西式面点师国家职业技能标准修订.docx
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西式面点师国家职业技能标准修订
西式面点师国家职业技能标准(2010年修订)
西式面点师国家职业技能标准
(2010年修订)
1(职业概况
1.1职业名称
西式面点师
1.2职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工,制成西式风味面食、点心的人员。
1.3职业等级
本职业共设五个等级,分别为:
初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4职业环境条件
室内,常温。
1.5职业能力特征
具有一定的学习和计算能力;具有一定的空间感和形体知觉;手指、手臂灵活,动作协调。
1.6基本文化程度
初中毕业。
1.7培训要求
1.7.1培训期限
全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:
初级不少于200标准学时;中级不少于200标准学时;高级不少于220标准学时;技师不少于250标准学时;高级技师不少于250标准学时。
1.7.2培训教师培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格;培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3培训场地设备满足教学需要的标准教室,具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备,人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。
1.8鉴定要求
1.8.1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件
——初级(具备以下条件之一者)
(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
(3)取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。
——高级(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作6年以上。
(3)取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的,以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。
(4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
——技师(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业(专业)毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
——高级技师(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
1.8.3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作、模拟操作等方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行
百分制,成绩皆达60分以上者为合格。
技师、高级技师还须进行综合评审。
1.8.4考评人员与考生配比
理论知识考试考评员与考生的配比为1?
20,每个标准教室不少于2名考评人员;技能操作考核考评员与考生的配比为1?
5,且不少于3名考评员;综合评审委员不少于5人。
1.8.5鉴定时间
理论知识考试时间不少于90min。
技能操作考核时间:
初级不少于90min,中级不少于90min,高级不少于120min,技师不少于120min,高级技师不少于120min;综合评审时间不少于10min。
1.8.6鉴定场所设备
理论知识考试在标准教师进行;技能操作考核在具有相应的面点制作操作台、灶炉、器械设备,人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场所进行。
