《食品工艺学》实验大纲.docx
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《食品工艺学》实验大纲
《食品工艺学》实验大纲
(Foodtechnology)
课程编号:
05021007
课程总学时:
48
课程性质:
专业基础和专业课
课程属性:
必修
开设学期:
6、7
承担实验室:
食品工艺实验室
适用专业:
食品科学与工程
(一)实验课程简介
食品工艺学实验以食品科学与工程专业的本科生为对象。
本课程在食品科学与工程专业的教学计划中属于必修课范畴,是学生学习其他食品工艺学课程的基础。
食品工艺学涉及的内容广泛而复杂,诸如食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品微生物学、食品原料学、食品生物化学等。
本课程实验在综合了国内外食品工艺学的试验技术及经验基础上,引导学生掌握食品加工的基本原理和制作工艺,重点介绍粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料等的加工制作技术。
通过实验学生不仅巩固理论知识,而且提高了综合运用知识的能力。
(二)实验教学目的和基本要求
通过实验加深学生对食品的感性认识和巩固基础理论知识,掌握粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料的工艺流程、试验方法及操作技能,提高学生综合运用知识的能力。
要求学生试验前理解试验原理,熟悉试验内容、工艺流程及操作规程,掌握主要工艺参数。
(三)实验项目名称与学时分配
序号
实验名称
学时
类型
实验要求
0502100701
小麦、玉米容重测定
2
基础性
必做
0502100702
面筋质含量的测定
2
基础性
必做
0502100703
谷物食品糊化程度的测定
3
基础性
必做
0502100704
谷物脂肪酸值测定
2
基础性
选做
0502100705
小麦粉沉降值测定法
1
基础性
必做
0502100706
谷物降落值测定法
2
基础性
选做
0502100707
小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法:
粉质仪法
4
基础性
选做
0502100708
挂面质量的测定
2
基础性
必做
0502100709
小麦制粉特性测定
3
基础性
必做
0502100710
不同面粉改良制备传统面制品
4
基础性
必做
0502100711
甜酥性面团调制与曲奇制作
3
验证性
必做
0502100712
装饰料蛋白膏与西点泡芙制作(A)--泡芙
2
综合性
必做
0502100713
装饰料蛋白膏与西点泡芙制作(B)--蛋白膏
3
综合性
必做
0502100714
豆沙馅心调制
4
综合性
必做
0502100715
蛋糕糊调制与清蛋糕制作
3
验证性
必做
0502100716
酥皮面团调制与老公饼制作
3
综合性
必做
0502100717
浆皮面团调制与广式月饼制作
3
综合性
必做
0502100718
西点――丹麦包的制作
3
综合性
必做
0502100719
烫调淀粉面团调制与水晶饼制作
3
验证性
选做
0502100720
发酵面团调制与面包设计制作
3
设计性
选做
0502100721
槭风蛋糕设计与制作
3
设计性
必做
0502100722
蛋糕柔软特性的检测
2
基础性
选做
0502100723
不同种类焙烤食品TPA质构指标的比较
2
基础性
选做
0502100724
香肠的制作及品质评定
3
基础性
选做
0502100725
灌肠的制作及品质评定
3
基础性
必做
0502100726
西式盐水火腿的制作及评定
4
综合性
选做
0502100727
肉干的制作及品质评定
3
基础性
必做
0502100728
肉脯的制作及品质评定
3
基础性
选做
0502100729
肉松的制作及品质评定
4
基础性
选做
0502100730
卤鸡肉的制作及品质评定
3
基础性
选做
0502100731
酸奶的制作及品质评定
3
基础性
必做
0502100732
冰淇淋的制作及品质评定
3
综合性
选做
0502100733
发酵型奶油的制作及评定
3
基础性
选做
0502100734
液态乳的制作与品质评定
3
综合性
选做
0502100735
变蛋的制作及品质评定
4
基础性
选做
0502100736
咸蛋的制作及品质评定
4
基础性
选做
0502100737
蛋黄酱的制作及品质评定
3
基础性
选做
0502100738
果酱罐头制作技术
3
验证性
必做
0502100739
泡菜制作技术
2
验证性
必做
(四)实验方式及基本要求
1.实验方式:
操作性实验由教师简略讲解后,学生分组在教师指导下独立进行实验。
设计性实验由教师下达实验任务,学生自行查阅资料,确定实验方案,个人独立进行实验。
2.基本要求
(1)对实验内容的要求:
实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据;操作性实验以工艺流程为主线,侧重对学生进行基本操作训练;设计性实验应给予学生充分的发挥空间,鼓励学生进行新产品开发。
(2)对学生的要求:
做好预习,严格遵守实验室的各项规章制度,严格执行操作规程,如实记录实验结果,认真完成实验报告。
(五)考核方式及成绩评定
依据学生上实验课态度和实验报告共同进行考核,并记录在册按总成绩30%计入期末成绩。
(六)实验教材
食品工艺学实验,马俪珍、刘金福编著,化学工业出版社,2011年
(七)教学参考书目
(1)食品工艺学实验技术,赵征编著,化学工业出版社,2009年
(2)食品工艺学实验技术,马汉军编著,中国计量出版社,2009年
(3)食品工艺学.赵晋府编著.中国轻工业出版社,2000年.
