第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题参考答案演示教学.docx

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第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题参考答案演示教学

第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题

一、单项选择题

经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

虽然过了保质期，但外观、口感正常

2、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。

（）

强制

不强制

推荐

）的服务活动。

（）

3、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（

直接入口食品

熟食或饮食

就餐

4、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、

所有食品经营者和（

）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（

小型以上，透明化

大型以上，透明化大型以上，电子化

）罚款。

5、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（

2000元以上2万元以下

C2000元以下

一个半小时

两小时

秋水仙碱

D吊销许可证

6、餐饮服务单位应当按产品类另域供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。

（）

r

C

V

Ai年

B、2年

C3年

D4年

7、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（

）小时的餐饮服务食品安全集中培训。

（

）

A

B、

亚硝酸盐

红细胞凝集素

皂素

11、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

（

A0C〜15°C

*B、10C〜60C

r

C-15C~0C

r

D60C~100C

12、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。

（）

B、10C

C20C

13、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（）实行分类管理？

（）

A、资质

r

B、信用和体系

*C业态和规模

C

）日前向原发证部门书面提岀延续申请。

D以上全选

14、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做岀行政许可决定。

（）

15、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（

（）

A15

B、30

C45

r

B、3个月

C6个月

r

D12个月

17、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空

气流通及物品搬运。

（

）

A

10cm

B、

15cm

20cm

25cm

18、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。

下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？

（

煮熟食物

B、

使用安全的水和原材料加工食物

使用冰箱长时间储存食物

食物储存室保持洁净，生熟分开

）以上。

（）

19、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（

B、

70°C

20、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（

大学

B、

职业学校

小学

托幼机构

）年内不得从事餐饮服务管理工作。

21、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做岀之日起（

B、2年

D、5年

22、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（

立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

立即废弃剩余食品

23、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（

培训证明

健康证

24、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？

（

供货方盖章（或签字）的许可证复印件

营业执照复印件

25、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（）。

（）

75°C〜90°C

62C〜65C

26、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（）。

（）

B、

120

12315

C12331

D12365

27、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？

（）

A、质量技术监督部门

B、食品药品监管部门

C工商行政管理部门

D农业部门

B、河豚鱼

C鳗鱼

28、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？

（）

D墨鱼

29、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？

（）

r

—A65°C

B、70C

C

C75C

r

D80C

30、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。

（）

A10C以下或60C以上

B、20C以下或40C以上

C10C〜60C

D20C〜40C

二、多项选择题

1、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。

（）

A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验

17

B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

厂C依法带走违法涉案人员进行调查处理

17

D查封违法从事食品生产经营活动的场所

2、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当满足哪些要求：

（）

“A、安全、无害，保持清洁

剖B、防止食品受到污染

“C符合保证食品安全所需的温度等特殊要求

D不得将食品与有毒、有害物品一起运输

3、《国务院关于加强食品安全工作的决定》强调，要落实食品生产经营单位的主体责任，强化食品生产经营单位安全管理，规模以上生

产企业和相应的经营单位要（）。

A、设置食品安全应急处置机构

°B、设置食品安全管理机构

“C明确分管负责人

D明确质量安全监督员

4、《食品安全法实施条例》规定，国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门依照《食品安全法》

第十五条规定向国务院卫生行政部门提岀食品安全风险评估建议，应当提供下列哪些信息和资料？

（）

A、风险的来源和性质

B、相关检验数据和结论

C风险涉及范围

D其他有关信息和资料

5、食品安全标准应当包括下列哪些内容。

（）

17

A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定

"B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求

|7

c食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求

¥

D食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程

6、餐饮服务单位采购乳制品，应当查验、索取并留存（）。

A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件

B、供货方盖章（或签字）的营业执照复印件

C供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件复印件

D供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件

A、用非食品原料生产的食品

*B、病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品

“C被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

|7一

D未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类

8、有下列行为之一的，纳入餐饮服务食品安全不良信用记录。

（）

A、发生食物中毒事故

B、在食品中使用食品添加剂

“C违背诚信经营义务，造成重大社会影响

—D未按有关规定处理餐厨废弃物

9.餐饮服务单位食品安全管理人员培训的内容主要包括（）。

厂A、实验室安全与防护知识

厂B、食品安全事故应急处置知识

巫C与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准

正D餐饮服务食品安全管理技能

10、餐饮服务食品安全监督现场检查笔录，是食品药品监督管理部门在日常食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、

