山楂罐头生产工艺李海鹏.docx
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山楂罐头生产工艺李海鹏.docx
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山楂罐头生产工艺李海鹏
ANYANGINSTITUTEOFTECHNOLOGY
山楂罐头生产工艺
院系:
生物与食品工程学院
专业:
11食品科学与工程
姓名:
李海鹏201106010033
李昆旭201106010086
指导老师:
杨卫军
时间:
2014年4月
山楂罐头生产工艺
(11食品科学与工程李海鹏李昆旭)
摘要:
本文简单介绍了山楂的特点、分类及营养成分,重点描述了山楂罐头的配方及其加工过程中杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期的影响,确定了加工山楂罐头的最佳工艺参数,其制品果实呈红色且均匀一致,糖水呈浅红色至红色;口味酸甜适中;组织形态良好。
感官、理化、微生物指标均达到行业标准。
该生产工艺操作方法简单,成本低,适合工厂化生产。
关键词:
山楂罐头生产工艺
引言
山楂,(CrataeguspinnatifidaBunge),又名山里红,蔷薇科山楂属。
核果类水果,核质硬,果肉薄,味微酸涩。
落叶乔木,高达6米,树皮粗糙,暗灰色或灰褐色;刺长约1-2厘米,有时无刺;小枝圆柱形,当年生枝紫褐色,无毛或近于无毛,疏生皮孔,老枝灰褐色;冬芽三角卵形,先端圆钝,无毛,紫色。
叶片宽卵形或三角状卵形,稀菱状卵形,长5-10厘米,宽4-7.5厘米。
在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北等地,果可生吃或作果脯果糕;干制后入药,有健胃、消积化滞、舒气散瘀之效;是中国特有的药果兼用树种[1]。
将山楂做成罐头食品之所以能长期保藏主要是借助罐藏条件(排气、密封、杀菌)杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物,同时破坏原料组织中自身的酶活性,并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的[2]。
制作的山楂罐头与山楂本身相比有以下优点:
1)耐保藏,在常温条件下可保存1~2年;
2)食用方便,开罐即可食用,无需另外加工;
3)食用安全卫生,因经过密封和杀菌处理,无致病菌和腐败菌存在,并且没有微生物再污染的机会;
4)携带方便,不易损坏,是军需、航海、勘探及旅游等行业的方便食品。
一、山楂的分类
山楂按照其口味分为酸甜两种,其中酸口山楂最为流行。
甜口山楂:
外表呈粉红色,个头较小,表面光滑,食之略有甜味。
酸口山楂:
又分为几个品种,歪把红,大金星,大绵球和普通山楂(最早的山楂品种)。
山楂按照其果实大小分为酸甜两种,又可分为以下几种:
歪把红,顾名思义在其果柄处略有凸起,看起来像是果柄歪斜故而得名。
歪把红山楂单果比正常山楂大,在市场上的冰糖葫芦主要用它作为原料。
大金星,单果比歪把红要大一些,成熟个数上有小点,故得名大金星。
口味最重,属于特别酸的一种。
大绵球,单果个头最大,成熟时候既是软绵绵的,酸度适中,食用时基本不做加工,保存期短。
普通山楂,山楂最早的品种,个头小,果肉较硬,适合入药,市场上的山楂罐头的主要原料。
本文罐头制作以以普通酸口山楂为例。
二、山楂的营养成分
山楂营养非常丰富。
每百克山楂含维生素C多达89毫克,比苹果高10多倍,仅次于红枣、猕猴桃,居于第三位。
山楂含钙量名列前茅,每百克果肉中含钙85毫克,特别适合孕妇、儿童对钙质的需求。
山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。
祖国医学认为,山楂味酸甘、性微温,能消食健胃,行气活血,止痢降压。
《本草纲目》中说:
“凡脾弱食物不克化,胸腹酸刺胀闷者,于每食后嚼二三枚,绝佳。
”山楂鲜果及其加工食品,有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效,古往今来,备受医家青睐。
山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物,具有抗癌作用。
经常食用山楂,不但对防癌大有裨益,还降低胆固醇,防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病[1]。
山楂煎剂具有极强的抗病菌力,可治疗菌痢、肠炎等疾病[3]。
三、山楂罐头的制作工艺
