饼店招人原则及培训.docx
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饼店招人原则及培训
应聘人员登记表
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婚姻状况:
学历:
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曾经工作过的单位及担任职位,并简要说明:
培训状况:
个人个性特点:
个人业余爱好和特长:
家庭主要成员:
为什么愿意到饼店工作?
其他需要说明的情况?
联系方式:
评价及是否应该入选:
评价及是否应该入选:
(态度、个性或性格、进取心、稳定性、学习能力、反应能力、表达及思维能力)
面试题目:
1)你认为最大的优点是什么?
缺点?
(了解自我)
2)过去生活或工作中,所碰到过的愉快或受挫折的事以及你是如何处理的?
(个性处理方式)
3)你心目中认为好的上司应该是什么样的人?
(观念,价值观)
4)你喜欢看哪一方面的书?
5)与哪种人一起工作会让你不愉快?
你会怎么处理这种问题?
(人际关系,对人的评价)
6)请你简短地介绍一下你自己
7)在过去的一、二年里,你曾经有过哪些转变?
8)你希望自己在三年或五年之后的职业生涯能发展到哪个层次或状况?
(目标和进取心)
培训
游戏
1.用最少的直线一笔连九点
2.101—102=1,移动一个数字使等式成立
3.只能进去一次,确定开关和灯的对应关系
方式:
分组培训,培训一开始,把人员分成2—3个小组,选出组长。
注重纪律和组织
第一课行业历史和前景
西点也可称为西式烘焙食品
西点在英文中叫做Bakingfood,意思是烘焙食品。
所以,西点也可称为西式烘焙食品(Westembakingfood),它表明了西点熟制的主要方法是烘焙(即Bake)。
通过烘焙,西点制品不仅带有金黄般的色泽和诱人的香气,而且携带和食用方便,冷食、热食两相宜,既可以做主食,也可以做点心。
以烘焙为基础的西点制作容易实现生产的机械化、自动化和批量化,以及生产场地和制品的清洁卫生。
西方人将糖果点心笼统叫做Sweets。
的确,多数西点是甜的,而咸点较少。
带咸味的西点主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼等。
西点的种类和特色
传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
广义而言,某些冷食(如冰淇淋)也属于西点的范围。
从西点的发展来看,面包的历史最为悠久。
面包是西方人的主食,也是西方国家销售量最大的食品之一。
除主食面包外,近年来各种风味的花式小面包也相继面世。
蛋糕无疑是一类最具代表性的西点。
海绵蛋糕和油脂蛋糕是它的两种基本类型。
由此变化而来的还有各种水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。
西式糕点中的点心品种较多,花色各异。
甜酥点心(塔、排等)和起酥点心是两类主要的西式点心,此外还有巧克斯点心(哈斗点心)、化学发酵点心、蛋白点心、布丁等,饼干也属于传统西式点心中的一种。
诱人的德国面包店
曾几何时,朴实且嚼感十足的欧式面包,已经逐渐取代传统的松软香甜口味,成为西餐厅、高级面包店里的面包主流了。
软绵、香松、入口即化,固然是一种甜美的味蕾体验,然而,外皮脆硬一点儿、质地结实一点儿的面包,让口腔与舌齿相互交战运动一下,初时在味道上或许略微有点儿朴素,但一秒钟、两秒钟过去,诸如谷类、坚果或其他香料的芬芳越吃越有滋味,是欧式面包最令人倾倒的所在,就像米食之于台湾人,面包之于德国人,一样是每日三餐不可或缺的主食。
只是,德国人对于面包的狂热与专注,却绝对让只知以米饭佐餐的人们远远瞠乎其后。
据有关人士介绍,至今,德国面包的发展历史已经超过800年,许多面包不仅已传承数百年以上,甚至不少还源自圣经,极具经典价值。
目前,德国面包种类全数超过400种以上,而且就像法国的cheese一样,几乎每个城镇村落,都拥有自己独有的面包。
在德国,想要成为面包师傅可不是件容易的事,学徒约三四年、副厨约四年,总共至少需要花上七八年时间,并经过考试审核,才能拿到专业证照,故而每一位面包主厨都是根基深厚、功夫扎实。