2基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
(1)忠于职守,爱岗敬业。
(2)讲究质量,注重信誉。
(3)尊师爱徒,团结协作。
(4)积极进取,开拓创新。
(5)遵纪守法,讲究公德。
2.2基础知识
2.2.1西式面点概述
(1)西式面点概念。
(2)西式面点发展概述。
2.2.2原料知识
(1)主要原料。
(2)辅助原料。
(3)原料保管知识。
(4)原料品质鉴定知识。
2.2.3成本核算知识
(1)点心成本计算方法。
(2)点心价格制定方法。
2.2.4常用英文词汇
(1)原料、辅料英文名称。
(2)常用设备工具英文名称。
2.2.5安全生产知识
(1)安全用电知识。
(2)防火防爆知识。
(3)设备、工具安全使用知识。
2.2.6相关法律、法规知识
(1)《中华人民共和国劳动法》相关知识。
(2)《中华人民共和国食品卫生法》相关知识。
(3)其他卫生安全管理制度。
3工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进,高级别涵盖低级级别的要求。
3.1初级
职业功能工作内容技能要求相关知识
1(混酥面团主要原料的种类1(能按配方对混酥面团
和工艺性能
(一)面团调进行配料2(混酥面团原料配料的方法制2(能按操作工艺调制混
与要求酥类面团
3(计量设备的使用方法一、混酥
类糕点制
作1(能制作塔类生坯1(制作生坯的工具、模具的
(二)生坯成2(能制作排类生坯种类、用途和使用保养知识
型3(能制作派类生坯2(混酥类生坯成型的基本手
4(能制作饼干类生坯法
1(能用烤箱成熟塔类生
坯1(烤箱的性能、使用与保养
2(能用烤箱成熟排类生知识
(三)混酥点坯2(混酥类点心成熟的工艺方心成熟3(能用烤箱成熟派类生法坯3(混酥类点心成熟的注意事
4(能用烤箱成熟饼干类项
生坯
1(能按软质面包配方配
料
1(搅拌设备的使用方法
(一)面团调2(能按程序搅拌软质面2(直接发酵法的发酵原理制包面团
3(软质面包发酵知识3(能运用直接发酵法饧
发软质面包面团
二、面包1(能制作软质面包生坯1(软质面包生坯成型手法
制作
(二)生坯成
2(能使用饧发设备饧发2(饧法箱的使用方法型(发酵)
软质面包生坯3(软质发酵面包烘焙知识
1(能运用烤箱成熟软质
1(面包成熟方法和注意事项(三)面包成面包
2(油炸锅的使用方法熟2(能运用油炸锅成熟软3(软质面包成熟的鉴定方法质面包
1(能按海绵蛋糕配方配
料
2(能按油脂蛋糕配方配
三、蛋糕1(蛋糕的分类
(一)面糊调料
制作与装2(搅拌机的使用方法制3(能用全蛋搅拌法搅拌饰3(调制蛋糕面糊的工艺方法
海绵蛋糕面糊
4(能用油糖搅拌法搅拌
油脂蛋糕面糊
1(能用模具制作海绵蛋
(二)生坯成糕生坯
制作蛋糕的模具种类和用途型2(能用模具制作油脂蛋
糕生坯
1(能运用烤箱成熟海绵
(三)蛋糕成蛋糕1(蛋糕成熟的鉴定方法
熟2(能运用烤箱成熟油脂2(蛋糕烘焙知识
蛋糕
(一)果冻调1(能按果冻配方配料1(凝固剂的种类、性能
制2(能煮制果冻液2(凝固剂的使用方法
1(能运用模具盛装果冻1(冰箱的使用方法
(二)果冻成液2(果冻成型的工艺方法和注四、果冻2(能运用冰箱冷藏果冻型意事项液乳冻制作
1(能切配水果(三)果冻装1(水果的选用方法2(能用水果点缀装饰果2(水果的切配方法饰冻
3.2中级
职业工作内
技能要求相关知识功能容
1(清酥面团主要原料的种类和工
(一)1(能按清酥面团配方进行配料艺性能
面团调2(能搅拌冷水面团
2(冷水面团的调制方法及注意事制3(能对油脂进行整形
项
一、
清酥
(二)1(能用冷水面团包裹油脂
类糕1(清酥面团的起酥原理生坯成2(能擀制、折叠清酥面团2(清酥面团的成型方法点制
型3(能制作清酥类点心生坯
作
(三)
1(能设置清酥类点心烘烤温度清酥类点心成熟的注意事项清酥点2(能运用烤箱成熟清酥类点心
心成熟
1(能按硬质、脆皮面包配方配
料1(硬质、脆皮面包的原料要求
(一)2(能按程序搅拌硬质、脆皮面2(硬质、脆皮面包面团搅拌的工面团调包面团艺方法
制3(能运用二次发酵法制作硬3(二次发酵法的工艺方法和注意质、脆皮面包面团事项
面包
制作1(能制作不同形状硬质、脆皮1(硬质、脆皮面包生坯成型的手
(二)
