餐饮常用表格.docx
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餐饮常用表格.docx
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餐饮常用表格
餐饮常用表格
日期_______
部位
领用时刻
领用人员
领用缘故
归还时刻
归还人员
备
注
填写人:
领用人员用处:
领用钥匙记录
联数:
自留
餐饮部餐具盘点明细表
餐厅年月日第页
餐签字称
单位
单价
领用数
盘点数
客人补偿数
更新数
缺乏数
金额
破旧率%
备注
合计
餐饮部经理:
餐厅经理:
管事部工头:
名称:
餐饮部餐具盘点明细表
填写人:
管事部工头用处:
盘点、餐具、报损
联数:
一式二联
(1)财务部
(2)留存
餐饮部厨房菜点定额成本卡
菜肴名称:
编号:
规格标准
分类品名
净料
重量(克)
净料
单价(元)
净料
成本(元)
毛重参考单价
平均单价
成本额
主料名称
配料名称
调味名称
附加品名称(专门原料)
总成本额
备注
附录
注
填表
日期
名称:
厨房菜点定额成本卡
填写人:
厨师长/厨师用处:
菜点用料标准,一菜一卡
厨房内部菜谱成本操纵表
年月日
编号
菜肴
名称
适令
季节
净料
成本
期望
毛利率
售价
实际
毛利率
备注
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
制表人:
名称:
厨房内部菜谱成本操纵表
填写人:
厨师长/厨师工头用处:
用以操纵餐厅菜谱成本
联数:
一式一联
厨房菜点处理记录表
日期
餐别
菜点名称
直接
负责人
来宾褒贬看法
处理
看法书
厨师长
备注
名称:
厨房菜点处理记录表
填写人:
厨师长/厨师工头用处:
记录各类菜点处理状况
联数:
一式一联
厨师营业考察统计表
岗亭
工种
营业考察内容及范畴
考察方法
考察时刻
备注
中厨
加工
切配
炉灶
冷菜
西厨
加工
热菜
冷盘
面点厨师
中式面点
西式面点
名称:
厨师营业考察统计表
填写人:
厨师长/人事部培训主任用处:
记录厨师营业考察内容统计
联数:
一式二联
(1)餐饮部
(2)人事部
餐厅办事员营业考察统计表
餐厅:
岗亭
营业考察内容及范畴
考察方法
考察时刻
备注
迎宾员
看台员
传菜员
餐厅经理:
名称:
办事员营业考察统计表
填写人:
餐厅经理/人事培训主管用处:
记录办事员营业考察内容
联数:
一式二联
(1)餐饮部
(2)人事部
名称:
厨师安稳检查表
填写人:
厨师长/厨师用处:
检查厨房安稳防范状况
厨房安稳检查表
日期:
岗亭
检查内容
检查情形
备注
中
厨
房
水电封闭
煤气阀封闭
蒸汽柜/蒸锅炉封闭
冰箱、冷柜运转
消防器具定位
门窗封闭
西
厨
房
水电封闭
煤气阀封闭
蒸汽柜/蒸锅炉封闭
冰箱、冷柜运转
消防器具定位
门窗封闭
面
点
房
水电封闭
煤气阀封闭
蒸汽柜/蒸锅炉封闭
冰箱、冷柜运转
消防器具定位
门窗封闭
检查人:
时刻:
名称:
食物卫生检查月报
填写人:
厨师长/厨房工头用处:
统计各厨房情形
联数:
一式两联
(1)餐饮部
(2)留存
食物卫生检查月报
年月日
部分
项目
华苑
御园
西餐
面点
部分项目
华苑
御园
西餐
面点
食物污染变质问题
食物生虫
采购冰库冰箱卫生问题
采购食物未索证
食物发霉
未按类堆放
油脂酸败
未离地隔墙
食物有寄生虫
未挂牌注明
食物混有异物
