餐饮服务食品安全管理人员业务能力考核试题 含答案.docx
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餐饮服务食品安全管理人员业务能力考核试题含答案
2022年餐饮服务食品安全管理人员业务能力考核试题含答案
注意事项:
1、考试时间:
90分钟,本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、《食品安全法》第一百二十六条规定,安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,监管部门应责令改正,给予警告;拒不改正的,应如何处罚?
()。
A、处一千元以下罚款
B、处五千元以上五万元以下罚款
C、处二千元以上二万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
2、产品名称的基本要求是()。
A、产品名称是否能够反映产品的真实属性
B、产品名称是否能够反映产品的真实类别
C、产品名称是否能够反映产品的申证单元
D、产品名称是否能够方便消费者辨识
3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的,应当()。
A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》
C.按未取得《餐饮服务许可证》查处
D.以上都不是
4、()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
A.食品安全监督抽检结果
B.食品安全风险监测结果
C.食品安全监督检查结果
D.食品安全风险评估结果
5、餐饮经营者应亮证和上墙的为:
()。
A、餐饮服务许可证
B、营业执照
C、各种卫生管理制度
D、财务情况
6、食品再加热时,食品的中心温度应高于(),未经充分加热的食品不得供应和食用。
A.70℃
B.65℃
C.60℃
D.55℃
7、食品添加剂包括了()。
A.防腐剂、甜味剂、色素
B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂
C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂
D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等
8、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施?
()
A、食品留样
B、食品检验
C、食品加工过程的控制
D、食品烹饪过程
9、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。
培训合格证明有效期()年。
A、2
B、3
C、5
D、10
10、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测,被抽查人对检测结果有异议的,可以自收到检测结果时起()内申请复检。
A.3小时
B.4小时
C.24小时
D.3日
11、企业应配备经()的检验人员从事检验工作。
检验人员应熟悉(),能独立履行职责,尊重科学,恪守职业道德,保证出具的检验数据和结论客观、公正,不得出具虚假的检验报告,并对出具的食品检验报告负责。
A.内部培训检验规程
B.专业培训产品标准、仪器操作
C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程
D.内部培训、考核合格产品标准
12、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区,下面哪项属于准清洁操作区?
()
A、切配场所
B、餐用具清洗消毒场所
C、餐用具保洁场所
D、食品库房
13、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于()。
A.15学时
B.12学时
C.8学时
D.4学时
14、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的,()应当立即停止进口,并依法召回。
A.发现的食品生产经营者
B.出口生产企业
C.进口商
D.代理商
15、()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
A.食品安全监督管理信息
B.食品安全风险监测信息
C.食品安全风险评估结果
D.食品安全风险监测科学数据
16、重大活动时,对餐饮服务提供者的要求包括()。
A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理
B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改
C.在重大活动开展前,餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书
D.以上都是
17、餐饮服务环节的监管由()负责。
A.工商行政部门
B.卫生行政部门
C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
18、餐饮服务提供者发生食物中毒后,应立即采取下列哪项措施()。
A.停止经营,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B.清扫现场,搞好室内外卫生
C.废弃剩余食品
D.调换加工人员
19、利用新的食品原料生产食品,或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种,应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。
国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起()内组织审查。
A.10日
B.30日
C.60日
D.90日
20、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量:
采用化学消毒的至少设有()个专用水池。
各水池以明显标识标明其用途。
A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
21、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品,不需要取得()的许可。
A.食品生产
B.食品流通
C.食品生产和流通
D.餐饮服务
22、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是()。
A.可以经营所有品种的野生河鲀
B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼
C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼
D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品
23、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求()。
A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训
B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识
C.明确食品安全责任,并建立培训档案
D.以上都是
24、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息()。
