营养试题2.docx
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营养试题2
职业技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师三级理论知识试卷1205
注意事项
1.考试时间:
90分钟。
2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息
3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写您的答案。
4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。
一二总分
得分
得分
评分人
一、单项选择(第1~80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应字母涂黑。
每题1分,满分80分。
)
1.下列不属于职业道德特点的是( )
A.行业性B.规范性C.时代性D.连续性
2.“三个臭皮匠,胜过诸葛亮”,反映了( )的重要性。
A.遵纪守法B.诚实守信C.团结协作D.科学发展
3.公共营养密切结合生活实际,其研究对象是()。
A.人类社会中某个个体
B.人类社会中某一特殊人群
C.人类社会中某一限定区域内的某一个体
D.人类社会中某一限定区域内的各种人群
4.下列不属于社会道德的基本规范是()
A.爱岗敬业B.开拓创新C.诚实守信D.服务群众
5.人体最大的腺体是()
A.胰B.胃C.肝D.胆
6.下列不属于小肠部分的是()。
A.十二指肠B.空肠C.回肠D.结肠
7.关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是()。
A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。
B.RNI是以EAR为基础制定的,即RNI=EAR+2SD。
C.AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要,但AI的准确性高于RNI。
D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。
第1页共7页
8.基础代谢是指( )
A.食物热效应
B.因摄食而引起的能量额外消耗
C.对食物营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量
D.维持生命的最低能量消耗
9.食物的营养成分不同其产生的热效应也不同,下列哪种成分在食物热效应过程中消耗能
量最高( ).
A.维生素B.碳水化合物C.蛋白质D.脂肪
10.下列不属于宏量营养素的是()
A.蛋白质B.矿物质C碳水化合物.D.脂类
11.大豆类食品的蛋白质消化率,按顺序排列从高到底是()。
A.大豆、豆腐、豆浆B.豆腐、豆浆、大豆C.豆浆、大豆、豆腐D.豆浆、豆腐、大豆
12.测定某食物样品中的含氮量为8克,则该样品中的蛋白质含量为()
A.48克B.96克C.50克D.32克
13.下列氨基酸属于必需氨基酸的是()
A.谷氨酸B.丝氨酸C.甘氨酸D.苏氨酸
14.常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是()。
A.蛋白质生物价B.蛋白质消化率C.蛋白质净利用率D.蛋白质功效比值
15.成年男子,轻体力劳动,膳食蛋白质推荐摄入量为( )
A.75g/d B.85g/d C.95g/d D.100g/d
16.下列肉类制品中,胆固醇含量最高的是()。
A.肥猪肉B.猪心C猪肝.D.猪脑
17.长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是()。
A.畜肉类B.禽类C.海鱼D.谷类
18.乳糖在碳水化合物中属于哪类糖()。
A.单糖B.双糖C.寡糖D.多糖
19.中老年人缺钙有可能导致()。
A.佝偻病B.骨硬化G.骨质疏松症D.四肢软弱无力
20.对非血红素铁的吸收有促进作用的膳食成分是()。
A.植酸盐B.钙C.多酚类物质D.肉因子
21.急性铁中毒的局部影响是()
A.消化道出血B.凝血不良C.休克D.血色素沉着症
22.下列食物中含锌量最高的是()
A.扇贝B.新鲜蔬菜C.新鲜水果D.肝蛋类
23.脂溶性维生素不包括()
A.维生素KB.维生素DC.维生素AD.叶酸
24.维生素A缺乏时出现的症状不包括()
A.暗适应能力下降B.皮肤干燥、增生、角化C.免疫功能下降D.巨幼红细胞性贫血
25.维生素D的活性形式是( )
A. 1,25- (OH) 2-D3 B.7-脱氢胆固醇C. 25- (OH) 2-D3 D.维生素D2
第2页共7页
26.活性最高的维生素E是()
A.α-生育酚B.β-生育酚C.γ-生育酚D.δ-生育酚
27.硫胺素缺乏可产生()
A.赖皮病B.脚气病C.眼干燥症D.上皮干燥
28.叶酸缺乏不会导致()
