餐饮酒楼服务员餐中服务统一标准作业流程.docx
- 文档编号:28602045
- 上传时间:2023-07-19
- 格式:DOCX
- 页数:23
- 大小:30.80KB
餐饮酒楼服务员餐中服务统一标准作业流程.docx
《餐饮酒楼服务员餐中服务统一标准作业流程.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮酒楼服务员餐中服务统一标准作业流程.docx(23页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
餐饮酒楼服务员餐中服务统一标准作业流程
服务员餐中服务步骤细则
一、餐前服务
1、迎宾引位
2、挂衣收包
3、拉椅让座
4、派毛巾
5、问茶水
6、落席巾、脱筷套
7、倒茶水
8、增减餐位
9、点菜、点酒水
10、倒豉油(如有刺身等菜品)
二、餐中服务
1、斟酒
2、更换小毛巾
3、上菜
4、分菜
5、分鱼
6、其它服务(点烟、换骨碟、换烟缸等)
7、整理台面
8、更换小毛巾
9、上果盘
三、餐后服务
1、结账
2、送客
3、收台
4、整理房间
5、恢复餐位
注意事项:
一、餐前服务
1、迎宾引位
(1)服务员在开餐前,在指定区域按标准站位。
站位时,站在通道两侧,目视前方,余光注意客人到来方向,有客人到店时,距客人3米远,行注目礼,注视客人面带微笑,距客人1米远时,引位服务员和迎宾员交接客人台号、位数、有没有特殊要求等信息。
其它服务员行30度鞠躬礼,迎送礼节并致欢迎词:
“您好,欢迎光临!
”引位服务员上前一步,面带微笑,问候客人,“中午好/晚上好,欢迎光临!
里边请!
”走在客人左前方或右前方1—2米远,引领客人抵达餐位。
引领客人时,使用标准手势,并配合口码。
(2)站位服务员站在对应厅房门口或餐位旁(厅房门口站位服务员面向外侧,并站在方便为客人开门位置,散台服务员站在通道两侧,或区域内餐位旁,面向客人抵达方向。
)客人抵达时,距客人3米远打开厅房门,并将灯光打开,站在原位行注目礼,距客人1米远,行30度鞠躬礼,“您好,欢迎光临!
里边请!
”并配合手势。
随客人进房为客人服务。
(3)引位服务员和值台服务员交接客人位数、有没有特殊要求等情况。
2、挂衣收包
(1)当客人进入房间没入座时候,征求客人意见,衣服是否挂一下,“先生/女士,打搅您,外衣帮您挂一下好吗?
”双手接过客人衣服,手持衣领,将衣服展开,内衬面向客人,方便客人从衣服内取出物品,并挂好衣服。
(2)包房客人将衣物挂在椅背上时,不要强硬为客人挂衣,应使用礼貌敬语,“请、对不起、打搅您”等语句。
散台客人将衣服搭在椅背上时,应立即为客人罩椅套,其服务程序为:
①当看到客人有衣物或提包等物品放在椅子上时,必需为客人加配椅套。
②进行椅套服务前,必需和客人打招呼,边示意边操作,以免客人疑心。
口码:
“对不起,先生/女士,我能为您将椅套套上吗?
请您保管好您物品。
”
③将椅套长部分,放于椅子外部,如衣物长于椅套时,将衣物装于椅套内。
(3)对携带箱包、背包客人应主动加以服务,上前接过客人包,告诉客人将包放置位置,方便看管。
“打搅您,将您包放在这好吗?
走时我会提醒您。
”
①手包:
提醒客人放置在餐椅上,方便拿取东西,(如电话等)。
②箱包:
统一放置衣柜内或衣架旁。
3、拉椅让座
以手势示意,语言相随:
“请入座。
”紧接走上前,先拉开主宾椅,双手扶椅背,右腿屈膝,配合拉出椅子,椅子应离出桌边30厘米左右,方便客人入座,伴随客人落座速度,双手扶椅背,右腿前屈,推回椅子,方便客人坐回原来位置。
4、派毛巾
使用毛巾夹,从毛巾加热柜中取出毛巾直接交和客人手上或放入毛巾托中,从主宾开始时顺时针,站在客人左侧为客人分配。
“打搅您,请用热毛巾。
”(第一道毛巾要派到客人手中,如客人正在交谈,不一定非得打搅客人,也可将毛巾放入毛巾托中)。
5、问茶水
(1)“先生/女士,中午/晚上好,今天由我来为您服务,这是我店茶牌,我们为您准备了菊花、龙井、乌龙、花茶,请问您选择哪一个?