(4)食品工艺学.周家春编著.化学工业出版社,2003年.
(5)食品加工与保藏原理.曾庆孝编著.化学工业出版社,2002年.
(6)食品技术原理.赵晋府编著.中国轻工业出版社,2002年.
(7)园艺产品贮藏加工学(加工篇).罗云波、蔡同一编著.中国农业大学出版社,2001年.
(8)畜产食品加工学.周光宏主编.中国农业大学出版社,2005年.
(八)实验内容安排
【实验一】小麦、玉米容重测定
1.实验学时:
2
2.实验目的:
让学生掌握容重的测定方法,了解容重和小麦、玉米品质的关系,分析影响容重的因素。
3.实验内容:
(1)样品测定
(2)容重器安装(3)测定
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
容重器、天平、圆孔筛。
【实验二】面筋质含量的测定
1.实验学时:
2
2.实验目的:
让学生了解小麦及小麦湿面筋含量的测定方法、原理。
了解面筋质含量和小麦及面粉质量的关系。
3.实验内容:
(1)湿面筋测定
(2)干面筋测定
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
天平、小搪瓷碗、玻璃棒或角匙、盆、圆孔筛、玻璃板、表面皿、电烤箱、干燥器。
【实验三】谷物食品糊化程度的测定
1.实验学时:
3
2.实验目的:
让学生了解产品的糊化程度对其产品质量的影响,理解其测定的原理,学会谷物食品糊化度的测定方法。
3.实验内容:
(1)样品预处理
(2)糊化程度测定
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
振荡器、三角瓶、碘量瓶、移液管等。
【实验四】谷物脂肪酸值测定
1.实验学时:
2
2.实验目的:
让学生掌握谷物脂肪酸值的测定方法,了解谷物脂肪酸值与谷物品质的关系,能够判断谷物及其制品的品质。
3.实验内容:
(1)试样制备
(2)浸出(3)过滤(4)滴定(5)空白试验
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
带塞锥形瓶(150ml)、量筒、移液管、微量滴定管、表面皿、天平、电动振荡器、漏斗等。
【实验五】小麦粉沉降值测定法
1.实验学时:
1
2.实验目的:
让学生掌握沉降值的测定方法,了解沉降值与小麦及面粉中蛋白质含量的关系,能够分析小麦及面粉的实用特性。
3.实验内容:
(1)试样制备
(2)测定水分(3)测定
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
粉碎机、小型实验制粉机、量筒振荡器、具塞量筒、50ml量筒、秒表、天平等。
【实验六】谷物降落值测定方法
1.实验学时:
2
2.实验目的:
让学生了解谷物中α-淀粉酶的活性,以及对面团性能的影响,判断谷物的食用品质。
3.实验内容:
(1)试样制备
(2)试样水分含量测定(3)称样(4)测定
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
降落值测定仪、粉碎机、天平、筛子等。
【实验七】小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法:
粉质仪法
1.实验学时:
4
2.实验目的:
让学生通过粉质仪测定小麦粉的粉质曲线,了解面团的性能及对面制品的影响。
3.实验内容:
(1)仪器准备
(2)水分测定(3)仪器测定
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
粉质仪、天平、软塑料刮片、滴定管等。
【实验八】挂面质量的测定
1.实验学时:
2
2.实验目的:
让学生了解挂面质量标准的内容,掌握挂面检测项目的检测方法,了解挂面质量的控制内容。
3.实验内容:
(1)熟悉标准内容
(2)测定
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
电磁炉、量筒、烘箱、移液管、刀等。
【实验九】小麦制粉特性测定
1.实验学时:
3
2.实验目的:
让学生了解各种小麦原料的特性及对制粉工艺的影响,掌握软麦和硬麦的加工特性;培养学生自行设计实验的能力,提高学生的创新意识。
3.实验内容:
(1)让学生根据原料情况设计制粉方案,制定监控面粉品质,并根据对面粉品质的要求能够进行基础粉的搭配;
(2)根据基础粉的技术指标,进行面粉的改良修饰,制备需要专用粉。
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