A.巨幼红细胞性贫血B.高同型半胱氨酸血症C.婴儿神经管畸形D.口腔溃疡
29.正常成人水的平衡日维持量是()
A.2500mlB.1200mlC.1000mlD.3000ml
30.含膳食纤维较多的食物为()
A.鱼B.粮谷、蔬菜C.肉、蛋D.果汁
31.怀孕6个月的孕妇能量摄入量应在非孕基础上增加()
A.100kcal/dB.200kcal/dC.300kcal/dD.400kcal/d
32.青少年钙的适宜摄入量()
A.800mg/dB.1000mg/dC.1200mg/dD.1400mg/d
33.学龄前儿童的蛋白质供能比()为最佳。
A.14%-15%B.20%-30%C.30%-35%D.35%-40%
34.关于老年人的蛋白质代谢描述正确的是()
A.正氮平衡B.负氮平衡C.零氮平衡.D.以上都不是
35.下列不属于骨质疏松防治原则的是()
A.选择含钙丰富的食物B.适度体力活动C.适量食用大豆制品D.优先选用钙补充剂
36.下列味觉物质属于甜味物质的是()
A.糖苷类B环己亚基胺磺酸钠C.肌苷酸D.谷氨酸钠
37.烹调蔬菜时损失较多的营养素为()
A.蛋白质B.脂肪C.抗坏血酸D.β-胡萝卜素
38.蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是()。
A.淀粉酶B.柠檬酸C.生物类黄酮D.醛类
39.鸡蛋中干扰铁吸收的成分是()
A.抗生物素B.抗胰蛋白酶C.卵黄磷蛋白D.胆固醇
40.食品腐败变质的主要原因是()
A.水分B.微生物C.紫外线D.氧气
41.下列不能用于鉴别蛋白质腐败的化学指标是()
A.挥发性碱基总氮B.二甲胺C.三甲胺D.酸价
42.K值主要用于鉴定鱼类早期腐败,若鱼体绝对新鲜,则K值可能是()
A.18%B.25%C.30%D.35%
43.下列哪种营养成分在一般蔬菜、水果中含量最少()
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质
44.易引起副溶血弧菌食物中毒的产品是()
A.海产品B.禽类制品C.乳制品D.蛋制品
45.预防中老年人骨质疏松的措施,应从什么时间开始()
A.骨质疏松早期B.更年期C.青壮年期D.儿童期
第3页共7页
46.下列生长因子()不存在于母乳中。
A.表皮生长因子B.神经生长因子C.肌肉生长因子D.转移生长因子
47.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有()
A.抗生物素蛋白B.异黄酮C.胆固醇D.红细胞凝血素
48.营养教育的远期效果是指()
A.知识、态度、信息、服务的变化
B.营养健康状况和生活质量的变化
C.行为和相关危险因素的变化
D.目标人群根据食品营养来选择食物
49.早餐、中餐、晚餐三餐适宜餐次比是()
A.20%、50%、30%B.30%、40%、30%C.30%、50%、20%D.20%、60%、20%
50.某食堂职工就餐人数:
早餐午餐各50名,晚餐30名,则总人日数为()
A.40B.44C.46D.50
51.赵某一天摄入的蛋白质为45克、脂肪为64克、碳水化合物为220克,则他
的膳食中脂肪的能量比例为()
A.30%B.35%C.40%D.25%
52.某品牌奶粉每100g含蛋白质22g,则500g该奶粉折合成鲜奶的量是()
A.3667gB.4210gC.5120gD.6550g
53.膳食调查的目的是()
A.了解有无营养缺乏症
B.了解膳食组成及营养素摄取情况
C.了解机体生长发育情况
D.了解机体营养状况
54.膳食结构评价的依据是()
A.中国居民膳食营养素参考摄入量
B.健康人群的膳食模式
C.地中海膳食模式
D.中国居民平衡膳食宝塔
55.下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为()
A.肩峰B.肩胛下角C.肱三头肌D.脐旁
56.消瘦型蛋白质—能量营养不良的特征是()
A.以蛋白质缺乏为主B.以能量缺乏为主C.以四肢水肿为主D.腹部因脂肪堆积而肿胀
57.维生素A缺乏最早的体征是()
A.皮肤症状B.免疫功能下降C.眼部症状D.骨骼发育迟缓
58.女性皮褶厚度为()mm是肥胖的界限。
A.>50B.>40C.20—40D.<20
59.口腔黏膜水肿、充血、口角炎和舌炎的原因可能是缺乏()
A.维生素AB.维生素CC.维生素B2D.维生素D
60.BMI的正常值范围是()
A.16--16.9B.25—29.9C.16—18.5D.18.5—23.9
第4页共7页
61.BMI的正常值范围是()
A.皮肤干燥、粗糙B.嗜睡、情绪波动C.儿童性器官发育不良D.骨软化症
62.下列不属于有氧运动的()
A.步行B.骑车C.游泳D.举重
63.影响人体健康最重要的因素()
A.遗传因素B.社会条件C.生活方式D.自然环境
64.()病人表现为头发脱落,甚至眉毛、胡须、阴毛等都会臘兑落;指甲变形、凹陷,
最后脱落;还有皮疹、皮痒等症状。
A.氟中毒B.碘中毒C.硒中毒D.锌中毒
65.食物经热加工处理时()营养素较易受到破坏.
