团餐+呷浦呷浦.docx
- 文档编号:28599702
- 上传时间:2023-07-19
- 格式:DOCX
- 页数:10
- 大小:23.71KB
团餐+呷浦呷浦.docx
《团餐+呷浦呷浦.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《团餐+呷浦呷浦.docx(10页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
团餐+呷浦呷浦
1.团餐,餐企转型新出路?
大牌餐企抢食团餐
来源:
北京商报时间:
2014-11-18
核心提示:
全聚德、俏江南、湘鄂情、净雅等高端餐企纷纷宣布进军团餐市场,让团餐这一鲜为人知的行当开始引起公众关注。
公开资料显示,目前中国一年餐饮收入2.56万亿元中,快餐约占40%,而团餐则占到快餐的50%。
在业内人士看来,团餐是个千亿级别、没有边界的大市场,没有房租压力、不用担心人工成本,是餐饮业一片真正的“蓝海”。
这又是个难以将以往成功经验复制的行当,因为它考验的是餐饮不同业态的整合服务能力。
全聚德、俏江南、湘鄂情、净雅等高端餐企纷纷宣布进军团餐市场,让团餐这一鲜为人知的行当开始引起公众关注。
公开资料显示,目前中国一年餐饮收入2.56万亿元中,快餐约占40%,而团餐则占到快餐的50%。
在业内人士看来,团餐是个千亿级别、没有边界的大市场,没有房租压力、不用担心人工成本,是餐饮业一片真正的“蓝海”。
这又是个难以将以往成功经验复制的行当,因为它考验的是餐饮不同业态的整合服务能力。
大牌餐企抢食团餐
团餐,就是团体用餐的一种餐饮服务形式的简称,它是一种群体集中膳食管理的新餐饮模式。
双方以合约的形式,按双方事先约定的模式和标准以及约定量提供餐饮产品及现场服务,且在合约周期内模式、标准、经营权等基本不变。
其运营模式可大体分为三类:
现场制作销售、半配送并在现场生产销售、配送已加工制作好的食品。
随着“三公”消费受限、高端餐饮业绩下滑,大牌餐企正在探寻新的盈利渠道,而团餐则是竞争激烈的一大市场。
早前,全聚德也与美顿公司合资成立了北京全聚德美顿餐饮管理有限责任公司,参股5%,涉足团餐市场。
湘鄂情也以8000万元收购北京龙德华餐饮管理有限公司100%股权,借龙德华原有渠道在北京抢占了超过30家大中型团膳客户,资料显示,其目前在华东、华北、华中等多个城市已承接了50个团膳业务点。
俏江南则同样表示要进军团膳业务,但具体操作内容未知。
不过针对团餐业务的人员招聘已经开始,招聘地点为北京,招聘人数若干。
据俏江南内部人士向媒体透露,团膳主要是新增外卖外烩及团膳业务,使业务辐射更多商圈,前期主要面对北京市场。
此外,净雅也正在酝酿涉足“房车餐饮”,即通过收购团膳企业开展地铁餐饮项目,在居民集中租住区和集中商务区的地铁站点提供餐饮服务。
诱人的“蓝海”
然而,目前国际团膳餐饮企业在中国市场仍处于领先地位。
根据中餐协统计,国内团膳市场前两位企业均为外资企业,分别为法国索迪斯和美国爱玛客,而英国的康帕斯亦位居前列,三家均为世界团膳排名前三的企业。
其中,法国索迪斯是1995年进入中国市场的,目前已遍及包括北上广深在内的40多个城市,拥有近600个营运点,团膳是其主要业务之一,已连续五年入选中国百强餐饮。
而随着中国机关、院校、部队、医院等后勤社会化改革,中国的团餐行业近年来也逐渐兴起。
只不过由于其B2B的行业特征,很少为公众所了解。
与当前社会餐饮面临的高房租、高人工、高原材料成本等困境相比,以劳务派遣为核心特征的团餐则基本没有这些烦恼。
