日本料理各种刀法大集合.docx
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日本料理各种刀法大集合
日本料理各种刀法大集合
日本料理中,作为装饰的食材,可以用不同的刀法展现不同的美感。
在鱼介类为主的刺身等料理中,有着不可缺少的作用。
将食材不可食用的部分去除后,保留食材形状和大小进行修饰。
经过修饰的食材在加热调理的过程中,还能更好的入味。
作为装饰用,也恰到好处,展现了食材本身的美感,菜品瞬间提高品味,美不胜收!
"刀法
我们现在就来看一下主要有哪些刀法吧
繊切り(千切り:
せんぎり)
線のように細長く切る。
切细丝
針切り(はりきり)
繊切りよりさらに細長く切る。
切的比上面的细丝更细
微塵切り(みじんぎり)
1-2mm角程度の大きさに細かく切り刻む。
繊切りをさらに切る事によって作る事が多い。
薬味などを作るときに用いられる。
将食材剁成1-2mm大小,跟我们包饺子、馄饨的馅差不多的程度。
粗切り(荒切り:
あらぎり)
数mmから1-2cm角程度の大きさに切り刻む。
魚の煮物に使う生姜などによく用いられる。
比上面切的要粗一点,从~mm到1-2cm。
ぶつ切り(ぶつぎり)
数センチ単位の大きなかたまりや、棒状に切り分ける。
煮物、焼き物や煮込み料理の素材によく使われる。
将食材切成大块,在煮物、烤、炖时经常使用。
乱切り(らんぎり)
切断面をあえて平行や直角にしないように切る。
細い棒状の食材の場合、材料を回しながら様々な角度から斜めに包丁を入れてゆくと乱切りになる。
ゴボウ、ニンジン、ダイコンなどを煮物にする際に用いられる。
表面積が大きいので、熱が通りやすく味がしみやすい。
滚刀块,在煮牛蒡、胡萝卜、萝卜时,此刀法用的较多。
笹掻き(ささがき)
ゴボウなどの細長い野菜を、まるで鉛筆を削るときのように削ぎ切りにする。
切れた形状が笹の葉のような形状である事からささがきと呼ばれる。
ゴボウの笹掻きを作るときには水を張ったボウルの上で行なうと、切りながら灰汁抜きができて便利である。
牛蒡之类的细长食材,像削铅笔一样的削。
輪切り(わぎり)
切り口が丸い形になるように、はじから一定の厚みをそろえて切る。
圆形食材切成厚片
筒切り(つつぎり)
魚の頭を切り落とし内臓を抜いたあと、身ごと輪切りする。
鱼类去头去内脏后,将鱼身切成块。
小口切り(こぐちぎり)
小さめの食材を薄く輪切りにしたものを小口切りと呼ぶ。
包丁の使いかたが上手な人が小口切りをすると、「トントントン・・」と小気味のよい音がする。
材料を押さえる指を軽く曲げ、指先を切らないようにするのがポイント。
特に親指を内側に入れておかないと危険である。
主に葱などを切るときに使う。
此切法主要用在像葱一样细长的食材,指尖按压住食材,将葱切成葱末。
斜め切り(ななめぎり)
細長い棒状の野菜をななめに薄く切り、切断面が楕円になるようにする。
輪切りよりも切断面が大きくなるので、キュウリのサラダなどの際にはみずみずしさを強調できる。
斜切
削ぎ切り(そぎぎり)
ハクサイの軸の部分などの厚みのある食材を、包丁を寝かせて薄く削ぎ取るように切る。
特にハクサイを調理する場合、軸の部分を削ぎ切りにしておくことにより、葉の部分との火の通り方や食感の差を少なくする事ができる。
また、繊維を長めに使うので長く煮た時に溶けにくい。
切白菜梗时,刀不是以垂直的角度切开,而是几乎以水平的角度切成片。
半月切り(はんげつぎり)
輪切りを半分に切った形に切る。
その名の通り半月型にする。
たいていの場合、輪切りにしてから半分に切るよりも、棒状の食材を半分に切ってから輪切り状に切ってゆく方が楽に切れる。
圆形食材一切为二,再切成半月形的形状。
銀杏切り(いちょうぎり)
半月切りをさらに半分にした形に切る。
形状が銀杏の葉に似ている事からこう呼ばれる。
かりんなどを切るときに使う。
上面的半月形的基础上,再一切为二,变成像银杏一样的形状。
拍子木切り(ひょうしぎぎり)
長さ5cm程度、太さ1-2cm角程度の四角い棒状に切る。
拍子木に形状が似ていることからこう呼ばれる。
「ぎ」の音が重なるのが発音しづらいためか「拍子切り」と言う人もいる。
长5cm,厚1-2cm的长条,跟拍子木一样的形状。
短冊切り(たんざくぎり)
長さ5cm程度、幅1-2cm程度、厚さ2-5mm程度の板状に切る。