勘验时记录的文书，应当包括（）。

A、检查时间，实施现场检查的起止时间

17

B、检查地点，勘验、检查地点的具体方位和具体地点

厂C检查意见，对监督检查的改进意见

D检查记录，准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况

11、餐饮服务单位食品安全管理人员基本要求包括（）。

—A、身体健康并持有有效健康证明

B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历

F

C持有有效培训合格证明

17

D食品药品监督管理部门规定的其他条件

12、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处（）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的

C使用经转让、涂改、岀借、倒卖、岀租的《餐饮服务许可证》的

D经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

13、县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列哪些日常监督管理信息？

（）

匝A、餐饮服务行政许可情况

两B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果

两C餐饮服务许可申请状况

厂D餐饮服务专项检查工作情况

14、申请延续《餐饮服务许可证》，应当提供以下哪些材料？

（）

“A、《餐饮服务许可证》延续申请书

也B、原《餐饮服务许可证》复印件

17

C原《餐饮服务许可证》的内容有变化或者无变化的说明材料

*D省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料

15、全国餐饮服务食品安全宣传教育的重点对象是（）

餐饮服务提供者

农（牧、渔）民

中小学校师生

接触生食物后

17、常见细菌性食物中毒的症状有（

）。

处理动物或废弃物后

触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后

A、中上腹部疼痛

B、剧烈的呕吐、腹泻

C因上吐下泻而出现脱水症状

D剧烈脱水致休克，表现为手足发凉、面色发青、血压下降

自然通风

空气清洁剂

空调通风

使用消毒柜进行红外线消毒时一般温度控制在1201以上，保持15〜20分钟

煮沸、蒸汽消毒保持loot,io分钟以上

煮沸、蒸汽消毒保持85t,5分钟以上

20、餐饮服务单位申请人向食品药品监管部门提岀餐饮服务许可申请应当具备以下哪些基本条件？

（

A、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并

与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离

B、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通

c具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制

D具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、

《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的

《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的

餐饮服务提供者主动申请注销的

B、

严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解

使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存

配好的消毒液定时更换，一般每4个小时更换一次

D应使消毒物品完全浸没于消毒液中

23、餐饮服务单位对生食海产品加工时，应符合哪些加工要求（）

“A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工

"B、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染

旦C加工后的生食海产品应放置在密闭容器内冷藏保存

*D用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求

24、大型餐馆厕所的设置要求包括：

（）。

*A、厕所不设在食品处理区内

"B、厕所采用水冲式

“C厕所须设有效排气装置，有适当照明

D厕所排污管道可以与食品加工操作场所的排水管道相连

25、对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（）。

A、不准食用

B、不准运输

C不准销售

D不准随意乱丢弃

26、餐饮服务单位的法定职责包括（）

A、建立健全食品安全管理制度

B、组织从业人员参加食品安全培训

c配备专兼职食品安全管理人员

D建立从业人员健康档案

）。

27、餐饮服务单位对食品原料进行烧烤加工时，应按照哪些要求操作：

（

B、

加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工

原料、半成品应该分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染

为使原料彻底烤熟，应让原料直接接触火焰应避免食品直接接触火焰

"A、为了防腐，在木耳中添加磷化铝

B、为了杀菌防腐，在生食水产品中添加抗生素

C为了着色，在辣椒粉中添加苏丹红

"D为了保鲜，在腐竹中添加吊白块

29、食品药品监督管理部门作岀下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（）

B、

责令停业

吊销《餐饮服务许可证》

责令改正，给予警告较大数额罚款

30、餐饮服务单位在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则？

（

17A、保持或提高食品本身的营养价值

两B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

巫C提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

厂D掩盖食品腐败变质

三、判断题

1、烹饪场所如用固体燃料加工食品，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品