据行业一位资深人士介绍,在团餐行业,厨房操作间、就餐场所等都是由客户方出,一般社会餐饮企业面临的门店选址、房租上涨等问题统统没有;由于是劳务派遣,员工薪金实际上也是对方支付;虽然看起来每餐人均15-50元可能利润不高,但与社会餐饮淡旺季差异明显相比,团餐每天的就餐人数、需求量都是高度可控的,因此能够通过精准地采购、备货、避免浪费等来提高利润率;而且团餐企业只要签下一单,这个网点一年甚至几年的收入都有了保障,也不需要像社会餐饮那样投入大量广告,因此是一种稳稳当当的赚钱方式。
考验业态整合能力
虽然团餐市场是一片极具诱惑力的蓝海,但要想做好也并不容易。
有业内人士坦言,成功的社会餐饮企业未必能成为成功的团餐企业。
这是因为团餐考验的不是某一业态的经营能力,而是多种餐饮业态的整合能力。
“一招鲜往往就能成就一家社会餐饮企业,比如某家的烤鱼特别好吃、某家的川菜特别有名,大家可能呼朋唤友前往品尝。
但是作为日常工作餐,没人能忍受每天重复同样的食物,多样化和营养搭配,这就是团餐与社会餐饮的最大区别。
”一位不愿透露姓名的跨国团餐公司相关负责人坦言。
用中国烹饪协会团餐专家夏连悦的话说,团餐是餐饮不同业态的差异化连锁。
实际上,团餐并非就是有些人理解的食堂、员工餐,团餐当中也有宴会包间,也有中餐零点,也有类似快餐的员工餐,也有茶餐厅、咖啡厅、面包房等不同业态。
因此,团餐不是一个厨房,而是分业态的,它考验的是餐饮企业的整合服务能力。
这也正是像索迪斯一类的跨国团餐企业喜欢从酒店挖人的重要原因,酒店餐饮通常包括多种业态组合。
而像索迪斯等团餐巨头在业态上更为细分。
它将自己定义为“综合设施管理服务提供商”(IntegratedFatilitiesManagement),即为客户提供非核心业务之外的各种打包服务,包括餐饮服务、健康等生活便利服务、行政及基础
设施支持、楼宇运营维护、实验室服务等。
百亿级企业诞生地
品牌社会餐饮纷纷进军团餐,让团餐行业露出冰山一角。
人们赫然发现,与动辄20亿元、30亿元、60亿元收入的团餐大佬相比,一年收入几个亿、十几个亿已经大名鼎鼎的社会餐企原来只能算是“小兄弟”。
“目前,国内最大团餐企业收入已经突破62亿元,今年有望达到70亿元。
明年,中国团餐行业有望诞生百亿级餐饮企业。
”夏连悦还透露,国内首家团餐上市公司也有望于明年上半年挂牌上市,这家公司位于上海。
在夏连悦看来,随着中国行政后勤社会化开放程度的加大,团餐行业将会迎来巨大的市场机会。
虽然与国际团餐巨头相比,国内团餐企业时间积累较少、专业性相对较弱、运营管理模式还不够精确,但是也有自己的相对优势。
“市场是分层的。
按照二八原则,500强企业就那么多,而更多中低市场需求对于国内团餐企业来说是机会。
中国人更了解中国胃,餐饮地域性很强,与跨国企业相比,国内团餐企业会更接地气。
此外,一些政府、部队等机构出于安全性考虑,可能也会更多采用国内团餐企业提供服务。
”
值得一提的是,团餐企业的壮大也令其在行业的话语权得到加强。
北京商报记者从中国烹饪协会获悉,11月26日-28日,中烹协将举办“移动互联时代快餐·团餐变革论坛”,团餐将首次从快餐中分离并作为独立单元开展相关研讨活动,这标志着中国团餐行业发展迈上一个新台阶。
2.13、呷哺呷哺:
打造中式快餐标准供应链
来源:
中华冷冻食品网时间:
2014年11月20日
中式快餐连锁企业的供应链管理问题一直被业内认为是一个有待规范的行业性难题,因为产品标准化很难确定。
如何控制由于原材料价格不稳定而导致的成本上涨?
如何达到安全卫生的配送标准?
如何保证每一家店的菜品质量保持一致?