A.碳水化合物B.脂溶性维生素C.矿物质D.水溶性维生素
66.酸牛奶应贮存在()溫度的仓库或冰箱内。
A.-3–0℃B.2–8℃C.8-10℃D.10-12℃
67.食品中大肠杆菌的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示,简称为()
A.MPNB.ADPC.GMPD.ATP
68.“痛痛病”(骨痛病)是由于环境污染通过食物链而引起的人体慢性()
A.汞中毒B.镉中毒C.铜中毒D.锰中毒
69.对食谱进行调整,是指根据()调整。
A.食谱的设计目标B.食谱的价格问题
C.食谱的口味D.食谱评价中发现的营养问题
70.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜,最主要原因是()
A.胃的容量小B.增加胃张力C.肝脏中糖原储存量小D.活泼好动,容易饥饿
71.老年人每日膳食中饱和脂肪酸提供的能量占总能量的()比较合适。
A.6-8%B.8-10%C.10%D.12%
72.男性青少年骨骼肌发育迅速,对铁的需求大,铁的AI值为()mg/g
A.16B.18C.20D.25
73.营养质量指数INQ即营养素密度与能量密度之比,是评价食品营养价值的一种指标,故根据下列食品的INQ可以判定。
长期食用()种食品,可能发生营养素的不足。
A.INQ=1B.INQ>1C.INQ<1D.以上都不是
74.已知白面包的GI=73,则白面包属于()。
A.低GI食物B.高GI食物C.中等GI食物D.糖尿病人宜选用食物
75.经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)与氨基酸评分(AAS)的关系正确的是()
A.PDCAAS=AAS×n%B.PDCAAS=AAS×真消化率
C.PDCAAS=AAS×表现消化率D.PDCAAS=AAS×氮吸收量
76.大米生重100克,煮熟后190克,生熟比是()
A.1.0B.1.9C.0.48D.0.53
77.某社区7个小区,2005年60岁以上老人总数为41767人,其中女性23878人,男性17889人,2005年60岁以上老人患缺铁性贫血总人数2987人,下列描述不正确的是()
A.老年人口中女性占57.2%B.老年人口中男性占42.8%
C.缺铁性贫血患病率7.2%D.缺铁性贫血患病率71%
第5页共7页
78.营养成分的功能声称仅适用于具有()的成分
A.UL值的营养成分B.RNI值的营养成分
C.DRIs的营养成分D.NRV值的营养成分
79.数据录入一般采取(),以保证录入结果的准确性。
A.双轨录入B.单轨录入C.固定录入D.选择录入
80.关于营养与健康档案的建立下列说法不正确的是()
A.数据录入时为了减少误差可以采用EpiInfo进行双核录入
B.常用的数据库输入软件有Excel等软件
C.数据录入中可以存在空行和空列
D.用Excel对数据进行校对时采用IF函数
得分
评分人
二、判断题(第81题—120题,将判断结果填入括号中,正确的打“√”,错误的打“×”,判断结果为“√”的将答题卡上A涂黑,判断结果为“×”的将答题卡上B涂黑,每题0.5分,满分20分)
81.大肠的主要功能是吸收水分和盐类。
()
82.上消化道是指从口腔到胃。
()
83.孕期尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度有关。
()
84.食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益。
()
85.体重越重者,能量消耗越少。
()
86.蛋白质的真消化率大于表现消化率。
()
87.脂肪可以在人体缺氧的条件下供给能量。
()
88.GI高的食物在胃肠内停留时间短,释放快,血糖浓度波动小。
()
89.血红素铁在体内吸收不受膳食中植酸、磷酸等的影响。
()
90.水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高,所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。
()
91.高血压患者在膳食中应摄入充足的钾和钙。
()
92.维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。
()
93.硒具有抗艾滋病的作用,缺乏可导致克山病。
()
94.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期妇女钙的AI值为1200mg/d()
95.因大米中缺乏赖氨酸,大豆中缺乏蛋氨酸,所以提倡谷豆混食,进行蛋白质互补。
()
96.人乳中钙含量比牛乳低,但钙磷比例恰当,有利于钙的吸收。
()
97.属于多糖的物质是木糖、果糖、蔗糖、核糖。
()
98.老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。
()
