食品工艺学水产食品加工工艺学精选试题.docx
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食品工艺学水产食品加工工艺学精选试题
食品工艺学-水产食品加工工艺学
1、鱼贝类肌肉组织中,同一种类脂质周年变化较大,其变化量与水分变化呈()关系。
A.负相关
B.正相关
C.没有关联性
D.脂质变化量大
2、鱼类液汁的冰点,依鱼的种类而不同,大约在()的范围内,鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。
A.–5℃~-2℃
B.-0.5℃~-2℃
C.1.0℃~-0.5℃
D.1.0℃~5℃
3、将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫()。
A.辐照保鲜法
B.水冰法
C.冷冻法
D.撒冰法
4、()混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。
A.冰盐
B.冰水
C.水冰
D.冰块
5、鱼类依脂肪的多少可分为以下几类:
少脂鱼类;中脂鱼类,含脂量为();多脂鱼类;特多脂鱼类。
我国所产的鱼类大多数属于前几类,特多脂鱼类较少。
A.1%以下
B.1%--5%
C.5%--15%
D.15%以上
6、冻结速度快或慢的划分,目前还未统一。
现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。
时间划分:
水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间,在()分钟之内为快速,超过此即为慢速。
A.10
B.30
C.60
D.120
7、鱼类经捕获致死后,其体内仍进行着各种复杂的变化,其变化过程要明确区分是困难的,但大体可分为死后()几个阶段。
A.僵硬
B.僵硬、解硬
C.僵硬、解硬,自溶
D.僵硬、解硬,自溶和腐败变质
8、先用冰把清水或清海水降温(清水0℃,海水为-1℃),然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫()。
A.辐照保鲜法
B.水冰法
C.冷冻法
D.撒冰法
9、()是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体,但不是一般的空气,而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定,并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。
A.空调
B.化调
C.微调
D.气调
10、一般讲冻结速度以快速为好,因为鱼肉肌球蛋白在-2~-3℃之间变性最大。
a淀粉的β化在+1~-1℃之间进行最快,所以必须快速通过()温度区域。
A.-10~-5℃
B.-1~-5℃
C.-1~5℃
D.5~10℃
11、原料鱼经过一系列处理加工工序后,进行分级、过秤,过秤时要注意加上约为鱼品重量的2%~5%的(),以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。
A.让鱼量
B.让水量
C.让冰量
D.让油量
12、在空气中冷却水产品需专用的冷却间,冷却间内温度一般保持在()。
过高,鱼箱内冰会融化;过低,形成慢冻而影响鱼的质量。
A.-5℃~-1℃
B.-1℃~0℃
C.1.0℃~5℃
D.5℃~15℃
13、()是把渔获物保藏在0~-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。
A.冷却海水或冷盐水保鲜
B.水冰法
C.冷冻法
D.撒冰法
14、大多数水产品肌肉的水份含量在(),也有个别超出这一范围的,例如海蛰和海参。
A.20%--40%
B.40%--60%
C.60%--80%
D.80%--100%
15、原料鱼经过一系列处理加工工序后,进行分级、过秤,过秤时要注意加上适当的让水量,约为鱼品重量的2%~5%,这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着()。
A.水耗
B.冰耗
C.油耗
D.干耗
16、空气冻结法,是利用()作为介质冻结鱼类。
其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。
A.氮气
B.空气
C.二氧化碳
D.氢气
17、制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发,因而在管架之间形成了低温,鱼盘置在管架上,通过鱼盘与蒸发管组的接触换热,以及鱼与管架间冷却空气的对流换热,使鱼体热量散失。
该冻结法称()。
A.简接接触冻结
B.盐水浸渍冻结
C.隧道式送风冻结
D.管架式鼓风冻结
18、()冻结,是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触换热的一种冻结方法。
平板冻结机分为立式和卧式两种。
A.平板
B.铁板
C.钢板
D.木板
19、为了改善静止空气冻结速度慢的缺点,采用风机使空气强制运动。
冷空气在风机作用下以3~4m/s的速度在室内循环。
由蒸发器和风机组成冷风机,装在冻结间的一侧。
风机使冷风通过蒸发器到食品,冷风吸收热量的同时食品被冻结,吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。
此种冻结装置称为()。
A.半送风冻结装置
B.管架式冻结装置
C.送风冻结装置
D.装配隧道式冻结装置
20、我国选用的水产品冻藏温度为()或以下。
A.-10℃
B.-18℃
C.-25℃
