厨房的管理流程与制度.docx

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厨房的管理流程与制度

厨房的管理流程与制度

　一、食堂工作流程管理

　1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收

　2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制

　3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。

负责打菜的职工要固定窗口

　4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理

　二、食堂工作制度

　1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假

　2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放

　3.做好食堂卫生工作。

工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房

　4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹

　三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

　1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物

　2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。

冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

　3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

　4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热

（二）餐具、厨具卫生

　1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生

　2.厨具和餐具要固定摆好。

　（三）环境卫生

　1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类

　3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理

　4.对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。

　5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰

　四、监督与管理

　食物原料清洗不干净，责任人：

清洗职工，管理员；

　食品腐烂变质，责任人：

采购员或保管员，加工人员，厨师

　食堂管理实行主管负责制,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。

　食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

　食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

　烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。

食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

　厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行定置管理,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

　餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

　桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。

　餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。

　食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。

　食堂人员每年必须进行定期身体检查。

　烹调加工管理制度

　1厨房工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。

　2厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。

　3加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。

　4备有足够的工具和容器。

标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。

　5熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

　6烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。

　7食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。

　8存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。

　面食制作管理制度

　1面粉采购渠道正规，防止掺假及禁止使用的漂白剂。

　2搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。

　3搅拌机及面条机使用后必须洗净。

　4原料堆放必须离地隔墙。

　5制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的

　6制作需用蔬菜类必须安全（无农药残留）

　7馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。

　8操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。

　配餐管理制度

　1配餐间必须专人负责。

操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可进入配餐间。

　2配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。

　3配餐间要有紫外线空气消毒装置。

　4配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。

　5配餐间室温不得高于25℃。

　加工管理制度

　1要设置固定，相对独立加工区域。

　2必须认真检查待加工的原料，质量新鲜，否混有异物或者其他感官性异常的食品。

　3肉类要检查有无检验合格证明。

　4粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。

　5各种食品原料必须洗净。

蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。

禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　6蔬菜在使用前2至3小时，必须浸泡，并洗净。

　7清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。

　消防工作制度

　1预防为主，防消结合。

　2做到自查安全、自除隐患、自负责任。

　3让员工做到会使用灭火器和会报警119

　4一定保障安全通道畅通。

　5做好应急照明灯和应急标志的使用。

　6每人要做到落实消防安全。

　7．所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

　8．严禁在厨房抽烟

　9．随时清理炉具上的油污和积垢

　10．严禁用火时人员离岗

　11．严禁在煮液体时盛装过量

　12．严禁强行使用未修复的炉具。

　13．对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

　14．对使用过的灭火具应及报告保安部

　15．灭火器的存放位置严禁随意改动

　为加强学校小卖部的管理，进一步落实工作人员的职责，有效杜绝食物中毒事故的发生，特制定以下管理制度：

　一、小卖部必须办理卫生许可证后方可营业。

　二、小卖部从业人员必须持有效的健康证上岗，着装整洁，服务态度端正，服从学校的管理，严格按照规定的价格出售食品，不得擅自更改价格。

　三、进货：

必须到持有营业执照、卫生许可证的厂家或销售商处进货，所进食品必须有qs标志且未过期，严禁进购三无食品、假、冒、伪、劣食品和过期食品，一经发现将追究采购人员的责任。

　四、购买食品时，一定要定点采购，索取销售商的工商营业执照、卫生许可证、质监部门出具的食品检验合格报告复印件和进货清单及发票。

　五、做好食品进货入库验收记录，对库房的食品要随时清理，对过期食品马上销毁，做到先进先售。

进货不能太多，做到及时进货，及时售完，不积压食品。

库房内严禁存放非食品。

　六、小卖部中的食品和非食品要分架摆放，严禁混放。

　七、出售时发现食品有问题应及时向有关人员反应并作出相应的处理，对学生反应的意见要及时整改。

第一条 为了严格执行施工合同，提高建设工程管理水平，保质保量地按期完成施工任务，制定本管理办法。

第二条 本办法适用于山东科技大学校内建设施工管理。

第三条 聘请监理单位实施监理的工程，学校基建部门与承包单位之间进行建设工程合同有关的联系活动，通过监理单位进行；没聘请监理单位的工程，本办法所列条例由学校基建部门实施管理职责。