”“好,立即来。
”
(2)取适量茶叶,加入茶壶中,加80%水沏泡,(不可过满,以免弄洒,烫伤)。
6、落席巾、脱筷套
站在客人右后侧,右脚在前半小步,右手拿起口布,从台上撤下,在客人后侧将口布展开,两手分别拿住三角形两底角,将口布倒三角铺在客人腿上,“打搅您,帮您铺一下口布。
”语言在先,动作在后。
为客人铺好口布后,为同一位客人脱筷套,右手拿起筷子中下部,左手将筷套撤下,右手将筷子摆放在筷架上,筷套保留好,有油渍、水渍筷套,下次不许可使用。
7、倒茶
倒茶前应检验茶壶,倒茶时左手拿口布(以免茶水滴在客人身上或台面上)托壶底,右手持壶柄,站在客人右后侧,身体稍前倾,左手持口布,在茶壶壶嘴下方,以免茶水滴在台面上。
茶水斟倒7分满,以左手托壶底,右手五指并拢,做出请姿势:
“请用热茶。
”撤回茶壶,走至下一位客人椅子正后方,迈到两椅正中间,(服务口)为下一位客人继续服务。
餐后茶:
餐中上第一道菜时,咨询客人意见,撤下茶水,餐后为客人上一杯餐后茶。
8、增减餐位
“各位好,客人是否到齐?
”“把多出餐具撤下,好吗?
”“在这边加餐位能够吗?
”在为客人加餐位时,要先为客人加餐椅,请客人落座,再为客人加餐具,增减餐具要使用托盘,从台上撤下餐具时,要跟客人打招呼,得到许可后再撤餐椅及餐具。
(注:
餐具要分类撤下,并对餐位间距进行调整。
客人就餐过程当中,增加客人时,为客人增加餐具次序是:
餐椅、骨碟、酒杯、筷子,然后补充其它餐具,避免客人久等,同时注意操作轻及操作卫生,做到快捷稳妥。
)
9、点菜、点酒水
(1)由专职营销员为客人点菜。
(特殊情况也可由经理或主管参与点菜)。
(2)点菜过程中,营销员经过对讲机叫海鲜池,说明台号,所需品种名称要求:
数量,如:
“青岛清蒸母飞蚧5只,每只半斤左右,称一下多重?
不需要验活。
”“大连刺身澳龙1只,2.5斤左右,称一下要验活。
”海鲜池给出斤两并正确通知点菜员。
(3)在现实工作中,为了节省客人时间,点菜工作是和餐前其它服务同时进行。
客人落座后,应主动问询是否需关键点菜。
(4)在点菜过程中,为客人添加茶水。
(5)依据营销员所点菜品要求进行餐前准备。
(刀、叉、洗手盅、拔丝类需用冷水等)。
(6)营销员点菜结束后,服务员应提醒客人是否能够点酒水,并双手递上酒水牌打开内页奉给客人。
“各位先生/女士,中午/晚上好!
请问今天饮用什么酒,这是本酒店酒水牌,请翻阅”在为客人介绍酒水时,要最少介绍出6-7种以上高、中、低级酒水产地,度数和价格,点酒要争取一次性把客人需要酒水尤其是饮料点齐,避免出现后点酒水上台慢影响客人开餐。
点完酒水后填写酒水单,注明台号、日期、经手人姓名、时间写清品名、数量、规格及特殊要求,再用电话通知酒水吧台。
①双手持菜牌或酒水牌,正面朝上。
②在主人右侧操作,要求:
右脚上前半步,双手姆指和食指捏住菜牌首页和尾页两底边,将菜牌轻轻翻开至第一页,并将菜牌交于主人手中,并配合口码:
“先生/女士。
这是菜牌、酒水牌,请您过目。
”
10、倒豉油
(1)操作时应使用托盘,并在托盘上备好小毛巾,方便擦拭豉油壶壁残留豉油。
(2)倒豉油标准为豉油碟1/3。
二、餐中服务
1、斟酒
在服务中由服务员为客人斟倒酒水。
尤其是宴会用酒品种较多,斟酒技艺要求很高,要求做到,不滴不洒,不少不溢。
斟酒服务是餐厅服务工作中一项比较细致和耐心工作。
所以,服务员要掌握较高斟酒技巧和相关知识。
这对于提升服务质量是十分必需。
(1)斟酒前准备工作:
①在上餐台斟酒前,需将酒水瓶擦拭洁净,尤其是要将瓶口部位擦示洁净。
检验酒水质量、生产日期,如发觉瓶体破裂或酒水有变质现象,如:
悬浮物、浑浊沉淀物时,应立即调换。
②服务员将酒水拿到餐台后,首先要先“示瓶”,将酒水拿到客人面前给客人确定,得到客人认可后再问询是否能够开启。
对应口码是:
“您好,这是您点××酒水,请问现在能够打开吗?