面包生坯法生坯成2(硬质、脆皮面包发酵的注意事2(能用饧发设备发酵硬质、脆项型
皮面包生坯
(三)
1(能用烤箱成熟硬质面包硬质、脆皮面包的成熟原理面包成2(能用烤箱成熟脆皮面包
熟
1(能用分蛋法搅拌威风蛋糕面
(一)糊1(分蛋法搅法的工艺方法
蛋糕坯2(能用模具成型威风蛋糕生坯
2(卷筒蛋糕的卷制方法制作3(能用烤箱成熟威风蛋糕4(能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕
三、1(能将蛋糕坯分层
蛋糕
(二)2(能打发奶油和植脂鲜奶油1、奶油、植脂鲜奶打发方法制作2(蛋糕夹层、抹面的工艺方法和裱花蛋3(能用打发奶油夹层、抹面
与装注意事项糕抹面4(能用打发植脂鲜奶油夹层、
饰抹面
(三)1(裱花蛋糕的裱挤手法1(能裱挤花纹
裱花蛋2(美学色彩的基础知识
2(能裱挤图案糕裱制3(裱花蛋糕的构思、布局知识四、
(一)1(泡芙的一般配料知识
1(能按泡芙配方配料泡芙面糊制2(泡芙面糊烫制的工艺方法和注
2(能烫制泡芙面糊
制作作意事项
(二)
1(能挤制泡芙面糊泡芙成型的注意事项生坯成2(能裱制泡芙面糊
型
(三)
1(能用烤箱成熟泡芙面糊泡芙成熟的工艺方法和注意事项生坯成2(能用油炸锅成熟泡芙面糊
熟
1(能用植脂鲜奶油、果酱对泡(四)
芙夹馅泡芙装饰的饿工艺方法和注意事项泡芙装2(能用巧克力、糖粉对泡芙表
面装饰饰
(一)1(能按乳冻配方配料
乳冻调乳冻调制的工艺方法和注意事项
2(能调制乳冻液制
五、
(二)
1(能用模具盛装乳冻液果冻乳冻成乳冻成型的注意事项
2(能用冰箱冷藏乳冻液乳冻型
制作
(三)
1(能用巧克力装饰乳冻乳冻装饰的工艺乳冻装
2(能用鲜奶油装饰乳冻
饰
3.3高级
职业功能工作内容技能要求相关知识
1(能用双煮法调制巧1(巧克力的基础知识
(一)巧克克力
2(双煮法的调制原理力调温2(能用微波炉调制巧
3(微波炉调制巧克力的注意事项一、手工克力
巧克力制
1(能对巧克力进行夹作及造型1(巧克力进行夹馅、调味的工艺
(二)巧克馅、调味
方法
力模具2(能用模具成型巧克2(巧克力模具的使用知识
力
1(能按羊角、丹麦面
包配方配料
2(能搅拌羊角、丹麦
(一)面团面包面团羊角、丹麦面包面团调制的工艺调制3(能擀制羊角、丹麦方法和注意事项
面包面团
4(能运用冰箱冷冻松
弛面团
二、面包1(能制作羊角、丹麦
制作面包生坯
(二)生坯1(羊角、丹麦面包的成型手法
2(能制作不同形状丹成型(饧2(羊角、丹麦面包饧发的注意事麦面包生坯
发)项3(能用饧发设备饧发
羊角、丹麦面包生坯
1(能用靠烤箱成熟羊
1(面包成熟时热传递的形式(三)面包角面包2(羊角、丹麦面包成熟的注意事成熟2(能用烤箱成熟丹麦项
面包
1(能用巧克力淋面
(一)蛋糕1(淋面工艺方法和注意事项
2(能用果胶淋面
覆面2(覆面的工艺方法和注意事项3(能用杏仁膏覆面
三、蛋糕
1(能用水果装饰蛋糕制作与装
2(能用巧克力装饰蛋饰
(二)蛋糕1(捏塑的基本手法
糕装饰2(巧克力的应用手法
3(能用杏仁膏捏塑装
饰蛋糕
(一)慕斯1(能按慕斯配方配料慕斯糊制作的工艺方法和注意事调制2(能制作慕斯糊项
四、慕斯1(能用模具盛装慕斯
(二)慕斯制作糊慕斯成型的注意事项成型蛋糕的2(能用冰箱冷冻慕斯
糊成型
1(能用巧克力装饰慕(三)慕斯斯色彩搭配的基本知识
装饰2(能用水果装饰慕斯
3.4技师
职业功能工作内容技能要求相关知识
1(能自制制作巧克力
配件的模具
1(巧克力配件的制作方法
(一)巧克2(能用模具制作巧克2(巧克力造型的工艺方法和注意
力组合力配件
事项一、手工3(能手工将配件装配
巧克力制成巧克力组合
作及造型
1(能用喷、描、涂的
(二)巧克手法装饰巧克力造型1(捏塑的基本方法
力装饰2(能用捏塑手法装饰2(艺术造型的美学知识
巧克力造型
1(能按配方配制糖浆
原料
(一)砂糖
2(能用专用器具熬糖熬糖基本原理和方法
熬制3(能将糖浆冷却制成
二、糖艺糖坯
组合品制
1(能用工具成型单件作
糖艺制品
(二)成品糖艺制作中吹、拉、捏的工艺方2(能用吹、拉、捏的法制作方法成型单件糖艺制
品
1(能按布丁、苏夫
利、乳酪蛋糕配方配
(一)面糊布丁、苏夫利、乳酪蛋糕制作的
料调制工艺方法
2(能制作布丁、苏夫
利、乳酪蛋糕面糊
1(能用模具成型布丁
面糊
(二)面糊
2(能用模具成型苏夫甜品成型的注意事项成型
