完整word版烹饪原料知识学测题库.docx

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完整word版烹饪原料知识学测题库

1.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是

A.晒

B.晾

C.烘

D.烤

答案：

C

2.国家不允许投放市场的油是

A.毛油

B.精制油

C.色拉油

D.硬化油

答案：

A

3.干货制品保管时，出货的原则是

A.后进先出

B.先进后出

C.先进先出

D.不分先后出

答案：

C

4.家禽嘴部有光泽的是

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

答案：

A

5.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是

A.霉菌

B.细菌

C.乳酸菌

D.酵母菌

答案：

D

6.属于我国特有蔬菜的是

A.花菜类

B.蔬菜制品

C.荚果类

D.豆芽类

答案：

D

7.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

其中放入热油中的原料是

A.鲜活原料

B.动物类干货原料

C.合成原料

D.植物类干货原料

答案：

B

8.优质大米用手摸时的感觉是

A.滑爽干燥有粉末

B.滑爽干燥无粉末

C.潮湿有粉末

D.潮湿无粉末

答案：

B

9.可加工肉松的原料是

A.五花肉

B.瘦肉

C.动物内脏

D.肥膘肉

答案：

B

10.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是

A.白虾

B.虾姑

C.青虾

D.龙虾

答案：

C

11.优质腊肉的皮色要求是

A.淡黄色

B.金黄色

C.淡红色

D.玫瑰红色

答案：

C

12.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有

A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.脂肪

答案：

B

13.生姜腐烂后产生的毒性物质是

A.龙葵素

B.黄樟素

C.皂素

D.黄曲霉素

答案：

B

14.属于水溶性维生素的是

A.维生素A、维生素C

B.维生素D、维生素E

C.维生素B、维生素C

D.维生素D、维生素C

答案：

C

15.乌鸡的类型是

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.药食两用型

答案：

D

16.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或

A.吸水棉

B.干燥剂

C.石灰包

D.防潮纸

答案：

D

17.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是

A.含量完全一致

B.成分完全相同

C.组成、含量有差别

D.产地不同成分完全一样

答案：

C

18.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。

其中溶液的浓度为

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

答案：

D

19.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为

A.5-7天

B.7-11天

C.11-15天

D.15-20天

答案：

B

20.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为

A.奶油

B.酥油

C.酸奶

D.炼乳

答案：

A

21.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品

A.暴晒

B.密封

C.通风

D.吹干

答案：

A

22.竹荪各种类中，有毒不可食用的是

A.长裙竹荪

B.短裙竹荪

C.红托竹荪

D.黄裙竹荪

答案：

D

23.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是

A.马铃薯

B.山药

C.芋头

D.凉薯

答案：

B

24.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

答案：

B

25.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。

则该肉处于

A.尸僵期

B.成熟期

C.自溶期

D.腐败期

答案：

B

26.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是

A.相互染色

B.相互污染

C.相互串味

D.相互挤压

答案：

C

27.下列有关奶酪的说法，错误的是

A.奶酪呈白色或浅黄色

B.奶酪的切面均匀致密

C.奶酪无裂缝，无小孔

D.奶酪具有醇香味，微带酸

答案：

B

28.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是

A.老化

B.糊化

C.重结晶

D.水解

答案：

B

29.衡量果品类原料的重要品质标准是

A.果形

B.色泽

C.成熟度

D.机械损伤

答案：

C

30.下列瓜中含淀粉较多的是

A.冬瓜