2、餐饮服务单位的加工经营场所可设置灭蝇设施。

使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右的高度，且应与食品加工操作场所保持一定距

离。

3、食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。

B、错

4、不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采取紫外线照射杀菌处理

A、对

5、从个体工商户采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物

凭证和每笔供应清单。

A、对

B、错

6、重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放

48小时以上。

B、错

7、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

B、错

8、食品药品监督管理部门应严格规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训和考核工作。

考核可以收取一定费用。

B、错

9、餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，可以先上岗工作再取得餐饮服务食品安全培训合格证明。

—B、错

10、检验机构岀具的检验原始记录、检验报告应当符合有关规定，保存时限不得少于

3年，有特殊要求的按照有关规定执行。

A、对

B、错

11、餐饮服务单位食品安全管理人员完成培训后，不需要再参加食品药品监督管理部门组织的考核。

B、错

12、原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号改变。

A、对

B、错

13、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在

1年内不得再次申

请餐饮服务许可。

A、对

14、餐饮服务单位食品处理区排水沟出口应有网眼孔径小于6mm勺金属隔栅或网罩。

*A、对

B、错

15、餐饮服务单位发生食品安全事故，应当在6小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告。

r

A、对

*B、错

16、县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。

*A、对

B、错

17、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在一20C〜一1C之间。

*A、对

B、错

18、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过50人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过50人的一次性

聚餐，每餐次的食品成品应留样。

—A、对

B、错

19、自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以

公示。

A、对

E5I

B、错

20、接受食品监管人员检查的餐饮服务单位认为检查记录有遗漏或者有差错的，应当当场提岀补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确

认。

席A、对rB、错

21、餐饮服务单位加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m

以上。

r

A、对

B、错

22、从事餐饮服务的应当依法取得餐饮服务许可，取得餐饮服务许可的餐饮服务单位在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，无需取得

食品生产和流通的许可。

A、对

B、错

23、《国务院关于加强食品安全工作的决定》要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。

*A、对

B、错

24、为确保所购原料符合食品安全标准，餐饮服务单位应制定并实施原料采购控制要求。

*A、对

B、错

25、餐饮服务单位或者个人可以提岀理由干涉食品安全事故的调查处理。

r

A、对

*B、错

26、餐饮服务单位不得将回收后的食品经加工后再次销售。

广亠

A、对

*B、错

27、餐饮服务单位应建立投诉受理制度，对消费者提岀的投诉，应立即核实，妥善处理，可以不留记录。

A、对

B、错

28、餐饮服务单位所有餐用具都必须用热力方法进行消毒。

A、对

*B、错

29、餐饮服务单位进行面点制作时，未用完的点心馅料、半成品，可以不进行冷藏或冷冻，但须在规定存放期限内使用

In-

A、对

B、错

30、餐饮服务单位制作的现榨饮料当餐不能用完的，应当妥善冷藏，以重复利用。

广亠

A、对

B、错

31、餐饮服务单位供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

A、对

r

B、错

32、餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

*A、对

B、错

33、农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。

A、对

*B、错

34、餐饮服务单位贮存散装食品，应该在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

A、对

厂B、错

35、食用油在高温、

阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温

的环境保存。

36、餐饮服务单位安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品

A、对

B、错

37、餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

A、对

r

B、错

38、集体用餐配送单位可以不取得《餐饮服务许可证》。

—A、对

—B、错

39、刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。

A、对

B、错

40、餐饮具进行消毒后，应使用抹布、餐巾擦干。

A、对

B、错