶艺可以具体分为以下类型:
〔1〕以茶事功能来分
可分为生活型茶艺、经营性茶艺、表演性茶艺。
〔2〕以茶叶种类来分
一般是按照基本茶类,即六大茶类再来细分,如红茶茶艺、绿茶茶艺、乌龙茶茶艺,黑茶茶艺,黄茶茶艺,白茶茶艺。
〔3〕以饮茶器具来分
主要有壶泡法〔包括紫砂壶小壶冲泡、瓷器大壶冲泡〕,还有盖碗杯茶艺和玻璃杯茶艺。
〔4〕以冲泡方式来分
包括烹茶法、点茶法、泡茶法、冷饮法等。
〔5〕以社会阶层来分
包括宫廷茶艺、文士茶艺、宗教茶艺、民间茶艺。
〔6〕以饮茶人群来分
主要是一些特殊人员群体的茶艺,如现在比较流行的小儿茶艺、伤残人茶艺等。
〔7〕以民族来分
如汉族茶艺、少数民族茶艺。
〔8〕以民俗来分
如客家擂茶、惠安女茶俗、新娘茶等。
〔9〕以地域来分
如北京的盖碗茶、西湖龙井茶、婺源文士茶、修水礼宾茶。
〔10〕以时期来分
一是古代茶艺、二是当代茶艺。
无论何种茶艺,都表达出中国茶艺的共性和个性的和谐统一。
学习目标
茶艺师标志着中华民族传统文化的重要组成部分----茶文化,将很快进入寻常百姓家庭。
目前,很多家庭的居住环境得到了改善,居家茶艺的推崇理念,有助于提高家庭成员的文化修养;有助于提高人们的艺术欣赏能力;有助于增强家庭人员的和谐气氛;有助于增加人们的家庭生活情趣和交流沟通能力。
职业技能鉴定
鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式;技能操作考核采用实际操作、现场问答等方式,由2~3名考评员组成考评小组,考评员按照技能考核规定各自分别打分取平均分为考核得分。
理论知识考核和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分以上者为合格。
技师和高级技师鉴定还需进行综合评审。
考评人员与考生配备比例
理论知识考试考评员与考生配比为1:
15,每个标准教室不少于2人;技能操作考核考评员与考生配比为1:
3,且不少于3名考评员。
鉴定时间
各等级理论知识考试时间不超过120分钟。
初、中、高级技能操作考核时间不超过50分钟,技师、高级技师技能操作考核时间不超过120分钟。
鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室内进行。
技能操作考核在品茗室进行。
品茗室设备及用具应包括:
①品茗台;②泡茶、饮茶主要用具;③辅助用品;④备水器;⑤备茶器;⑥盛运器;⑦泡茶室;⑧茶室用品;⑨泡茶用水;⑩冲泡用茶及相关用品:
⑾茶艺师用品。
鉴定场所设备可根据不同等级的考核需要增减。
茶艺,是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。
日常生活中,虽然人人都能泡茶、喝茶,但要真正泡好茶,喝好茶却并非易事。
泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容,如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。
因此泡茶、喝茶是一项技艺、一门艺术。
泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。
泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素,把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。
第一节泡茶要素茶叶中的化学成分是组成茶叶色、味的物质基础,茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础,其中多数能在冲泡过程中溶解于从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。
泡茶时,应根据不同茶类的特点,水,从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。
泡茶时,应根据不同茶类的特点,调整水的温浸润时间和茶叶的用量,从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。
综合起来,度,浸润时间和茶叶的用量,从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。
综合起来,泡好一壶茶主要有四大要素:
第一是茶水比例,第二是泡茶水温,第三是浸泡时间,泡好一壶茶主要有四大要素:
第一是茶水比例,第二是泡茶水温,第三是浸泡时间,第四是冲泡次数。
是冲泡次数。
一、茶水比例
1.茶的品质:
茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。
氨基酸具有鲜爽的性质,因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。
名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇,主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。
夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高,所以茶味苦涩。
故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。
2.茶水比例:
茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别,一般而言,水多茶少,滋味淡薄;茶多水少,茶汤苦涩不爽。
因此,细嫩的茶叶用量要多;较粗的茶叶,用量可少些,即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。
普通的红、绿茶类〔包括花茶〕,可大致掌握在1克茶冲泡50~60毫升水。
如果是200毫升的杯〔壶〕,那么,放上3克左右的茶,冲水至七八成满,就成了一杯浓淡适宜的茶汤。
假设饮用云南普洱茶,则需放茶叶5~8克。