【一】山楂罐头的制作工艺流程
原料验收→去蒂柄和果核→清洗→预煮软化→装罐→浇汤→排气→密封→杀菌冷却→擦罐保温→贴标装箱。
【二】山楂罐头制作过程中的各工序的操作要点
(1)原料验收
山楂的原料验收分感官要求和卫生要求,首先山楂的颜色应选择新鲜的红色或紫红色形态要选择无病虫、无伤残、无腐烂、不干巴的果实,另外要选择直径大于或等于2厘米果实,卫生方面要求所用品种一定是来自非疫区,没收获前四周禁止使用农药且山楂果树本身禁止使用限制性农药。
(2)去蒂柄和果核
①首先要去除果柄,果柄很好去,用手拽去不留柄即可;
②除去果柄后,用除核器从果蒂处下刀切至果顶边缘;
③从果顶处向果蒂方向把果核顶出,操作时方向一定要从果顶至果蒂以防止果实破裂和大量果核的残留;
④此步骤可采用人工操作,果核遗留量不得超过5%
果实清洗干净后先放入80℃左右的热水中保持2~4分钟,然后放在冷水中冷却2~3分钟
(3)预煮软化
a.预煮软化目的
①软化果实质地,缩小体积,便于装罐[4];
②减少微生物的污染;
③抑制酶活性防止果肉变色;
④排除果肉内的部分气体;
⑤使糖水易于渗透到果肉内部;
⑥改善风味。
b.预煮方法①蒸汽法(物质损失少)优点②水煮法(受热比较均匀)现用
c.预煮工序操作:
①检查设备及工作器具 ②加水、加热,调整预煮液的酸度
③按不同规格预煮(1-3min,93-97℃)
④预煮良好,无夹生或预煮过度现象
⑤冷却迅速充分
⑥预煮和装罐顺序相协调
⑦及时更换预煮水(每四小时换一次)
(4)装罐工序要求
装罐前应检查山楂是否符合要求,同一罐的果实大小颜色应一致,装罐注意检出缺陷的山楂要对轻微的缺陷进行休整,装罐时果实含量须符合要求,罐的型号不同所装果实量也不同,要按规格装罐(例如500克玻璃罐装果肉240克糖水260克)把用电子称称量后的山楂放入水盆中,要求洗山楂用水保持每盆水洗山楂不超过5罐,超过5罐应及时换水,装罐时要留有顶隙6—8毫米,装罐至封口不超过30分钟。
(5)配制糖液时应注意的问题
a.煮沸过滤
使用硫酸法生产的砂糖中或多或少会有二氧化硫残留,糖液配制时若煮沸一定时间(5~15mim),就可使糖中残留的二氧化硫挥发掉,以避免二氧化硫对果蔬色泽的影响。
煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物,减少罐头内的原始菌数。
糖液必须趁热过滤,滤材要选择得当。
b.糖液的温度
对于大部分糖水水果而言都要求糖液维持一定的温度(65~85℃),以提高罐头的初温,确保后续工序的效果。
c.糖液加酸后不能积压
糖液中要添加酸时,注意不要过早加,应在装罐前加为好,以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变。
d.配制糖液用水的水质控制
配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求,特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硫酸根离子的含量。
硬度高会使果蔬组织硬化,硝酸根和亚硫酸根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度[5]。
(6)浇汤
①汤温(配制浓度30%的糖水)不低于80℃
②浇汤时玻璃瓶必须加满
③加汤后及时排气,封口
(7)排气密封
当罐中心温度达75℃时,在封盖机上密封,排气时要尽可能缩短脱气时间,一般是5-7分钟,降低罐头的受热强度,脱气后要及时进行盖盖旋紧瓶口或进行封口机封口。
排气的作用:
防止罐头杀菌时变形损坏,抑制罐内需氧菌和霉菌的繁殖,可减轻对罐内壁的腐蚀,有利于色香味的保存减少维生素和营养物质的损失,有助于打检检查识别罐头质量的好坏。
排气方法有两种,一种是加热排气,排气时温度要达到95以上罐中心温度75~80℃,另一种是真空密封排气,密封时山楂罐头一般采用真空封罐机封口,真空度在53.3KPa以上,罐盖和垫圈要事先清洗消毒,封罐后检查封口质量,罐身和罐盖应相互卷和紧紧重叠在一起。
(8)杀菌冷却要点
①封罐后应及时杀菌,一般用60℃、80℃、100℃逐步升温
②当温度达到100度时在100度沸水中杀菌20分钟
③在杀菌过程中要严格按照杀菌规程进行操作,时间误差不超过15秒
④在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷却,各段冷却6——8分钟至罐内温度达到40度左右为止
⑤操作时要注意冷热温差不可太大,以免引起炸裂事故
⑥冷却后要立即擦去表面水分,烘干后擦上防锈油。
(9)贴标`装箱
①经20度7天或25度5天进行保温的半成品罐头方可进行包装[6]