B.南瓜

C.西瓜

D.丝瓜

答案：

B

31.草莓原产于

A.欧洲

B.亚洲

C.南美洲

D.非洲

答案：

A

32.不属于感官检别的方法是

A.味觉检验

B.听觉检验

C.生物检验

D.触觉检验

答案：

C

33.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是

A.菠菜

B.苦瓜

C.茄子

D.番茄

答案：

C

34.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是

A.浙江、福建

B.黄海、东海

C.秦皇岛

D.渤海

答案：

A

35.下列不含挥发油的蔬菜是

A.韭菜

B.葱

C.茴香苗

D.菠菜

答案：

D

36.合适的烹调方法越多说明原料的

A.食用价值越高

B.使用价值越高

C.营养价值越高

D.品质越好

答案：

B

37.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是

A.罗非鱼

B.鳟鱼

C.长鱼

D.鲶鱼

答案：

C

38.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是

A.原料的性质

B.加工与否

C.烹饪运用

D.商品种类

答案：

B

39.猪肉中最嫩的部分是

A.里脊

B.外脊

C.黄瓜条

D.后臀尖

答案：

A

40.菜肴“炒南北”使用的食用菌是

A.草菇

B.口蘑

C.金针菇

D.木耳

答案：

B

41.下列属于鲜味调味品的是

A.蜂蜜

B.豆豉

C.酱油

D.蚝油

答案：

D

42.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品

A.按重量保管

B.放在一起保管

C.分别保管

D.按价格保管

答案：

C

43.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是

A.蘑菇

B.香菇

C.草菇

D.平菇

答案：

B

44.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是

A.猴头蘑

B.金针菇

C.鸡枞

D.口蘑

答案：

C

45.下列耐贮藏的果实是

A.杏

B.板栗

C.龙眼

D.葡萄

答案：

B

46.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是

A.0.01g/kg

B.0.05g/kg

C.0.1g/kg

D.1g/kg

答案：

C

47.驼峰含有丰富的脂肪组织和

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白

答案：

B

48.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是

A.桂鱼

B.青鱼

C.黄鳝

D.黑鱼

答案：

D

49.引起脂肪酸败的主要因素是

A.温度

B.湿度

C.日光

D.空气

答案：

C

50.检验蔬菜质量的主要指标是

A.维生素的含量

B.含水量

C.矿物质的含量

D.碳水化合物的含量

答案：

B

51.野生口蘑的一般产季是

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

答案：

C

52.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有

A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.脂肪

答案：

A

53.烤麸的特点是

A.色灰白，有弹性

B.呈海绵状，有弹性

C.金黄色，质地酥脆

D.有弹性的胶状物

答案：

B

54.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说

A.一鸽胜二鸡

B.一鸽胜四鸡

C.一鸽胜七鸡

D.一鸽胜九鸡

答案：

D

55.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是

A.黄鱼、金枪鱼

B.鱿鱼、鲟鳇鱼

C.鲨鱼、鳐鱼

D.三文鱼、马哈鱼

答案：

C

56.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是

A.紫菜

B.海带

C.昆布

D.琼脂

答案：

D

57.长江刀鱼品质最好的时节是

A.清明前

B.端午前

C.立秋前

D.冬至前

答案：

A

58.优质哈士蟆油的色泽是

A.金黄色或淡黄色

B.白色或金黄色

C.褐色或黄褐色

D.洁白或黄白色

答案：

A

59.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。

”质量标准的食用菌是

A.金针菇

B.蘑菇

C.香菇

D.平菇

答案：

D

60.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是

A.30%

B.50%

C.70%

D.90%

答案：

D

61.不属于烹饪原料基本要求的是

A.无毒无害

B.有营养价值

C.有良好口感

D.有较高的档次

答案：

D

62.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是

A.低温保藏法