另外,政府单位对于面包品质的掌控也极为严格,从原料的成分比例是否确实,有无任何人工化学成分或染料的添加,都经常抽查检验,稍有不慎便可能冒上吊销证照的危险。
德国面包总共可分为以下几类:
1.LandbrotBauernbrot:
通称为裸麦面包。
以裸麦粉、黑裸麦粉与其他杂粮谷类制成的面包,是德国最知名最典型,同时是种类最多的面包。
目前,全德共有200多种不同的Landbrot。
2.SauerdoughBread:
酸面包。
也是非常具有德国特色的面包。
制作时在面团里加入一种事先以面粉、水一起发酵而成的酸面种,因而带有一股淡淡的特殊酸味,口味独特。
3.Wezenkeimagebacke:
白面包。
以白面粉为主体所制成的最基本面包,在欧洲各国都十分普及,尤其以一种叫做Brotchen的小面包最为普及。
4.Plunder:
甜点面包。
含有较多量的奶油、牛奶、蛋与糖,味道香甜、质地也较酥软,作为甜点或早餐时享用都十分合适。
至于最经常添加到各种面包里的食材,在香料方面,当地人十分喜爱的葛缕子Caraway、芝麻与罂粟子Poppy,都常被广泛地运用到面包上来。
饼干的历史和词源
(1)饼干的历史
饼干(Biscuit)的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态,在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。
现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的,在长期的航海中,面包因含有较高的水份(35%-40%)不适合作为储备粮食,所以发明了一种含水份量很低的面包--饼干。
(2)饼干的词源
所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”,即从法语的bis(再来一次)和cuit(烤)中由来的。
是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的,作为旅行、航海、登山时的储存食品,特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。
初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以HandMade-Type(手工形态)传播,产业革命以后因机械技术的发达,饼干的制作设备及技术迅速发展,扩散到全世界各地。
饼干类包含饼干(Biscuit),曲奇(Cookies)和苏打饼干(Cracker)等等。
西点与中式糕点的区别
西式糕点区别于中式糕点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油,乳品和巧克力使用得也很多。
西点带有浓郁的奶油或奶香味,以及巧克力特殊的风味。
水果(包括新鲜水果和果干)与果仁在制品中的大量应用是西点的另一个重要特色。
水果在装饰上的拼摆和点缀,给人以清新而鲜美的感觉;由于水果与奶油配合,清淡与浓重相得益彰,吃起来油而不腻,甜中带酸,别有风味。
果仁是健康食品,烤制后,香脆可口,在外观与风味上亦为西点增色不少。
西点用料十分考究,特别在现代西点的制作中,不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂,以使产品更具特色。
西点注重装饰,有多种馅料和装饰料。
装饰手段极为丰富,品种变化层出不穷。
西点与西方人的饮食习俗
作为主食的面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都有。
主食面包多为咸面包。
法国人喜欢辊式的硬皮咸面包(即法式面包),它完全不含糖。
早餐面包通常是涂有果酱和奶油的烤面包(Toast)。
正餐中的面包常随着汤一起吃。
由于西方生活的快节奏,人们的午餐十分简单。
夹有蔬菜、鸡蛋、奶酪或红肠的面包(即三明治)成了不少人午餐的主要食品。
这种三明治在点心铺、餐馆、食堂和超级市场均有出售。
在西方国家,甜点(Desserts)几乎成了人们每日饮食中不可缺少的部分。
甜点在正餐中相当于一道“菜”。
在餐馆进餐时,汤(或沙拉)和主菜之后,照例有若干甜点(夏季还包括冰淇淋)供顾客选择。
甜点之后紧接着是咖啡或茶。
喝午茶的西方人
喝午茶是西方人,特别是英国人传统的生活习惯。