D.-30℃
21、冻鲳鱼的加工工艺如下。
原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→()→包装成品。
A.杀菌
B.前处理
C.冻结
D.镀冰衣
22、():
其冻结间与一般肉类冻结间一样,采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结,鱼盘是放在鱼车上,送入冻结问。
此法的优点是劳动强度小,冻结速度较快;缺点是耗电量较大,冻结不够均匀。
A.简接接触冻结
B.盐水浸渍冻结
C.隧道式送风冻结
D.管架式鼓风冻结
23、()(I、Q、F),也叫流态化冻结.如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用,流态冻结使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。
A.个体冻结
B.包装冻结
C.块冻
D.单体冻结
24、隧道式送风冻结,国内一般采用平均风速为()。
A.0.5—1.5m/s
B.1.5~2m/s
C.2~10m/s
D.10~20m/s
25、虾皮加工工艺流程:
原料处理→水煮→()→包装。
A.脱壳
B.杀菌
C.去杂
D.出晒
26、()干燥缓慢,难以制成品质优良的产品;常受到气候条件的限制,常会因阴雨天气无法及时晒干而变质。
A.人工干制法
B.机械干制法
C.天然干制法
D.冷冻干制法
27、()是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。
A.调味干制品
B.煮干品
C.生干品
D.盐干品
28、墨鱼晒至九成干时,收放在筐内,堆放于仓库,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,进行罨蒸,使鱼体内部水分向外扩散,并使体内甜菜碱等氮类化合物析出,干燥后即成白粉附着表面,此过程称之()。
A.罨蒸
B.发花
C.干燥
D.脱水
29、烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上(一般鱼片背部向下),经过240~250℃温度()分钟左右时间的高温烘烤。
A.1
B.3
C.6
D.10
30、随着科学技术的发展,人们越来越多地采用(),该法的特点是,不受自然气候的影响,并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。
A.人工干制法
B.日晒干制法
C.天然干制法
D.自然干制法
31、用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行,如以洞道式烘干房,一般工作热风(即烘干温度)在()之间。
A.55℃~60℃
B.60℃~70℃
C.70℃~80℃
D.80℃~90℃
32、烤炉除将鱼片烤熟外,还具有消毒杀菌作用。
但由于鱼片经烘烤后水分蒸发,组织收缩而变硬,不便食用,所以必须经拉松机两次()。
A.轧松
B.粉碎
C.整形
D.成型
33、()是经过盐渍后干燥的制品。
A.调味干制品
B.煮干品
C.生干品
D.盐干品
34、墨鱼晒至九成干时,收放在筐内,堆放于仓库,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,进行(),使鱼体内部水分向外扩散,并使体内甜菜碱等氮类化合物析出,干燥后即成白粉附着表面。
A.罨蒸
B.发花
C.干燥
D.脱水
35、烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上(一般鱼片背部向下),经过()温度3分钟左右时间的高温烘烤。
A.120~240℃
B.240~250℃
C.250~350℃
D.350~450℃
36、肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕,水分被包埋在互相缠绕的网目中,由于热变性,纤维与纤维之间生成化学键(架桥),形成固定的立体交叉网状组织,水分便被固定在网目中。
这种具有柔软弹力的组织结构,就称之为“()”。
A.橡胶
B.弹力
C.弹性
D.塑料
37、()是生产各类鱼糜制品的原料,它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等,并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。
A.鱼糜制品
B.冷冻品
C.冷冻鱼
D.冷冻鱼糜
38、()是鱼糜制品生产的一个很重要的工序。
由于产地、产品的不同它的生产条件相差很大,即使是同一个地方同一产品,生产的厂家不同也有很大的区别。
该工序一般可分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。
A.采肉工序
B.擂溃工序
C.漂洗工序
D.脱水工序
39、在碎鱼肉中添加2-3%的食盐,经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做()。
A.水平
B.凝胶形成能
C.橡胶
D.塑料
40、在冷冻鱼糜生产过程中,()的目的是除去残留在鱼肉中的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺、鳞等夹杂物,以提高产品质量。
A.采肉
B.精滤
C.漂洗
D.脱水
41、一般地说,在70-75℃以下加热时弹性弱,特别是在60℃左右加热,制品呈豆腐渣状,无弹性。
这就是所谓的(),也有人称解胶。
A.胶化
B.劣化
C.凝胶劣化
D.凝胶化