A.5个工作日
B.15个工作日
C.20个工作日
D.30个工作日
25、发生食物中毒事故后,事故发生单位应当立即采取下列措施()。
A、立即停止其生产经营活动,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B、立即清扫现场,搞好室内外卫生
C、立即废弃剩余食品
D、调换食品加工人员
26、下列关于凉菜配制的要求中,表述错误的是()。
A、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
B、专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。
D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜,职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。
27、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由()规定。
A.国家食品药品监督管理局
B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门
C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
D.以上都不是
28、厂区应()时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。
A.不定期
B.定期
C.定期或在必要
D.必要
29、容器中含有固、液两相物质的食品,且固相物质为主要食品配料时,除标示净含量外,还应以()的形式标示沥干物(固形物)的含量
A.质量
B.质量分数
C.质量或者质量分数
D.质量和质量分数
30、《中华人民共和国食品安全法》从()起施行。
A、2015.1.1
B、2015.5.1
C、2015.6.1
D、2015.10.1
31、重大活动中,餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是()。
A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作
B.对食品加工制作重点环节进行动态监督
C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作
D.以上都是
32、有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处:
()
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的;
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的;
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
33、食品经营者销售的预包装食品的包装上,应当有标签,以下关于标签表述不正确的是()。
A.标签不得含有虚假、夸大的内容
B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能
C.标签应当清楚、明显,容易辨识
D.标签应该突出表明功效
34、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)》的规定,对食品安全有重大影响的项目,其违法行为性质严重,一旦违反,必须立案查处的检查项目是()。
A.关键项
B.重点项
C.一般项
D.以上都是
35、食品安全标准是(),除食品安全标准外,不得制定其他的食品强制性标准。
A.强制执行的标准
B.推荐执行的标准
C.企业执行的标准
D.行业执行的标准
36、食品()对其生产经营食品的安全负责。
A.企业
B.生产者
C.生产经营者
D.从业者
37、《餐饮服务许可管理办法》不适用于()。
A.从事餐饮服务的单位和个人
B.食品摊贩
C.从事餐饮服务的个人
D.餐饮服务提供者
38、运输食品原料的工具与设备设施要求()。
A.应当保持清洁
B.必要时应当消毒
C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施
D.以上都是
39、食品生产企业车间设备的传动部分应有()罩,以便于清洗和消毒。
A.防雨、防尘
B.防水、防尘
C.防鼠、防虫
D.防偷、防盗
40、实施二级、三级召回的,食品生产者应当自公告发布之日起()个和()个工作日内完成召回工作。
A.5,7
B.10,20
C.20,30
D.30,60
41、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前,除应取得健康合格证明外,还应取得餐饮服务食品安全()。
A、厨师等级证明
B、身份证明文件
C、培训合格证明
D、岗位证明文件
42、食品安全管理员必须具备的条件()。
A.身体健康
B.具有餐饮从业人员健康合格证明
C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验
D.以上都是
43、食品生产企业车间的冷水管不宜在()上方通过,防止冷凝水滴入食品。
A.仓库
B.包装间
C.仓库和设备包装台
D.生产线和设备包装台
44、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放()及个人生活用品。
A.有毒、有害物品
B.食品原料
C.食品添加剂
D.以上都是
45、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是()。
A.应有1.5米以上
B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗
C.食品加工专间内应铺设到顶
D.以上都是
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、亚硝酸盐的保管方法()。
A、专人保管
B、与食品添加剂一起保管
C、与调味品一起保管
D、单独存放
2、食品安全评估结果得出食品不安全结论时,食品安全监管部门应当立即()。
A、采取措施确保该食品停止生产经营业
B、通过各种途径通知消费者停止食用
C、销毁相关食品
D、研究改进生产工艺方法
3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形,按未取得《餐饮服务许可证》查处。
()。
A、擅自改变备注项目
B、经营超过保质期食品
C、使用转让的《餐饮服务许可证》
D、添加药品
4、洗手消毒设施卫生要求包括()。
A、应有足够数目的洗手设施,方便从业人员使用
B、应有相应的清洗、消毒用品
C、水龙头宜采用非手动式开关
D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施
5、食物中毒的特点是()。
A、潜伏期短,往往突然发病
B、有相似的临床表现,一般为急性胃肠类症状
C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系
D、中毒患者不是传染源,病人与健康者之间不传染
6、食品安全管理员的任职条件是()。
A、具备初中以上学历
B、身体健康并持有有效健康证明
C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
D、持有有效培训合格证明
7、预包装食品的包装上应当有标签。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明()。