上桨食物未用
保鲜纸
食物污秽不洁
未按期化霜
冰库情形不洁净
食物存放卫生问题
生食物与
半成品
药品与食物
洗碗间卫生问题
洗涤消毒不符要求
杂物与食物
餐具不净有水迹
食物无盛器
餐具柜不洁净
污物桶无盖不密封
工器具消毒与没消毒存放
小我卫生问题
工作衣帽不洁
不戴工作帽
制冰机无专人负责
戴戒指
制冰机上无消毒水
工作场合抽烟
合计
填表人:
名称:
餐饮部各部分每月营业分析申报
填写人:
餐厅经理用处:
用以操纵分析各餐厅营业状况
餐饮部每月营业分析申报
年月营业点:
1、本月营业额
个中:
食物
饮料
本月预算
个中:
食物
饮料
2、用餐客人分析
用餐总人数;外宾占%;内宾占%
店内客人占%;店外客人占%
3、经营状况分析:
4、重要倾销活动:
5、修理情形:
6、培训情形:
备注:
餐厅经理:
名称:
应用音像设备通知单
填写人:
餐厅办事员用处:
应用音像设备
联数:
一式二联
(1)工程部
(2)留存
应用音像设备通知单
年月日
客户名称
应用日期
年月日时分
地点
所需项目
经手人:
工程部经手人:
注:
工程部接通知单后,派人找经手人明白得客户具体要求。
宴会预订部
名称:
餐厅办事质量检查表
填写人:
餐厅经理用处:
检查餐厅办事质量
时刻:
年代日检查者:
注:
评分等级分为优、良、中、差,细则分值分别为3,2,1,-1
共分为四部分:
办事规格检查表
职员仪容外表检查表
工作规律检查表
就餐情形检查表
满分为267分:
240分以上为优,239~214分为良
213分~174分为中,174以下为差
表1
餐厅办事规格检查表
餐厅:
姓名:
序号
检查细则
等级
优
良
中
差
1
对进入餐厅的来宾是否问候,表示迎接
2
迎客是否应用敬语
3
应用敬语时是否微笑请安
4
在通道上行走是否阻碍来宾
5
是否协助来宾入席
6
对入座来宾是否端茶送巾
7
是否让来宾等待太久
8
答复来宾提问是否清脆、流畅、悦耳
9
与来宾讲话,是否先说“对不起,苦恼您了”
10
发明忽视或不当时,是否向来宾报歉
11
对拜别结账的来宾,是否说“感谢”
12
接收点菜时,是否细心倾听并复述
13
可否精确地说明菜单
14
可否向来宾提建议,进行合时倾销
15
可否依照点菜单预备好须要的对象
16
斟酒是否按操作规程进行
17
递送物品是否应用托盘
18
上菜时是否介绍菜名
19
来宾呼吁时,可否灵敏站到桌旁
20
撤换餐具时,是否发出过大年夜声响
21
是否及时、精确地改换烟灰缸
22
结账时是否灵敏无误
23
是否检查餐桌、餐椅、地面?
有无来宾掉落物件
续
序号
检查细则
等级
优
良
中
差
24
是否在送客后立时翻台
25
翻台时是否阻碍四周来宾
26
翻台时是否按操作法度榜样功课
27
与来宾谈话是否点头施礼
28
是否能依照菜单预先预备好餐具及佐料
29
拿送玻璃杯是否叠放?
持杯时是否只握下半部
30
领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等办事姿势是否相符规程
表2
职员仪容外表检查表
餐厅:
姓名:
序号
检查细则
等级
优
良
中
差
1
办事员是否按规定着装并穿戴整洁
2
礼服是否合体、洁净?
有无破旧油污
3
名商标是否正派地挂于胸前
4
装扮是否过分
5
办事员是否留有怪异发型
6
男办事是否留有胡须、大年夜鬓角
7
女办事员是否长发披肩
8
服装是否烫平挺括?
无污边无皱折
9
指甲是否修剪整洁?