その名の通り、短冊の形にする。
长5cm,宽1-2cm,厚2-5mm板状的短册。
賽の目切り(さいのめぎり)
長さ1-2cm程度の直方体の形に切る。
賽の目とはサイコロのことで、その名の通りサイコロの形に切る。
欧米においても同様の切り方をサイコロ(英:
dicing、仏:
dés)と呼ぶ。
长1-2cm直方体切法
霰切り(あられぎり)
基本的には賽の目切りであるが、大きさが2-5mm程度に細かく切り刻む。
大小为2-5mm小丁
隠し包丁(かくしぼうちょう)
ダイコンなどを煮物にするときに、切断面に十字の浅い切り込みを入れる事がある。
これを隠し包丁と呼ぶ。
「隠し」なので裏面(片面)だけに包丁を入れる。
包丁を入れる事によって内側に味がしみやすくなるので、外側に余計な熱を加えすぎて煮くずれする事を防ぐ事ができる。
忍び包丁と呼ぶこともある。
萝卜的截面,划个浅浅的十字,这样能使食材比较入味。
飾り包丁(かざりぼうちょう)
魚や椎茸の調理の際、包丁で表面に斜めもしくは十字に切り込みを入れること。
こちらは隠し包丁とは異なり、切り込みを入れるのは表面である。
鱼体或香菇的表面,划刀花。
跟上面的隐蔽的刀法完全不一样,可以明显看到刀花。
桂剥き(かつらむき)
ニンジンなどを5-10cmほどの円筒形に切り、巻紙をほどくように、長軸に沿って薄くつなげて剥いていく。
紙状に剥かれたものをさらに細く繊切りにして刺身のつまに用いたりする。
包丁の技術を身につける上で格好の課題となる。
語源としては、能の装束のひとつ「かずら帯」(幅3cm、長さ2m程の細長い絹の帯で、はちまきの様に額にまいて後ろに長く垂らすもの)からついたという説、平安時代から室町時代の行商人「桂女」(かつらめ)の用いた、細長い白布で頭を包んだ衣装に由来したという説、木質が柔らかく彫刻などに用いられる桂の木に由来したという説など、諸説がある。
萝卜之类的食材,切成5-10cm的圆柱形后,沿着萝卜表面,像卷纸一样慢慢剥离。
飾り切り(かざりぎり)
野菜をものの形に切ったり、形をととのえる。
他の切り方に比べ、料理の美しさを重視したものが主である。
各种装饰切法,主要起到美化的作用。
面取り(めんとり)
ダイコンなどを煮物にするときには厚めの輪切りにした後に切り口の角ばった部分を少し削り落とすと、よく煮込んでも形が崩れにくく見た目も美しくなる。
この作業を面取りと呼ぶ。
ニンジンをグラッセにするときも面取りをしておくときれいに仕上がる。
食材切成小块后,将边角的皮再削掉一些。
切り違い(きりちがい)
キュウリに包丁を一度中心部に入れた後、互い違いに包丁を入れて切る。
色のコントラストがあらわになり、見栄えがよくなる。
用刀将黄瓜的中心切一下,互相以相反的方向再切掉。
手綱切り(たづなぎり)
手綱切りにしたコンニャク
コンニャクを5cm程度の長さの短冊切りにした後、中央に1本の切れ目を入れる。
切れ目は上下に1cm程度のつながった部分を残す事。
この切れ目の中に一方の端をくぐらせて、ねじれた形状を作る。
煮込み料理にするときなどに用いられ、形状が美しく、表面積が大きいため火と味がしみやすくなる。
また、箸でつかみやすくなるので食べやすい
在红白鱼糕中使用此刀法较多,有点像小朋友编辫子的感觉。
花形切り(はながたぎり)
ニンジンなどを輪切りにし、ウメやサクラなどの花の形をした型抜きで抜く。
または、(たいへん手間がかかる事であるが)包丁で花の形に切り込む。
色の鮮やかな食材を花形切りにすると、料理の見た目が大変華やかになり高級感がでる。
花形切法
菊花切り(きっかぎり)
ダイコンやかぶに縦横の切り込みをいれ、菊の花のように形作る。
菊花切法
茶筅切り(ちゃせんぎり)
ナスの表面に縦に何本か切り込みを入れ、茶筅の形に似せる。
茄子表面切成茶筅一样的形状
鹿の子切り(かのこぎり)
ナスなどの表面に5mm程度の間隔で斜め45度の格子状の切り込みを入れ、鹿の子模様にする。
茄子表面切成5mm间隔,斜面成45度的格子形状。
松笠切り(まつかさぎり)
イカの表面に包丁を寝かせて斜め45度の格子状の切り込みを入れる。
加熱すると切り口が開いて松笠様になる。
鱿鱼等表面的花刀
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