42、()就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料,经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。
A.鱼糜制品
B.冷冻品
C.冷冻鱼
D.冷冻鱼糜
43、()是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品,从此在国际市场十分走俏,业已引起世界上很多国家水产加工业的注目。
A.模拟蟹肉
B.模拟虾肉
C.模拟鱼肉
D.模拟贝肉
44、下列属于盐溶性蛋白的有()。
A.肌浆蛋白
B.肌动蛋白
C.肌球蛋白
D.弹性蛋白
45、牛磺酸属于()。
A.游离氨基酸
B.结构氨基酸
C.必须氨基酸
D.含硫氨基酸
46、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸()。
A.牛磺酸
B.EPA
C.DHA
D.乳酸
47、下列属于呈鲜味成分的有()。
A.Ala
B.Glu
C.IMP
D.AsP
48、下列属于冷冻变性抑制剂有()。
A.糖
B.盐
C.味精
D.蛋清
49、水产品体表色素()。
A.肌红蛋白
B.血红蛋白
C.类胡萝卜素
50、测定鱼早期鲜度质量指标()。
A.TVB-N
B.TMA
C.K值
D.组胺
51、海产动物的脂质特征富含()。
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.多不饱和脂肪酸
52、鲑鱼红色肉的色素是()。
A.肌红蛋白
B.血红蛋白
C.类胡萝卜素
D.胆红素
53、海马属于何类海洋动物()。
A.节肢动物
B.鱼类
C.棘皮动物
D.爬行动物
54、紫菜属于海洋何类海藻植物()。
A.红藻门
B.褐藻门
C.蓝藻门
D.甲藻门
55、海蜇属海洋何类动物()。
A.腔肠动物
B.棘皮动物
C.鱼类动物
D.软体动物
56、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质()。
A.肌原纤维蛋白质
B.肌浆蛋白质
C.肌基质蛋白质
D.胶原蛋白质
57、鱼贝类鲜度的常用的保持方法()。
A.气调保鲜
B.电离辐射保鲜
C.低温保鲜
D.化学保鲜
58、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度()。
A.45℃
B.60℃
C.80℃
D.90℃
59、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度()。
A.45℃
B.60℃
C.80℃
D.90℃
60、水产品体表色素变化是()。
A.肌红蛋白氧化
B.血红蛋白氧化
C.类胡萝卜素氧化
61、鱼肉的色一般由所形成的()。
A.肌红蛋白
B.血红蛋白
C.类胡萝卜素
62、鱼肉凝胶形成能
63、食品冻结率
64、K值
65、抽提型水产调味品
66、软罐头
67、鱼糜制品
68、冷冻食品重结晶
69、IQF
70、食品的冻结点
71、鱼体死后僵硬
72、鱼体解僵
73、鱼贝类提取物
74、核苷酸关联化合物
75、鱼体鲜度评定
76、冷冻鱼糜
77、水产食品冷藏时品质变化的现象?
78、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,如何提高鱼丸弹性?
79、水产品呈味的构成成分?
80、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉?
81、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些?
82、水产软罐头生产注意事项?
83、鱼糜制品弹性形成的机理?
84、水产食品资源的特性?
85、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?
86、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色?
你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深?
87、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些?
88、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑,你如何解决该技术?
89、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用?
90、鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同?
91、采用什么措施保证即食珍味鱼干12个月不发霉?
92、关于蚝油产品的质量问题有哪些?
采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量?
93、从食品安全危害分析生面包虾工艺,哪些工序是关键控制点?
94、水产冷冻食品质量取决因素?
采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量?
95、咸鱼腌制过程的化学变化?
96、枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响?
97、影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些?
98、测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确,为什么?
99、贝毒素会污染哪些海洋生物?
100、水产冷冻食品特点?
