餐厅服务员八大基本技能.docx
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餐厅服务员八大基本技能.docx
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餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能
服务技能之一:
托托盘
1、 概述:
托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分:
托盘的分类和托盘服务:
按质地托盘可分为金属制品(铝质、不锈钢、银等制品)和木制品、塑料制品等;
按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等;
按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分:
A、轻托的方法和操作步骤
1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内;遵循“先用在前,后用在后;重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好;重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便!
3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平;用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底;右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳;五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空;
4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料;
5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤
1\理盘:
重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘:
将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
要求物品重量分布均衡,切忌所有物品不分大小、形状、体积混装。
3\起托:
左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平;先用右手将托盘拉出台面,使左手伸入盘底;掌握好重心后,右手协助将盘面托起,同时,左手向上弯曲臂肘,向左后旋转180°;做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发;然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的左前角。
4\行走:
步伐不宜过大、过急,应保持头正肩平,上身直,盘面随行走步伐节奏上下微动,切忌盘面左右或前后晃动,必须左臂用力,不可用腰力支撑。
C、行走的步伐可归纳为五种:
①常步:
步距均匀、快慢适当,为常用步伐。
②快步:
急行步,步距加大,步速较快,但又不能形成跑步,适用于煲类及一些易冷的菜肴。
③碎步:
就是小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,适用于汤汁较多的菜肴。
④跨步:
即跑楼梯时,身体向前弯曲,重心前倾用较大的步距,一步跨两级台阶,一步跟一步,上升速度快而又均匀,巧妙地利用身体和托盘运动的惯性,既快又省力。
⑤垫步:
当需要侧身通过时,右脚侧一步左脚跟一步,一步紧跟一步的方法。
服务技能之二:
摆台
应知部分:
摆台顺序为:
⑴先铺台布;
⑵上转盘;
⑶展示碟;
⑷骨碟;
⑸翅碗;
⑹小勺;
⑺味碟;
⑻筷架、银勺;
⑼筷子;
⑽玻璃杯具;
⑾烟灰缸及垫碟;
⑿口布。
应会部分:
铺台布——铺台布时要站在副主位,采用平推式,铺完后检查台布是否平整,台布下是否存有空气,台布四周坠脚是否对称;
转盘的摆放——在副主位按顺时针方向从左至右,右手在上左手在下,平稳放下。
上好转盘后,检查转盘是否转动良好,是否已定中点;具体方式是,右手四指在转盘下面,拇指在上贴于转盘表面,顺时针缓缓转动,转盘运转时应平稳无异常声响;
展示碟的摆放——展示碟的外沿距台边约1-2CM,四指在下拇指侧压扶在展示碟的右边,轻轻放下;
骨碟的摆放——在展示碟中央放上垫布;摆放骨碟手法与摆放展示碟手法相同;
翅碗的摆放——用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外侧边缘,轻轻放在展示碟左前方并距展示碟约2CM处;
小勺的摆放——放在翅碗左1/2处,勺柄朝左;
味碟的摆放——手法与翅碗相同,放在展示碟右前方,距展示碟约3CM,距翅碗1CM;
筷架的摆放——筷架外侧与展示碟外侧相平行,距展示碟边沿2CM处,银勺放在筷架左边的中央位置,勺把距展示碟边沿3CM;
筷子的摆放——筷子放在筷架右边中央位置,筷尖应对齐,筷尾距台边约2CM;
杯具的摆放(玻璃杯);
①水杯:
杯座正对筷子的尖部,筷子尖部距杯柱2—3CM,轻轻放下;
②红酒杯:
摆放在水杯的右下方,水杯座与红酒杯座相距约1CM;
3白酒杯:
摆放在水杯的右下方,三杯的直径成一线,杯与杯之间的距离相等(大约1厘米)
烟缸摆放——四套烟缸呈十字形摆在台上,具体位置是;放在正、副主位的水杯与红酒杯外部的中间,底部边沿距水杯与红酒杯底座边沿1CM;其余两套与其相对应;
口布的摆放——口布花摆在骨碟中央,正面向椅子,背面朝转盘;
餐椅的摆放——餐椅椅座的前方距台裙约3CM,椅背中线正对展示碟中央。
注:
台面为2.2M桌面。
服务技能之三:
斟酒水
应知部分:
一、酒水的准备
a\冰镇(降温)
目 的
许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温,白葡萄酒饮用温度为8—12°。
因此,要求对酒进行降温处理。
方 法:
①准备好冰桶,桶中方入冰块,一般10分钟左右即可达到效果;
②用冰箱冰藏用酒。
B\温烫(升温)
目 的
某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮用前将酒温度升高,这是一种习惯做法。
方 法
水烫:
将酒倒入温酒壶,然后放入热水中升温。
火烤:
将酒装入耐热器皿中,置于火上升温。
二、示瓶的办法
服务员站在点酒宾客的右侧,左手托酒瓶,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,让宾客辨识,示瓶是斟酒服务的第一道程序,它是服务操作的开始。
三、开启酒水
酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖,开启瓶塞和瓶盖的方法与注意事项:
1、使用正确的开瓶工具,开瓶器有两大类型,一种是专用开启葡萄酒瓶塞的酒钻;另一种是开启瓶盖的酒启。
2、开启酒瓶时,要尽量减少瓶体的晃动,一般将酒瓶放在桌上开启,动作要迅速、果断,对于软木塞如果有断裂的危险,可将酒瓶倒置,用内部酒液的压力顶木塞,然后轻轻旋转酒钻。
3、开启瓶赛后,要用干净的口布仔细擦拭瓶口,检查瓶口酒是否有质量问题,检查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。
4、开启酒瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物,不要直接放在桌子上,可以放在托盘里。
操作完后一起收走,不要留在宾客的桌旁。
5、开启带有气体或冷藏过的酒罐口时,常有水气喷射出来。
因此在宾客面前开启此类酒水时,注意瓶口的方向。
6、 香槟酒的开启的过程:
A、剥开封口的锡纸,左手握住瓶颈,用左手拇指轻轻压住瓶塞。
B、右手握住瓶口保险丝的拧环处,向逆时针方向轻轻拧松保险丝。
C、将保险丝完全拧松后,香槟酒的瓶塞会慢慢上移,此时应用左手握住瓶塞,防止瓶塞喷射出来。
D、开启完毕,应用干净的口布将瓶口擦拭干净,然后将酒瓶放入冰桶。
开启应注意瓶口应朝向无客人的方向。
应会部分:
1、啤酒的斟倒方法:
商标朝外对着客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方约2CM,采用对冲式斟倒,斟时八分满,二分沫,起瓶时瓶口微上扬,同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转约45°,酒不滴出即可;
2、红酒的斟法:
商标朝外,右手五指自然握住酒瓶下半部,左手持擦瓶布(折成三角形)垫在瓶颈下,斟至酒杯的1/3即可,收瓶时瓶口微上扬,同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转45°,左手持擦瓶布,由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。
3、威士忌的斟倒:
斟倒威士忌需用专用的威士忌杯,斟倒一盎司。
斟倒时要求商标朝向客人,右手五指自然握住酒瓶的下半部,收瓶时手向左上自然转动。
4、白兰地:
斟倒白兰地需用专用的白兰地杯,斟倒一盎司(有公杯时用公杯斟倒),手法同上。
5、烈性白酒的斟到:
用专用的白酒杯,倒九分满,斟倒手法同上。
服务技能之四:
上菜服务
应知部分:
上菜的注意事项
上菜时要核对,切不可送错对象。
(1)认真把关,做到“五不取”:
数量不足不取;温度不够不取;颜色不对不取;调配料不齐不取;器皿不洁净、破损不取。
(2)注意菜肴台面摆放格局,菜肴的观赏面应对准客人
(3)注意上菜的节奏,灵活调整
(4)中餐上菜,服务员切忌选择老人和儿童旁边进行
应会部分:
一、中餐上菜服务
将菜肴送上,供客人食用,也包括上菜时菜肴佐料的跟用和摆放。
上菜要求站在合适的位置,把握好上菜时机,并按照一定的顺序上菜。
2、上菜位置
中餐宴会上菜,一般选择在陪同之间进行,也有在副主人的右边进行,这样有利于陪同和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称。
上菜一般从客人的左边上,(避免与客人拿筷子的右手碰撞)。
3、选择上菜时机
上菜要掌握好时机,一般要根据餐别,各地的上菜规矩和习惯,根据顾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会是在开餐前就把第一道菜摆上餐桌,来宾入席,当冷盘吃到剩下一半时,开始上热炒和大菜,上菜要报菜名,当上到最后一道菜时,应轻声告诉客人:
“先生/小姐,您的菜已经上齐,请您慢用!