”得到许可后当着客人面开启。
(2)斟酒操作要领:
①左手端托盘时,托盘内按装托规范,整齐摆放酒水,酒水商标朝外,斟酒时,站在客人右后侧,右脚在前半小步,身体正面朝向客人,右手从托盘内取出所斟倒酒水,五指分开,握住酒瓶下1/3处,向内转体,注意托盘外摆,将酒水奉至客人面前。
瓶口高于杯口1---2厘米,左脚尖微踮起,身体稍前倾,根据倒、提、转、收,四个步骤为客人斟倒酒水,收瓶时以右大臂带动右小臂,收回酒瓶,向外转体,将酒瓶置于托盘上。
(整个取、收物品过程应靠近身体内侧完成)
②斟酒量
A、餐中斟倒多种酒水时,通常以八分满为宜。
白酒八分满。
B、啤酒通常斟倒八分酒二分沫。
C、红葡萄酒通常斟倒1/3。
D、白葡萄酒通常斟倒2/3。
E、香槟酒通常分两次斟倒,先斟至杯1/3处,待泡沫平息后,再斟至杯2/3处为宜。
F、洋酒通常斟倒1盎司左右。
(3)斟酒注意事项:
①斟酒时,瓶口不可搭在杯口上,相距1--2cm为宜,以预防将杯口碰破或将杯子碰倒,也不要将酒瓶拿过高,过高酒水易溅出杯外。
②开启有气体酒水或饮料时,不能对着客人,以免发生意外。
③斟酒时速度均匀,当斟至酒量适度时停一下并旋转瓶身,抬起瓶口,使最终一滴酒随瓶身转动均匀分布在瓶口边缘上,以避免酒水滴到客人身上或台布上,并用左手餐巾布将残留在瓶口酒液擦干(斟倒红酒时可适用)。
④斟酒过程中应随时注意酒量(瓶内)改变,以合适倾斜度来控制酒液流速。
瓶内酒量越少,流速越快,轻易使酒液溢出杯外。
⑤因为操作不慎,将酒杯碰倒时,应立即向客人表示歉意,并立即将酒杯扶起,检验有没有破损,如有坏损,立即更换新杯,并快速小心收拾碎片。
如无破损,应快速擦试酒迹,再用一块洁净口布铺在上面,摆上新杯,重新斟酒。
如客人自己碰倒也应这么做。
⑥服务过程中随时注意客人饮用情况,并立即添加酒水,要求当客人杯中酒水剩下1/3时应立即为客人添加。
⑦斟倒酒水时必需从主宾位开始,以顺时针方向逐一斟倒,切忌左右开弓,两种以上酒水应使用托盘,上菜前将酒水倒好。
⑧如客人点多个酒水时,应按次序操作,通常先白酒---红酒---啤酒---饮料。
⑨倒红酒时,不可全部倒出,留瓶底处1cm为宜,以预防沉淀物随酒水外流。
⑩为客人斟倒酒水时,不可从客人头上越过,以免酒水洒在客人头上,对客人不尊重。
⑾斟倒带有泡沫酒水、饮料时,不可将泡沫溢出杯外。
⑿假如使用托盘斟酒,服务员应站在来宾右后侧,右脚向前,侧身而立,左手托盘,保持平稳,然后用右手从托盘上取下来宾所需酒水进行斟倒。
⒀正常情况下,必需按操作程序进行,但最终要依据客人要求,进行服务,不要和客人争辨。
2、更换小毛巾:
从宴会开始到宴会结束,席间应数次更换小毛巾,以示服务热情.礼貌和讲究卫生。
更换毛巾程序:
将装有洁净小毛巾毛巾盘放置托盘内侧,左手端托,由主宾左侧顺时针为客人更换小毛巾。
右手使用毛巾夹将台面脏毛巾由台面,向下拿到客人身后,放入托盘外侧,再将洁净小毛巾原路放入托内。
口码为“打搅您,为您换道小毛巾。
”忌:
从台面撤毛巾时由客人面前经过或在客人头上操作。
(1)在什么情况下更换小毛巾:
①在上第一道菜前更换小毛巾。
客人在到餐台时我们派送第一道毛巾,为客人擦手、脸使用。
所以在上菜前更换洁净小毛巾。
②餐中更换小毛巾。
A.客人食用过用手帮助进食菜肴后,需更换小毛巾。
B.客人将汤汁、酒水洒到小毛巾上,需更换小毛巾。
C、客人用小毛巾擦其它物品时,需更换小毛巾。