这是每家中式快餐连锁店高速发展过程中必须面对的问题。
针对以上问题,作为目前发展最快的中式快餐连锁企业之一,呷哺呷哺做出了一些有效的尝试,本文通过还原其供应链条的每一个细节,希望对业内企业有所借鉴。
A.供应商管理标准
选择规模合作社,统一签订年度合同按需生产
快速发展意味着消费需求的快速提升,进而对企业供应链产生巨大压力。
据了解,呷哺呷哺仅北京门店每月需要的牛羊肉总量就达200~300吨,为了支持其每日庞大的供给量,以及对于新鲜菜品的需求,呷哺呷哺采取的是标准化的集
中采购方式,即所有的商品全部从总部统一采购,从牛羊肉、蔬菜甚至是电磁炉等用品。
采取对供应商统一考核,签订年度合同的办法。
供应链管理必须从源头开始,呷哺呷哺内部将其称之为“扎根工程”。
“呷哺呷哺的采购强调从源头的计划种植到计划售卖联动管理。
”呷哺呷哺采购总监槐涛介绍,每一名呷哺呷哺的采购人员需要背负一个供应商优化的指标,要求他们对每一家供应商都能实现计划性管理,其所管理的供应商要能够达到再增加50家店也能供应。
为了帮助供应商实现自身优化,呷哺呷哺的采购人员还会帮助他们开发新的基地,以满足呷哺呷哺不断扩大的采购需求。
由于扩张很快,呷哺呷哺对商品的需求量与日俱增,因此对供应商的规模和资质也有较高的要求。
呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启介绍,呷哺呷哺通常会选择有规模种植能力的合作社合作,与其合作的农业经济合作社应具有百户以上的种植户社员网络,可控制安排的种植面积合并应在千亩以上,或自有面积在100亩以上的自主安排土地。
还要综合考虑合作方的地理位置、生产环境(土壤、水质无污染)是否具有有关部门经评测发放的安全无公害农产品证书;是否具有一定种植传统优势和能力;是否符合交通便利以及基地周边环境无污染等条件。
目前,在北京、山东、河北、内蒙古等地,呷哺呷哺先后建立了20余家食材源头采购供应基地。
而在北京则有3个蔬菜采购点,由于叶菜的保存期限很短,因此在各店面采购基地选择上,他们通常会选择店面周边市场作为基地,比如北京店采购供应基地是北京周边区域,包括大兴、通州等。
除此,呷哺呷哺还会与供应商谈判有关种植面积的约定,根据一年内对商品的需求进行预计性种植。
为了避免同一区域出现自然灾害而导致蔬菜供应断档,他们同时还在张北地区选择了一个蔬菜基地。
细化品规要求,对供应商进行品控指导
呷哺呷哺对供应的产品也有十分细化的品规要求,“叶菜不能过水,白萝卜要去头,蒿子秆的外观长度在25~30厘米……”贺光启表示,当确定蔬菜的品控规格后,供应商必须严格按照要求生产种植。
收货时,品质管理部还会对蔬菜的品质与规格进行抽样检查。
为了保证与上游供应商的合作和采购价格的稳定,呷哺呷哺与所有上游供应商和农业合作组织都建立了“农餐对接”的成本分担机制,呷哺呷哺严格执行订单农业和年度均价模式,锁定了农产品生产者的长期利益,也保证了农户的年度收入增长。
经营火锅的餐饮企业,牛羊肉的需求量是大头。
而呷哺呷哺仅北京市的门店每月的牛羊肉需求总量就达到200~300吨。
其中,所有的羊肉都要来自于呼盟畜养殖户和锡盟的散养户。
据悉,因为锡盟的散养羊肉不含瘦肉精,而这两地的羊肉味道则十分纯正。
对于供应商,在满足需求量的基础上,呷哺呷哺还要对供应商进行辅导,如肥牛不允许有血脖,必须是全胴体。
专供呷哺呷哺的羊肉卷要贴上呷哺呷哺专供的标签生产日期后才能封存。
在食品安全问题频发的今天,为了保证食物的健康,对于农残的控制是不容忽视的一环。
呷哺呷哺要求,在收割季节禁止在田地喷洒农药。
夏季虫害很多,为了避免农残出现在蔬菜中,通常只能在密闭状态下,在大棚外喷洒农药,而品类经理会一周勘察一次基地,对农药的喷洒情况及时记录,及时提出改进。
B.原材料成本管理
执行订单农业和年度均价模式,上下浮动20%,避免原材料价格波动影响