在英国,18世纪即开始形成饮茶的风气,饮茶似乎成了一项国家的娱乐活动,并沿袭至今。
传统的午茶时间大约在下午4点。
与午茶点心,也随之产生。
然而今天,对属于上班族的西方人来说,已不在家中用午茶,而是在工休时间(教师和学生则在课间)饮茶或咖啡。
在欧美国家,几乎每一位家庭主妇都会做糕点和点心,其配方和制法也许是以母亲教女儿的方式代代相传的。
每当亲朋好友聚会之时,主妇往往为客人献上自制的大蛋糕或苹果排。
当你漫步于大街小巷时,你会发现前店后厂、自产自销的烘焙糕点房比比皆是,随时可以买到新鲜的面包、蛋糕和点心。
超级市场货架上的各式西点更是玲琅满目,任顾客挑选。
遍及城镇的快餐店、自助餐厅和咖啡馆也是品尝西点的好去处,西方人喜欢在次驻足小憩,简便进餐。
而点缀在巴黎、维也纳、阿母斯特丹等欧洲名城中的露天咖啡座,则富有一种浪漫和温馨的情调,在都市美景的陪衬下享用点心和饮料,真是别有一番情趣。
西点与节日的传说
世界上许多国家都有为节日和喜庆之事而制作糕点的习惯。
就像我国的“端阳”粽子、“中秋”月饼一样,在西方,不同的节日也有相应的节日糕点。
这些节日大多是宗教性质的,其中最重要的是圣诞节,其次是复活节。
传说,古代在意大利米兰住着一位十分贫穷的糕点师。
他拥有的唯一“财产”是他那美丽的女儿。
他对女儿的爱超过了世上的一切。
有一位贵族青年深深地爱上了他的女儿。
于是,青年有意装扮成一名糕点工,来到这位糕点师的店铺工作。
小伙子聪明好学,在一个圣诞节的前夜,他制作了一种新颖别致的圣诞蛋糕,顿时在当地引起了轰动。
这不仅使年轻人成就了这门婚事,而且也使他们三人变得富有起来。
这就是后来闻名于欧洲的米兰帕拉堂圣诞蛋糕。
其他著名的圣诞蛋糕还有英国的圣诞水果蛋糕、法国的圣诞巧克力卷蛋糕、德国的基督果子甜包等。
传统节日蛋糕不仅用来庆祝宗教节日,而且还表达了人们对生活的美好愿望。
在北欧,一到仲夏节,当地人便要烤制一种圆形蛋糕。
圆形象征太阳,寄托着人们对丰收的期望。
主显节(1月6日)是所谓耶稣显灵的日子,在中世纪,这一天似乎是食者的盛大节日。
照例,人们要制作一种称为“十二夜”的蛋糕,此外,还要选出一个“国王”。
其选举方式独出心裁,先由烘烤师将一只豆角或一个瓷器小人藏在蛋糕中,谁在分给自己的一块蛋糕中发现了这个吉祥物,谁就成为这一天中的“国王”。
在瑞士,这种习俗一直保留到今天。
除节日蛋糕外,西方人每逢婚礼、生日等喜事也要制作喜庆蛋糕表示祝贺。
喜庆蛋糕中最著名的要算英国的婚礼蛋糕。
据说,维多利亚女王子女的婚礼蛋糕装饰可谓精美绝伦。
蛋糕上的装饰物有寺庙、城堡、爱神丘比特、鸽子和花朵,看起来高雅华丽、栩栩如生。
考究的婚礼蛋糕往往有好几层。
英国似乎是最注重传统的西方国家。
节日喜庆蛋糕至今仍恪守传统样式,即有一定的配方、制作方法和装饰风格。
近年来,欧美其他国家在这方面则体现了更多的灵活性。
人们可以选择任何一种他们喜爱的蛋糕作为节日喜庆蛋糕,并可以由自己来随意装饰。
西点业的起源
西点是西方饮食文化中一颗璀璨明珠,它同东方烹饪一样,在世界上享有很高的声誉。
欧洲是西点的主要发源地。
西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史,并在发展中取得了显著的成就。
据史料记载,古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。
古埃及的一幅绘画,展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面。
从画中可以看出几种面包和蛋糕的制作情景,说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。
据说,普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神,这样就不必用活的动物了。
一些富人还捐款作为基金,以奖励那些在烘焙品种方面有所创新的人。
据统计,在这个古老的帝国中,面包和蛋糕的品种达16种之多。
现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕,据说它来源于古希腊,其表面装饰的12个杏仁球代表罗马神话中的众神,今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。