B.高温保藏法

C.冷冻保藏法

D.盐腌保藏法

答案：

A

63.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为

A.20-40℃

B.40-50℃

C.50-70℃

D.70-100℃

答案：

D

64.不属于柑橘类的是

A.橘

B.柚

C.柠檬

D.椰子

答案：

D

65.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是

A.鲈鱼

B.龙虾

C.海鳗

D.黄鳝

答案：

D

66.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的

A.嗅觉检验

B.味觉检验

C.触觉检验

D.视觉检验

答案：

C

67.动物性原料最适宜的的储存保管期是

A.尸僵时

B.成熟时

C.自溶时

D.腐败时

答案：

A

68.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是

A.荞麦

B.莜麦

C.大麦

D.燕麦

答案：

D

69.猕猴桃的成熟期为每年的

A.5～6月

B.7～8月

C.9～10月

D.11～12月

答案：

C

70.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。

这种原料是

A.嫩香椿芽

B.马齿苋

C.菠菜

D.荠菜

答案：

A

71.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是

A.海米

B.虾皮

C.燕窝

D.干贝

答案：

C

72.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是

A.草莓

B.苹果

C.樱桃

D.橙子

答案：

B

73.我国鸭子品种很多，最著名的是

A.高邮鸭

B.娄门鸭

C.北京填鸭

D.建昌鸭

答案：

C

74.质量最好的花生出产于

A.四川和山东

B.辽宁和河北

C.河南和江苏

D.山东和江苏

答案：

A

75.“五果为助”配膳原则的提法出现于

A.《本草纲目》

B.《黄帝内经》

C.《饮膳正要》

D.《随园食单》

答案：

B

76.干制成螟脯鲞的是

A.鲜鱿鱼

B.鲜墨鱼

C.鲜章鱼

D.鲜黄鱼

答案：

B

77.制作鱼香肠所选用的主要原料是

A.小杂鱼

B.带鱼

C.鲨鱼

D.黄鱼

答案：

A

78.制作醉虾用的是

A.啤酒

B.黄酒

C.葡萄酒

D.白酒

答案：

D

79.以下食糖中质量最好的是

A.绵白糖

B.红棉糖

C.白砂糖

D.红砂糖

答案：

C

80.九斤黄属于

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.药食两用型

答案：

A

81.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是

A.－20℃

B.－15℃

C.－4℃

D.0℃

答案：

C

82.水果最理想的保藏方法是

A.低温保藏法

B.窖藏法

C.库储藏法

D.通风法

答案：

C

83.海参中质量最好的是

A.方刺参

B.白石参

C.刺参

D.黄玉参

答案：

C

84.糟蛋的加工原料通常为优质的

A.鹅蛋

B.鸽蛋

C.鸡蛋

D.鸭蛋

答案：

C

85.下列属于山珍类的食用菌是

A.猴头蘑

B.金针菇

C.平菇

D.口蘑

答案：

A

86.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是

A.蘑菇

B.草菇

C.香菇

D.平菇

答案：

C

87.面筋制块后用水煮熟的制品是

A.水面筋

B.生麸

C.烤麸

D.油面筋

答案：

A

88.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是

A.鲥鱼、刀鱼

B.刀鱼、鳓鱼

C.鳓鱼、鲥鱼

D.加吉鱼、带鱼

答案：

C

89.谷物中，纤维素的主要存在部位是

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚

答案：

A

90.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是

A.不易结冰

B.不易蒸发散失

C.不能为微生物所用

D.可以作为溶剂

答案：

D

91.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是

A.传统方法

B.原料鲜活时的生长环境

C.原料性质

D.原料生长的环境和性质

答案：

D

92.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是

A.苹果

B.梨

C.桃

D.柑橘

答案：

C

93.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。

起挂皮用的是

A.鸡蛋清

B.蛋黄

C.面包糠

D.淀粉

答案：

A

94.不受时间、气候、季节限制的干制方法是

A.晒

B.烘

C.晾

D.烤

答案：

B

95.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在

A.40℃以上

B.60℃以上

C.80℃以上

D.100℃以上