A.主要营养成分
B.使用效果
C.主要营养成分的含量
D.治疗功能
8、下列哪些是禁止生产经营的食品:
()。
A、农药残留的食品
B、营养成份不符标准的婴儿食品
C、超过保质期的食品
D、腐败、生虫的食品
9、重大活动食品安全的基本原则是()。
A、前期介入原则
B、区域负责原则
C、监督与指导相结合原则
D、制订监督工作方案原则
10、食物中毒的常见原因()。
A、生熟交叉污染
B、食品未烧熟煮透
C、从业从员感冒发热
D、从业人员带菌污染食品
11、食品标识不得标注下列哪些内容:
()。
A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的;
B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用;
C.违背科学常识的内容;
D.标示封建迷信内容。
12、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容:
()。
A.名称、规格、数量
B.生产日期或者生产批号
C.保质期、进货日期
D.供货者名称、地址、联系方式等内容
13、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有()。
A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等
B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂
C.因加工工艺使用膨松剂
D.因加工工艺使用面包改良剂
14、样品确认应遵循的原则是()。
A、对直接从生产者采集的样品可以不必确认
B、对从进口代理单位采集的样品必须进行确认
C、跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认
D、散装食品必须进行确认
15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的()辅设,路面平整,不积水,不起尘,其他裸露地面应绿化。
A.混凝土
B.水泥地
C.沥青
D.其他硬质材料
16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价,评价内容主要包括()。
A.质量安全稳定性
B.物资交付及时性
C.服务情况
D.相关资质证明文件的有效性
17、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项()。
A.食品添加剂产品名称、规格和净含量
B.经销者名称、地址和联系方式
C.成分或者配料表
D.生产日期、保质期限或安全使用期限
18、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定()。
A.具有实体店
B.取得食品经营许可证
C.在许可核定的范围内从事经营活动,不得超范围经营
D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级
19、从业人员工作服管理要求()。
A、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
B、工作服应定期更换,保持清洁。
C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
D、待清洗的工作服可以放在食品处理区。
20、食品用消毒剂必须符合下列要求()。
A、对人体要安全
B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求
C、质量稳定
D、具有消毒的作用与效果
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()餐饮服务单位的食品处理区内,废弃物容器应与加工用容器应有明显的区分标识。
2、()水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。
3、()使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品,由工商行政管理部门责令停止发布广告,对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款
4、()食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。
5、()国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品和食用农产品销售、餐饮服务,应当依法取得许可。
6、()使用紫外线灯消毒的,应在有人工作时开启30分钟以上。
7、()食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的,不得上市销售。
8、()餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》,不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。
9、()食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验,检验合格后方可出厂或者销售。
10、()餐厅内的餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不必回收保洁。
11、()餐饮服务单位的厨师可以担任专职食品安全管理人员。
12、()国务院食品药品监督管理部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制
13、()国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作,倡导健康的饮食方式,增强消费者食品安全意识和自我保护能力。
14、()申请人的生产场所迁出原发证的食品药品监督管理部门管辖范围的,应当重新申请食品生产许可,迁入地许可机关应当依照本通则的规定组织申请材料审查和现场核查。
15、()专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、B
2、A
3、C
4、D
5、A
6、A
7、D
8、C
9、B
10、B
11、C
12、C
13、B
14、C
15、C
16、D
17、D
18、A
19、C
20、C
21、C
22、D
23、D
24、C
25、A
26、D
27、C
28、C
29、C
30、D
31、D
32、A
33、D
34、A
35、A
36、C
37、B
38、D
39、B
40、C
41、C
42、D
43、D
44、A
45、D
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、AD
2、AB
3、AC
4、ABCD
5、ABCD
6、BCD
7、正确答案:
AC
8、ABCD
9、ACD
10、ABD
11、正确答案:
ABCD
12、正确答案:
ABCD
13、AB
14、AC
15、正确答案:
ABCD
16、正确答案:
ABCD
17、正确答案:
ACD
18、ABCD
19、ABC
20、ABC
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、√
2、√
3、√
4、√
5、×
6、×
7、√
8、√
9、√
10、×
11、×
12、√
13、√
14、√
15、√
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