餐饮服务培训计划.docx

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餐饮服务培训计划

餐饮服务培训计划

三轻、四勤、五声、五心吗？

三轻：

说话轻、走路轻、操作轻

四勤：

眼勤、嘴勤、手勤、腿勤

五声：

欢迎声、问候声、道谢声、致歉声、欢送声

五心：

耐心、贴心、细心、关心、热心

1）三轻：

走路轻，说话轻，操作轻。

2）2）三化：

物品摆放规格化，卫生程序化，服务程序化。

3）3）四勤：

4）a,眼勤：

要做到眼观六路，耳听八方，并根据顾客的来往，举止，行动准确判断客人的要求，并及时给予满足。

5）b,嘴勤：

做到有问必答，有呼必应，做到人未到声先到。

6）c,手勤，腿勤：

做到经常在本人负责的范围内走走看看，及时端，擦，收，送。

7）4）五声：

顾客进店有迎声，顾客询问有答声，顾客帮忙有谢声，照顾不周有歉声，顾客离店有送声。

8）5）五心：

对老年顾客要耐心，对病残顾客要贴心，对儿童顾客要关心，一般顾客要热心，不好意思开口的顾客要细心。

9）6）五个一样：

陌生与熟悉的客人一样，本地与外地的客人一样，领导检查与不检查一个样，消费少的客人与消费多的客人一样，生意忙时与闲时一个样。

10）7）五先：

先女宾后男宾，先客人后主人，先首长后职员，先儿童后成人，先长辈后晚辈。

11）8）六服务：

主动服务，微笑服务，敬语服务，站立服务，跟踪服务，叫醒服务。

12）9）十个“一点”：

脑筋活一点，微笑露一点，说话轻一点，嘴巴甜一点，理由少一点，胆量大一点，脾气小一点，行动快一点，做事多一点，效率高一点

一、托盘

二、二、分轻托、重托两种.

三、轻托（胸前托）操作方法：

四、1理盘：

在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。

将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。

这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

五、2装盘：

根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。

重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。

用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。

保持重心。

先用的在上、在前，后用的在下、在后等等

六、3托盘：

托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。

方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。

用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。

确保托盘平衡，使之平托于胸前

七、4行走：

头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。

托盘时手碗转动轻松、灵活。

使托盘随走动的步阀自然摆动。

切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作

八、行走步分五种

九、a常步:

步履均匀而平缓。

端托一般物品时使用常步。

一十、b快步（疾行步）：

步履稳、快而动作协调。

端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

一十一、c碎步（小快步）：

步距小而快的中速行走。

适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

一十二、d跑楼梯步：

身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力

一十三、e垫步（辅助步）：

侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。

端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。

一十四、5卸盘：

当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。

从盘两边交替拿下。

一十五、重托方法：

一十六、重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。

一十七、（4）理盘：

与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。

重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。

（5）装盘：

做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。

装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。

以免端托行走时发生碰撞而产生声响。

一十八、（3）托盘：

重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。

右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。

左手伸开五指托起盘底。

掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。

托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。

托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。

否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。

并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。

行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。

服务人员的礼貌礼节礼仪

及操作规范和职业道德

一．员工的仪容仪表仪态要求即礼仪（言.行.坐.指.站.表情等）

1.站立时必须抬头挺胸收腹,目视前方,男手后握于腰间,女手放于腹前,左手搭在右手上,脚成10—15度V字形;

2.走路时男走平行,女走一线,保持上身挺直,面带微笑;

3.坐时必须上身挺直,双脚平置,不可翘二郎腿,坐椅子的三分之二,双手放于膝盖上,面带微笑;

4.指引客人进,必须五指并拢,掌心朝上,手臂平置,手指前方,眼随手指方向,并微鞠躬,并跟上服务用语;

5.服装保清洁无污渍.破洞等,保持统一;

6.员工化淡妆,男员工头发前看不遮眼,侧看不遮耳,后看不过领,女员工头发前不遮眼,长发要盘起来,短发要梳理清楚,不能用花色发夹;

7.不留长指甲,不能涂指甲油;

8.勤洗澡.勤更衣,保持工作服干净无异味;（男女生穿黑色鞋子,女生袜子为肉角,男生为黑色.）

9.和客人交谈时,发间要准确,要注视客人,视线于眼鼻三角区,不能东张西望和上下浏览,并始终保持微笑;

10.与客人交谈时,不可询问客人私人问题如收入.年龄等,也不能谈论自己的私人问题.

11.不能向客人投诉自己酒楼的不满,更不能在公众场合和公司领导或客人争吵,或是在背后做鬼脸,谩骂客人;

12.不能在公众场所化妆.整理头发.咀嚼口香糖,不能在宾客面前有掏耳.挖鼻.剪指甲等等不文雅的动作;

13.不能在公众场所大声喧哗.谈笑.用手指指人和在客人面前打哈欠或偷听客人的谈话.偷看客人的信件;

14.站台时不能背靠墙,奇形怪状的玩弄身上的饰物或锁匙等;

15.不能向客人索要小费或在客人面前等候小费;

二.礼节礼貌的概述和服务用语

1.礼节:

是对日常生活中,特别是交际场合,为相互表示慰问.问候.尊重.致意及必要时给予帮助照料的惯用形式,是礼貌在语言行为仪态等方面的具体规定.