答案：

C

96.原料的清洁卫生是反映原料品质的

A.内在标准

B.外感标准

C.理化标准

D.国家标准

答案：

B

97.海产鲈鱼的最佳食用季节是

A.清明

B.端午

C.立秋

D.冬至

答案：

C

98.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是

A.背翅

B.胸翅

C.尾翅

D.腹翅

答案：

A

99.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在

A.10.5%以下

B.11.5%以下

C.12.5%以下

D.13.5%以下

答案：

C

100.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是

A.灰白色

B.暗红色

C.灰色

D.粉红色

答案：

D

101.含碘量最高的藻类品种是

A.海带

B.紫菜

C.裙带菜

D.石花菜

答案：

A

102.属于“素菜三菇”之一的是

A.香菇

B.金针菇

C.平菇

D.口蘑

答案：

A

103.水产品中可食率最高的是

A.鳗鱼

B.黑鱼

C.银鱼

D.鳜鱼

答案：

C

104.鳝鱼最肥美的月份是

A.3-5

B.6-8

C.9-10

D.11-12

答案：

B

105.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是

A.安全

B.营养

C.适口

D.价格

答案：

D

106.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是

A.龙葵素

B.黄樟素

C.皂素

D.黄曲霉素

答案：

A

107.粮食保管较为适宜的温度在

A.10℃以下

B.15℃以下

C.20℃以下

D.25℃以下

答案：

C

108.属于姜中佳品的是

A.山东莱芜姜

B.湖北来凤姜

C.浙江红爪姜

D.浙江黄爪姜

答案：

A

109.影响面粉颜色的加工因素是

A.加工精度

B.加工方法

C.加工密度

D.加工强度

答案：

A

110.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

答案：

B

111.制作红绿丝的原料宜用

A.橘皮

B.柚皮

C.橙皮

D.柑皮

答案：

B

112.制作“鱼丸”的上好原料是

A.青鱼

B.鲤鱼

C.鲥鱼

D.鲅鱼

答案：

D

113.下列物质中不属于单糖的是

A.葡萄糖

B.乳糖

C.半乳糖

D.果糖

答案：

B

114.未成熟的果实中，存在的大多是

A.原果胶

B.果胶

C.果胶酸

D.果胶酶

答案：

A

115.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是

A.发芽

B.腐烂变质

C.干枯脱水

D.出现黄叶

答案：

B

116.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和

A.黄色食品

B.腌制原料

C.作料

D.复制品原料

答案：

C

117.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是

A.小米

B.小麦

C.荞麦

D.大麦

答案：

D

118.属于果干类原料的是

A.柿饼

B.板栗

C.蜜枣

D.橘饼

答案：

A

119.泡菜所利用的保藏方法是

A.盐腌保藏法

B.酒渍保藏法

C.酸渍保藏法

D.糖渍保藏法

答案：

C

120.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是

A.调味

B.增香

C.荤素搭配

D.去膻味

答案：

D

121.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素C

答案：

C

122.干货制品应放置在柜内或

A.层架上

B.地上

C.潮湿的地方

D.水池边

答案：

A

123.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是

A.配料价值

B.主料价值

C.营养价值

D.药用价值

答案：

D

124.鱼类运动和保持平衡的器官是

A.鱼鳞

B.鱼鳍

C.鱼须

D.鱼鳃

答案：

B

125.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈

A.淡红色

B.暗红色

C.褐色

D.鲜红色

答案：

D

126.鱼唇适宜采用的烹调方法是

A.炸、烧

B.烧、扒

C.爆、炒

D.爆、烧

答案：

B

127.属于根菜类蔬菜品种是

A.洋葱

B.马铃薯

C.胡萝卜

D.大蒜

答案：

C

128.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是

A.碳酸钙

B.硅酸钠

C.石灰水澄清液

D.凡士林

答案：

C

129.我国各种淀粉中产量最大的是

A.绿豆淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.土豆淀粉

答案：

C

130.蔬菜主要供应人体的维生素是

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素C

答案：

D

131.采集野生荠菜的最佳时节是