据称,古希腊是是上最早在食物中使用甜味剂是蜂蜜,蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲,特别是在蜂蜜产区。
古希腊人用面粉、油和蜂蜜制作了一种煎油饼,还制作了一种装有葡萄和杏仁的塔,这也许是最早的食物塔。
亚里斯多德在他的著作中曾多次提到过各种烘焙制作。
古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。
迄今,最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。
古罗马的节日一度十分奢侈豪华,以至公元前186年罗马参议院颁布了一条严厉的法令,禁止人们在节日中过分放纵和奢华。
这以后,烘焙糕点成了妇女日常烹饪的一部分,而从事烘焙业则是男人们一项受尊重的职业。
据记载,在公元前4世纪,罗马成立有专门的烘焙协会。
初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期。
糕点制作不仅革新了早期的方法,而且品种也不断增加。
烘焙业已成为相当独立的行业,进入了一个新的繁荣时期。
现代西点中两类最主要的点心--排和起酥点心相继出现。
1350年一本关于烘焙的书记载了排的5种配方,同时还介绍了用鸡蛋、面粉和酒调制成能擀开的面团,并用其来制作排。
法国和西班牙在制作排的时候,采用了一种新的方法,即将奶油分散到面团中,在将其折叠几次,使成品具有酥层。
这种方法为现代起酥点心的制作奠定了基础。
大约在17世纪,起酥点心的制作方法进一步完善,并开始在欧洲流行。
丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。
哥本哈根以生产丹麦包而著称。
可松面包通常做成角状或弯月状,这种面包在欧洲有的地方称为“维也纳面包”。
传说,大约在1683年,土耳其军队围攻维也纳城,一位烘焙师制作了一种月牙面包,把它挂在教堂前,嘲笑土耳其国旗上的月牙标志。
可松面包更早的文学记载见于有关德国复活节的糕点介绍,它被作为山羊角的象征。
据说,可松包是从德国传到维也纳以及西班牙,并将它作为一种早点的。
西班牙人似乎发挥了他们如同在文化艺术上的想象力,将起酥点心和可松包做得十分完美。
另外据推测,制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法,也是首先由西班牙人创造的。
据记载,最原始的面包甚到可以追溯到石器时代。
早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。
16世纪,酵母开始运用到面包制作中。
18世纪,磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。
这些都为西式糕点的现代生产创造了有利条件。
18世纪到19世纪,在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下,西点烘焙业发展到一个崭新阶段。
维我利亚时代是欧洲西点发展的最鼎盛时期。
一方面,贵族豪华奢侈的生活反映到西点、特别是装饰大蛋糕的制作上;另一方面,西点亦朝着个性化、多样化的方向发展,品种更加丰富多彩。
同时,西点开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产,并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。
当前,烘焙业在欧美十分发达,西点制作不仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业,成为西方食品工业的主要支柱之一。
欧美国家烘焙业发展的流行态势
一、面包业的流行趋势
1.面包品种呈现多样性
目前,欧美市场上销售的面包超过1000种之多,多年以来,消费者对其产品的喜爱呈现多样化追求。
据统计,1991年白面包销售占其市场的75%,2002年只有40%。
由于消费者对高品质的不断追求,愿意付出较高的价钱购买,因此,不论是全麦、裸麦、酸面包、裸麦酸面包和法国面包等特制面包都大行其道。
而且消费者对面包的兴趣,部分是受对健康食品日益增加的认知度所驱使。
面包店若要继续生存,必须发展创造新的口味和花色。
用于点心和主食的墨西哥玉蜀泰薄饼正在风行。