是否涂有指甲油
10
牙齿是否洁净
11
口中是否发出异味
12
衣裤口袋中是否放有杂物
13
女办事员发夹是否过于花哨
14
手段上除手表外,是否还戴有其他饰物
15
是否浓妆艳抹
16
应用喷鼻水是否过分
17
衬衫领口是否洁净并扣好
18
男办事员是否穿深色鞋袜
19
女办事员穿裙时是否穿肉色长袜,丝袜是否有勾丝破旧
表3
工作规律检查表
餐厅:
姓名:
序号
检查细则
等级
优
良
中
差
1
工作时刻是否相聚闲谈或窃窃密语
2
工作时刻是否大年夜声鼓噪
3
是否有人放下手中的工作
4
是否有人上班时刻打私家德律风
5
有无在柜台内或值班区域内随便走动
6
有无交手抱臂或手插入衣袋现象
7
有无在前台区域抽烟、喝水、吃器械现象
8
上班时刻有无看书、干私事行动
9
有无在来宾面前打哈欠、伸懒腰的行动
10
值班时有无倚、靠、趴在柜台的现象
11
有无随背景音乐哼唱现象
12
有无对来宾指指导点或对客人评头品足
13
有无嘲笑来宾掉慎的现象
14
有无在来宾投诉时作辩论现象
15
有无不睬会来宾询问的事
16
有无在立场上、动作上向来宾撒气现象
17
有无对来宾过分亲切、与客人拉家常现象
18
有无对熟客过分随便现象
19
对所有来宾可否一视同仁,不个别办事
20
是否对老、幼、残来宾供给便利的办事
是否对专门性格况供给了针对性办事
表4
就餐情形检查表
餐厅:
姓名:
序号
检查细则
等级
优
良
中
差
1
玻璃门窗及镜面是否洁净,是否无尘土无裂缝
2
窗框、工作台、桌椅是否无尘土和污渍
3
地板有无碎屑及污痕
4
墙面有无污痕或破旧处
5
盆景花草有无枯萎带尘土现象
6
墙面装潢品有无破旧污迹
7
天花板有无破旧、漏水陈迹
8
天花板是否洁净?
有无污痕
9
通风口是否洁净?
通风是否正常
10
灯胆、灯管、灯罩有无脱落、破旧、污渍
11
吊灯照明是否正常?
吊灯是否完全
12
餐厅内温度和通风是否正常
13
餐厅通道有无障碍物
14
餐桌椅是否无破旧、无尘土、无污渍
15
告白宣传品有无破旧和尘土污痕
16
菜单是否洁净,是否出缺页和破旧
17
台料是否洁净卫生
18
背景音乐是否合适就餐氛围
19
背景音乐音量是否过大年夜或过小
20
总的情形是否能吸引来宾
各部分司应当月百分考察评分表
项目
考察内容
考语
记分
得分
评分标准
管
理
能
力
50分
1、
指标完成
优良
30分
本部位当月分化指标完成记30分;完成90~99%记20~25分;完成85%以上记15分。
优胜
20~25分
一样
15分
2、
治理质量
优良
10~15分
本部位饭菜、办事质量、卫生、举措措施设备无缺,利润标准指标等各项检查达到酒店要求,无质量问题投诉记10~15分;其他的1~9分。
优胜
5~9分
一样
1~4分
3、
调和才能
优良
5分
部位之间调和沟通得力记5分,不调和有磨擦记过3分,阻碍工作记1分。
优胜
3分
一样
1分
业
务
技
能
30分
4、
专业常识
优良
12~15分
具有大年夜专以上学历,明白得一门外语,受过餐饮治理专业培训,有3年以上治理体会,或从事治理岗亭10年以上记12~15分;中专以上学历,3年以上受过本专业培训8~12分;其它1~7分。
优胜
8~12分
一样
1~7分
5、
营销才能
优良
10分
有优胜客户关系,菜名倾销及时得力记10分;有对新菜点、新菜单针对性促销活动6~9分;无促销主动意识记1~5分
优胜
6~9分
一样
1~5分
6、
职员培训
优良
5分
能较好完成酒店对部分下达培训的记5分;部分安排培训筹划记3分,其它记1分。
优胜
3分
一样
1分
现
实