101、影响鱼贝类脂质变化的因素包括()。
A.环境条件
B.生理条件
C.季节
D.食饵状态
102、鱼贝类脂质的特点()。
A.低温下具有流动性
B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高
C.脂肪含量较低
D.饱和脂肪酸含量高
103、下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中,是能量的重要来源的糖类()。
A.粘多糖
B.单糖
C.二糖
D.糖原
104、贝类体内主要能源贮藏形式是()。
A.脂肪
B.糖原
C.蛋白质
D.碳水化合物
105、下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分()。
A.游离氨基酸肽
B.核苷酸及其关联化合物
C.甜菜碱类
D.氧化三甲胺
106、评价水产品鲜度的化学指标包括()。
A.K值
B.组胺
C.TVB-N值
D.僵硬指数
107、根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以()。
A.鉴别鱼片生产原料的种类
B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为
C.鉴别产品质量
D.都不对
108、下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物()。
A.鱼类
B.虾蟹类
C.棘皮动物
D.节肢动物
109、鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括()。
A.奥品类
B.糖
C.有机酸
D.甜菜碱类
110、引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是()。
A.季节
B.部位
C.性别
D.以上三种都不是
111、下列不属于暗色肉特点是()。
A.含有较多的脂质、色素、糖原和酶
B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间
C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色
D.在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少
112、鱼类在生理状态下,体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性,水分含量与脂质含量的关系是()。
A.脂质含量多时水分含量少
B.脂质含量少时水分含量少
C.脂质含量多时水分含量多
D.脂质含量少时水分含量多
113、水产品综合利用的必要性包括()。
A.经济鱼贝类资源日益衰竭
B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多,不加以利用会造成很大的浪费,而且还会造成环境污染
C.日益增长的人口对水产品的需求也增加
D.从废弃物中能够提取高价值产品
114、关于鱼肉中暗色肉的描述,不正确的是()。
A.暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织
B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高
C.鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多,活动性不强的底层鱼类暗色肉少
D.暗色肉中蛋白质含量高
115、下列说法不正确的是()。
A.在食用价值和加工贮藏性能方面,暗色肉低于普通肉
B.暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶
C.运动性强的洄游性属于红肉鱼
D.洄游性鱼类属于白肉鱼
116、DHA、EPA分别是()。
A.二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸
B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸
C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸
D.二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸
117、对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能,下列说法正确的是()。
A.促进婴幼儿脑组织和智力发育
B.提高神经传导和视觉功能
C.改善内分泌状态,增强人体免疫力
D.防治心脑血管疾病
118、海洋生物中的有毒物质主要包括()。
A.河豚毒素
B.贝类毒素
C.鱼类毒素
D.其他毒素
119、鱼贝类鲜度的保持方法常用的有()。
A.低温保鲜
B.电离辐射保鲜
C.化学保鲜
D.气调保鲜
120、水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是()。
A.降低温度
B.隔绝空气,防止氧化和干燥
C.增加水产冷冻品的重量
D.保持水产冷冻制品的形状
121、水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括()。
A.干耗
B.水解
C.脂肪氧化
D.蛋白质的变性
122、水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是()。
A.防止干耗
B.防止脂肪氧化
C.增重
D.外形好看
123、冷冻加工中蛋白质变性的机理是()。
A.浓缩效应
B.机械损伤
C.氧化促进
D.干耗
124、防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括()。
A.镀冰衣
B.真空包装隔除氧气
C.降低冻藏温度
D.保持库房温度恒定
125、虾类在冻藏过程中发生黑变,主要原因是()。
A.蛋白质变性
B.氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素
C.脂肪氧化
D.以上三种都不是
126、鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是()。
A.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的
