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营养与食疗

绪论

&营养学：

研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及生理和疾病状态下营养需要、来源及其提供方法，并通过饮食营养防治疾病，为人体健康提供有效措施。

&食疗学：

在中医理论的指导下，利用食物的特性或调节膳食中的营养成分等，达到防治疾病的目的

&举例：

芹菜可防治高血压；燕麦可防治糖尿病和高脂血症；花生红衣防治贫血；苦瓜、马齿苋抗菌消炎等。

&历代医家对食疗的论述可总结如下：

1、在饮食营养中强调饮食不偏。

2、饮食要有节制，不可贪食过饱；不过食膏粱厚味和醇酒肥甘。

3、饮食生熟冷热有度，饮食营养要适应环境，要因人、因时、因地而异。

第一章人体需要的营养素和热能

&营养素人类为了维持正常的生理功能和满足工作和劳动的需要，必须从外界环境中摄取的物质。

&营养素种类：

蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。

第一节蛋白质

&蛋白质的功能：

是人体组织的构成成分2、构成人体内各种生理活性物质3、供给热量

&注意：

1G蛋白质可产生4.0kcal的热量

&蛋白质是由许多氨基酸构成：

构成人体的氨基酸有20种：

必需氨基酸（9）；条件必需氨基酸

（2）；非必需氨基酸（9）*半胱氨酸（蛋氨酸）；酪氨酸（苯丙氨酸）；*组氨酸是婴儿必需氨基酸。

&植物性蛋白质常缺乏的必需氨基酸有：

赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸

&蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况：

1、蛋白质营养不良的分类

（1）消瘦型营养不良：

主要由单纯的能量不足而引起。

1）临床表现：

皮下脂肪和骨骼肌显著消耗，内脏器官萎缩。

四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪而呈现“舟状腹”或因胀气呈“蛙状腹”；体重常低于标准体重的60%。

（2）水肿型营养不良:

蛋白质缺乏为主，但能量供给尚能适应机体需要。

1）临床表现：

水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不佳等2）凹陷性水肿：

常见于腹部、腿部，也可遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。

（3）混合型营养不良：

蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素的缺乏（减肥）。

&蛋白质摄入过多时，易造成骨质疏松症。

&人体蛋白质营养状况评价：

（1）人体测量：

体质指数（BMI）；

（2）生化检查：

血清白蛋白30~50g/L；血清运铁蛋白2.2~4.0g/L；血清总蛋白60~80g/L；（3）氮平衡：

零氮平衡

&氮平衡——零氮平衡：

健康成年人；正氮平衡：

儿童、孕妇、乳母等；负氮平衡：

饥饿、疾病、老年人等。

&食物蛋白质营养评价：

（一）食物中蛋白质的含量：

一般采用凯式定氮法（注意：

食物中的含氮量占蛋白质的16%）

（二）蛋白质消化率（食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度。

）：

食物氮-（粪氮-粪代谢氮）＊100％

消化率=食物氮

*几种食物的的蛋白质消化率：

蛋类97%-98%，肉、鱼类92%-94%，米饭82%，小米79%。

*粪代谢氮：

完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量。

v（三）蛋白质的利用率（食物中蛋白质被利用的程度。

）：

1、蛋白质的生物价：

公式：

生物价=（储留氮／吸收氮）＊100

注意：

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）；吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