”。
4、按照一定顺序上菜
中餐上菜的顺序是:
冷菜,热炒、大菜、主食、甜品、水果。
5、上菜时的菜肴佐料的跟用
常见佐料跟用4种:
放在味瓶、味碟中自己取用;将菜肴与佐料一起上,由服务员将佐料撒在菜上;将佐料放在菜肴四周,客人自己选用;即位佐料。
服务技能之五:
中餐分菜
分派菜的员工要能熟练的掌握刀叉、匙夹菜的技巧,使用技巧如下:
⑴派菜服务
a\派菜服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起,右手拿派菜用的叉、匙进行分派,服务员要站在宾客左侧,身子不能碰到宾客身上,腰稍弯。
b\派菜时呼吸要均匀,可以边派边向宾客介绍菜肴特色,讲话时不可距宾客太近。
c\派菜要一勺准,做到分派均匀,绝不允许一勺菜分让给两位宾客,更不允许从宾客盘中往外拨菜。
d\每道菜分完,可略有剩余,从心理上讲这样对于商务宴请的客人很有面子,要求全部分完。
⑵分菜服务
分菜服务方法有2种:
一种事台面分菜;另一种是服务台/服务车分菜
a\台面分菜,先将干净餐盘防于转盘周围,转盘中留出放菜的位置,菜上桌后,服务员左手拿着骨碟,右手拿着刀叉、匙将菜均匀分到每个客人的盘子中。
注意分菜的主宾顺序和礼宾礼节。
b\服务台/服务车分菜:
在宾客桌旁放置着服务工作台,准备好分菜的工具。
当菜上来时,服务员要展示给客人并简要介绍菜肴的特点等,征的客人同意,再进行分菜服务。
注意分菜的礼宾顺序
c\派菜注意事项:
手法卫生,动作利索,分派均匀,佐料跟齐。
服务技能之六:
餐巾折花
应知部分:
1、餐巾的用途
餐巾是供宾客进餐过程中使用的布巾,有3种用途介绍如下
a、宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上,起到清洁卫生的作用
b、折成各种花型,可以增加宴会气氛,突出主宾位置
2、餐巾花的种类
a、花草类b、飞禽类c、走兽类d、昆虫类e、鱼虾类f、蔬菜类g实物造型类
注意:
将餐巾插在水杯中的称为“杯花”,放在盘中的称为“盘花”,一般用于西餐场合。
近年来,由于种种原因,盘花已经渐渐取代了杯花。
应会部分
1、餐巾折花的基本手法
a、折叠b、推折c、卷d、翻拉e、提
2、餐巾折花的注意事项
a、操作前手要洗干净消毒
b、要在干净的托盘上操作
c、操作时不允许用嘴咬d、放花入杯时,注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指
服务技能之七:
撤台工作(应会)
1、检查台上、地毯上是否有未熄灭的烟头。
2、检查是否有客人遗留的物品,如果有及时与客人取得联系以免客人发现遗忘着急,同时保管好上交管理人员。
3、收台要分步骤进行,先手金银器皿再收毛巾口布、水杯、酒杯,然后收瓷器、餐具。
4、玻璃器皿要和瓷器严格分开,轻拿轻放,对金银器皿要进行清点,妥善保管。
餐饮服务其它服务技能(应会)
较高级的酒席、宴会,往往需要两种以上酒水饮料品种,并配有冷、热、海鲜、汤、羹、甜、咸、炒、烩、扒、煎等不同的菜品。
因此,在以下几种情况下,需要及时地更换小件餐具、用具。
宴会前的准备工作应将所需物品备齐待用。
1、用餐中换骨碟
骨碟在西餐中叫餐碟。
宾客在用餐过程中,遇有几下情况需要更换骨碟:
凡是吃过冷菜换吃热菜时;凡装过鱼腥味食物的骨碟,再吃其它类型菜肴时;用汁芡各异、味道有别的菜肴时;出现骨碟洒落酒水、饮料时;骨碟摆放,然后,从客人的左侧将用过的骨碟撤下。
撤碟时不可交叉叠撤。
宴会进行到最后时,应是上水果及茶的阶段。
在上水果碟前,应将餐台上的小件餐具进行清理,在清理过程中,将吃菜点用的骨碟、小汤碗撤掉,换摆水果吃碟及果刀、果叉。
2、用餐中换烟灰缸
客人用餐时,餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁,顾客使用过的烟灰缸超过2个烟头应及时撤换。
撤换烟灰缸的方法是:
用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上,并将两个烟灰缸同时撤下;然后再将干净的烟灰缸放回原处。
这样可防止在取拿用过的烟灰缸时,飘落烟灰。
3、送巾程序:
1、客人到达厅房即送毛巾;
2、客人入座时送毛巾;
3、第一道菜上完后送毛巾;
4、上汤后送毛巾;
5、海鲜上完后送毛巾;
6、上主食后送毛巾;
7、上水果前送毛巾;
8、就餐中途客人如离席,回来后送毛巾;
9、用过的毛巾要及时收回;
10、给客人上巾应使用托盘,将毛巾盆放在托盘上,用毛巾夹派发给客人。
4、撤菜盘
撤菜盘是掌握在上水果前进行。
上水果前,可将餐台上的残菜盘撤净,有必要时,可做简单的餐台清理,而后将水果摆放于餐台当中。
5、撤烟灰缸
收台时撤烟灰缸,应先做防火安全检查,看是否有未熄灭的烟蒂,如有,应进行灭火处理。
撤烟灰缸应用为一项单独的撤台程序。
6、香烟服务
服务前首先调节好打火机火焰的大小,以免发生意外!
当看到客人准备吸烟时,要迅速而轻快的为宾客点烟。
要领:
应用右手握打火机身,用拇指按住打火机开关,在宾客侧面将打火机打着后再从下往上移送过去。
同时注意点烟时的服务姿态。
6、收拾台布
收拾台布是撤台工作的最后一道程序。
餐台的各种餐饮用具撤清后,首先应注意一下台布上是否有烟蒂、残菜等,如有,先清理再撤台布。
如台布上洒有大量的液体时,应采取晾台的方法,待台布干后再卷叠,以免造成台布发霉。
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