B.脂肪氧化
C.蛋白质变性
D.糖原分解
127、红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变,控制措施包括()。
A.深温冻藏
B.真空包装
C.镀冰衣
D.加抗氧化剂
128、水产品低温加工对微生物的作用是()。
A.使微生物的生命活动降低
B.杀灭微生物
C.增强嗜冷性微生物的生命活动
D.都不对
129、水产品低温加工对酶的作用是()。
A.抑制酶的活性
B.灭酶活性
C.增强酶的活性
D.都不对
130、冷冻水产解冻方法包括()。
A.空气解冻
B.浸水解冻
C.微波解冻
D.淋水解冻
131、水产品冻结贮藏时,影响蛋白质冷冻变性的因素包括()。
A.冻藏温度
B.冻结速率
C.鱼种和鲜度的影响
D.加工工艺的影响
132、水产干制品保藏过程中的劣变包括()。
A.干制品的发霉
B.干制品油烧
C.制品的虫害
D.制品的吸湿
133、水产品干制加工中对微生物的作用,下列描述正确的是()。
A.干制不能将微生物全部杀死,只能抑制他们的活动
B.Aw<0.9时大部分细菌都不能生长
C.Aw<0.7-0.65时霉菌不能生长
D.Aw<0.5时,所有的微生物都不能生长
134、水产品干制加工中对酶的作用,下列描述不正确的是()。
A.水分减少时,酶的活性下降,然而酶和基质浓度同时增加,因此反应速度也随之增加
B.干制品水分降到1%以下时,酶的活性才会完全消失
C.为了控制干制品中酶的活性,可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
D.Aw=0-0.3时,酶的水解反应还在进行
135、干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括()。
A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸湿
D.虫害
136、多孔性形成主要发生在下列哪种食品中()。
A.冷冻干燥的食品
B.风干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品
137、引起水产干制品颜色的变化原因是()。
A.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素,呈橄榄绿,不再呈草绿色
B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏
C.硫处理会促使花青素褪色
D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变
138、水产品干制加工过程中,影响蛋白质脱水变性的因素有()。
A.初期含水量高的食品,蛋白质脱水变性大
B.干燥方法:
冷冻干燥变性很小。
但如冷冻干燥后的肉贮藏不当,则变性大
C.盐浓度越大,变性越快
D.脂质氧化促进变性
139、水产品干制加工降低了水分活度,抑制了微生物和酶的作用,却促进了脂肪的自动氧化。
所以干制水产品脂肪氧化的措施包括()。
A.加入抗氧化剂
B.真空包装
C.气调包装
D.镀冰衣
140、鲭鱼罐头加工,原料是关键控制点,下列那种指标是原料验收必检项()。
A.三甲胺
B.组胺
C.TVB-N值
D.K值
141、鱼糜制品加工就是保证和突出制品的()。
A.弹性
B.白度
C.形状
D.风味
142、下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是()。
A.抗坏血酸钠
B.过氧化氢
C.葡萄糖
D.砂糖
143、冷冻鱼糜加工中,属于蛋白质变性抑制剂的是()。
A.糖
B.多聚磷酸盐
C.蛋清
D.食盐
144、下列对鱼糜制品表述不正确的是()。
A.富有弹性
B.热不可逆凝胶性凝胶
C.热可逆凝胶性凝胶
D.鱼丸是常见的鱼糜制品
145、在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是()。
A.改变制品的味觉和食感,使制品具有滑润、柔软感觉
B.增进食品的营养价值
C.增量剂
D.弹性增强剂
146、在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是()。
A.改变制品的味觉和食感,使制品具有滑润、柔软感觉
B.增进食品的营养价值
C.增量剂
D.弹性增强剂
147、在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是()。
A.鱼糜制品的弹性增强剂
B.增量剂
C.使外观好看
D.保持鱼糜制品横切面具体有光泽
148、鱼糜制品中添加明胶的意义是()。
A.明胶能填满肌肉纤维的间隙,增加断面的光泽
B.各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀,不易产生味的分离现象
C.使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏
D.增量
149、在加工鱼糜制品时添加糖的目的是()。
A.缓冲咸味
B.防腐、去腥、解腻、改善风味
C.蛋白质变性抑制剂
D.增强蛋白质的保水性
150、在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是()。
A.增强弹性
B.防腐
C.蛋白质变性抑制剂
D.增量
151、选择鱼糜制品加工的原料时,要注意()。
A.鲜度
B.鱼肉的凝胶形成能
C.耐冻性、味道、色泽、价格等
D.根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配
152、斩拌是鱼糜制品加工的重要工序,包括()。
A.空斩
B.盐斩
C.调味斩拌
D.加冰斩拌
153、影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括()。
A.肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力
B.鱼的鲜度
C.漂洗
D.捕获季节
154、漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括()。
A.除去同弹性无关的脂质
B.除去同弹性无关的提取物成分
C.水溶性成分中所含有的弹性阻害因子
D.除去水溶性蛋白
155、.影响斩拌效果的因素包括()。
A.斩拌时间
B.斩拌温度
C.辅料的
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