酒店经营管理方案之欧阳体创编.docx

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酒店经营管理方案之欧阳体创编

酒店经营管理方案

时间：

2021.02.03

创作：

欧阳体

一、概况：

合肥万紫千红酒店坐落在合肥市滨湖新区金源购物中心，紧邻商业、贸易和购物热点优势。

此外，滨湖医院、四十二中、机场等亦近在咫尺，交通四通八达，令观光、购物或进行商贸活动时，倍觉方便。

万紫千红以粤菜、杭帮菜、徽菜为代表的南方菜系，特色菜有：

野生鱼头皇、有机大甲鱼等，山肴珍味有蕨菜、野山菌、野山笋、马兰头等。

万紫千红面积1752平方米，是目前世纪金源购物中心四楼餐饮业态里面规模最大的一家酒店，设有包厢16个（其中豪华包厢3个），大厅一览通透，无障碍物，适宜举办宴席，可同时容纳36桌客人。

二、合作方式：

（一）全权委托任琳经营管理。

（二）自2013年5月15日至2020年6月30日止，酒店交予任琳经营管理。

在此日期之前酒店所有债权债务均与任琳无关，经营期间所有债权债务由任琳负责，经营期间酒店所得利润由任琳与许立平分。

（三）经营期间若任琳有意可与许立协商将整个酒店股权买下，酒店股权作价经双方协商付款金额及付款方式，许立应无条件积极协助任琳办理此项事宜。

三、管理方案：

1．经营思想和方针

1.1顾客满意

顾客是酒店的衣食父母，是酒店赖以生存的土壤，只有为顾客提供优质的服务和优秀的产品，我们才能得到长期的回报。

我们必须牢记酒店岗位职责中的服务理念和产品理念：

我们的工作是销售我们的服务，只有服务质量的提高，才能赢得市场的回报!