2.传统手工天然发酵面包将长盛不衰
目前,欧美的一些国家正流行由酸面团延伸而来的传统手工天然发酵面包。
美国全年的消费量估计是1.5亿美元,而且每年以20%的发展速度增长。
生产方式有以下三种:
第一种为面包连锁店传统手工制作的天然发酵面包,风味独特,品质优良,但费时费工生产量有限。
第二种是大工厂采用机械化操作和预烤方式生产传统手工天然发酵面包。
这种方式首先是把面包预烤至80%成熟,稍微着色,然后立即急冻冷藏起来,然后以冷冻方式配送至超市或连锁店,再次现烤、现卖,吃新尝鲜,新鲜度和口感都很好,深受消费者欢迎。
第三种是中小型面包店设置砖窑式烤炉烘烤真正的传统手工天然发酵面包,生意红红火火,面包店应接不暇。
预计这种传统手工天然发酵面包将长盛不衰。
3.多谷物营养杂粮面粉商机无限
目前,全世界范围内正流行健康食品,添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮面粉正在形成新的市场前景和商机,多谷物营养杂粮面粉的流行已成为必然趋势。
多谷物营养杂粮面粉制作成的各种面包、糕点、饼干,让生活富裕起来的现代人达到了瘦身和健康的功效。
4.墨西哥卷饼成为风行欧美国家的面包类主食
墨西哥卷饼是使用玉米粉或小麦粉制作的薄饼,前者较硬脆,后者较柔韧,在美国早已打入主流食品市场。
目前,在西北欧的英国、荷兰、瑞典、挪威、丹麦、德国等国家正在大行其道,蓬勃发展。
“发现美食公司”每年的成长率为40%,年营业额达到2400万欧元。
加入馅料的卷饼三明治面包更是锦上添花,三明治制造商平均每周售出60万份卷饼三明治面包,营业额达到177万美元。
5.方便性是增加面包消费的关键
对许多畅销产品而言,方便性是其关键。
消费大众不但喜欢色、香、味口感好的食品,而且更需要易于购置方便食用。
一项食品市场研究报告显示:
73%的购买者在超市购买调理面包食品呈上升的趋势,因为随着生活节奏的加快,许多消费者甚至在餐桌前没有时间坐下来用餐;有一半40岁以下的美国人,一边工作,一边吃面包点心或用餐;42%的人在看电视时用餐;7%的人在汽车内用餐。
二、F烘焙食品将成为烘焙业发展的主流
F食品是指以英文字母“F”为开头的单词所表示的烘焙食品。
1.新鲜的烘焙食品(Fresh)原材料要新鲜,使用无污染、无添加剂的有机原材料。
未来人们将更加注重自然、新鲜的烘焙食品,大多数烘焙食品将会现做、现烤、现卖,以达到吃新尝鲜的目的。
2.快速的烘焙食品(Fast)
使用可快速处理的原材料、半成品或成品,将是未来烘焙食品业的发展潮流。
有助于在短时间内即可加工出成品的预混合面粉,熟化的原材料将更方便、更受欢迎。
方便的半成品或成品商品将更加受到消费者和业者的广泛欢迎,也是烘焙食品业未来的发展主流。
微波食品、煎炸食品、烘焙食品将成为快餐业方便消费者的宠儿。
3.高纤维烘焙食品(Fiber)
植物中的纤维素可以降低人体消化系统的患病率,若食品能以植物性原材料为主,动物性原材料为辅,形成荤素搭配的食物结构,就能够平衡人体营养素,可以预防现代疾病。
烘焙食品中应大力应用全麦粉、麸皮、麦片、五谷杂粮、根茎植物、茎叶植物等高纤维原材料,这些也是传统烘焙食品的主要原材料。
4.低脂肪烘焙食品(Fat)
由于现代人们深受肥胖病的折磨,低脂肪或无脂肪的烘焙食品便大行其道。
如使用脱脂奶粉、低脂牛奶、脂肪替代物等;低脂肪面包和饼干、欧式面包、法国面包、土司面包、主食面包等将深受人们的喜爱。
5.有趣的烘焙食品(Fun)
趣味性造型或趣味性口味的烘焙食品更能迎合求新求变的e时代人们的饮食要求。
有趣的食品开发必须要突破传统的思想理念,生产出新、奇、特有趣味性和针对性的烘焙食品。
6.有想像力的烘焙食品(Fancy)
充分发挥你的想像力,开发和创造出与众不同的烘焙食品,将会大大提升企业的产品竞争力。
要以非传统的制作方式和新工艺、新技术、新设备大胆尝试和创新。
如日本开发的煮的沙拉酱、木薯粉蒸糕、谷粉土司面包等新产品,深受广大消费者欢迎。
7.小包装的烘焙食品(Fractional)
未来的烘焙食品业要符合环境保护无毒、无污染、安全、卫生、少量的要求,要符合少食多样的饮食趋势,各种大包装食品要发展成以个人食量为单位的小包装,让消费者食后觉得意犹未尽,下次还想吃。
8.有名气的烘焙食品(Famous)
名气、名人、名厂、名店、名师、名牌,这些都是现代烘焙食品业的追求。