乌龙茶因习惯浓饮,注重品味和闻香,故要汤少味浓,用茶量以茶叶与茶壶比例来确定,投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。
广东潮、汕地区,投茶量到达茶壶容积的1/2至2/3。
茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关,大致说,中老年人比年轻人饮茶要浓,男性比女性饮茶要浓。
如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者,一般可以适量加大茶量;如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者,可以适量少放一些茶叶。
一般来说,茶不可泡得太浓,因为浓茶有损胃气,对脾胃虚寒者更甚,茶叶中含有鞣酸,太浓太多,可收缩消化黏膜,阻碍胃吸收,引起便秘和牙黄,同时,太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。
古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。
二、冲泡水温据测定,用60℃的开水冲泡茶叶,与等量100℃的水冲泡茶叶相比,在时间和用茶量相同的情况下,茶汤中的茶汁浸出物含量,前者只有后者的45%~65%。
这就是说,冲泡茶的水温高,茶汁就容易浸出;冲泡茶的水温低,茶汁浸出速度慢。
“冷水泡茶慢慢浓”,说的就是这个意思。
泡茶的茶水一般以落开的沸水为好,这时的水温约85℃。
滚开的沸水会破坏维生素C等成份,而咖啡碱、茶多酚很快浸出,使茶味会变苦涩;水温过低则茶叶浮而不沉,内含的有效成分浸泡不出来,茶汤滋味寡淡,不香、不醇、淡而无味。
泡茶水温的高低,还与茶的老嫩、松紧、大小有关。
大致说来,茶叶原料粗老、紧实、整叶的,要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的,茶汁浸出要慢得多,所以,冲泡水温要高。
水温的高低,还与冲泡的品种花色有关。
具体说来,高级细嫩名茶,特别是高档的名绿茶,开香时水温为95℃,冲泡时水温为80℃~85℃。
只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑,香气纯正而不钝,滋味鲜爽而不熟,叶底明亮而不暗,使人饮之可口,视之动情。
如果水温过高,汤色就会变黄;茶芽因“泡熟”而不能直立,失去欣赏性;维生素遭到大量破坏,降低营养价值;咖啡碱、茶多酚很快浸出,又使茶汤产生苦涩味,这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。
反之,如果水温过低,则渗透性较低,往往使茶叶浮在外表,茶中的有效成分难以学浸出,结果,茶味淡薄,同样会降低饮茶的成效。
大宗红、绿茶和花茶,由于茶叶原料老嫩适中,故可用90℃左右的开水冲泡。
冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶,由于原料并不细嫩,加之用茶量较大,所以,须用刚沸腾的100℃开水冲泡。
特别是乌龙茶为了保持和提高水温,要在冲泡前用滚开水烫热茶具;冲泡后用滚开水淋壶加温,目的是增加温度,使茶香充分发挥出来。
至于边疆兄弟民族喝的紧压茶,要先将茶捣碎成小块,再放入壶或锅内煎煮后,才供人们饮用。
判断水的温度可先用温度计和计时器不测量,等掌握之后就可凭经验来断定了。
当然所有的泡茶用水都得煮开,以自然降温的方式来到达控温的效泡时间茶叶冲泡时间差异很大,与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。
如用茶杯泡饮普通红、绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水约150~200毫升,冲泡时宜加杯盖,防止茶香散失,时间以3~5分钟为宜。
时间太短,茶汤色浅淡;茶泡久了,增加茶汤涩味,香味还易丧失。
不过,新采制的绿茶可冲水不加杯盖,这样汤色更艳。
另用茶量多的,冲泡时间宜短,反之则宜长。
质量好的茶,冲泡时间宜短,反之宜长些。
茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。
据测定,用沸水泡茶,首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等,大约到3分钟时,含量较高。
这时饮起来,茶汤有鲜爽醇和之感,但缺少饮茶者需要的刺激味。
以后,随着时间的延续,茶多酚浸出物含量逐渐增加。
因此,为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤,对大宗红、绿茶而言,头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好,假设想再饮,到杯中剩有三分之一茶汤时,再续开水,以此类推。
对于注重香气的乌龙茶、花茶,泡茶时,为了不使茶香散失,不但需要加盖,而且冲泡时间不宜长,通常2~3分钟即可。
由于泡乌龙茶时用茶量较大,因此,第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中,自第二泡开始,每次应比前一泡增加15秒左右,这样要使茶汤浓度不致相差太大。
白茶冲泡时,要求沸水的温度在70℃左右,一般在4~5分钟后,浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉,这时,品茶者应以欣赏为主,观茶形,察沉浮,从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦,一般到10分钟,方可品饮茶汤。
否则,不但失去了品茶艺术的享受,而且饮起来淡而无味,这是因为白茶加工未经揉捻,细胞未曾破碎,所以茶汁很难浸出,以至浸泡时间须相对延长,同时只能重泡一次。
另外,冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。