小型实验制粉机、天平、筛子等。
【实验十】不同面粉改良制备传统面制品
1.实验学时:
4
2.实验目的:
让学生了解各种面粉的特性,以及各种改良剂的性能,让学生根据面粉情况设计改良方案,通过相关参数了解面团性能。
3.实验内容:
(1)面粉理化指标测定
(2)自行设计(3)测定及改良结果评定
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
电磁炉、量筒、烘箱、移液管、三角瓶、搅拌机等。
【实验十一】甜酥性面团调制与曲奇制作
1.实验学时:
3
2.实验目的:
让学生熟悉甜酥性面团的用料及工艺特点,掌握曲奇饼干的制作工艺及品质评定方法,培养学生综合运用知识的能力,锻炼独立思考能力和创新意识。
3.实验内容:
(1)面团调制
(2)挤袋成型(3)烘烤
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
立式搅拌机、挤注袋、花嘴、烤盘、烤箱等。
【实验十二】装饰料蛋白膏与西点泡芙制作(A)--泡芙
1.实验学时:
2
2.实验目的:
让学生了解烫调面团的特点与工艺,掌握西点泡芙的生产工艺,熟悉挤注成型的方法与技巧,培养学生独立思考能力和创新意识。
3.实验内容:
(1)煮面糊
(2)打面糊(3)挤袋成型(3)烘烤
4.实验要求:
提前预习实验内容,积极动手参与实验,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
不锈钢锅、电磁炉、挤注袋、花嘴、烤盘、烤箱等。
【实验十三】装饰料蛋白膏与西点泡芙制作(B)--蛋白膏
1.实验学时:
2
2.实验目的:
让学生了解不同蛋白膏种类与工艺特点,掌握任意一种蛋白膏的基本加工工艺,培养学生综合运用知识的能力,锻炼独立思考能力和创新意识。
3.实验内容:
(1)糖浆的熬制
(2)蛋白搅打(3)冲糖浆(4)成型
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
打蛋机、熬糖锅、电磁炉等。
【实验十四】豆沙馅心调制
1.实验学时:
2
2.实验目的:
让学生了解豆沙馅心的各种制作方法,掌握豆沙馅的炒制方法。
3.实验内容:
(1)煮豆
(2)打浆(3)过滤(4)炒制
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
果汁机、纱布、木铲、炒锅等。
【实验十五】蛋糕糊调制与清蛋糕制作
1.实验学时:
3
2.实验目的:
让学生熟悉蛋糕糊种类及相应调制工艺技术,了解蛋白搅打起泡的原理,掌握糖蛋调制法蛋糕生产工艺。
培养学生独立思考能力和动手能力。
3.实验内容:
(1)打蛋
(2)调糊(3)浇注入模(4)烘烤
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
打蛋机、烤模、烤箱等。
【实验十六】酥皮面团调制与老公饼制作
1.实验学时:
3
2.实验目的:
让学生熟悉酥皮面团的结构与用料特点,掌握水油面团和油酥面团的调制方法,熟练操作酥皮合制的方法,提高学生理论联系实际能力以及动手能力。
3.实验内容:
(1)水油面团调制
(2)油酥面团调制(3)包酥(4)烘烤
4.实验要求:
提前预习实验内容,掌握加工设备的使用方法,积极动手参与实验,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
烤盘、烤箱、小刀、擀杖等。
【实验十七】浆皮面团调制与广式月饼制作
1.实验学时:
3
2.实验目的:
让学生熟悉浆皮面团的特点,掌握广式月饼的制作工艺及要点,了解糖浆种类及特点,掌握浆皮面团用糖浆熬制的方法,提高学生理论联系实际能力以及动手能力。
3.实验内容:
(1)制糖浆
(2)浆皮面团调制(3)分块(4)包馅(5)成型(6)烘烤
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
、熬糖锅、搅拌机、模具、烤盘、烤箱等。
【实验十八】西点――丹麦包的制作
1.实验学时:
3
2.实验目的:
让学生了解西点酥皮面团的用料与工艺特点,掌握丹麦包的制作工艺及要点,掌握嵌油型发酵面团的调制与折叠方法。
3.实验内容:
(1)面团搅拌和发酵
(2)低温发酵和醒发(3)烘焙
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
、搅拌机、发酵箱、冰箱、烤盘、烤箱等。
【实验十九】烫调淀粉面团调制与水晶饼制作
1.实验学时:
3