99.“八五粉”与“八一粉”相比,丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。
()
100.将奶中的乳糖用乳糖酶分解,可制成低乳糖牛奶。
()
第6页共7页
101.老年人出现缺铁性贫血,除铁摄入量不足外,还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、
维生素B6缺乏有关。
()
102.盐腌时,食盐浓度为8%~10%,可以杀灭绝大多数微生物。
()
103.食品中的二噁英化合物主要来自环境污染,尤其是经过食物链的富集作用,可在动物
性食品中达到较高的浓度。
()
104.中国居民平衡膳食宝塔的第四层表示,人每天应摄入的奶类及乳制品为100克。
()
105.维生素C缺乏需5----6个月可出现症状。
()
106.血液样品的种类有指血、耳垂血、静脉血和足跟血。
()
107.常量元素是指体内含量较多,每日膳食需要量都在100mg以上者。
()
108.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
()
109.3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。
()
110.皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限.()
111.健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式,其“知、信、行”的
理论中“知、信、行”分别指的是知识、信息、行为。
()
112.儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。
()
113.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标,不同年龄组选用的指标不同,
5---20岁组应选身高、体重、皮褶厚度等指标。
()
114.家务活动不属于身体活动。
()
115.食品标签强制标示内容包括生产厂家、生产日期、生产批号、产品标准号等。
()
116.运动四要素为:
类型、强度、持续时间和频率。
()
117.患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例。
()
118.数据库的基本结构为原始数据、数据共享、概念数据层和逻辑数据层四个部分。
()
119.营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。
()
120.对营养需求不同的人群,同一种食物可以有不同的能量密度值。
()
第7页共7页
职业技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师三级操作技能试卷1205
注意事项
1.考试时间:
120分钟。
2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息
3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写您的答案。
4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。
一二三四五六总分
得分
得分
评分人
一.膳食调查和评价(15分)
王某、女、26岁、中等体力劳动,推荐每日能量摄入量2400kcal,最近体重下降,感觉疲惫乏力,希望营养师对其膳食进行指导。
1.营养师采用24h回顾法调查王某的膳食情况,请简述24h回顾调查程序。
(5分)
2.通过24h回顾法获得王某一日的膳食如表1,试计算一日各类食物摄入量,参照中国居民膳食宝塔(2007)建议每人每日各类食物适宜摄入量,填写表2并作出评价。
(10分)
第1页共8页
表1王某一日膳食摄入
进餐时间食物名称原料名称原料重量(可食部)
小麦粉75g
早餐鸡蛋灌饼1个鸡蛋50g
牛奶1包豆油5g
牛奶250ml
稻米70g
米饭半碗猪小排100g
午餐冬瓜炖排骨1份冬瓜150g
苹果1个豆油15g
苹果200g
稀饭1碗小麦粉60g
晚餐馒头1个豆油15g
烧青菜1份青菜200g
表2各类食物摄入量(g/d)(每空0.5分)
营养素谷类大豆类蔬菜水果肉类奶类蛋类水产品烹调油
膳食宝塔
建议摄入量
实际摄入量
评价:
得分
评分人
二.人体营养状况测定和评价(20分)
小娟,女、12岁,近期看上去消瘦,口唇发白,面色没有以前红润,常感到疲劳无力,畏寒,食欲减退,其母带她向营养师咨询,请回答以下问题。
第2页共8页
1.营养师首先对其进行体格测量,请在表3中描述具体体格测量方法。
(5分)
表3体格测量方法
指标测量部位测量方法(每空0.5分)
身高
体重
胸围
上臂围
皮褶厚度
2.营养师建议小娟取血样进行实验室化验分析,请简述该血样的收集和保存程序。
(6分)
3.营养师结合小娟的体检结果及临床症状,估计其可能患有缺铁性贫血,请简述体内缺铁性贫血发生过程中的三个阶段?