第四条 工程管理人员的工作职责如下：

1、认真贯彻与执行国家基本建设方面的政策、法令、法规和要求，严格执行基本建设程序；

2、编制选址报告；

3、可行性研究报告的编制工作；

4、认真搜集有关资料，参与调研与技术论证，为编审工作提供依据；

5、根据批准的可行性研究报告，向土地管理部门办理征地手续；

6、负责提供设计资料，进行勘察与设计的招标与委托工作，并经常了解设计文件的编制情况；

7、做好基本建设的计划管理。

根据批准的建设计划，合理安排分年度建设的内容和投资；

8、组织设计、施工及有关单位进行施工图纸会审和技术交底；

9、做好施工前的准备工作，为工程及时开工和顺利施工创造必要的条件，及时办理建设用地的征购、拆迁和清除障碍物；

10、申请报建手续、规划许可证、投资许可证和开工许可证；

11、办妥水、电源接通，通讯线接通，保证施工道路畅通，做到“三通一平”，场地的地上地下情况清楚，场地动迁情况清楚；

12、做好施工现场管理，主要是施工技术管理，工程质量的检查与监督工作；

13、审查施工组织设计和整体施工方案：

主要审查是否有工程质量保证体系确保工程质量；是否能达到科学管理，施工方案、施工方法是否实际；是否采用了先进技术提高效率降低成本；施工总平面图、场地对学校是否影响等；

14、收集了解并及时督促与审查施工单位的工程进度和统计资料，为施工顺利进行创造条件，确保按期交工。

按期编制各种定期统计、会计报表，上报主管部门；

15、写好现场施工日志，做好基本建设技术档案的搜集整理和保管工作，督促有关单位及时做好竣工图的绘制和有关施工技术资料的归档与移交；

16、做好基本建设财务管理与监督工作，审查施工图预算，施工中控制工程预算，审批工程进度款的拨付与工程的决算。

千方百计降低工程造价，正确编制和执行财务计划，并认真组织实施；

17、组织落实应由学校基建部门供应的材料、设备等物资的供应，复核主要原材料、成品、半成品、零部件的出厂合格证及督促现场及时化验，查看化验报告；

18、严格执行与施工单位签订的施工合同，并及时检查监督合同的履行；

19、办理与做好单位工程的交工验收。

正式验收前应做好初验与预验工作，参加质量评定，办理工程移交。

第五条 学校基建部门施工管理的重点工作：

1、保证工程质量，施工管理应当认真贯彻国家有关工程质量的方针政策和施工验收规范；

2、组织施工单位认真贯彻保证质量的各项措施与管理办法；

3、制定学校基建部门确保工程质量的措施；

4、贯彻预防为主，加强质量检查；

5、积极主动配合施工单位，为施工单位按期交工创造条件；

6、随时掌握施工进度，参加各种调度会，发现问题及时与施工单位交换意见，求得解决办法；

7、节约投资、降低工程造价。

第六条 施工管理的主要内容：

1、图纸会审与技术交底。

学校基建部门要组织设计单位对图纸的设计意图、工程质量要求向施工单位作出明确的说明。

在正式施工前，施工图纸会审要把图纸上的差错和缺陷进行全面的纠正和补充。

2、施工图纸会审应当由施工单位、设计单位、工程监理部门、学校基建部门施工现场技术管理及监督人员、物资供应人员、财务人员、预决算人员参加。

图纸会审首先由设计单位的设计人员进行技术交底，详细说明设计意图，建筑结构类型及水、暖、电的设计方案，标准构件的选用，建筑材料的性能质量和选用要求，对施工单位在施工步骤、施工方法方面的建议和要求详细交待，以达到了解设计图纸的意图；

