果酒果醋的制作问题释疑.docx

果酒果醋的制作问题释疑.docx

《果酒果醋的制作问题释疑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果酒果醋的制作问题释疑.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

果酒果醋的制作问题释疑

果酒果醋的制作问题释疑

问题一

酒的风味影响因素有哪些？

固定化酶的生产工艺需要注意哪些方面？

 酒的风味影响因素 

试题1：

（2017年11月选考）影响红曲酒风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有      （答出2点即可）。

答案：

不同菌株 不同的原料

拓展：

看了一些资料，不同酒，影响风味的因素还是有所不同。

1.白酒的生产风味的影响因素

（1）酿酒原料和水酿酒原料首先决定着酒的品质，用粮食酿的酒比薯干之类酿的酒品质更好。

通常所采用的有高粱或大米以及高粱、玉米、大米、糯米、小麦等多种粮食混合使用。

原料决定着酒的风格，各种粮食都有其本身固有的气味，这些气味物质通过传统的生产工艺必然带入到成品酒中。

用谷物类、薯类粮食用来酿酒，会带有一定本身粮食的香味，红薯酒的薯味重，用玉米酿酒会带有玉米本身的甜味，并且醇厚，但因为玉米胚芽中含有较多的脂肪，若处理不好会生成过量的杂醇油，所以一定要处理好。

高粱的蛋白质少，脂肪少，少量的单宁是芳香族物质的主要来源，在所有的酿酒原料中，高粱酒的香味是较为突出的。

原料中油脂成分多生成高级脂肪酸酯多，五粮液跟茅台酒的主要原料都是高粱。

生产白酒，原料是基础，白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。

20世纪70年代中期出现低度及降度白酒以后，所采用的工艺都是将高度酒加水稀释处理而成。

由于降度用水是直接进入产品中的，因此使用不同满足水质要求的降度水，也导致成品酒的风味不同。

（2）糖化发酵剂（不同的酒曲）将粮食中的淀粉经糖化、发酵生化反应而转化成乙醇的中间品称之为糖化发酵剂。

它是由不同种类的微生物经扩大培养后所组成。

白酒所使用的糖化发酵剂有大曲、小曲和麸曲。

由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量不同以及酶系种类和酶活力的差异，因而导致了在酿酒发酵过程中代谢产物不同，直接影响着白酒产品的风味质量。

（3）设备（不同的材质）与白酒风味质量直接有关的设备是发酵容器、蒸馏设备、贮存容器。

传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法采用的容器有陶缸、不锈钢罐以及塑料桶。

采用不同材质及其结构大小形状不同的设备，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。

这是由于发酵酒醅和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。

因此各种香型酒的发酵容器都有不同的要求。

（4）酿酒工艺传统的酿酒工艺千姿百态，从发酵形式看，以熟料固态发酵法居多数：

将粮食粉碎或整粒蒸煮糊化后加酒曲发酵。

采用半固态发酵法的米香型酒，则前期培菌糖化为固态，而后加水呈液态发酵。

由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分及风味质量自然各具一格。

发酵常见的工艺流程有固态、半固态、液态和生料发酵，不同的粮食适合的酿酒工艺不同，不同工艺酿出来的酒的口感也是不一样的，各有各的特点与优势。

一般来说，固态酒的香味和饱满度比较好，相对应的，杂味也会重一些，而半固态、液态酒的口感相对来说要爽净一些。

（5）发酵温度、卫生会影响白酒的风味发酵温度高或者发酵时间长，酯以及醇的生成量大，味道浓;发酵温度低，时间短，味道淡薄。

在生产和发酵过程中，卫生管理不善，侵入杂菌也影响白酒质量。

例如，由于细菌作用的结果，酒味发臭，发苦，或生成甘油醛辣眼流泪。

白酒的酸度过高也会影响白酒的风味。

曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等。

发酵管理要密封好，以及温度不能过高或者过低，发酵最后的结果影响出酒率。

2.葡萄酒生产风味的影响因素

（1）葡萄品种

影响葡萄酒风味最主要的因素是葡萄品种，因为红酒是用新鲜的葡萄为原料通过发酵酿造的果实酒，所以葡萄品种自然就成了决定葡萄酒味道的最重要因素。

（2）风土水土水土的英文单词在语法里是土壤的意思，现在作为与葡萄酒相关的用语，含义比较复杂，是指包括葡萄园地的位置，地势、土壤、地质、气候、天气等这些对葡萄酒的酒质产生影响的综合因素，也可以称为是自然条件的总和。

法国人最喜欢用这个词语，毋庸置疑，土壤是决定葡萄酒味道最重要的因素。

法国列级酒庄的葡萄酒都与其产地的日照量、土壤、气候等得天独厚的自然条件是分不开的。

（3）酿酒工艺酿造技术另外一个决定葡萄酒味很重要的因素是酿酒师们的技术，要想获得品质好的葡萄酒无论是葡萄的调配还是陈年时间与方法都需要精密安排与严格管理。

世界上有数不尽的葡萄酒，味道也千差万别，相同味道的葡萄酒是基本不存在的。

这是由葡萄酒味道的多样性、复杂性造成的，可以说这也是人类解不开的一种神秘的自然现象。

问题二

在完全隔绝空气的情况下，酵母菌能不能繁殖？

 问题的来源：

人教版教材中提到“在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖”，但又说“在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖”。