一般说来,凡原料较细嫩,茶叶松散的,冲泡时间可相对缩短;相反,原料较粗老,茶叶紧实的,冲泡时间可相对延长。
总之,冲泡时间的长短,最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。
四、冲泡次数据测定,茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的,最容易浸出的是氨基酸和维生素C;其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。
一般茶冲泡第一次时,茶中的可溶性物质能浸出50~55%;冲泡第二次时,能浸出30%左右;冲泡第三次时,能浸出约10%;冲泡第四次时,只能浸出2~3%,几乎是白开水了。
所以,通常以冲泡三次为宜。
如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶,由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出,一般都是冲泡一次就将茶渣滤去,不再重泡。
速溶茶,也是采用一次冲泡法,工夫红茶则可冲泡2~3次。
而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡2~3次。
白茶和黄茶,一般也只能冲泡1次,最多2次。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶,在用茶量较多时〔约半壶〕的情况下,可连续冲泡4~6次,甚至更多。
泡茶用水的选择水为茶之母,器为茶之父”龙井茶,虎跑水”被称为杭州“双绝”“水为茶之母,器为茶之父”“龙井茶,虎跑水”被称为杭州“双绝”可见用什么、。
水泡茶,对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用的作用。
水泡茶,对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。
水是茶叶滋味和内含有益成分的载体,茶的色、味和各种营养保健物质,水是茶叶滋味和内含有益成分的载体,茶的色、香、味和各种营养保健物质,都要溶于水后,才能供人享用。
而且水能直接影响茶质,清人张大复在《梅花草堂笔谈》溶于水后,才能供人享用。
而且水能直接影响茶质,清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:
“茶情必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,只八分耳。
因此好茶必须配以好水。
只八分耳。
因此好茶必须配以好水。
”
一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中写道:
“水以清、轻、甘、冽为美。
轻甘乃水之自然,独为难得。
”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。
古人大多项选择用天然的活水,最好是泉水、山溪水;无污染的雨水、雪水其次;接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水,切不可使用池塘死水。
唐代陆羽在《茶经》中指出:
“其水,用山水上,江水中,井水下。
其山水,拣乳泉石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之。
”是说用不同的水,冲泡茶叶的结果是不一样的,只有佳茗配美泉,才能表达出茶的真味。
二、现代茶人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水,才称得上宜茶美水。
其一,水质要清。
水清则无杂、无色、透明、无沉淀物,最能显出茶的本色。
其二,水体要轻,北京玉泉山的玉泉水比重最轻,故被御封为“天下第一泉”。
现代科学也证明了这一理论是正确的。
水的比重越大,说明溶解的矿物质越多功能。
有实验结果说明,当水中的低价铁超过0.1ppm时,茶汤发暗,滋味变淡;铝含量超过0.2ppm时,茶汤便有明显的苦涩味;钙离子到达2ppm时,茶汤带涩,而到达4ppm时,茶汤变苦;铅离子到达1ppm时,茶汤味涩而苦,且有毒性,所以水以轻为美。
其三,水味要甘。
“凡水泉不甘,能损茶味。
”所谓水甘,即一入口,舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。
咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
其四,水温要冽。
冽即冷寒之意,明代茶人认为:
“泉不难于清,而难于寒”“冽则,茶味独全”。
因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,所受污染少,泡出的茶汤滋味纯正。
其五,水源要活。
“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖,同时活水有自然净化作用,在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高,泡出的茶汤特别鲜爽可口。
三、我国饮用水的水质标准
1.感官指标色度不超过15度,浑浊度不超过5度,不得有异味、臭味,不得含有肉眼可见物。
2.化学指标pH值6.5~8.5,总硬度不高于25度,铁不超过0.3毫克/升,锰不超过0.1毫克/升,铜不超过1.0毫克/升,锌不超过1.0毫克/升,挥发酚类不超过0.002毫克/升,阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。
3.毒理指标氟化物不超过1.0毫克/升,适宜浓度0.5~1.0毫克/升,氰化物不超过0.05毫克/升,砷不超过0.05毫克/升,镉不超过0.01毫克/升,铬〔六价〕不超过0.05毫克/升,铅不超过0.05毫克/升。
4.细菌指标细菌总数不超过100个/毫升,大肠菌群不超过3个/升。