*几种食物的生物价：

蛋94，虾77，土豆67，玉米60。

2蛋白质的净利用率：

净利用率=（储留氮/摄入氮）＊100%（摄入氮相当于食物氮）

*几种食物的净利用率：

蛋84%大豆66%土豆60%面粉51%

3、蛋白质的功效比值（PER）：

PER=（动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数）

*几种食物蛋白质功效比值：

全鸡蛋3.92全牛奶3.09大米2.16精制面粉0.60

4、氨基酸的评分（蛋白质化学评分）：

氨基酸评分=（被测蛋白质每克氮氨基酸的量/参考蛋白质每克氮氨基酸的量）

*几种食物的氨基酸评分：

全蛋1.00人奶1.00鱼1.00牛奶0.98大米0.59土豆0.48

&成人（18~）按每天每千克体重摄入1.16g蛋白质较好；老年人（60~）应适当增加。

&动物来源：

蛋类、肉类、奶类、鱼类；植物来源：

大豆及其制品

第二节脂类

&包括脂肪和类脂。

脂肪又称为中性脂肪或甘油三酯。

&类脂包括：

磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白。

食物中的脂类95%是甘油三酯

&甘油三酯生理功能：

1、体内的能量储存形式（注意：

1g脂肪可提供9kcal的热量）2、维持正常体温3、保护作用4、帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质5、在营养学上可以改善食物的感官性状。

&脂肪酸：

一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。

*功能：

（1）多不饱和脂肪酸（PUFA）——1）n-3系列：

保护视网膜、皮肤和肾脏，例如：

深海鱼油2）n-6系列：

促进生长发育。

注意：

（n-6）与（n-3）比例为（4~6）：

1

（2）单不饱和脂肪酸（MUFA）——降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高HDL

&磷脂：

1、功能——

（1）是生物膜的重要组成成分

（2）具有双重特性，促进细胞内外物质交流（3）使体液中的脂肪悬于体液中，有利于吸收、转化和代谢。

3、卵磷脂：

可以防止脂肪肝的形成，有利于胆固醇的溶解和排泄，降低血脂。

4、磷脂缺乏症：

导致生物膜结构受损，通透性改变，毛细血管通透性增加，引起水代谢紊乱和皮疹。

&固醇类：

1、胆固醇的功能——

（1）许多生物膜的重要组成成分

（2）合成各类固醇激素的重要原料（3）合成vitD和胆汁酸的重要前体。

2、过多症：

高脂血症、高血压和冠心病

&脂蛋白的分类：

乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

&食物来源：

（1）脂肪来源：

动物的脂肪组织、肉类、植物的种子等

（2）磷脂来源：

蛋黄、肝脏、大豆、花生、麦胚等（3）胆固醇来源：

动物脑、肝、肾、以及蛋类、肉类、奶类

&脂肪摄入量控制在总热能20%~25%左右

第三节碳水化合物

&营养专家建议：

碳水化合物的适宜摄取量应占总热能的55%~65%最为合理；

&食物来源：

谷物、豆类、蔬菜、水果、甘蔗等

&注意：

要限制纯热能食物的摄入量。

第四节能量

&能量摄入不足：

生长发育迟缓，消瘦浮肿，体力下降，甚至导致死亡。

&能量摄入过剩：

导致肥胖。

（糖尿病高血压冠心病动脉硬化等）

&国际上使用的能量单位为焦耳（J）营养学上使用的是卡（cal）或千卡（kcal）。

1cal=4.184j1j=0.239cal

&各大宏量营养素的产能值1g蛋白质=4kcal1g脂肪=9kcal

1g碳水化合物=4kcal1g乙醇=7kcal

&基础代谢（BM）：

是指维持人体基本生命活动的热能。

&基础代谢率（BMR）：

单位时间内人体每体表面积所消耗的基础代谢的能量。

&各种体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的15%~30%。

&食物特殊动力作用：

指因摄食过程中引起的额外能量消耗，又称为食物的热效应。

&各类营养素的热效应：

蛋白质的热效应最高：

消耗产能的30%；碳水化合物次之：

消耗产能的5%~6%；脂肪热效应再次之：

消耗产能的4%~5%；混合性食物：

消耗热能占基础代谢的10%。

&静息代谢率（RMR）：

全身处于休息状态，禁食仅需4小时测定的代谢率。

&注意：

每消耗1升氧气可产热4.9kcal

&随着年龄的增加，所需的能量越来越多；男性的能量摄入大于同一年龄阶段的女性。

第五节矿物质

&宏量元素：

7种；微量元素：

14种

&主要矿物质在体内的分布——钙、磷：

骨骼、牙齿；铁：

红细胞；碘：

甲状腺；钴：

造血器官（红骨髓）；锌：

肌肉组织；钒：

脂肪组织

&生理功能：

1、机体组织的构成成分；2、维持机体酸碱平衡；3、维持组织细胞的正常渗透压；4、维持细胞膜的通透性和神经、肌肉的正常兴奋性；5、构成体内生理活性物质和酶系统激活剂。