A.初春

B.盛夏

C.中秋

D.初冬

答案：

A

132.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是

A.芋头

B.山药

C.马铃薯

D.红薯

答案：

C

133.质量最好的鱼肚是

A.黄鱼肚

B.黄唇肚

C.鳗鱼肚

D.鮸鱼肚

答案：

B

134.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现

A.豆瓣酱味

B.炒芝麻香味

C.酸味

D.臭味或哈喇味

答案：

A

135.哈萨克羊的主要产区是

A.青海

B.甘肃

C.内蒙古

D.新疆

答案：

D

136.加工鱼子酱所使用的鱼籽是

A.大马哈鱼鱼籽

B.鲚鱼籽

C.银鱼鱼籽

D.鲤鱼鱼籽

答案：

A

137.有关炼乳的说法，错误的是

A.呈匀质的淡黄色

B.黏度适中，无块状

C.无霉斑,无异味

D.有乳糖结晶沉淀

答案：

D

138.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是

A.黑鱼子

B.鳊鱼子

C.鲶鱼子

D.鲱鱼子

答案：

D

139.我国食盐产量最高的是

A.井盐

B.湖盐

C.矿盐

D.海盐

答案：

D

140.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是

A.1～2月份

B.4～5月份

C.8～9月份

D.11～12月份

答案：

B

141.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用

A.酒渍保藏法

B.糖渍保藏法

C.酸渍保藏法

D.盐腌保藏法

答案：

C

142.最早研究和生产人造水产品的国家是

A.美国

B.日本

C.中国

D.德国

答案：

B

143.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或

A.纸箱旁

B.水沟旁

C.塑料桶

D.玻璃瓶

答案：

B

144.干货制品不同于新鲜原料特点的是

A.含水量高

B.含水量低

C.含水量较低

D.含水量较高

答案：

C

145.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为

A.尸僵作用

B.后熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

答案：

B

146.经过加工制作成蚝油的是

A.鲜牦牛脂肪

B.鲜牡蛎汁

C.鲜虾仁汁

D.鲜鲨鱼脂肪

答案：

B

147.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚

答案：

C

148.可以加工鱼骨的鱼类是

A.鲱鱼、鳗鱼

B.鲟鱼、鳇鱼

C.大马哈鱼、鲐鱼

D.鲳鱼、鮸鱼

答案：

B

149.具有吸收各种气味特性的是谷物中的

A.蛋白质、淀粉

B.蛋白质、无机盐

C.淀粉、脂肪

D.脂肪、无机盐

答案：

A

150.按果实结构分，荔枝属于

A.仁果类

B.浆果类

C.复果类

D.坚果类

答案：

B

151.对菜点制作有直接影响的因素是

A.原料固有的品质

B.原料的纯度和成熟度

C.原料的新鲜度

D.原料的清洁卫生

答案：

A

152.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是

A.不新鲜肉

B.腐败肉

C.自溶肉

D.新鲜肉

答案：

D

153.下列不属于辣味调味品的是

A.芥末

B.花椒

C.泡辣椒

D.胡椒

答案：

B

154.鱿鱼干的涨发率是

A.300-400%

B.500-600%

C.700-800%

D.900-1000%

答案：

B

155.原粮在保存中水分应降至

A.11.5%以下

B.12%以下

C.13.5%以下

D.14%以下

答案：

D

156.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是

A.高粱

B.荞麦

C.莜麦

D.大麦

答案：

B

157.粮食保管时相对湿度应不超过

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

答案：

B

158.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有

A.叶绿素

B.胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

答案：

C

159.确定家畜肉品质好坏的主要指标是

A.新鲜度

B.纯度

C.成熟度

D.肥瘦比例

答案：

A

160.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是

A.不新鲜肉

B.新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

答案：

B

161.下列果菜中属于茄果类的是

A.黄瓜

B.西葫芦

C.落苏

D.四季豆

答案：

C

162.属于果干类原料的是

A.松子

B.腰果

C.红枣

D.莲籽

答案：

C

163.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是

A.水解

B.分解

C.变性

D.羰氨

答案