表
现
20分
7、
出勤率
优良
10分
全勤为优良记10分;出勤率96%以上为优胜记9分,低于96%每低1%扣1分
优胜
9分
一样
0~8分
8、
劳动立场
优良
5分
工作积极主动,无前提屈从分派,有较强义务感为优良记5分;工作表示较好;自发屈从分派为1~4分
优胜
1~4分
一样
0分
9、
遵守店规
优良
5分
能遵守店规店纪及各项规章轨制为优良记5分;能较好遵守店规店纪为优胜1~4分
优胜
1~4分
一样
0分
名称:
餐饮部经理对各厨师长考察表
填写人:
餐饮部经理用处:
记录考察各厨师长工作
餐饮部经理对各厨师长考察表
年姓名:
得分月份
考察内容
工作立场和义务心(4分)
工作安排
(2分)
检查督导
(2分)
技能操纵
(4分)
沟通调和
(2分)
食物成本操纵(2分)
完成义务
(2分)
职员治理
(2分)
小计
年度总分
年度平均得分率
餐饮部经理:
总经理对部分经理厨师长年度考察表
年姓名:
得分月份
考察内容
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
工作立场和义务心(4分)
工作安排
(2分)
检查督导
(2分)
技能操纵
(4分)
沟通调和
(2分)
低值易耗品成本(2分)
完成义务
(2分)
职员治理
(2分)
小计
年度总分
年度平均得分率
总经理:
主管、工头考察表
项目
考察内容
记分
得分
评分标准
业
务
技
能
50
分
1、经营指标完成情形
15
部分经济指标(全年)完成情形:
(1)完成或超额完成为15分。
(2)完成90%以上为10~15分。
(3)完成90%以下为1~10分。
2、餐厅日常工作分派安排情形
5
(1)支合营理、到位,餐厅运转有
序:
5分。
(2)全然合理、到位,餐厅运转全然有序3~4分。
(3)安排一样1~2分。
3、餐厅卫生情形及举措措施设备爱护保养情形
5
(1)情形、餐具及餐厅职员小我卫
生均合格,酒店卫生检查无大年夜
缺点,5分。
(2)卫生全然合格,酒店卫生检查
全然无缺点3~4分。
(3)卫生一样1~2分。
4、餐厅办事质量情形
15
(1)办事热忱,规范,有灵气,经
常受来宾夸奖15分。
(2)全然规范、合乎酒店要求,客人投诉较少13~14分。
(3)办事一样,无特点,客人投诉较多11~12分。
5、处理投诉才能
5
(1)对来宾投诉能快速解决,达到
来宾知足,挽回酒店损掉5分。
(2)处理才能一样,全然无造成不良阻碍3~4分。
(3)全然能处理投诉,全然能使客人知足1~2分。
6、外语
5
(1)经由过程金海湾酒店英语A级考
核,白话闇练5分。
(2)经由过程金海湾酒店英语A级考察,白话一样3~4分。
(3)经由过程金海湾酒店英语B级考察,1~2分。
现
实
表
现
35
分
1、出勤率
5
(1)上班均能提早10分钟到岗,
本餐厅职员也能达到标准5
分。
(2)月迟到不多于2次,餐厅职员全然能达到要求3~4分。
(3)月迟到不多于4次,餐厅职员全然能达到要求1~2分。
2、劳动规律
10
(1)遵守酒店各项劳动规律及行动
规范,无违纪现象10分。
(2)全然遵守劳动规律,处罚不跨过一次书面警告5~9分。
(3)全然遵守劳动规律,处罚不跨过三次书面警告1~4分。
3、工作立场
5
(1)积极、向上、寻求完美5分。
(2)全然合格,能完成餐厅日常管
理工作3~4分。
(3)一样,全然能完成餐厅日常管
理工作1~2分。
4、榜样感化
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- 餐饮 常用 表格