&矿物质的排泄途径有：

尿液、粪便、皮肤及粘膜、汗液、毛发、指甲

*钙

&钙是体内含量最多的矿物质，成人体内的钙为1000~1200g，占人体总体重的1.5%~2.0%。

&分布：

骨骼和牙齿：

99%；血液和软组织：

1%（混溶钙池）注意：

磷酸三钙婴儿期最多，随年龄增长体内越来越少。

&

（一）生理功能1、构成骨骼和牙齿2、维持神经与肌肉活动3、促进体内某些酶的活性4、维持细胞组织结构的完整5、还参与血凝过程、激素分泌及维持体内酸碱平衡及细胞内胶质的稳定等。

&

（二）吸收、代谢和调节1、过程2、膳食成分对钙吸收的影响：

提高吸收利用：

乳糖某些氨基酸vitD；降低吸收利用：

植酸草酸膳食纤维脂肪乙醇抗酸药四环素肝素

&（三）钙缺乏与过量1、钙缺乏时，会导致如下病症：

（1）骨骼、牙齿发育障碍（注意：

典型的是：

佝偻病和龋齿）

（2）手足抽搐症（注意：

多见于喂养不当的婴儿）（3）骨质软化和骨质疏松（注意：

多见于孕妇、乳母及多胎的母亲）

2、钙过量时（2000mg），导致的病症有：

（1）增加肾结石的危险性（注意：

高钙尿是肾结石的危险因素）

（2）影响必需微量元素的生物利用率（注意：

高钙抑制铁的吸收；高钙降低对锌的吸收；高钙对镁和磷具有潜在的副作用。

&（四）钙的适宜摄入量和食物来源1、适宜摄入量：

钙摄入的最上限不能超过1500mg.

注意：

孕期和哺乳期的妇女、青少年、老年人都应该适当增加钙的摄入量。

2、食物来源：

奶及奶制品小虾皮海带豆类及豆制品。

*磷

&成人体内磷含量约为650克，约为体重的1%，占体内无机盐总量的1/4。

&分布：

骨骼和牙齿：

85%~90%（无机磷酸盐）；体液和软组织：

10%~15%（多为有机磷）

&

（一）生理作用——1、骨、牙齿的重要成分2、调节能量释放3、生命物质成分4、酶的重要成分5、参与物质代谢6、调节酸碱平衡

&主要由肾脏排出；维生素D能减少尿磷的排泄。

&年龄越小，磷的吸收率越高；植酸和食物中的阳离子抑制磷的吸收

&（三）适宜摄入量和食物来源1、适宜摄入量：

维持机体平衡时需要的磷量为520~1200mg/d。

2、食物来源：

瘦肉、蛋、奶以及动物的肝、肾等内脏；海带、芝麻酱以及粗粮等。

注意：

食物中的磷与蛋白质并存

*钾

&正常人体内钾总量为50mmol/kg，正常人血清钾浓度为3.5~5.0mmol/L。

&分布：

细胞内：

98%主要在肌肉肝脏骨骼和红细胞内；细胞外液：

2%大多数存在于血浆中。

&

（一）生理功能1、维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢2、维持细胞内正常的渗透压

3、维持神经肌肉的应激性和正常功能4、维持心肌的正常功能5、维持细胞内外正常的酸碱平衡和离子平衡6、降低血压

&注意：

90%的钾由肾脏排出，少数经汗液和粪便排出。

&（三）缺乏与过量1、缺钾与低钾血症

（1）低钾血症：

血清钾离子浓度<3.5mmol/L是称为低钾血症

（2）原因1、进食量过少或禁食1、频繁的呕吐、腹泻3、多尿和大量的出汗（3）临床表现1、骨骼肌无力，出现软瘫2、肋间肌无力，呼吸困难、窒息3、平滑肌无力，导致腹胀、肠梗阻4、心肌兴奋，出现心律失常5、长期、慢性失钾，导致肾功能障碍。