2.实验目的:
让学生了解烫调淀粉面团的工艺特点,了解和掌握澄粉面团制作水晶饼的基本工艺,培养学生综合运用知识的能力,锻炼独立思考能力和创新意识。
3.实验内容:
(1)原料混合
(2)加沸水搅拌(3)焖制(4)包馅料(5)成形(6)蒸制
4.实验要求:
提前预习实验内容,积极动手参与实验,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
不锈钢锅、电磁炉、模具、烤盘、烘箱等。
【实验二十】发酵面团调制与面包设计制作
1.实验学时:
3
2.实验目的:
让学生了解和掌握不同发酵法制作面包的特点,掌握任意一种发酵法制作面包的关键工艺,掌握发酵箱的使用方法。
培养学生独立设计实验能力和创新意识,提高学生实际用手能力。
3.实验内容:
(1)原辅料混合
(2)第一次调粉(3)发酵(4)第二次调粉(5)发酵(6)成型(7)醒发(8)烘烤(9)冷却
4.实验要求:
提前预习实验内容,积极动手参与实验,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
搅拌机、发酵箱、烤盘、烘箱等。
【实验二十一】槭风蛋糕设计与制作
1.实验学时:
3
2.实验目的:
让学生了解槭风蛋糕的用料与工艺特点,掌握分蛋搅打法泡沫形成及稳定的原理,掌握槭风蛋糕的加工方法和生产工艺流程,培养学生实际动手能力。
3.实验内容:
(1)蛋黄搅打
(2)蛋白搅打(3)调糊(4)浇注入模(5)烘烤
4.实验要求:
提前预习实验内容,积极动手参与实验,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
打蛋机、搅拌机、不锈钢盆、烤盘、烘箱等。
【实验二十二】蛋糕柔软特性的检测
1.实验学时:
2
2.实验目的:
让学生了解蛋糕松软特性的测定原理,熟悉用物性仪检测蛋糕松软特性的方法及数据分析手段,培养学生综合运用知识的能力,锻炼独立思考能力和创新意识。
3.实验内容:
(1)物性仪的使用;
(2)测试条件的设置;(3)数据的处理
4.实验要求:
提前预习实验内容,积极动手参与实验,了解物性仪的测定原理及使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
蛋糕,物性测试仪,圆底柱型探头。
【实验二十三】不同种类焙烤食品TPA质构指标的比较
1.实验学时:
2
2.实验目的:
让学生了解食品质构TPA指标的含义及不同焙烤种类食品的差异,熟悉用物性仪检测食品TPA的方法,培养学生综合运用知识的能力,锻炼独立思考能力和创新意识。
3.实验内容:
(1)物性仪测试探头的校准;
(2)TPA测试条件的设置;(3)数据的分析
4.实验要求:
提前预习实验内容,积极动手参与实验,了解TPA实验的原理及操作方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
不同种类的焙烤食品,物性测试仪,TPA探头。
【实验二十四】香肠的制作及品质评定
1.实验学时:
3
2.实验目的:
让学生了解肉品原料的加工特性及对香肠加工工艺的影响,掌握香肠的生产过程和品质评定方法,培养学生综合运用知识的能力,锻炼独立思考能力和创新意识。
3.实验内容:
(1)原料选择与处理
(2)腌制(3)灌制(4)干制(5)发酵
4.实验要求:
提前预习实验内容,积极动手参与实验,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
绞肉机、切丁机、灌肠机、烘箱等。
【实验二十五】灌肠的制作及品质评定
1.实验学时:
3
2.实验目的:
让学生了解肉品原料的加工特性及对灌肠加工工艺的影响,掌握灌肠的生产过程和品质评定方法,培养学生综合运用知识的能力,锻炼独立思考能力和创新意识。
3.实验内容:
(1)原料选择与处理
(2)预煮(3)复煮(4)干制
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
冰箱、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烘箱等。
【实验二十六】西式盐水火腿的制作及评定
1.实验学时:
4
2.实验目的:
让学生掌握西式盐水火腿的加工原理与方法,真空滚揉的作用,培养学生综合运用知识的能力,锻炼独立思考能力和创新意识。
3.实验内容:
(1)原料选择与处理
(2)盐水注射(3)滚揉(4)充填(5)蒸煮(6)冷却
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