服务是根本，一切行动必须贯彻服务思想。

以客人为中心，将客人的需求作为行动的准则。

对于服务意识的深入与实施，我们应为此做出不懈的努力。

酒店的核心产品永远是菜肴，为客人提供色香味俱全的菜肴是我们整个酒店所有同仁的努力目标，立足本土市场，结合时尚品味，向客人提供美味佳肴将是整个酒店的努力方向。

1.2经营创新

我们要创造出”人无我有，人有我优，人优我廉，人廉我转”的酒店经营优势。

我们深知只有通过不断地改进和完善，才能有效的提高服务质量。

“唯有提升，才能更好”。

1.3利益原则

不可否认的一点是酒店经营的主要目的是盈利，我们主张在顾客、职员、酒店之间结成利益共同体，建立按劳分配利益的内部动力机制和按需分配利益的外部动力机制。

1.4经营方针

归纳为三要素：

以人为本、以市场为本、以效益为本。

塑造高档形象、主动争取客源、创造服务特色和赢取良好口碑。

由于酒店内的不同营业点是存在不同的产品性质和客源市场，如包厢适合商务宴请和接待、大厅则适合各种宴席与散客。

对可按不同的营业点制订不同的经营策略与经营方法；并由于客源市场与顾客需求是不断的因时变化，故酒店的经营策略与经营方法也应因时调整，必须按市场需求的预见而定位。

尽管经营方法在不断变化．但酒店经营方针的三要素不变。

2、酒店的发展战略

2.1加强酒店品牌管理

围绕：

“创立品牌—发展品牌—壮大品牌”的思路开展工作；树立滨湖当地领头羊的形象，形成与同行业的差别性。

不断创新，增强酒店的活力，提高酒店的竞争力，为酒店的进一步发展打下坚实的基础。

品牌就是要树立酒店独有特色的形象：

优质的产品、感恩式的服务、人文的环境、智能化的管理。

为来酒店的客人营造出具有某特色的兴旺的商业气候。

尤其是在今天千岛锦王在滨湖的品牌形象受到很大负面影响的情况下，酒店品牌的管理刻不容缓，也是必须要花费大精力、大功夫去解决的重要问题。

2.2运用信息及网络管理技术，建立现代特色高智能化的酒店：

为营销开辟新的渠道，为经营及管理溶入先进的模式，譬如搭建网站、增加团购等，达到形成传统酒店与现代信息科技相结合的经营管理特色的目的。

2.3以酒店为核心，为政府机构及办事单位、为宴席客户、为当地商界做好服务工作：

以五星级酒店式的服务、高科技的智能进行管理；形成品牌化、规模化、网络化的酒店管理模式。

3、酒店的市场定位及经营策略

3.1酒店定位为商务型酒店，以商务型酒店概念为经营核心，以中、高档次消费水平的酒店顾客为主。

一切配套服务及设施均应围绕此中心，为客人提供便捷的用餐条件。

酒店的经营思想应以商务散客为主，以接待宴席客户为辅，努力抓住散客。

3.2抓住滨湖经济快速发展、近年各政府办事单位即将入住滨湖这一契机，开展商务投资、商务考察的相关服务，提高酒店的市场占有率，使酒店的上客率能够稳中有升；

3.3销售部门必须提高市场敏感度，及时调整销售策略，适应市场变化，根据实际情况调整菜肴构成与价格，针对淡季做一些特别报价，以提高酒店上客率；

3.4建立健全考核奖励机制，逐步形成销售积分机制和奖励机制。

3.5借助酒店大堂视野开阔和前期宴席品牌的优势，发展酒店的宴席经济。

3.6经营策略。

广开思路、强化营销、价高折大、政策灵活、积极主动、全员销售、重视意见、优化服务、创造声势、建立形象。

我们必须首先强化餐饮业务的拓展，尽量争取最大的客流量，以避免酒店出现冷清的局面。

所谓“先有人气，后有财气”。

4．酒店工作计划

4.1实施全面质量管理

酒店管理工作的提高必须有一套完整的质量控制体系,酒店管理工作的质量需要有一系列的体系来加以控制.在开始阶段我必须有计划的针对每一项工作进行跟踪把关管理.

4.2以酒店营销为重点，做好市场突破口

树立“高级商务宴请”酒店的形象，做好酒店对外的促销工作。

特别是针对酒店地理位置较偏的特点，酒店的营销工作更是重中之重。

酒店务必确立以营销为龙头，全员促销的促销思想，推行目标管理和计划管理。

而且，要求每个员工应培养和树立营销思维，要善于将我们的工作、产品、服务，还包括酒店和个人的自身形象进行广而告之，从而达到全员促销的目的。

4.3广集人才和员工专业素质的培训工作

人是酒店的构成体，是酒店运作的灵魂。

只有高素质的专业人才，才能给酒店带来活力，才能维系酒店的生命；也只有不断引进各方面的高素质的专业人才，才能保证我们战略目标的实现。

因此，此项工作不管在什么时候，都是我们的工作重点。

我们重视专业培训，注重员工的成长和发展，提升各个层面的员工的基本技能，确保每一位宾客享受“满意+惊喜”的服务，以保证酒店经营管理处于最佳状态。

逐步建立内部培训网络系统，以人事部为主，各部门为辅，制定详细地培训计划，有计划地开展各种培训；具体如下：

4.3.1人事部抓好员工的入职教育，如酒店概况、业务知识、规章制度等；

4.3.2人事部、部门抓好员工入职后的在岗教育，如业务技巧、突发事件的处理、电脑等的培训；

4.3.3总经理对骨干或中坚力量的培训，以提高和开拓思维、开阔眼界；

4.3.4在酒店中选拔优秀人员送到星级酒店及酒店管理学院进行培训学习；

4.5加强酒店各环节的管理工作

这是酒店的首要工作：

加强管理，完善制度，重点落实，责任到人。

规范化的良性运作、健康发展的酒店的维系体系是其健全的管理体系，而财务制度与管理的提高和完善是此体系的关键方面。

整个环节包括预订、上客开台、点菜服务、生产菜肴、上菜服务、餐中服务、买单、送客、撤台卫生各环节，而为使酒店规范化地发展，必须同时加强酒店的财务管理。

4.6建立酒店文化

成功酒店的背后，一定有一种优秀酒店文化作坚强的后盾和支持。

酒店文化是全体员工达成共识的价值观。

酒店文化是整个酒店竞争中的基础和核心。

在社会经济大潮的活动中，在酒店综合竞争中，由几大要素构成了竞争合力，如：

酒店中的制造力、产品力、营销力，文化力等，这种竞争合力的集中表现就是酒店文化。

由于不完全信息的客观存在，酒店文化还能发挥“信号”的功能，如向市场传递信息。

优秀的酒店文化能使在市场中选择的消费者增进信赖，从而得到“货币选票”。

同时，一定的酒店文化也展示了酒店的管理方式、用人策略，提高人力资源的竞争力。

同时，为达到酒店资源的有效配置，也需要酒店文化。

作为“文化载体”的个体，人的不同行为可以导致不同的资源配置效率。

酒店文化在酒店中可形成“道德共同体”或某种“道德认同”，这种体系相信和赋予每个人一组选择和行动的“权利”，包括对资源的权利和对人际关系做出调整的权利，在酒店内部实现资源的有效配置。