D、菜齐后更换小毛巾。
E、上果盘前更换小毛巾。
以上更换小毛巾可依据客人就餐情况增减更换次数。
3、上菜
(1)落单后,先查看菜单,依据所点菜式做好对应准备工作和用具。
(2)菜品送至包房后,要认真查对菜品是否和本台客人所点菜品相符(品名、做法、数量、口味、海鲜只数等)。
确定后方可上菜,并注销菜单。
(3)上菜时应从上菜口位置上菜。
上菜口应在副主人左侧。
切忌四处、随意上菜。
当上菜口位置是老人或小孩,残疾人,应依据情况合适调整,但不许可在主人、主宾处上菜。
上菜时口码:
“对不起,打搅您”。
(4)上菜姿势:
双手端菜盘,保持菜盘平稳,以免将汤汁洒到客人身上。
切忌单手端盘上菜。
上菜时应注意是,手指不可伸入盘中,不可将菜盘从客人头上越过,将菜盘放在转台上时应做到轻拿、轻放,以免发生大声响,菜盘放到转台上后,盘边不可越出转台外延,以免在转台旋转时碰到客人酒杯。
(5)每上一道菜时全部必需将菜品转到主人和主宾之间位置。
(6)菜品摆放应该美观,每上一道菜时全部要将其它菜盘做以微调,做到盘和盘之间距离相等。
菜品摆放可遵照:
一点、二线、三角、四方、五梅花方法进行,确保其整个餐桌美观性。
(7)上菜时应遵照:
先汤后菜,先凉后热、先贵后贱、先浓郁后清淡,荤素搭配,先咸后甜。
上菜次序:
开胃汤羹---凉菜---热菜---主食点心---水果。
(8)上菜时应依据荤素、颜色、口味、凉热、盘形进行合理搭配。
即荤素搭配、颜色浅和深搭配,口味浓郁和口味清淡搭配,凉和热搭配。
依据不一样盘形穿插搭配合理。
(9)上每道菜时先对单,了解菜出品时间,依据上菜情况,超时催菜,并通知区域主管级人员帮助催菜。
(10)上菜时检验菜品质量,把好上桌前最终一道关。
关键应检验菜品表面有没有异物、盘饰,盘边是否洁净,有没有破损,菜品是否因为其它原因凉了,等等。
如有发觉不应上台,应找到主管级人员换菜或做以处理。
(11)上凉菜或围碟时应荤素、颜色搭配。
(12)上带有配料菜品时,要先上配料,然后再将菜品上桌,配料应在菜品右侧,如一道菜有两种配料,则要左右两侧分开摆放。
如有三种配料应摆放在右侧成三角型。
要求配料摆放距菜盘和转台边缘均为1cm。
不应放过远,以免菜多时客人无法分辨哪道菜配料。
有配料菜必需把配料做以介绍。
当菜品用完撤掉菜盘同时,应将配料一同撤下。
(13)上菜时要求每道菜全部必需报菜名。
特殊珍贵菜肴应对吃法、做法及典故做以介绍。
报菜名要求为:
双手持菜盘从上菜口将菜品轻轻放在转台上,并将此道菜品转至主人和主宾之间,(注意转转台时速度适中),退后半步,伸出右手,五指并拢,要求动作连贯,吐字清楚,音量适中,以桌上客人听清为准。
口码为:
“×××菜,请慢用。
”
(14)如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾菜肴应做到“鸡不献头”,“鸭不献掌”,“鱼不献脊”,鱼不献脊指,鱼头朝左,鱼腹朝向客人,以示尊重。
如有客人要求将鱼头朝向主人或主宾,则依据客人要求做以调整。
(15)如台面摆不下时,应把剩下不多菜肴为客人分餐,确保新出品菜肴能立即上到台面。
切忌将菜盘重合摆放,如客人不许可将剩下较少菜分掉话,应争求客人意见,是否能够换小盘。
(16)如上汤类、煲类、锅仔类菜肴时需征求客人意见,口码:
“对不起,打搅了,这道×××菜,我在台下为您分好,能够吗?
