全考点中式面点师中级模拟考试有答案.docx
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全考点中式面点师中级模拟考试有答案
中式面点师(中级)模拟考试
1、【判断题】()在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。
(√)
2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入经加热的铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
(√)
3、【判断题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。
(×)
4、【判断题】()炒制豆沙馅时,花生油分数次加入,不可一次加足。
(√)
5、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。
(×)
6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。
(×)
7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分的吸水时间。
(×)
8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。
(×)
9、【判断题】()太极图中的S形对称构图,具有一定动感。
(√)
10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
(×)
11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
(×)
12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。
(×)
13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。
(×)
14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。
(×)
15、【判断题】()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。
(×)
16、【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。
(×)
17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。
(√)
18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。
(√)
19、【判断题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法。
不能搅拌,抄拌时间越长越好。
(×)
20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。
(√)
21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉300克。
(×)
22、【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。
(×)
23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。
(√)
24、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
(√)
25、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
(√)
26、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。
(√)
27、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250克。
(D)
A、50
B、100
C、200
D、500
28、【单选题】黄色多有清香感觉,鲜美之感略逊于。
(B)
A、白色
B、红色
C、灰色
D、紫色
29、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。
(C)
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:
糖原、食物纤维和()。
(C)
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
31、【单选题】薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。
(C)
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
32、【单选题】调制干油酥,应将面粉与大油()、光滑即成。
(D)
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀
33、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
(D)
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
34、【单选题】的一般计算方法是:
标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9。
(B)
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
35、【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上()。
(A)
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
36、【单选题】家常包风味特点:
色泽洁白、外形褶匀美观、()。
(C)
A、皮厚馅嫩,口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩,口味甜香
C、皮薄鲜嫩,口味鲜咸香
D、皮薄馅硬,口味鲜咸香
37、【单选题】烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至()。
(C)
A、120~130℃
B、130~140℃
C、160~170℃
D、200~220℃
38、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生坯接触锅体受热。
(A)
A、两面反复
B、单面多次
C、单面一次
D、两面一次
39、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
(A)
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
40、【单选题】旸樱馅的原料有:
鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。
(D)
A、500
B、300
C、250
D、150
41、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
(A)
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
42、【单选题】松子主要是()的种子,产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,集中成片。
(C)
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
43、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
(C)
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
44、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。
(A)
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
45、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。
(A)
A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩
46、【单选题】如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。
(C)
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
47、【单选题】为了提高米粉制品的质量,需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起,使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。
(D)
A、软、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯
48、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。
(A)
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
49、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
(D)
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
50、【单选题】苹果按成熟期可分为。
(A)
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
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