因此必须坚持不懈地致力于建立酒店自有而独特的酒店文化，我们酒店文化的精髓即：

为客人提供感恩式的服务、为员工提供家庭式的工作环境。

具体做法：

注重客人的用餐感受和需求，及时主动提供各种细节化的服务，想于客人未想之前，做与客人未做之先。

重视专业培训，注重员工的成长、发展以及情绪，提升各个层面员工的基本技能，以保证酒店管理处于最佳状态。

4.7建立激励机制，发挥员工积极性，提高工效

酒店主要采取的激励方式如下：

4.7.1目标激励：

针对全酒店的目标：

做当地最好的酒店；

做全新事业的开拓先锋；

节约能源从小事做起；

针对部门制订不同经济营收指标，部门再制订出较细化且可行的指标（包厢营业额、大厅营业额达标奖励）；

4.7.2榜样激励：

全店开展“优秀员工”评比活动，在酒店、部门内树立个人典型；开展优秀班组评比，树立团结一致，众志成城的典型：

通过竞赛、考试树立学习培训典型；

4.7.3信任激励：

通过部门经理负责制，将权力下放，提高个人能力来提高工作业绩，通过采纳合理化建议，使员工感到尊重与荣誉；

4.7.4情感激励：

推行管家贴身式服务，使管家以店为家，以客为亲，以店为荣；召开员工联谊会、茶话会加深员工之间、员工与部门、员工与客人的情感交流；开展老顾客活动，加深酒店与客人、客人与客人的了解与友谊。

5、酒店的经营指标

酒店未来的业务拓展，应把握时机，制订切实可行的经营方针和方法，推出与众不同的服务特色与出品，赢取口碑。

因此，执行的经营方针为：

塑造高档形象、主动争取客源、创造服务特色和赢取良好口碑。

由于酒店内的不同营业点是存在不同的产品性质和客源市场，为此必须按不同的营业点制订不同的经营策略与经营方法；并由于客源市场与顾客需求是不断的因时变化，故酒店的经营策略与经营方法也应因时调整，必须按市场需求的预见而定位。

四、酒店人力资源安排：

酒店总体经营安排及人力资源安排如下：

1、总经理办公室

岗位名称

人数

备注

总经理

1人

负责酒店整体经营计划，包括筹建领导班子，酒店市场定位、招工、培训及各项规章制度的建立及酒店全面管理工作等。

2、人事部

岗位名称

人数

备注

人事专员

1人

负责整个酒店的人事管理工作，制定人事政策，招聘政策，培训政策，解聘政策及相关国家规定的人事编制政策，负责对新进员工的培训工作，包括员工手册的培训，负责整个酒店员工考勤审核，包括员工食宿等安排，整理人事资料、档案归类及协助招聘工作。

3、市场营销部

岗位名称

人数

备注

销售总监

1人

负责整个酒店的市场定位及销售计划，制定销售策略及酒店全年销售计划

销售经理

2人

负责区域销售、负责团队、旅行社、会议、销售及散客、负责预定业务的细节安排等工作

4、财务部

岗位名称

人数

备注

酒店会计

1人

负责整个酒店的财务管理及资金安全运作工作，负责应收、应付及工资分析、经营数据分析工作，负责整个酒店的财务、物品等成本控制、包括仓库验收兼成本会计

5、餐饮部

岗位名称

人数

备注

大堂经理

1人

负责整个餐饮部日常管理工作

领班

4人

分别负责包厢、大厅、迎宾和收银、传菜部的具体安排和管理工作

服务员

11人

负责给客人点菜、上菜、服务等用餐工作

传菜员

4人

负责对菜品把关、传菜、收台等工作

迎宾

4人

负责招揽客人、带客以及送客

收银

2人

负责买单、酒水的管理

保洁员

2人

负责酒店的卫生

采购

1人

负责酒店原材料的采购以及保管、领用

合计

29人

6、后堂部

拟定建立5条生产线（淡季时，含厨师长在内的机动一条线），建议外包，费用每月5.5万元左右，可满足餐厅日常基本需求，若有生意的变化，可适当调整，洗碗部也归属于后厨管理。