”假如客人同意在台下为其分餐,配“三件套”,汤碗、垫碟、小汤勺。
上到客人右侧原摆放茶碗位置。
如客人不需要分餐,应先将大汤勺配上勺垫,放在转台上,再将菜品放至大汤勺左侧,并将菜盖在菜品上方快速翻转撤下。
(17)上锅仔、铁板、啫啫菜时,应尤其示意客人,以免烫到客人,揭盖时要随一条洁净手布,并将菜盖在菜品上方快速翻转。
右手翻菜盖,左手辅助拿手布接在菜盖下方,双手配合将菜盖撤下。
(18)上第一道菜时,应将菜上至公用勺筷左侧,右手轻轻转动转台,要求两次,以顺时针方向转至主人和主宾之间报菜名。
转转台时,右手转转台下边缘,菜肴装饰物,菜品造型和店标正面,应朝向客人。
(19)上菜前应提前移好菜位,切忌一手端菜一手移菜位。
(20)餐中、珍贵菜肴应尽可能不换小盘,如客人要求换小盘应把菜先撤下换小盘后再上桌。
注意:
换成小盘后要整理小盘内菜肴,将原有装饰物将其装点好,注意换盘后菜肴造型和盘边清洁。
(21)上颗粒状或软滑类菜肴时,应跟一个分更放在菜盘右侧边缘,方便客人食用。
(22)上锅仔或带有明火菜肴时,应将底架燃料口位置朝转台里侧,不要对向客人,以免燃料进水将火星溅到客人身上。
(应在垫碟内加少许水,以免烫坏垫碟及转台。
)
(23)上鱼类菜肴时,将菜上至转台并报完菜名后,需征求客人意见,是否需要剃鱼刺。
口码:
“对不起,打搅了,我帮您把鱼刺剃掉好吗?
”
(24)如有龙虾、象拔蚌或整只鱼刺身话,当客人快用完时应提醒客人为其做两吃。
上刺身之前应将辣根分位,并提前上到餐位上。
(25)当全部菜上齐后,应认真查对,如确无疑漏,应通知客人,口码:
“您好,您所点菜已全部上齐,请问还需关键点别吗?
”如需要则继续为客人添加,如不需要则说:
“祝各位用餐愉快”。
4、分菜
分菜又称作让菜。
分菜是在客人观赏后由服务员用服务叉、服务勺依次将热菜分让给客人。
(1)分菜工具及使用方法,中餐宴会分菜工含有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、大汤勺等。
服务叉、勺使用方法是服务员右手握住叉和勺后部,勺心向上,叉底部贴向勺心。
在夹菜肴时,关键依靠手指来控制。
右食指插入叉把和勺把之间,和姆指配合捏住叉把,其它三指控制勺把,无名指和小指起稳定作用,中指支撑勺把中部,分带汁菜时,由位置在下服务勺盛汁。
用大汤勺分让汤菜时汤中有菜时还须用公用筷配合。
(2)分菜前准备工作,取菜服务员将菜上至转台并转至主人和主宾之间,先报菜名,然后征求客人意见。
口码:
“对不起,打搅一下,请问这道菜能够帮您分一下吗?