&2、钾过多与高钾血症

（1）高钾血症：

血清钾离子浓度>5.5mmol/L。

（2）原因1、肾功能不全2、大量输入库存血3、静脉注射氯化钾（3）临床表现：

1、肌肉无力，以下肢为重；

2、抑制心肌自律性和传导性，引发心律失常。

&（四）适宜摄入量和食物来源1、适宜摄入量1~3岁：

1000mg；4~11岁：

1500mg

14岁以上：

2000mg。

2、食物来源：

蔬菜和水果（各种豆类）尤其是马齿苋

*镁

&镁在人体含量约为25g，血清镁的浓度为0.75~0.95mmolL.

&分布——骨骼和牙齿：

60%~65%；软组织：

27%。

注意：

从微观上看，镁主要浓集于线粒体中。

&

（一）生理功能1、酶的激活剂2、维持骨骼、神经肌肉的正常结构与功能3、维持心血管系统的正常功能4、其他低浓度镁具有利胆作用，镁离子在肠道内具有导泻作用

&2、影响吸收的因素1、膳食中的氨基酸、乳糖有利于吸收2、过多的磷、钙及草酸、植酸和膳食纤维会抑制镁的吸收

&（三）适宜摄入量和食物来源

#11岁以上的正常人为350mg/d;孕妇和乳母则为450mg/d.

#食物来源1、绿叶蔬菜、粗粮、坚果和香蕉含丰富的镁2、肉类、淀粉和牛奶中也含一定量的镁。

。

。

注意：

镁的缺乏与过量

*铁

&铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。

人体内含铁约为4~6g。

&分布——血红蛋白：

60%~75%注意：

3%存在于肌红蛋白中，1%为含铁酶类，合称功能性铁。

肝、脾与骨髓：

25%左右

&影响吸收的因素------1）促进因素：

vitC、某些单糖、有机酸、肉鱼禽中的内因子以及核黄素2）抑制因素：

蔬菜中的植酸盐和草酸盐;茶叶及咖啡中的鞣酸多酚类;蛋类中的卵黄高磷蛋白;胃酸缺乏或过多服用抗酸药

&铁缺乏原因：

（1）食物铁摄入不足

（2）膳食铁的生物利用率低（3）育龄女性月经失血和妊娠期铁需要量增加（4）缺乏早期缺铁监测指标

&铁缺乏分期:

ID;IDE;IDA

&铁缺乏对人体的影响：

（1）影响儿童的生长发育、学习记忆力

（2）儿童易烦躁、精力不集中，身体抵抗力下降（3）缺铁能增加铅的吸收

注意：

铁缺乏儿童铅中毒的发生率比无铁缺乏的儿童高3~4倍。

&缺铁血性贫血：

1、原因------1）营养因素：

食物中缺乏2）慢性失血：

痔疮出血、钩虫病3）吸收不良：

严重腹泻长期喝浓茶、胃酸缺乏2、临床表现---冷漠呆板或异食癖；皮肤干燥、指甲薄脆易断裂；心慌、气短、头晕、眼花

&适宜摄入量与食物来源：

1）我国建议铁供给量，成年男子15mg/d,成年女子为20mg/d。

2）食物来源-----动物来源：

肝脏、全血、鱼类、畜禽肉类；蔬菜来源：

菠菜、韭菜、油菜、苋菜

*锌

&锌在人体的含量约为2~2.5g，是人体的必需微量元素之一。

&分布：

肌肉、骨骼和皮肤：

大部分；内脏和血液：

少量。

注意：

血液中的锌大部分在红细胞内

&生理功能：

1、酶的组成成分或酶的激活剂2、促进生长发育和组织再生3、改善味觉，促进食欲4、促进维生素A的代谢和生理作用5、参与免疫功能

&影响锌吸收的因素：

1）促进因素：

葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸以及vitD等。

2）抑制因素：

植酸、膳食纤维及铜、镉、钙和亚铁离子等

&锌缺乏的临床表现：

1、生长迟缓2、胃肠道疾患3、味觉功能迟钝甚至丧失4、皮肤创伤不易愈合5、眼疾患：

夜盲症和白内障6、免疫力减退7、性发育或功能障碍8、认知行为改变9、妊娠、分娩合并症增多

&推荐摄入量和食物来源:

1、推荐摄入量（RNI）18~男性15.5mg/d；女性11.5mg/d

孕中晚期16.5mg/d；乳母：

21.5mg/d.2、食物来源：

牡蛎、畜肉、肝脏、蛋类、豆类、谷类、鱼类、蔬菜及水果类。

*铜

&铜分布于体内各组织器官中，以肝脏和脑的含量最高。

铜在人体的含量为50~120mg。

血清铜正常值为umol/L。

*硒

&硒是人体必需的微量元素之一，在人体内的含量为14~20mg。

&硒广泛分布于所有组织和器官中：

肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲最多；脂肪组织中含量最少

&生理功能：

1、保护细胞膜免受损害2、与金属有很强的亲和力3、保护血管，维护心肌健康4、促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用

