中餐主题宴会赛项理论试题7.docx
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中餐主题宴会赛项理论试题7
2015年全国职业院校大赛
中餐主题宴会设计赛项理论测试题(7)
一、判断题(共50分,每题1分)
1.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段,有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。
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2.良好着装和精神面貌、微笑、目光接触、形体语言,都有有助于服务员与客人交往。
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3.迎宾工作程序:
提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。
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4.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。
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5.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会,餐厅服务员可请示领导后为客人代存,存放前要将食品包好,写好标签,放在冰箱内。
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6.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
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7.宾客吃完水果后,撤去水果盘,送上小毛巾,然后撤去用甜品和水果的餐具,摆上花瓶,以示宴会结束。
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8.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。
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9.中餐上菜时,遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴,应先上正菜,再上调配料或洗手盅。
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10.大型宴会一般采取“中心第一,先右后左,高远低近”的桌次安排原则。
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11.宴会结束后,服务员应主动征求宾客意见,并及时总结便于不断提高服务质量和服务水平。
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12.服务员与客人谈话时,应保持原有姿势,同时继续进行手中的工作。
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13.加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。
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14.各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面,一般做到离地面15厘米,离墙5厘米以上。
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15.允许推销员送货进入储藏室或食品生产区域。
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16.干藏库最佳温度为15-30℃。
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17.鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则。
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18.对于团体包餐,只要了解其人数和就餐标准即可。
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19.菜点产品,也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品,一般包括冷菜,点心,面食,粥品,汤羹小吃以及甜食,水果拼盘等。
20.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。
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21.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。
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22.厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。
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23.原料的规格是指食品原料是否适用,是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。
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24.固定菜单不够灵活,难以提供多种风格的餐饮,而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。
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25.餐厅服务员在上整只鸡时,应把头朝向客人。
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26.亏损先导产品是企业选择将那些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人光顾餐厅的产品。
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27.标准菜谱可以节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。
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28.预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标。
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29.管理幅度也称管理跨度,是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。
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30.分菜就是用筷子将各种菜点分在客人碗内。
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31.餐厅采用一整套完整的菜单,而不是一张菜单,这些菜单按照一定的时间循环使用,过了一个完整的周期,又开始新的周期。
这样的菜单成为循环菜单。
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32.正餐服务为客人提供红葡萄酒时,应向宾客展示酒瓶,在宾客面前打开酒瓶,西餐时,倒少量酒让主宾鉴酒。
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33.中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主,使用中式餐用具,并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。
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34.上班时,如有电话打给客人,应立即通知客人接电话。
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35.每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1㎡。
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36.开酒瓶时,酒瓶上商标要面向客人。
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37.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是80℃。
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38.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。