(3分)
第3页共8页
4.请简述缺铁性贫血的诊断要点,填入表4.(6分)
表4缺铁性贫血的诊断
项目判断要点
个人史
膳食史
临床症状
体征
生化检验
得分
评分人
三、营养咨询和教育(20分)
1.2010年5月1日晚,赵某一家6口在家聚餐,晚餐6点半开始,6人均食用米饭、炒土豆、腌肉冬瓜汤,5人饮用不等量的啤酒,其中3人还吃了皮蛋。
自5月7日上午10点左右,陆续有家人发病,3名发病者均食用过皮蛋,未吃皮蛋的没有发病,主要症状是腹泻、腹痛、发热。
上报当地疾控部门请求调查和处理。
1.1请简述接到报告后,疾控部门应进行的分析和调查处理工作程序?
(7分)
1.2.对可疑食品和3名患者的肛试子分别进行实验室检查,均检出B群沙门氏菌。
请
问如何预防类似的中毒发生。
(3分)
第4页共8页
2.某社区的几个家庭主妇向营养师咨询,如何烹饪才能最大程度的保留成分?
以及如何预防家庭食品污染和腐败变质。
2.1请简述在烹调过程中,如何减少营养素的丢失?
(3分)
2.2请就家庭如何控制细菌繁殖进行简述?
(3分)
2.3请简述如何对富含蛋白质、脂类、碳水化合物的食品进行腐败变质鉴别?
(4分)
得分
评分人
四.膳食指导和评估(20分)
1.某高校食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量如表5,该校学生一日三餐均在食堂就餐。
食物成分见表6.
表5食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量
年龄(岁)男(人)女(人)男(kcal)女(kcal)
18—2530022024002100
25—45203027002400
50—59102023001900
1.1请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。
(6分)
第5页共8页
1.2请按照标准人每日能量摄入量,设计大学食堂一日三餐带量食谱,主食选择稻米和标准小麦粉,副食选择牛奶、鸡蛋、猪排、豆腐,请写出主要主副食的具体计算过程。
(注:
蛋白质供能占15%,脂肪供能占30%)(10分)
表6食物成分表(100g可食部含量)
食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)
稻米3447.40.877.913
标准小麦粉34611.21.573.631
菜油8990.099.90.031
西红柿190.90.24.010
豆腐818.13.74.2164
猪排27816.723.10.749
鸡蛋14411.78.82.549
冬瓜110.40.22.619
牛奶1353.03.23.4104
豆浆141.80.71.110
桃480.90.112.26
苹果520.20.210.33
第6页共8页
1.3为制定一周食谱,改善食物花色品种,营养师采用实物交换份法进行调整,请填写如下食物交换带量表(均为可食部)。
(共4分,每空0.5分)
食物重量交换食物重量(g)
面粉50g小米干粉丝土豆挂面
鸡蛋1只肥瘦猪肉瘦牛肉鱼虾牛奶
得分
评分人
五.食品营养评价(15分)
1.小李、男、25岁,在超市购买一包饼干,该饼干的营养标签如表7,请计算该饼干中蛋白质、碳水化合物、钙的营养质量指数,并进行评价。
(7分)
表7饼干的营养标签
营养素RNI或AI每100g平均含量
能量2400kcal466kcal
蛋白质75g8.3g
脂肪70g17g
碳水化合物360g70g
钙800
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