&吸收率在50%以上。

&硒缺乏：

1）克山病：

心脏扩大、心律失常、心源性休克甚至心力衰竭或死亡2）大骨节病：

骨端软骨细胞变性坏死，肌肉萎缩、发育障碍

&硒过量与中毒：

（1）头发变干变脆，容易断裂和脱落；

（2）肢端麻木、抽搐甚至导致偏瘫；（3）胃肠道症状；（4）指甲变脆、甲面上出现白点及纵纹，甚至脱甲；（5）合并心肌炎和心肌病

&推荐摄入量和食物来源：

1、14岁以上各人群的RNI为50ug/d，乳母为65ug/d。

2、食物来源----动物性食品：

肝、肾、肉以及海产品。

注意：

植物性食品的含量受地质环境的影响，同类产品高硒是克山病地区1000倍

*铬

&铬是一种银白色有光泽的金属，在人体的含量为5~10mg。

&生理功能：

1、加强强胰岛素的作用2、预防动脉粥样硬化3、促进生长发育

&影响吸收的因素——1）促进因素：

维生素C。

2）抑制因素：

高浓度的单糖和双糖、植酸盐

&适宜摄入量和食物来源：

1）18岁以上的各人群AI为50ug/d。

2）食物来源：

谷类、肉类和鱼、贝类。

注：

啤酒酵母及肝脏中含量高且易吸收

*碘

&生理作用（在体内主要参与甲状腺素的合成）1、促进蛋白质的合成；2、促进脂肪和碳水化合物的代谢；3、调节组织中水盐代谢；4、促进维生素的吸收和利用。

5、促进大脑及神经系统的发育

&碘大部分通过尿排泄，少量可经汗液粪便和乳汁排出。

&碘缺乏导致的疾病：

地方性甲状腺肿；呆小病（克汀病）；甲状腺功能低下

&缺碘原因：

（1）膳食中长期摄入的碘不足

（2）某些食物含抗甲状腺素物质（3）蛋白质摄入不足，膳食中某些矿物质的过多或过少等。

&、防治方法：

（1）多摄入高碘食物，如海带、紫菜和海藻等。

（2）在缺碘地区推广碘盐。

&推荐摄入量与食物来源：

14岁以上人群为150ug/d，孕妇和乳母为200ug/d.食物来源：

动物性食物：

海鱼、对虾、海参、干贝、淡菜；植物性食物：

海带、海藻、紫菜

第六节维生素

&根据维生素的溶解性分为：

1）脂溶性维生素：

不溶于水而溶于脂肪：

维生素A、D、E、K。

2）水溶性维生素：

溶于水而不溶于脂肪：

B族维生素和维生素C。

注意：

“类维生素”：

牛黄酸、肉碱、维生素U

#维生素A

&1）维生素A1视黄醇，存在于海水鱼中；维生素A23-脱氢视黄醇，存在于淡水鱼。

注意：

维生素A2的生物活性为维生素A1的40%。

&类胡萝卜素：

α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和隐黄素。

&维生素A易被氧化和受紫外线破坏。

加热、加工有助于胡萝卜素的释出，提高吸收率

&生理功能：

1、维持正常的视觉2、维持上皮的正常生长与分化；3、促进生长发育；4、维持骨骼的正常发育；5、抑制癌作用；6、维持机体正常的免疫功能。

7、其与缺铁性贫血的关系

&维生素A的计量单位————视黄醇当量=维生素A+β-胡萝卜素×0.167+其他维生素A原×0.084。

&注意：

视黄醇当量：

表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质的总量。

&维生素A缺乏：

暗适应下降与夜盲症；干眼病；皮肤异常（粗糙）；儿童生长发育迟缓；免疫功能低下；合并贫血，易患尿道结石

&维生素A过量时出现：

急性中毒（恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊）；慢性中毒（头痛、脱发、肝脏肿大、长骨末端外周部分疼痛、皮肤瘙痒、肌肉僵硬等。

）；导致畸形。

&注意：

大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜血症。

（皮肤类似黄疸）

&营养状况鉴定：

常综合运用生化、临床表现、生理等指标；方法：

血清维生素A水平测定、血浆视黄醇结合蛋白检测和眼部症状检查等。

&推荐摄入量（RNI）14岁以上的男性每人每天需要摄取800微克的视黄醇当量；女性则为你700.

&食物来源：

1）动物来源：

肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶油等；2）植物来源：

深色的蔬菜和水果如：

菠菜、芹菜叶、胡萝卜、辣椒、红心红薯

#维生素D

&维生素D包括：

维生素D2麦角钙化醇；维生素D3，胆钙化醇。

注意：

维生素D2和维生素D3均可以经紫外线照射后产生。

&维生素D3是白色晶体，化学性质较稳定，烹调时一般不宜破坏。

&人体可以通过膳食摄入和皮肤内自身合成维生素D。

注意：

人体经阳光或紫外线照射时，可利用自身皮肤内的7-脱氢胆固醇产生维生素D3。

&维生素D主要储存在脂肪组织和骨骼肌中。

&生理功能：

1、调节血液中钙磷的正常浓度；2、对骨细胞呈现多种作用；

3、具有免疫调节作用。

&维生素D缺乏症：

1）佝偻病2）骨质软化症3）骨质疏松症4）手足痉挛

&维生素D过多时，会引起维生素D过多症临床表现为：

食欲不振、体重减轻、恶心、多尿、烦渴、发热、腹泻等。

高钙血症与高尿钙症，导致肾衰甚至死亡。

&推荐摄入量：

1青少年、孕妇、乳母、老人供给量10ug/d；2）18岁以上的成人为每天5微克

&食物来源：

海水鱼（沙丁鱼）、肝脏、蛋黄、鱼肝油和奶油等

#维生素E

&理化性质：

维生素E称为生育酚，食物中有3种。

α-生育酚为黄色油状液体，具有脂溶性。

注意：

其对氧十分敏感，易被氧化；油炸时活性降低。

&吸收与代谢：

1）中链甘油三酯可促进其吸收；2）多不饱和脂肪酸抑制维生素E的吸收。

&生理功能：

1、抗氧化作用；2、促进蛋白质的更新合成；3、预防衰老；

4、与动物的生殖功能和精子生成有关；5、调节血小板的粘附加力和聚集作用

&营养水平鉴定：

采用血清维生素E水平测定和RBC溶血试验法。

&适宜摄入量：

14岁以上包括成年人、老年人、孕妇和乳母均为14mgα-TE/d.