烘焙食品业在保证产品质量的前提下,应借助节庆、名店、名人的号召力和影响加以冠名或宣传,这将大大促进产品的销售。
三、健康食品是最有发展前景的未来食品
健康食品将是21世纪食品消费的主流。
包括有机食品、绿色食品、无公害食品、保健食品、功能性食品
据了解,营养保健食品在美国有160亿美元的市场,年成长率为10%。
人们已逐渐认识到膳食与健康的关系,以及功能性食品提供的益处,这是人们追求的未来健康食品。
在过去的8年中,美国有机食品工业连续保持20%~24%的增长率。
中国烘焙业的现状
1.中国西点业已进入高速发展阶段,同时有相当大的上升空间。
全国有饼店。
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统计,烘焙食品的销售额每年以10%以上的速度增长着。
豆浆、油条式的传统早餐正逐步被烘焙类食物所替代,年轻的一代和城市白领阶层代表着这个消费模式的转变。
西饼、蛋糕房如雨后春笋般地越开越多,就全国来说,每天都有饼店开业,但同时也有关门的。
北京的味多美、金凤呈祥、稻香村,宫颐府、还有来自新加坡的BreadTalk;上海的新侨、马可波罗、静安、克莉丝汀、功德林;沈阳的好利来;陕西的米旗;巴蜀的重庆沁园、天伦、重庆华生园、成都马得利;湖北的罗莎、亚力山大;西藏的A里、浓浓、万贯;新疆的麦趣尔、阿尔曼;内蒙的意林、好再来、丹妮娅、香特莉(多以休闲式复合型经营居多,产品在当地仍属于享受型消费,而非北京、上海、广州作为大众早餐普通型消费,价格上不去);台湾的元祖;
2.西点业的南北差别、城乡差距。
3.连锁饼店大行其道,单店经营渐趋式微,三极格局在一定范围内还存在(中小城市)。
4.经营产品雷同,传统产品不断没落,新产品开发能力缺乏。
西点是泊来产品,国内的糕饼业界,学习的是人家的经验,使用的是人家的设备,生产的是人家的品种。
几乎每家都有蛋糕、面包等中西点结合,表面看来品种丰富,但却无特色可言,哪家有好的产品,别人就跟着学,几乎是“走一家,知百家”,故而相互之间杀价、打折之风居高不下,造成极大的利润损失。
各种历史悠久的中式糕点,不断没落,甚至失传,众多“老字号”难以为继。
而日本等国家在这方面就做的很好,他们也经历过我们目前的时期,但他们在学习西方技术的同时,不断改良自己。
今天在日本到处可见的糕饼业,占比例最大的还是传统的日本糕点,但其设备、配方、保鲜技术、包装材料确是世界最现代化的。
台湾烘焙市场的传统产品生意十分红火。
这传统产品不是指月饼,而是婚嫁的喜饼、传统点心。
如:
麻糬、太阳饼、奶油酥饼、凤梨酥等等。
台湾多数饼店,并不是叫××蛋糕屋、××面包房,而是叫××喜饼。
企业开发新产品依赖性大,没有核心的技术,无法开发新产品。
其实各地拥有的物产资源不一,各地消费者的喜好的口感不同;加强对新原材料的运用,创造差异化产品。
5.原材料质量、加工机械的差距
烘焙业所用的三大基础原料,目前国内都能生产,且保证供应,但其质量和品种有待提高丰富。
如油脂,无论植物、动物油脂或是人造奶油,高品质的鲜有人问津,低档的却充斥市场,且个个吹得天花乱坠,让业者无所适从;又如面粉,虽然各地都有专用粉陆续面市,但无论哪个品牌的专用粉均未“专用”到位。
目前国产烘焙设备的配套程度、加工精度很难与国外匹敌,只能适应中小型企业的需要,而且大多仅是生产单机。
6.经营理念亟待更新,管理水平亟需提高。
目前我国的烘焙企业绝大部分是前店后厂,中央工厂的连锁经营很少。
这种模式的缺点主要是投资大,生产成本高,产品质量不够稳定,不易连锁,很难产生品牌效应。
云南、贵州、四川三省西饼屋和面包店普遍被业界看好,被公认为有许多优势。
诸如面包、蛋糕制作技术较高,品种、数量也多,样品陈列柜档次不低,门面装潢不差,开架销售直观视觉冲击力强,面包、蛋糕质量上乘等。
但同时也有许多劣势,诸如服务水平不高,店铺管理能力差,老板的观念落后,产品创作创意差,促销手段缺乏灵活性,不够注重新工艺、新技术的应用,恶性竞争严重,不善于改变传统的经营模式
7.塑造、概念创造、时尚引导意识不强。
国外企业有优势,所以在高端市场上(主要在大城市),新加坡的breadtalk在北京开的店就举行了一场类似时装发布会的创意设计,当然用的“时装”是公司的糕点。
连锁饼店中来自台湾、香港以及国
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