盐水注射机、真空滚揉机、真空灌装机、蒸煮锅等。
【实验二十七】肉干的制作及品质评定
1.实验学时:
3
2.实验目的:
使学生掌握肉干加工的原理与加工工艺,并能对制作出的肉干进行品质评定。
3.实验内容:
(1)原料选择与处理
(2)预煮(3)复煮(4)干制
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
冰箱、蒸煮锅、烘箱或者炒干炉等。
【实验二十八】肉脯的制作及品质评定
1.实验学时:
3
2.实验目的:
使学生掌握传统肉脯和现代肉糜脯的加工原理、加工方法及能熟练操作。
3.实验内容:
(1)原料选择与处理
(2)腌制(3)烘烤
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
绞肉机、斩拌机、烘箱、烤箱、真空包装机、冷库、水分活度测定仪等。
【实验二十九】肉松的制作及品质评定
1.实验学时:
4
2.实验目的:
使学生了解肉松的加工过程,掌握其加工方法。
3.实验内容:
(1)原料选择与处理
(2)煮制(3)包装和贮藏
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
蒸煮锅、搓松机、炒松机、快速水分测定仪等。
【实验三十】卤鸡肉的制作及品质评定
1.实验学时:
3
2.实验目的:
使学生掌握卤肉加工的原理与加工工艺,并能对制作出的卤肉进行品质评定。
3.实验内容:
(1)原料选择与处理
(2)煮制
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
冰箱、蒸煮锅等。
【实验三十一】酸奶的制作及品质评定
1.实验学时:
3
2.实验目的:
掌握酸奶的制作原理,了解影响酸乳发酵的因素,熟悉酸奶制作的操作要点。
3.实验内容:
(1)原料乳预处理
(2)杀菌(3)冷却(4)发酵(5)冷却后熟
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
恒温培养箱、均质机、搅拌器、封盖机、冷藏柜等。
【实验三十二】冰淇淋的制作及品质评定
1.实验学时:
3
2.实验目的:
了解和掌握冰淇淋的加工工艺以及冰淇淋膨胀率的测定方法,掌握对冰淇淋香味、色泽、质地进行感官评价的描述性的检验方法。
3.实验内容:
(1)原料选择与处理
(2)杀菌(3)均质(4)老化(5)凝冻(6)灌装
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
高速混料缸、夹层锅或水浴锅、高压均质机、冰淇淋机、低温冰箱等。
【实验三十三】发酵型奶油的制作及评定
1.实验学时:
3
2.实验目的:
掌握奶油的分离原理与制作工艺。
3.实验内容:
(1)乳的分离
(2)稀奶油杀菌(3)冷却及物理成熟(4)搅拌(5)排酪乳和奶油粒洗涤(6)压炼、加盐和加色素
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
牛乳分离机、奶油搅拌器、奶油压炼器、水浴锅等。
【实验三十四】液态乳的制作与品质评定
1.实验学时:
3
2.实验目的:
掌握液态乳的加工原理与工艺操作方法,以及巴氏杀菌的作用及效果检验。
3.实验内容:
(1)原料的选择与处理
(2)均质(3)杀菌(4)冷却(5)灌装
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
净乳机、平衡槽、板式换热器、分离机、均质机、灌装机等。
【实验三十五】变蛋的制作及品质评定
1.实验学时:
4
2.实验目的:
掌握浸泡变蛋、包泥变蛋的加工方法。
3.实验内容:
(1)原料的选择与处理
(2)料液(泥)配制(3)泡制(包泥裹糠)(4)成熟
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
照蛋器、放蛋容器、加热装置等。
【实验三十六】咸蛋的制作及品质评定
1.实验学时:
4
2.实验目的:
要求掌握盐泥涂布法和料液浸泡法咸蛋的加工原理及工艺流程。
3.实验内容:
(1)原料选择与处理
(2)配料(和泥)(3)泡制(涂蛋腌制)(4)出缸
4.实验要求:
提前预习内容,积极动手参与,掌握加工设备的使用方法,认真撰写实验报告。
5.实验设备及器材:
蒸煮器、照蛋器、和泥容器等。
【实验三十七】蛋黄酱的制作及品质评定
1.实验学
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