利面糊
三、甜品3(能用模具成型乳酪
制作1(能用隔水法成熟苏
1(隔水、蒸锅成熟的工艺方法夫利、乳酪蛋糕面糊
2(成品成熟的基本原理
(三)面糊2(能用烤箱成熟苏夫3(原料受热后的理化变化成熟利、乳酪蛋糕面糊
4(食品色、香、味形成的基本原3(能用蒸锅成熟布丁理
面糊
1(能用少司对成品表
面进行装饰
(四)甜品1(器皿的选择与配置知识
2(能用少司、巧克装饰2(图案与色彩的综合运用知识力、水果、果汁对成
品及器皿进行装饰1(能配置厨房技术力
(一)技术量
技术管理的基础知识管理2(能对高级以下西式面点师进行技术指导
1(能对原料进行质量
管理
四、厨房
(二)质量2(能对生产过程进行1(质量管理的基础知识管理管理质量管理2(食品安全的基础知识3(能对成品进行质量
管理
1(能对产品成本进行
(三)成本核算1(宴会成本计算的方法
管理2(能对产品成本进行2(成本管理与控制的知识
控制
1(能按合理膳食的原
则配制菜单
(四)菜单2(能按西方传统节日1(世界主要国家的饮食文化习惯设计的要求配置点心2(菜单设计的方法和要求
3(能按标准成本设计
菜单
1(能根据不同人群制
1(食品营养的基础知识
(一)平衡作不同点心2(各类人群的营养特点
膳食2(能根据季节制作时
3(时令点心的特点令点心
五、膳食
1(能为客人设计一天管理
的营养配餐
(二)营养2(能为特殊需求的客营养配餐的基础知识
配餐
人设计一天的营养配
餐
3.5高级技师
职业功
工作内容技能要求相关知识能
1(能调制白帽糖白帽糖、杏仁膏、巧克力面
(一)面2(能调制杏仁膏团调制的工艺方法和注意事
团调制
3(能调制巧克力面团项
一、蛋1(能用白帽糖裱制装饰多层蛋1(蛋糕造型的构思与布局方糕制作糕法
与装饰
(二)蛋2(能用杏仁膏捏塑装饰多层蛋2(白帽糖、杏仁膏、巧克力
糕装饰糕面团装饰蛋糕的工艺方法
3(能用巧克力面团捏塑装饰多3(多层艺术造型蛋糕制作的
层蛋糕注意事项二、糖
(一)糖1(能自制制作糖艺配件的模具
艺组合艺配件制2(能用模具浇注糖艺配件糖艺配件的制作方法品制作作3(能手工成型糖艺配件
1(能用粘、贴方法进行糖艺作
(二)糖品组合1(美学知识艺作品组2(糖艺组合品的保存方法2(能用喷、粘、涂、画方法对合
糖艺作品进行整体装饰
1(能对西式面点师技师及以下
(一)指
西式面点师进行技术培训论文写作知识
导工作2(能撰写西式面点相关论文
1(能撰写教案1(教案编写方法三、技
(二)知2(能讲授专业技术知识2(教育心理学一般知识术培训识讲座3(教学教法常识
1(培训计划和培训大纲制订1(能制订培训计划和培训大纲(三)操方法2(能编写个等级的试卷和评分2(教育管理学一般知识作指导标准3(西点制品的品质鉴
定知识
1西式面点行业的工艺难1(西点制品的质量分析与缺
术研究2能与本行业的其他专家进2(食品主要化学成分在加热四、技
行技术研究中的变化术创新
1(创新思维与创新理论的
(二)工1(能利用老原料进行工艺创新知识艺创新2(能利用新原料进行工艺开发2(工艺创新与开发的方法4比重表
4.1理论知识
初级中级高级技师高级技师
项目
(%)(%)(%)(%)(%)
职业道德105555基本
要求基本知识2520201515
混酥类糕点制作20,,,,相关清酥类糕点制作-20-,,知识
面包制作201510-,
蛋糕制作与装饰151525-30
泡芙制作-15,,,果冻乳冻制作1010-,,慕斯制作-,15,,甜
品制作-,,10,手工巧克力制作及造
-,2525,型
糖艺组合品制作---2030厨房管理---20,膳食管理---5,技
术培训--,,10技术创新-,5,10
合计100100100100100
4.2技能操作
初级中级高级技师高级技师
项目(%)(%)(%)(%)(%)混酥类糕点制作30----清酥类糕点制作-
30---面包制作302020--蛋糕制作与装饰302030-40泡芙制作-
20---果冻乳冻制作1010---
技能慕斯制作--20--
要求甜品制作---20-手工巧克力制作及造型--3030-糖艺组合品
制作---2040厨房管理---20-膳食管理---10-技术培训---
-10技术创新----10
合计100100100100100
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