以上四个指标,主要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考虑,作为泡茶用水宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。
再加工水即城市销售的“太空水”、“纯洁水”“蒸馏水”等。
、
1.自来水自来水是最常见的生活饮用水,其水源一般来自江、河、湖泊,是属于加工处理后的天然水,为暂时硬水。
因其含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。
当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤外表形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。
所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。
2.纯洁水纯洁水是蒸馏水、太空水的合称,是一种安全无害的软水。
纯洁水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得,纯度很高,不含任何添加物,可直接饮用的水。
用纯洁水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。
市面上纯洁水品牌很多,大多数都宜泡茶。
其效果还是相当不错的。
3.矿泉水我国对饮用天然矿泉水的定义是:
从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体,在通常情况下,其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。
矿泉水与纯洁水相比,矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素,饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入,并调节肌体的酸碱平衡。
但饮用矿泉水应因人而异。
由于矿泉水的产地不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同,不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子,是永久性硬水,虽然水中含有丰富的营养物质,但用于泡茶效果并不佳。
4.活性水活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。
这些水均以自来水为水源,一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成,具有特定的活性功能,并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性成效。
由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异,如果水质较硬,泡出的茶水品质较差;如果属于暂时硬水,泡出的茶水品质较好。
5.净化水通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得,净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统,能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分,降低浊度,到达国家饮用水卫生标准。
但是,净水器中的粗滤装置要经常清洗,活性炭也要经常换新,时间一久,净水器内胆易堆积污物,繁殖细菌,形成二次污染。
净化水易取得,是经济实惠的优质饮用水,用净化水泡茶,其茶汤品质是相当不错的。
6.天然水天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。
用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素,判断其洁净程度。
对取自天然的水经过滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理,既保持了天然又到达洁净,也属天然水之列。
在天然水中,泉水是泡茶最理想的水,泉水杂质少、透明度高、污染少,虽属暂时硬水,加热后,呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解,释放出碳酸气,口感特别微妙,泉水煮茶,甘洌清芬俱备。
然而,由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异,也并不是所有泉水都是优质的,有些泉水含有硫磺,不能饮用。
江、河、湖水属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。
如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。
唐代陆羽在《茶经》中说:
“其江水,取去人远者”。
说的就是这个意思。
唐代白居易在诗中说:
“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”,认为渭水煎茶很好。
唐代李群玉曰:
“吴瓯湘水绿花”,说湘水煎茶也不差。
明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:
“黄河之水,来自天上。
浊者土色,澄之即净,香味自发”。
言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。
这种情况,古代如此,现代也同样如此。
雪水和天落水,古人称之为“天泉”,尤其是雪水,更为古人所推崇。
唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”,都是赞美用雪水沏茶的。
至于雨水,一般说来,因时而异:
秋雨,天高气爽,空中灰尘少,水味“清冽”,是雨水中上品;梅雨,天气沉闷,阴雨绵绵,水味“甘滑”,较为逊色;夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”,水质不净。
但无论是雪水或雨水,只要空气不被污染,与江、河、湖水相比,总是相对洁净,是沏茶的好水。
井水属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。
但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。
所以,假设能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。
唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”,明代陆树声《煎茶七类》中讲的“井取多汲者,汲多则水活”,说的就是这个意思。
明代焦竑的《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。
福建南安观音井,曾是宋代的斗茶用水,如今犹在。
现代工业的发展导致环境污染,已很少有洁净的天然水了,因此泡茶只能从实际出发,选用适当的水。
第四节茶的品饮一、品饮要义品茶,是一门综合艺术。
茶叶没有绝对的好坏之分,完全要看个人喜欢哪种口味而定。
也就是说,各种茶叶都有它的高级品和劣等货。
茶中有高级的乌龙茶,也有劣等的
乌龙茶;有上等的绿茶,也有下等的绿茶。
所谓的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主观的喜恶来说。
目前的品茶用茶,主要集中在两类:
一是乌龙茶中的高级茶及其名丛,如铁观音、黄金桂、冻顶乌龙及武夷名丛、凤凰单丛等;二是以绿茶中的细嫩名茶为主,以及白茶、红茶、黄茶中的部分高档名茶。
这些高档名茶,或色、形兼而有之,它们都在一个因子,两个因子,档名茶,或色、香、味、形兼而有之,它们都在一个因子,两个因子,或某一个方面上有独特表现。
有独特表现。
不好的茶并不是已经坏了的茶,而是就品质优劣来说。
一般说来,不好的茶并不是已经坏了的茶,而是就品质优劣来说。
一般说来,判断茶叶的好坏可以从观察茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。
可以从观察茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。
1.观茶〔观察茶叶〕观察茶叶就是欣赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。
所谓干茶就是未冲泡的茶叶;所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。
茶叶的外形随种类的不同而有各种形态,有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等,各具优美的姿态。
而茶叶开汤后,茶叶的形态会产生各种变化,或快,或慢,宛如妙曼的舞姿,及至展露原本的形态,令人赏心悦目。
观察干茶要看干茶的干燥程度,如果有点回软,最好不要买。
另外看茶叶的叶片是否整洁,如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质,则不是上等茶叶。
然后,要看干茶的条索外形。
条索是茶叶揉成的形态,什么茶都有它固定的形态规格,像龙井茶是剑片状,冻顶茶揉成半球形,铁观音茶紧结成球状,香片则切成细条或者碎条。
不过,光是看干茶顶多只能看出30%,并不能马上看出这是好茶或者是坏茶。
茶叶由于制作方法不同,茶树品种有别,采摘标准各异,因而形状显得十分丰富多彩,特别是一些细嫩名茶,大多采用手工制作,形态更加五彩缤纷,千姿百态。
〔1〕针形——外形圆直如针,如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等。
〔2〕扁形——外形扁平挺直,如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。
〔3〕条索形——外形呈条状稍弯曲,如婺源茗眉、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等。
〔4〕螺形——外形卷曲似螺,如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。
〔5〕兰花形——外形似兰,如太平猴魁、兰花茶等。
〔6〕片形——外形呈片状,如六安爪片、齐山名片等。
〔7〕束形——外形成束,如江山绿牡丹、婺源墨菊等。
〔8〕圆珠形——外形如珠,如泉岗辉白、涌溪火青等。
此外,还有半月形、卷曲形、单芽形等等。
2.察色品茶观色,即观茶色,汤色和底色。
〔1〕茶色茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类〔指干茶〕。
由于茶的制作方法不同,其色泽是不同的,有红与绿、青与黄、白与黑之即使是同一种茶叶,采用相同的制作工艺,也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同,色泽上存在一定的差异。
如细嫩的高档绿茶,色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分;高档红茶,色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。
而闽北武夷岩茶的青褐油润,闽南铁观音的砂绿油润,广东凤凰水仙的黄褐油润,台湾冻顶乌龙的深绿油润,都是高级乌龙茶中有代表性的色泽,也是鉴别乌龙茶质量优劣的重要标志。
〔2〕汤色冲泡茶叶后,内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩,称为汤色。
因此,不同茶类汤色会有明显区别;而
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