注意：

α-TE为α-生育酚当量。

&食物来源：

1）动物来源：

蛋类、鸡鸭肉2）植物来源：

豆类、谷类、硬果、谷类、物油等。

#维生素B1（硫胺素）

&又称为抗神经炎素、抗脚气病维生素

&理化性质：

硫胺素为白色结晶，易溶于水。

在干燥和酸性溶液中稳定。

在碱性环境，长时间煮烧易分解破坏。

&硫胺素在体内总储量为30mg，主要存在于肝脏、心脏和肾脏中。

&生理功能：

1）维持碳水化合物的正常代谢2）维持神经、肌肉的正常功能

&维生素B1缺乏症：

称为脚气病，主要损害神经血管系统：

症状有，头痛、乏力、烦躁和食欲不振等。

&根据其典型症状临床上可分为三型：

1、干性脚气病（临床上以对称性周围神经炎为主，为多发性神经炎，严重时有垂腕、垂足症状）2、湿性脚气病（临床上以水肿及循环系统症状为主。

水肿多发生在足踝部，严重者下肢水肿；循环系统中心脏以右心扩大为主，严重者可出现心衰。

）3、混合性脚气病（可同时出现神经和心血管系统症状。

婴儿：

消化、泌尿、循环系统症状，严重时有紫绀、嗜睡、惊厥、水肿和心界扩大，可突然死于心力衰竭

&营养状况评价：

1、尿中硫胺素排出量2、ETK-AC或Tpp效应测定

&推荐摄入量：

18~男性1.4mg/d;18~女性1.3mg/d孕妇（早中晚）1.5mg/d;乳母1.8mg/d

&食物来源：

1）动物性食品：

内脏和瘦肉2）植物性食品：

全谷、豆类和坚果

&注意：

谷物中含丰富的硫胺素，但下列做法会使其大量丢失——谷物碾磨过细；过度淘洗；煮饭时加碱或丢弃米汤；用高压锅蒸煮

#核黄素

&核黄素为橙黄色针状结晶，有微苦味。

核黄素耐热、耐酸，在碱性条件下容易被分解。

注意：

游离型对光不稳定，结合型稳定

&吸收与代谢：

1）促进吸收因素：

胆盐和胃酸2）抑制吸收因素：

乙醇抗酸制剂、咖啡因3）茶碱和抗坏血酸等。

&生理功能：

1、参与体内生物氧化与能量代谢2、激活吡多醇，参与色氨酸形成烟酸的过程3、其他，防治缺铁性贫血和具有抗氧化活性

&（核黄素缺乏症）核黄素摄入不足和酗酒的人容易导致其缺乏，主要临床表现如下：

1、眼部症状：

羞明、流泪、视觉模糊2、口部症状：

口角炎、唇炎、舌炎和口腔粘膜溃疡（地图舌）3、皮肤症状：

脂溢性皮炎和阴囊皮炎4、儿童生长发育迟缓、缺铁性贫血以及免疫力下降和胎儿畸形

&营养状况评价：

1）RBC谷胱甘肽还原活力系数测定2）尿中核黄素排出量的测

&推荐摄入量：

18~男性1.4mg/d；女性1.2mg/d孕妇及乳母为1.7mg/d

&食物来源1）：

动物性食物：

肉类、乳类、蛋类和肝脏植物性食品：

2）新鲜的菠菜、韭菜和油菜。

#烟酸

&生理功能：

1、参与脂肪、类固醇等生物的合成；2、是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用；3、维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能；4、扩张毛细血管和降低血清胆固醇水平

&烟酸缺乏症:

烟