教学参考书中还提到：

酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。

这些说法是否矛盾？

到底哪一种说法更合理一些？

答：

酵母菌有95个属，将近900个种，每个种的情况都不同，因此笼统地讲就会产生矛盾。

有些种的酵母菌在厌氧条件下完全可以生长繁殖，而且不仅仅是几代的问题；而有些种的酵母菌在好氧条件下培养，可以大量繁殖，但是转入厌氧条件会很快死亡；有些种的酵母菌可以继续繁殖，但是当其在好氧条件下积累的能量和物质消耗光后就会死亡。

上述情况都存在，只是对不同属、种的酵母菌情况不同。

对于啤酒酵母来说，在有氧和无氧条件下都可以增殖，只是在无氧条件下的增殖情况要明显不如有氧条件下，因此在生产上常通气来保证酵母菌的大量增殖。

问题三

发酵液表面的菌膜是什么？

传统发酵技术，如果酒、果醋、腐乳制作流程中，最后产品的表面往往有一层“皮”，也就是菌膜。

溶液内部能形成菌膜吗？

答：

因为在表层，培养条件尤其是氧气对某些微生物非常有利，因而这些发酵过程中的主要菌种会大量繁殖，聚在表面，从而形成“皮”。

溶液内部不具备这样的条件，因而也不可能形成菌膜。

 如何理解α-淀粉酶的固定化亲和

问题四

果酒制作注意事项

层析洗脱液 

对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

葡萄除去污物后，不能反复多次冲洗，避免去除葡萄表面的菌种。

葡萄汁过滤至发酵瓶中，应盖好瓶盖（注入的果汁量不要超过发酵瓶总体积的2/3）。

将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

由于发酵旺盛期CO2 的产量非常大，需要及时排气。

如果使用简易的发酵装置，如塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

10d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

问题五

果醋制作注意豆事项

当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种（但效果不是很好）。

如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。

醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

醋酸菌最适生长温度控制为30℃～35℃，控制好发酵温度，可以使发酵时间变短，又减少杂菌污染的机会。

问题六

制醋过程中有什么样的生产工艺流程？

需要什么样的培养基？

注意哪些环节？

01制醋的生产工艺工程 

生产工艺是指生产工人利用生产工具和设备，对各种原料、材料、半成品进行加工或处理，最后使之成为成品的工作、方法、和技术。

它是人们在劳动中积累起来并经总结的操作技术经验，也是生产工人和有关工程技术人员应遵守的技术规程。

好的生产工艺是生产低成本、高质量产品的前提和保证。

食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果。

制醋生产工艺流程（以镇江陈醋为例）：

镇江陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。

以本地区盛产的糯米为主料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。

发酵制醋工艺流程图如下（参考周永治《食醋生产工艺》）：

02制醋的生产操作和包装工艺 

一、制醋的生产操作过程

1．原料处理

原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。

首先，需将原料粉碎，要求通过2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。

原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。

粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1－2小时。

原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。

原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25～30度（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。

2．淀粉糖化及酒精发酵

发酵池按原料的320％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。

入池温度不低于20，以后三天内每天翻醅3－4次，以调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵。

淀粉糖化的糖汁浓度决定成品醋的总酸浓度。

发酵期间控制池内温度在20左右。

发酵7－8天（冬季10－12天）后，酒醅中的酒精含量可达6.5％以上

3．醋酸发酵（份醋）

酒醅发酵成熟后，拌入麸皮，高粱壳等辅料，称为份醋。

份好的醅料水分含量一般在60％－62％，放于醋酸发酵池内，拌入醋酸菌种子，进行醋酸发酵。

在醋酸发酵期间，控制品温，当品温升至35度以上开始翻醅，翻醅层要清，生熟醅层不要混乱，醅温最高可达到43，一般维持2－3天左右，品温下降，再将醋醅压实，发酵池口加盖封严放置，进行陈酿后熟。

4．淋醋

采用循环法进行淋醋。

装醅前先将淋池清理干净，装醅要保持醅料疏松均匀。

用上次的醋尾浸泡成熟醋醅，液面高出醋醅5－10mm，浸泡10小时，撒醋，按生产安排流出指定酸度的醋加热，灭菌。

灭菌温度在90以上，持续10分钟。

最后进行静置配兑，经检验合格者入库。

二、包装工艺

1．洗瓶

将汞离子固体氢氧化钠加10kg，置入浸泡池内，加入蒸汽升温至50，将预洗的瓶子置入浸泡池中浸泡20分钟，进入洗瓶机刷洗，刷洗后的瓶子通过传送履带至自动反冲机，用常温净水进行三次冲洗，冲洗完毕。