今年以来,牛羊肉价格大幅上涨,很多农民惜售,而农户又怕价格太高,卖不掉,也要等到与企业签订协议后才肯宰杀。
为此,呷哺呷哺也忙个不停,他们表示,不少以前在锡盟拿货的零售商都因为采购成本太高而走掉了,而呷哺呷哺仍然坚持采购锡盟的羊肉。
实际上,即使今年锡盟羊肉的采购价格上涨20%左右,但是终端的零售价格仍然维持原价,而这主要得益于呷哺呷哺能够通过内部经营来降成本、增利润。
据了解,呷哺呷哺平抑牛羊肉采购成本上涨的一个办法是,开发成本相对较低的鱼浆、肉糜等新品,来抵消呷哺呷哺的牛羊肉销量,维持价格稳定。
另外,则是通过提升内部管理,来控制生产成本上涨压力。
呷哺呷哺与每一个合作社根据成本和利润预期签订年度均价合同。
这一价格会随时根据市场供应量的变化,上下浮动20%,但不会有太大调动。
这样既保证了呷哺呷哺供应价格的相对稳定,也保证了合作者的年度利润。
在内部成本控制方面,呷哺呷哺不仅在开发新品,在物流配送环节上,也通过种种标准化的做法,控制周转天数,降低损耗,提高物流配送效率。
比如,由于前期采购品规要求高,蔬菜的运输损耗较之传统农贸市场渠道的30%大大减少,只在5%~8%之间,有效控制了成本增加。
C:
物流环节管控
蔬菜的装卸、分拣、配送都是以周转筐为单位,节省人工,降低损耗
当地头的蔬菜被采摘之后,并不能直接装箱运输,需要放在通风良好的仓库进行醒发散热,在田间地热散除后,再直接装入呷哺呷哺的标准筐,之后这些蔬菜经过配送中心,最终配送到店铺。
在整个过程中,蔬菜的装卸、分拣、配送都是以周转筐为单位,这样做是为了减少蔬菜与人的直接接触,在节省人工的同时,损耗也较之以前大大降低。
“以前运输要先将蔬菜装入纸质的标准箱或是塑料袋,到配送中心后要进行卸货、分拣,到店后要经历再次分拣。
这样既浪费了大量一次性用品,又造成了多次的人工接触\损耗。
”槐涛告诉记者,“一个纸质标准箱的成本为3元,一天1000多箱。
如果换成周转筐,一个30~40元,清洗过后,可以重复使用,一次的投入比较大,但是3个月就收回了投入。
”据呷哺呷哺配送中心经理何向辉介绍,这种筐的规格分为5公斤和10公斤,可反复使用,由于具有良好的透气性降低了蔬菜在运输过程中的腐坏。
贺光启告诉记者,由于地头用了标准筐,送到店铺过程中没有了2~3次的分装,既减少了流程,也减少了人工成本。
由于周转筐的使用,呷哺呷哺节省了14名员工的劳动,同时大大降低了损耗。
作为呷哺呷哺创始人,贺光启宣称其每6天将开出一家新店。
着力打造生鲜食材冷链物流系统,不断降低库存周转天数
呷哺呷哺的“快”,体现在前端的是针对顾客的服务。
而后端的快,则是指整个供应链体系怎样对店铺的快速运转进行支撑。
配送中心不断降低库存周转天数(周转天数=库存量/每天的销售额。
也就是指,库存的产品能够支撑卖多少天),以降低库存和保持菜品的新鲜度。
“我们从100多天的总体库存周转天数压缩到十多天。
”何向辉告诉记者。
呷哺呷哺降低库存周转天数的做法是:
根据厂家起订量和在途天数,以及呷哺呷哺的安全库存确定订单频率和订单间隔。
呷哺呷哺会在正常的订单频率和安全库存量下,减少每次的定量,加大订单频率和周转。
然后每一季度回顾一次,进行调整。
“库存周转天数下降,意味着资金占用少了,成本会下降,产品的新鲜度也提高了。
”何向辉说。
从供应链的角度来看,连锁企业的供应链相对于制造企业比较短,只包括原材料采购,配送到店,然后直接面对消费者。
但是连锁店涉及的内容又比较宽泛,既涵盖锅碗瓢盆,又包括日常洗化,甚至办公用品。
在呷哺呷哺,从锅底调料、锅碗瓢盆直到菜单、工服,全部都是统一配送的。
在供应链管理的硬件设施建设方面,呷哺呷哺更是不遗余力地按照生鲜供应链现代管理要求进行大投入,着力打造生鲜食材冷链物流系统。