3、图纸会审的要点：

⑴设计图本身各部尺寸、标高是否统一，是否准确无误；

⑵建筑图、结构图、设备安装图之间是否碰撞有矛盾；

⑶设计图功能是否满足使用要求，结构选型及水暖电设计方案是否符合经济合理的原则，有哪些改进与建议；

⑷根据设计图纸的要求，施工单位的施工条件是否具备；

⑸新工艺、新材料的使用，施工单位能否达到设计要求；

⑹施工现场条件是否能按设计要求满足施工需要；

⑺室外各种管线布置（供暖、供水、排水、煤气、供电）是否合理，与总体规划是否一致，与建筑物或地下设施是否有矛盾。

4、图纸会审时应注意的问题：

⑴会审时，学校基建部门要做好会审记录；

⑵会审时，提出的问题和建议，属于设计单位的，由设计单位负责解答与处理；属于其他方面的由学校基建部门负责处理解答；

⑶会审后，由学校基建部门整理会审纪要，参加会审的单位同意后，由设计、施工、学校基建部门盖章、签字，以此做为施工依据；

⑷会审纪要要有正式格式，要写明会审时间、地点、主持人、参加单位和参加人，明确处理问题完成时间与完成单位，会审纪要作为该工程施工技术资料存档。

5、施工组织设计和工程定位放线：

⑴施工组织设计的内容如下：

①工程施工准备；

②组织施工领导机构；

③制定工期保证体系；

④制定工程质量保证体系；

⑤制定施工方案与施工办法；

⑥绘制施工总平面图；

⑦制定工程材料与劳动力计划；

⑧制定安全施工、工地文明施工措施；

⑨制定节约措施和冬雨季施工措施。

⑵复核施工放线与定位：

主要是按总平面图位置进行平面控制与高程控制的核测。

6、工程质量检查的依据如下：

⑴国家颁布的施工及验收规范、技术操作规程、技术标准、质量检验评定标准；

⑵施工图纸及说明、设计变更通知单、技术核定单、会审纪要、会议决定等；

⑶当地政府质检部门规定的细节要求。

7、工程质量检查与监督，确保工程质量的措施。

为了确保建设工程质量，学校基建部门对工程建设应进行宏观控制与微观监督检查相结合。

⑴宏观控制。

就是选好设计单位、施工单位，严把材料质量关。

⑵对工程进行微观监督。

要求甲方代表切实地深入工程施工的各个环节中去进行监督检查工作。

突出以预防为主，把管理工作的重点从事后把关转移到事先预防上来，从管理结果到管理因素，从依次检查算总账改为抓施工过程的管理上来。

主要控制好两个方面：

一是施工队的工作质量；二是工人操作工序质量。

⑶把好材料质量关。

严格材料采购、进货、质量检验程序，实行一票否决制。

实行“三参与”，即采购材料选货源时，参与看样、取样；参与检查产品出厂合格证；参与确定进货前、后，取样作出试验报告。

8、对建筑物、构筑物地基要组织设计、施工单位、质量监督部门进行验槽，并对地基检查处理。

9、对隐蔽工程进行检查验收。

经检查合格后办理隐蔽工程验收手续。

如隐蔽工程未达到验收条件，施工单位应采取措施进行返修，合格后，通知学校基建部门重新检查验收。

如果施工单位未通知隐蔽工程验收自行隐蔽的，学校基建部门有权提出检查，其造成的费用及后果由施工单位负责。

10、对于给排水、采暖、通风、电气安装、设备安装的试压、试水、试运转与调试，甲方代表必须参加全过程，并签证试验记录。

11、对于建筑质量通病要采取防止措施，该漏的就让它畅通，不该漏的决不能漏水。

12、工程质量检验评定。

工程施工时，必须按照规范的规定施工。

施工过程中或工程竣工后，必须按标准的规定验评分项、分部及单位工程的质量等级。

第七条施工现场及施工过程中的安全管理：

1、现场管理。

施工现场“三通一平”，拆迁、清理障碍、道路修建等这些为正式开工创造条件的工作均应由学校基建部门负责，可以委托施工单位施工。

2、安全管理。

安全管理涉及的方面较多，院内交通、防火、防盗、材料堆放、电线使用与维护；闲杂人员及小孩不能进入施工现场，施工单位的工人不能到院内闲走乱串等等。

施工安全管理，主要由施工单位负责，学校基建部门可以配合督促检查，对于严重影响安全生产的现象须协助及时处理。

3、综合协调各有关单位互相配合搞好工作。

工程建设还与很多单位有密切的联系，如设计单位、材料设备的供应单位、水电部门、政府规划部门、施工管理部门、质检部门等。

学校基建部门代表，要将工作做到前头，不至于影响工程和造成损失。

第八条 本办法自公布之日起实施，由学校基建部门负责解释。