将瓶子倒置控水型料箱中30分钟，即可送至灌装车间灭菌室，用紫光灯照射24小时后，再施罐装。

2．灌装、装箱

将灭菌后的瓶子放在传送履带上，经过灌装机灌装，灌装人员将不是产品定容量的，压空空气，将瓶补满后再行自动塑封瓶盖，然后贴标喷码将不合格的标贴一定要进行人工处理后，方可装入包装箱，装箱人员要检查数量是否相符，然后用包装带封包，送进成品库存放，准备出厂。

3．检验

将灌装好的产品进行抽样检查，送化验室进行各项指标的检验。

化验员按规定的检验规程操作，进行严格的操作，发现不良产品，严禁进入市场流通。

（参考XX文库）

03制醋过程中若干疑难问题

问题1：

制作果醋时，特别要控制好什么发酵条件？

答：

醋化醋杆菌为好氧菌，对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

醋化醋杆菌最适生长温度控制为30℃～35℃，控制好发酵温度，可以使发酵时间变短，又减少杂菌污染的机会。

问题2：

选修1教材第49页，培养基的配制过程中也需要甘露醇，它的作用又是什么呢？

答：

甘露醇在培养基中的作用有多方面，主要用于调节培养基的渗透压，但是现在也有资料表明，提供碳源等作用。

资料表明：

在培养基中添加一些高渗化合物，如蔗糖、甘露醇、山梨醇等，也是一种常用的缓慢生长保存手段。

对蒙自凤仙花茎尖的离体保存研究结果表明，添加1％－5％甘露醇的Ms培养基对茎尖的生长有抑制作用，甘露醇最适浓度为3％，保存1年后存活率为100％；但权银等（1996）发现用高浓度甘露醇取代蔗糖不利于柑桔种质的离体保存，培养物用蔗糖保存1年后的成活率为60～70％。

而用2％甘露醇取代蔗糖的处理，其成活率仅为50％。

资料表明：

醋化醋杆菌较好的碳源为甘露醇、山梨醇，蔗糖次之。

说明甘露醇在醋化醋杆菌中培养应该是起到提供碳源的作用。

另外，甘露醇还有调节渗透压和改善风味的作用。

问题3：

醋化醋杆菌有什么代谢特点？

答：

醋化醋杆菌其实和乳酸菌、酵母菌一样，都是一个属，所以资料上会出现多种名称。

所以代谢的产物会多种多样，醋化醋杆菌的反应物，也就是底物，教材中是乙醇，因为制醋前是制酒，所以给人的感觉底物就是乙醇，其实不然，可以用其他碳源，如葡萄糖。

醋化醋杆菌是重要的工业用菌之一。

醋化醋杆菌专性好氧菌，氧化各种有机物成有机酸及其它种氧化物。

一般在乙醇或其它可氧化物的酵母煮液或酵母消化液培养基上生长旺盛。

醋化醋杆菌属的重要的特征是能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O。

醋化醋杆菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。

问题4：

醋化醋杆菌常用的碳源是什么？

答：

上述讲到的甘露醇可以作碳源，对醋化醋杆菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。

醋化醋杆菌不能直接利用淀粉等多糖类，所以，淀粉需要糖化过程才能用来制醋，即让淀粉消解为甜味的糖。

酒精也是很适宜的碳源，有些醋化醋杆菌还能以甘油甘露醇等多元醇为碳源。

04典型试题解析

试题：

请回答果醋制作和醋化醋杆菌扩大培养及筛选的相关问题：

（1）醋化醋杆菌在    条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中通入足量的             。

（2）底物充足条件下，醋酸发酵液pH值变化是     （A．持续变大 B．先变大后稳定 C．持续变小 D．先变小后稳定）。

（3）对醋化醋杆菌进行扩大培养所需的液体培养基（1L）配方为：

蛋白胨3g、酵母提取物5g、       25g和蒸馏水，并调pH至        ，再用         法进行灭菌。

若要分离醋化醋杆菌，还需在上述的培养基中加入适量的             。

答案：

（1）有氧      经过滤的空气（写出空气就给分）

（2）D   

（3）甘露醇   7.0   高压蒸汽灭菌  琼脂

解析：

（1）果醋制作的菌种是醋化醋杆菌，代谢类型是需氧型细菌，即醋化醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中通入足量的经过滤的空气。

（2）底物充足条件下，产生的醋酸越来越多，导致醋酸发酵液pH值不断下降，但是当pH值下降到一定程度后，醋化醋杆菌将不能生存，此时pH将保持稳定。

（3）对醋化醋杆菌进行扩大培养所需的液体培养基（1L）配方为：

蛋白胨3g、酵母提取物5g、甘露醇25g和蒸馏水，并调pH至7.0；培养基一般采用高压蒸汽灭菌法进行灭菌．若要分离醋化醋杆菌，需要采用固体培养基，即需在上述的培养基中加入适量的琼脂。