几十种咸菜怎么腌制这里来学习吧.docx
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几十种咸菜怎么腌制这里来学习吧.docx
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几十种咸菜怎么腌制这里来学习吧
几十种咸菜腌制方法,来这里学习吧
001 酱八宝菜
主料:
黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,
栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100 克,
(以上原料应先行腌制好)
黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
方法:
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,
用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,
缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,
缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,
老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
方法:
将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。
把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、
花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。
把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,
添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
003 泡什锦菜
主料:
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,
萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,
调料:
鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,
老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。
把2公斤凉开水注入坛内,
下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。
如此泡制7-10天,即可食用。
2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,
盖好缸盖酱制10天即可食用。
004 酱黄瓜
主料:
鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)
加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。
腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
005 糖醋黄瓜
主料:
嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
方法:
将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,
然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
006 泡五香黄瓜
主料:
鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,
盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,
再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
007 酱辣黄瓜
主料:
腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,
用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,
装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,
拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,
菜的味道就不会好,影响质量。
成品菜色泽浅红,甜辣可口。
008 酸甜莲藕
主料:
鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,
盐300克,生姜10克,八角6克。
1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,
晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
009 酱莴笋
主料:
肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中
用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。
酱制3-4天后,即可食用。
3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
4、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
010 酸白菜
主料:
白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
方法:
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,
加入调料拌匀,腌约2天即可。
012 腌朝鲜辣白菜
主料:
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、
白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,
用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。
苹果、白梨洗净切碎。
鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。
把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,
用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
013 腌圆白菜
主料:
圆白菜5000克,盐500克。
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,
直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。
如果盐卤上升,即可取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,
最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,
上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。
经过10-15克的腌渍,即可取出食用。
色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
014 香辣白菜
原料:
大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;
香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
制作方法:
(1) 将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。
去火倒入香油烧热,投入辣椒,
炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,
把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
色泽鲜艳,清爽适口。
015 风味白菜
主料:
大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;
梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
方法:
将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,
倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。
然后将各种调味料放置
一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,
约一星期后即可取出食用。
香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
016 泡芹菜
主料:
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,
一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
017 泡辣茄条
主料:
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,
干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
方法:
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,
放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,
泡15天左右即成。
018 泡洋姜
主料:
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,
陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,
放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
019 泡萝卜条
主料:
鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,
干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,
倒入盐水。
坛边用水密封保存5天后,即可食用。
020 怪味萝卜丝
主料:
萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、
辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,
密封7天即可;
2、食用时可加入少量酱油、醋。
若长期存放,需将水分控干密封。
021 五香萝卜干
主料:
白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,
加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,
(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。
如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。
022 腌酸辣萝卜干
主料:
白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,
食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,
与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。
质地筋脆,味道酸辣。
023 五香花色萝卜丝
主料:
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。
调料:
精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,
装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。
将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,
熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,
再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。
五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
024 酱萝卜
主料:
新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。
放入缸内,加粗盐搅拌均匀,
用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。
盖好缸盖,酱制10天左右即可。
3、酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
025 泡酸辣萝卜
主料:
青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,
加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
026 五香辣萝卜皮
主料:
萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
方法:
将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、
酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
027 多味萝卜块
主料:
白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,
50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
方法:
将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,
撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、
辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,
也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
脆嫩适口,香辣味浓。
028 泡豆角
主料:
鲜豆角5000克。
食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、
大料各15克,白酒50克,白糖50克。
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。
(花椒、大料、姜片)
方法:
将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,
添满坛沿水,泡5天即成。
030 泡四季豆
主料:
鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,
再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。
盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
031 腌糖醋蒜头
主料:
鲜蒜头5000克。
盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。
每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。
然后捞出蒜头,
沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),
凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
3、15天左右即成。
一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
032 泡糖蒜
主料:
鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,
3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,
腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。
要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,
然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,
然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
033 腊八蒜
主料:
大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,
置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
3、此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,
故称腊八蒜。
醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。
成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
034 泡五香辣味蒜
主料:
新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,
白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)
各少许用纱布包好。
1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,
添足坛沿水泡1个月即成。
035 腌糖蒜
主料:
鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;
将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。
腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
036 酱蒜薹
主料:
鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,
再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
037 糖醋蒜薹
主料:
鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,
使水没过蒜薹。
如此泡制1天,即可食用。
甜酸,嫩脆。
开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
038 酱油花生
主料:
新鲜花生米500克,优质酱油250克。
1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,
然后盖好盖泡约7天即可食用。
此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
039 红辣大头菜
主料:
咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
040 腌五香大头菜
主料:
大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
方法:
将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,
取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,
取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
注意:
存放时间以较久为好。
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
041 腌辣韭菜花
主料:
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
方法:
将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。
30天即成。
咸、香、鲜、辣。
042 泡嫩姜
主料:
嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
043 泡子姜
主料:
新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,
食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,
作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,
放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,
继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。
盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
3、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
4、盐水宜用一等老盐水。
如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,
但其效果不如前者好;
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