比如其投资亿元,自建13000平方米的冷链物流加工配送中心,同时与基地供应和物流企业合作,实现了蔬菜基地采摘后散去田间地热—运输—冷链储存加工—冷藏进店的冷链运作系统,后期还将与合作方共同投资,建立完善由产地到呷哺呷哺配送中心的冷链体系。
目前,呷哺呷哺店铺内所有物品的物流配送都是由其物流中心完成,而呷哺呷哺的供应链架构主要是以区域中心辐射下级城市,将区域中心作为配送中心,而所有的配料从北京配送,只有保质期短的叶菜会在当地采购解决。
牛羊肉则统一由总部集中采购。
目前,在上海和北京有专门的周转库对菜品分拨到店,天津也即将建立一个周转库。
D:
菜品质量管控
建立持续的质量安全培训体系,质量安全标准覆盖到生鲜商品所有环节
呷哺呷哺的标准化体现在商品的品质上,要做到快速供应,同时保持品质和口味的一致性。
贺光启经常自己品尝锅底调料,如果口味不对,会亲自过问。
在牛羊肉价格大涨的时候,也专门强调,采购部不能因为价格指标的原因而采购次品,宁愿提高采购价格。
呷哺呷哺的品质管理部打造了两线检测系统。
呷哺呷哺投入百万元在自有冷链物流中心建设了具有农残、微生物等检测能力的质量检测室,同时与产地合作社合作,建立了基地地块检测、农产品地头检测、农产品基地加工检测的多种形式的快速检测流程,进行农残等微生物的化验。
而对供应商的考核也通常分为两个环节,首先品质管理部根据采购部提供的供应商备选名单,对其加工工艺、农残等各项安全指标进行考核,有一票否决权。
当质检审核通过后,还要经过高层共同打分确定口感。
此时,通常由常务副总和各个部门的高层共同品尝,如牛油新品,会根据几种编号牛油的口感,对表单进行比较打分。
无论呷哺呷哺管理的商品和基地覆盖多广,供应商和合作社增加多少,都能够在统一的标准下进行管理。
这是基于呷哺呷哺建立的全面质量安全体系,呷哺呷哺建立了持续的质量安全培训体系,质量安全标准也覆盖到生鲜商品的所有环节,它根据食材和农产品的特性和物流状态制定了一系列标准和规范,这些标准从地头的生产种植一直延伸到店铺加工和上餐桌的过程,包括了食材来源、采购、物流、店铺操作等。
通过建立起完整的质量安全标准和规范,让执行者和监管者都按照共同的质量和安全标准来管理。
包含源头追溯、时间追溯、品质变动追溯、商品物流过程追溯的生鲜追溯体系
呷哺呷哺的追溯体系包括源头追溯、时间追溯、品质变动追溯、商品物流过程追溯等4个方面的追溯。
由于蔬菜产品的中途分拣加工需求,不可能对单品和单件进行从头到尾的全程追溯,但可以通过封闭供应体系进行分段分批追溯。
供应链追溯体系关键节点在配送中心,因为其承担着承上启下的作用。
配送中心接收货物后进行暂时储存时,进行供应商和到货日期的标示,发货时在分拣单上标注每家餐厅每个单品的供应商,一旦发现质量问题,能够进行跟踪回溯。
如果缺乏严格有序的监管体系,实施“农餐对接”的其他工作和努力都可能随着时间的推移无疾而终。
为此,呷哺呷哺建立了3个层次的监管体系。
程序监管、突击监管、重点监管。
这3个层面的监管,覆盖了所有生鲜供应体系的3个阶段。
另外,快餐连锁经营的一项重要工作就是压缩后厨,让前端有更多的精力做好服务。
因此,怎样更好解放后厨,也是需要考虑的内容。
目前,在呷哺呷哺,除了根茎类如山药、土豆等蔬菜会由供应商进行提前清洗外,由于叶菜的保鲜要求非常高,在中央厨房无法完成加工,都需要到店进行。
这就要求,在运输的过程中,必须全程冷链,从冷藏车到店铺冷藏,冷链不能断掉。
而中央厨房完成的菜品加工,目前还仅限于锅底调料和干货的集中泡发、绞根、切丝的加工。
在下一步呷哺呷哺的中央厨房二期建设,统一配送将会逐渐增加到茎菜的切片,而保鲜难度较大的叶菜的清洗和加工则是最后才考虑实现的步骤。
(注:
可编辑下载,若有不当之处,请指正,谢谢!
)
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 团餐 呷浦呷浦