”得到客人明确后,方可进行分让。
将菜从桌上撤下,服务员戴手套,用左手尖勾住盘底以防下滑,右手持服务叉勺,在客人左侧开始分让。
(3)分菜方法:
不一样宴会,采取不一样分菜方法,归纳起来有三种:
①桌上分让式:
服务员站在客人左侧操作。
操作时站立要稳,身体不能倾斜或倚靠客人,脸斜侧和菜盘成一条直线,腰部略弯,向客人介绍菜点名称,讲话时头部不要距离来宾太近。
给每位客人分菜数量,色彩搭配均匀,每道菜分完后,应有剩下,约占1/3,可换成小盘上于餐台。
分菜时应注意:
不要发出响声,操作要轻,菜盘边缘应在客人骨碟边上方1cm,以防汤汁洒在客人身上。
分菜应从主宾开始,菜优质部分应分给关键客人,收菜盘时应用左手菜盘托住右手叉、勺一同撤下,然后继续为下一位客人服务,以免叉、勺上汤汁滴到客人身上。
②旁桌分让式:
其多用于高级宴会,由服务员将菜上桌并介绍后,端回边台,服务员在边台上将菜分到骨碟或汤碗内,然后用托盘托送,依次从主宾开始顺时针方向,在客人右侧将骨碟或汤碗送到每位来宾面前。
A、分汤,用大分更进行操作,分汤羹之前应上台展示后,征求客人意见,口码:
“打搅一下,请问我能够帮您把汤分一下吗?
”得到客人明确回复后,将菜撤下,在边桌进行分让。
首先,确定好人数一次分完,操作时要轻,不可使餐具发出大响声,汤羹分好后,应配垫碟及小汤勺,并装至托盘上,逐一分配给客人,应从主宾开始,在右侧以顺时针方向进行操作,分配时应给每位客人报菜名。
B、分配主食,关键是指(汤面、河粉、炒面、疙瘩汤、炒饭等),客人不便于在餐桌上食用食品。
应将菜品用托盘托装并展示给客人,位置应在上菜口位置,不要离餐桌过远,应在主、客视线范围之内,并征求客人意见,口码:
“对不起,打搅您,这是您点×××,我帮您在边台上分好,好吗?
”。
得到客人明确回复后,方可进行操作,分主食时,应依据客人人数、平均分配,并要求主配料搭配均匀。
并注意碗边清洁。
(如:
汤面、炒饭不可将面条及饭粒贴到碗边)。
分好后,垫好垫碟,装于托盘为客人逐一分配,应从主宾位开始顺时针方向,在客人右侧进行操作。
5、分鱼
使用工具:
刀叉。
操作形式:
桌上式或桌下式均可。
操作程序及要领:
左叉、右刀。
(1)用餐叉按住鱼头,用餐刀将上层侧面以水线为准划开。
(2)用、叉配合将鱼头、尾切开。
注:
刀、叉配合,先用叉松动,再刀切,以免汤汁外溅。
(3)将上层鱼肉是上、下两半用餐刀上拔,下拔使中间鱼骨露出。
(4)用餐刀从鱼尾处将鱼骨轻轻挑起,用餐叉配合,并用餐刀配合斜划,将鱼骨和下层鱼肉分开。
注:
切忌不可将鱼翻身。
(5)用餐刀、餐叉将挑出鱼骨放在已准备好骨碟中。
(6)用刀、叉,将上层上、下划开鱼肉,推回原位,使其形成一个完整“鱼型”。
(7)最终将鱼头尾归位,并将上面刀口处及鱼头、尾处切口上,用辅料(葱、姜丝)及汤汁浇在上面。
6、餐中其它服务(点烟)
餐厅服务应含有较强观察能力,能够立即捉到来宾细微动作和眼神,从而为来宾提供针对性服务,把服务做到客人开口之前。
(1)点一般香烟技巧:
当看到客人准备吸烟时(服务员从兜内取出打火机,要求服务员兜内只能放打火机。
)不能让客人自己找火点烟。
服务员应快速而轻快地主动加以服务。
点烟时注意服务姿态。
使用打火机点烟,应用右手握打火机机身,用拇指按住打火机开关,在客人侧面先外摆将火打着后,再从下往上移交过去。
(2)注意事项:
①为客人点烟,打一次火只许可点一支烟。
如还有其它客人应重新打火为其服务。