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39.西餐宴会服务中,当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘,撤盘时注意要留下头盆刀,叉。
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40.遇宾主讲话或离席敬酒时不影响上菜服务。
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41.老年人或残疾人用餐应安排在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁边的餐位。
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42.吃全羊是朝鲜族人宴请远方宾客的最佳食品。
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43.五粮液以酿制的五种原料命名,分别是高粱、糯米、大米、小麦和玉米。
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44.中国白酒的五大香型是:
酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型。
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45.由于工作需要,一般可以把托盘放在客用桌上。
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46.法国的波尔多地区习惯将干白葡萄酒装入无色酒瓶中,而甜白葡萄酒装入绿色酒瓶中。
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47.法国Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄酿制而成的。
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48.客人离座位时,服务员要主动拉开餐椅,并礼貌道别。
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49.食用肉类、野味及家禽食物时通常配饮清淡的酒。
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50.消毒是用物理和化学的方法消除环境中的病原微生物或有毒物质的技术。
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二、单选题(共30分,每题1分)
1.下列选项中,是中餐复合味型。
A、浓厚、咸味B、咸甜、咸麻
C、清香、甜味D、苦味、辣味
2.美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过:
“饭店从根本上只销售一样东西,那就是”。
A.客房B.餐食C.服务D.商品
3.餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响,能够使人感到温暖的颜色是。
A.红色B.绿色C.白色D.蓝色
4.高度酒指乙醇含量在之间的烈性酒。
A.30°~65°B.40°~65°C.45°~65°D.50°~65
5.大型宴会为了宾主出入席方便,应留有一条通道,正确的选项是。
A、2.8m左右B、2.5m左右
C、2.2m左右D、2m左右
6.带儿童的客人来用餐,为保证安全作法不正确的是。
A.将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上
B.服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍
C.让儿童使用金属小勺
D.给儿童一双小号的筷子
7.西湖龙井茶具有、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。
A.深红B.黄艳带绿C.亮黄D.色翠
8.按酒的生产方法分类,蒸馏酒通常是由。
A.发酵酒蒸馏提炼而得 B.配制酒蒸馏提炼而得
C.酿酒原料直接蒸馏提炼而得 D.利口酒蒸馏提炼而得
9.酒的颜色的形成有三种,其中白葡萄酒属于。
A.原料的颜色B.酿制中产生的颜色
C.人工增色D.蒸馏的颜色
10.高档宴会布置场地时,宴会的因素无需考虑。
A.规格B.标准C.性质D.菜肴的品种
11.接受零点订单五分钟内配出菜肴,宴会一般提前分钟出菜肴。
A.25B.20C.15D.30
12.西餐宴会服务中,服务员为客人上头盆前应该先做的服务是。
A.上茶水B.上香巾
C.上咖啡D.斟酒
13.哪些食品不用解冻可直接烹饪。
A.冷冻的蔬菜B.冷冻的肉类
C.冷冻的水果D.冷冻的罐头
14.香槟酒和葡萄汽酒的最佳饮用温度是。
A.8—13℃B.7—12℃C.6—11℃D.5—10℃
15.生产人员定编方法。
①按比例确定②按工作量确定③按岗位描述确定④按劳动定额确定
A.①B.①②C.①②③D.①②③④
16.带有独特熏烤芳香的威士忌是。
A.加拿大威士忌B.爱尔兰威士忌
C.美国威士忌D.苏格兰威士忌
17.某餐厅每月固定成本预计为120000元,餐饮变动成本率为40%,营业税率为5%,该餐厅具有200个座位,每天供应午、晚两餐,预计每餐座位周转率能达到1.5,该餐厅若要保本生存,客人平均消费额要达到元。
A.12B.12.12C.13D.13.12
18.适应于旅游饭店的各类正餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单B.包餐菜单
C.零点菜单D.特色菜单
19.库存周转率反映原料在库存中的周转情况,为的比值。
A.月原料消耗额和平均库存额
B.月原料消耗额和期末库存额
C.平均库存额和月原料消耗额
D.期末库存额和月原料消耗额
20.开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是。
A.鱼子酱,意大利菜汤,什锦色拉,西冷牛排
B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱
C.什锦色啦,意大利菜汤,西冷牛排
D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛
21.巴氏消毒法的温度范围为。
A.75~90℃B.63~85℃C.60~90℃D.65~95℃
22.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308-2010)中规定送餐菜单上送餐菜式品种不少于种
A.8B.9C.10D.7
23.清洁银器时,可先将银器放入药液中浸泡20~30min,重污可浸泡。
A.30~40minB.40~50min
C.50~60minD.60~70min
24.某餐厅盒装橙汁的发货周期为5天,餐厅要求有2天的保险储量,餐厅每天的消耗额度是4听,请问最低储存量是。
A.20B.30C.26D.28
25.咖啡最早在被发现和利用。
A.埃及B.美国C.中国D.埃塞俄比亚
26.以下属于鲁菜的是。
A.RoastDuck“Cantonese”Style
B.BarbecuedPorkwithHoney
C.BraisedSeaCucumberwithScallion
D.SaltedDuck
27.每道菜分菜结束后,盘子宜余下的菜肴,以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。
A、1/3B、1/4
C、1/5D、1/10—1/5
28.宴会看台服务员要做到的三了解是。
A.了解宾客风俗习惯,了解宾客生活忌讳,了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯,了解宾客的基本要求,了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯,了解宾客的生活难题,了解宾客的特殊要求
D.了解宾客的生活难题,了解宾客的生活忌讳,了解宾客的特点要求
29.目前国内酒店基本采用内扣毛利率定价法给菜肴定价,例如一份剁椒鱼头,新鲜鱼头重1.25千克,每千克单价12元,配剁椒成本3元,调料1元,按照40%的内扣毛利率,核算售价为元。
A.47.5B.31.7
C.30.4D.26.6
30.中餐人工合成的作料有等。
A、香糟汁、咖喱汁、鱼香汁B、番茄汁、麻香汁、椰子油
C、怪味汁、肉桂、陈皮D、糖醋汁、芥未、咖喱汁
三、多项选择题(共20分,每题2分,多选、少选、错选均不得分)
1.在介绍两人相互认识时,遵循的原则是:
A.把女士介绍给男士B.将年轻者介绍给年长者
C.将主人介绍给客人D.将未婚的极少给已婚的
E.将地位低者介绍给地位高者
2.影响采购数量的因素。
A.仓储场地与仓储能力B.原料的价格变动趋势
C.目前库存情况D.供应商的政策
3.中餐分菜一般有四种方法,各客分菜法,。
A.叉勺分菜法B.转台分菜法
C.旁桌分菜法D.圆桌分菜法
4.原料的储藏按储存条件分类可分为。
A.干藏库房B.冷藏库房C.冷冻库房D.温藏库房
5.英式服务的特点。
A.节省人力B.用餐费用低
C.气氛比较活跃D节奏较慢
6.可储存原料一般采用来控制采购数量。
A.日常采购法B.定期采购法
C.永续盘存法D.长期采购法
7.瓷器的消毒方法通常有。
A.蒸汽消毒B.干热消毒
C.煮沸消毒D.化学消毒
8.以下属于绿茶的是。
A.大红袍B.龙井茶C.碧螺春D.太平猴魁
9.加工部门根据原料加工范围与程度不同,分工要求有很大的区别,具体可分为。
A.素菜间B.制备间
C.宰割间D.细加工间
10.点菜师对饭店的作用主要有。
A.提升饭店服务档次B.减少客人浪费
C.提高客人满意度D.提高餐桌的周转率
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