②检验计划单上所需包装罐头与恒温库罐头是否相符,同时检查商标,纸箱是否相符
③按客户要求及进出口检验检疫局要求在箱上加盖批号,商检卫生注册号及特殊标记,需贴外标的加贴箱外标
④用打检棒轻打罐头顶部,剔除真空度差,锈听,漏听,卷风不良的罐头
⑤挑出短标,斜标,杂色,等不符合的商标,将包装专用胶刷在商标上进行包标
⑥将包好商标的罐头经检查无误后,按需求装入指定箱内,箱底预先刷好胶,内垫纸板,玻璃罐头需加隔板,装入罐头的箱加盖纸板后用胶或胶带封箱
⑦包装入箱的罐头按品种,规格码垛并做好标记
四、产品质量标准
(1)感官标准
a色泽
果实呈红色或红黄色,色泽较一致。
糖水较透明,允许含有不引起浑浊的果肉碎屑。
b滋味及气味
具有本品种糖水山楂罐头应有的风味,酸甜适口,无异味。
c组织形态
果实整个去核,大小大致均匀,无虫害、皱缩及明显的机械损伤,允许有自然斑点及个别的小干结,果肉未煮熟过度,果实整齐,软硬适度。
(2)卫生指标
无致病菌(包括沙门氏菌属、志贺氏菌属、致病的葡萄球菌、链球菌、肉毒梭状芽孢杆菌)及其微生物作用引起的腐败象征。
五、贮藏
(1)选择合理的贮存场所和贮存形式
贮存罐头的场所或仓库,要求环境清洁,通风良好,地面应铺有地板或水泥,有条件时刻安装调节仓库温度和湿度的装置。
罐头贮藏的形式有两种。
一种是散装堆放,即罐头经过保温检验后,直接运至仓库贮存,到出厂之前才贴商标装箱运出。
此法堆放费时费工,运输不便,且堆放高度不宜过高,否则容易倒塌造成损失。
一般夹花堆成长方形,堆与堆之间、墙与墙之间应留出0.30m以上的距离,以便检查。
另一种是装箱贮放,罐头经过保温检验后,贴商标或不贴商标进行装箱,送进仓库堆放。
此法适合大量罐头的贮藏,运输及堆放迅速方便,堆放放置较为稳固,操作简便,又因为外面有木箱或纸箱保护,罐头不直接受外界条件的影响,易于保持清洁,不易“出汗”。
a加强入库验收工作
每批罐头入库时要严格验收,分别存放,不可与有腐蚀性和水分较大的商品同库存放;并检查包装有无破损,是否有油渍、水渍或杂物污染。
发现问题应及时采取措施,如用干布擦净罐外污物,挑出破损包装,方可入库。
入库时要注意轻拿轻放,严禁野蛮搬卸,以防机械损伤。
要求堆垛稳固,垛底垫木方,使之通风隔潮,保持一定垛距。
同时罐头食品不可倒置存放,不同生产日期分别堆放,坚持先进先出,避免超过保质期限。
b严格控制温度和湿度
贮藏环境温度的变化,对罐头的色、香、味及营养都有直接的影响。
山楂罐头适宜的贮藏温度为10~15℃,温度高容易使山楂罐头产生“氢涨”,也容易使山楂中的维生素受到损失,甚至使山楂败坏。
但是贮藏温度太低也不利,贮藏温度过低,会引起罐头内容物结冰,严重者能胀坏罐头,或者因结冰后又解冻出现溶块、碎片、浑浊、沉淀等现象,严重影响罐头质量。
玻璃瓶装的罐头,在过低的温度下会出现冻裂,造成破损。
贮藏中仓库湿度与罐头的质量有密切关系。
在高湿度的环境中,温度降低,就会在罐头外壁迅速发生“出汗”现象,在罐外形成一层水珠,与空气接触发生氧化作用,使马口铁皮生锈、腐蚀穿孔,引起罐头食物变质。
因此,发现罐头表面有锈蚀的预兆,必须立即采取养护措施,用布与锯末,或酒精掺锯末擦除干净,并涂上黄油或凡士林,防止锈蚀扩大,贮藏环境一般要求相对湿度在70%~75%,最高不得超过80%。
对在库的罐头,要随时观察室内温度、湿度的变化,避免忽高忽低,尽量防止外界高温高湿空气进入。
如果室内温度、湿度升高,可选择晴朗天气通风换气排潮,也可以采用吸湿机或用生石灰、氯化钙吸湿,均能取得满意效果。
另外在雨季,尤其夏、秋多雨季节,更应做好罐头的防潮、防锈和防霉工作。
六、结论
随着科学技术的发展和人们生活水平的提高,罐头工业出现了新的特点,表现为罐藏原料的日趋优化,生产作业的逐步自动化,先进工艺技术的引用加快了罐头工业生产连续化,包装材料不断更新促进了罐头消费,罐头生产的方式由全面包揽到走向专业化,空罐制造和实罐生产分开,效率大大提高。
总之,罐头工业将从满足人类需要出发,获得更广泛的发展[5]。
参考文献:
[1]山楂(hawthorn).食品伙伴网[引用日期2013-12-6]
[2]袁兴森.山楂增值加工技术及其应用[J].新技术新产品,2003,
(2):
352~358
[3健康小百科-山楂,健康卫视[引用日期2013-12-6].
[4]韩舜愈,盛文军等.水果制品加工工艺与配方[M].化学工业出版社,2006,(12):
156~159
5新世纪高职高专教改项目成果教材,果蔬的储藏与加工,高等教育出版社,2005
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