②点烟时,站立位置不宜过近,点火位置不宜过高,使用打火机前,应将火焰调整开关调至合适位置,并提前演示,以免火苗烧伤客人。
(3)点雪茄烟时,应先去掉雪茄烟上包装玻璃纸,用雪茄钳将雪茄头表层钳去。
点烟时服务员左手拿烟中部,右手持划着长支火柴,将雪茄烟头置于火上,慢慢转动,边点边转,让其充足燃烧,待“点烟见红”后,左手持烟晃动旋转数次,待火苗熄灭后,递给客人。
(4)注意事项:
①点雪茄时,持烟左手不能触及烟嘴处。
②点雪茄时,必需使用火柴。
7、整理台面。
对客人掉在台面上或转台上菜品、杂物用脏物夹取走,注意预防汤汁滴落。
台面上残液要用洁净B类毛巾擦拭,用口布遮盖以吸干水份。
对台面上客人不用餐用具撤下,保持台面整齐、整齐。
将所剩不多菜品大盘换小盘,注意打荷保持菜品卖相美观,有食欲。
(1)撤菜及撤餐具程序:
①撤菜:
通常在大盘换小盘或菜品有质量问题,由台面撤菜。
A、撤菜时应在上菜口撤菜,口码为:
“打搅您,我将此道菜为您换一个小盘。
”如是有异物菜品,“对不起,我将菜撤到边台能够吗?
”(注:
要经客人同意后,方可将菜品撤下。
提醒上菜口两边客人,以免菜汤洒到客人身上。
)
B、撤菜姿势:
右脚在前,双手将要撤菜品由转台上转至上菜口,使用口码后,双手将菜品由转台(台面)上撤下,右脚收回后退一步,转身将菜品放置边台操作。
C、撤空菜盘时,并同时撤下菜品调味料.辅助用具。
②撤餐具:
通常撤下客人不用及用过餐具(脏餐具)。
A、左手持空托盘(即空手操作),由主宾顺时针将餐具撤到托盘内(不用杯、用过汤碗、汤勺等)注意理托。
B、撤餐具应轻声操作(三轻服务)口码为:
“打搅您,我为您撤下××餐具。
”
③注意事项:
将空盘立即撤下,并同时撤下菜品调味料、辅助用具。
(2)换骨碟
在餐中为客人进行服务时,应随时观察,依据客人用餐情况立即为客人更换新骨碟。
①换骨碟要求
A、当客人食用带皮、壳、骨、刺海鲜类或其它菜肴时,应立即为客人更换骨碟。
B、当客人食用汤汁较多菜肴时,为不使客人再用其它菜肴时窜味,应在骨碟内汤汁较多时立即为客人更换骨碟。
C、当客人骨碟内掉入异物,如烟灰,或客人骨碟内菜肴长时间不动时,应征求客人意见,是否需要换骨碟。
D、上主食、甜品、水果之前应更换骨碟。
E、骨碟内杂物不准超出1/2。
②更换骨碟方法:
A、准备工作:
整理好托盘,将洁净骨碟码放在托盘里档,将洗手盅放于托盘外档靠外一侧,应依据客情一次性放好足够骨碟,以免反复劳动浪费时间。
左手托盘。
B、站在客人右侧,右脚插入两客人之间,身体正面朝向客人,并使用口码:
“对不起,打搅一下,给您换个骨碟好吗?
”得到许可后方可进行。
③注意事项:
A、如骨碟中有未食完菜品,应先征求客人意见,是否需要更换后再进行。
B、如脏碟太多,依据情况换碟,不可一次换太多,以免骨碟滑落。
C、视情况而换骨碟,如客人正在敬酒,正在食用或相邻两个客人正在聊天,应过后再换,而不是生硬介入打搅。
(3)更换烟缸
①更换烟缸
A、烟缸放在洁净托盘上,左手托盘。
(注:
在工作时间及服务时,应做到托盘不离手,取拿任何物品及服务全部必需使用托盘。
)
B、右脚在前,侧身,右手拿托盘上洁净烟缸盖住台面上脏烟缸,然后将洁净烟缸和脏烟缸一同撤下,放入托盘中。
C、将洁净烟缸放回应换烟缸位置。
要求:
动作连贯快速。
操作要轻,不要将脏烟缸中烟灰溅出。
切忌不可从
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 酒楼 服务员 服务 统一标准 作业 流程