五、酒店运营：

酒店未来的业务拓展，应把握时机，制订切实可行的经营方针和方法，推出与众不同的服务特色与出品，赢取口碑。

因此，执行的经营方针为：

塑造高档形象、主动争取客源、创造服务特色和赢取良好口碑。

1、扩大市场占有率方法

●利用传媒工具，制作一套以中餐厅独立推广主题的宣传方案，加强中餐厅市场的曝光率。

●创立客户资料库，记录客户一切之资料，除一般个人或公司资料外，更须记录特别事宜，如每次用餐时间，菜式之近期推广宣传资料。

●与当地的知名公司、单位结成协议单位，推行用餐折扣、挂账等计划。

●与相关部门保持良好关系，藉以推广酒店为当地最好的应酬宴会场所。

2、经营特色

●以正宗香港式粤菜为主要卖点，配以鲍参翅燕、香港式烧烤、各式特色凉菜、丰富的鲜活海鲜及杭帮、本地菜式。

●餐厅和包房采用电脑点菜和电脑入单，提高服务速度及准确性。

●所有客人点用的海鲜在海鲜池直接点，以加强菜式之吸引力。

●于特别节日，提供特别食品，如春节年糕、中秋月饼、端午节粽子等。

●当宴请贵宾时，所有食品均采用分餐方式，展现服务档次。

3、增加营业额方法

●定期更换菜单，以增加新口味。

●加强员工培训，提高销售技巧与意识。

●与海鲜供货商协议，提供每日特价海鲜，进行海鲜推广，以吸引更多的客源。

●提供精选配搭之商务午餐，为午膳之客户（企业员工工作餐，经济实惠）节省点菜之时间。

●引入西式甜品，与传统中式甜品结合并加以推广，吸引客户尝试。

●农历节日食品销售。

●服务方面：

员工必须掌握良好的业务水平，将服务做到按客人要求而个性化。

精良的出品更是经营港式粤菜高级食府最重要的，特别是以鲍参翅燕及海鲜为招牌菜式，必须做到用料新鲜讲究，烹调技术精湛。

同时海产的采购要精心挑选，货源存量一定要足够。

此举可避免当货源供应量不足时，受市场价格波动而影响出品水平及成本。

●目标客群：

当地商务客户、机关单位、本地高消费独立个体、周边地区外籍人员等。

六、酒店管理标准：

酒店之利益亦是全体员工的利益。

敬业进取，尽忠职守，追求效益，开拓求实是每一位员工承诺的准则。

酒店员工务必在任何时刻自觉维护酒店的信誉和形象，明确服务宗旨，用一流的服务水准体现诚实的经营作风和具备高度的负责精神。

信守并奉行：

1．团队

我们相信酒店不是一群个体，而是一个整体。

团队中每一个成员同样重要，缺一不行。

2．服务

所有员工均通过专业培训，以亲切的服务态度服务客户。

以客为先，以己为次；为客人创立及维护一舒适的用餐环境。

3．创新

我们走在时代尖端，引进新型科技。

所有员工不断在其工作领域中创新改良，以求突破传统，为客户提供更好服务。

4．挑剔

我们重视细节，追求完美，对不合标准的事物绝不妥协。

5．诚信

我们对所有客户、投资者、供应商、员工及政府均以诚相待，遵守信诺。

七、结束语：

一家酒店的成功需要大家共同努力。

我们要加强团结协助，只有团结协助，才能形成坚不可摧的一个利益共同团体。

酒店的每个员工要树立以酒店为家的意识，做到既有分工又有合作，从节约一度电、一滴水做起，对酒店开支必须精打细算，树立以小胜在思想，立足现有财力，发展壮大酒店。

我相信，在每个员工的共同努力下，我们一定会立于不败之地，成为当地酒店业的标志品牌

时间：

2021.02.03

创作：

欧阳体