2.礼貌:

是文明的要求,主要指人在与他人交往中应有的表示友好和尊重的行为,包括仪表仪容仪态和语言动作等.

注:

在就餐过程中,宾客往往是通过服务员的仪表.语言.行为.态度和礼貌礼节来评价服务的优劣,若要达到宾至如归的境界,就必须遵循规则.

3.餐饮常用服务礼貌用语

（1）问候语您好.早上好.中午好等

（2）欢迎语欢迎光临.欢迎您的到来等

（3）应答语好的.是的.请稍等片刻等

（4）答谢语谢谢您的帮助.谢谢您的关照等等

（5）征询语请问这道菜可以换小碟吗等等

（6）道歉语对不起,让您久等了;对不起,打扰了等等

（7）称谓语**先生.**小姐.**总.等等

（8）婉拒语实在不好意思,我今晚有约了,您留个电话,我改天打电话给您好吗;等等

（9）告别语先生小姐请慢走,欢迎下次光临.等等

（10）祝贺语如“生日快乐,新婚快乐”等等

（11）提醒语如“请带好随身携带的贵重物品”等

（12）十字礼貌用语“您好,请,谢谢,对不起,再见”

4.服务中的一笑二不三轻四勤五声六无

一笑:

微笑

二不:

不得罪客人,不怠慢客人

三轻:

走路轻,说话轻,操作轻

四勤:

眼勤,手勤,口勤,脚勤;即勤巡视,勤换碟,勤询问,勤巡台

五声:

客到有迎声,客帮有谢声,客问有答声,客走有送声,招待不周有歉声

六声:

无空杯,无脏碟,无脏烟缸,无空盘,无空牙签筒.汁酱碟,无脏毛巾

三．职业道德和个人卫生要求

A.职业道德规范

1.推销任何物品都要明码标价告诉客人,不能强行推销

2.出售任何食品都要给足份量,不可短斤少两

3.服务不能因已之利而损害客人的利益,如将客人酒水倒掉或将客人没吃完的菜肴撤掉等

4.对职业不负责任,任意的单方面毁约等

5.通过不正当手段谋取利益等损人利已的行为

6.不能利用职务之便询私枉法,支损害他人或公司利益

B.个人卫生要求

1.每天都要洗澡,勤洗头.刷牙,勤换洗衣服,勤剪指甲

2.男孩要勤理发,勤刮胡须

3.每天上班都要保持口气清新,不吃有异味的东西

4.所有裤,鞋都不得有污渍.破洞

四，餐饮服务的基本操作技能技巧

1，铺台布.摆台.托盘

铺台布:

分为推拉式和撒网式

（1）推拉式:

服务员站在主人或副主人位上将转盘拉到身前,转盘边超出桌面10---15公分左右,将台布平放在转盘上,双手分别抓住台布左右边正面朝上将台布撕开,然后以10厘米的距离,双手向前抓折到尽头后再双手合拢,身子向前微倾,用力向对面推出,在推出同时,双臂自然张开,（推出时同张开双臂）最后以桌面重心为中心将台布拉平,台布离地面的距离均等即可.

（2）撒网式:

站的们置与推拉式相同,（席间服务时应背向客人）将台布撕开抖散,双手抓住左右边正面朝上向对面用力抛出,借助空气将台布摊平,然后根据情况进行整理,距离均等即可.

1.摆台:

分为传统式各港式两种

传统式摆台的方法和步骤:

（1）先将所需餐具理盘.装盘

（2）先定们,左手用手托盘托住骨碟和毛巾碟,从主人或副主人们上开始按人数定位.

（3）骨碟落位的距离均等,其边缘与桌边为1厘米左右（即一手指宽的距离）.落位一定要准.快,毛巾碟放于骨碟左侧1厘米处.

（4）再放味碟于骨碟前右边,味碟的右边和骨碟的右边是在一条直线上,其高骨碟的距离为1厘米.

（5）汤碗放于骨碟前左边,它的右边与骨碟的左边在一直线上,并和味碟距离也是1厘米.并且它们的重心在一条线上,汤匙放于汤碗中间.

（6）筷架在味碟右边的1厘米,处,与汤碗味碟在一直线上

（7）筷子套正面朝上,筷子尾与桌面距离为1厘米

（8）茶碟,茶杯,放于筷子右边1厘米处,茶碟边与桌边距离为2厘米.

（9）三套杯的摆放于红酒杯的左边,白酒杯放于红酒杯右边,它们的间距为1厘米,并且它们的脚都在一直线上.

五，港式摆台的方法和步骤:

（1）先将所需餐具分类装盘

（2）定们方式与传统式一样

（3）骨碟与毛巾碟的摆放与传统式一样

（4）先将味碟放于骨碟的垂直线的正前方一百米处,

（5）汤碗在味碟左方一厘米处,筷架在味碟的右下方,筷架的左边与骨碟右边在一垂直线上.

（6）其它的筷子.茶碟.茶杯.三套杯的摆放和传统式一样.

（7）烟缸一般根椐人数定,10人台放三个,间距为四.三.三制,必须是在主人与主宾之间放起.

注:

4人台,6人台,8人台,10人台,16人台等定们区别和烟缸的摆放区别:

（1）.4人台:

即对分桌面,烟缸也是对分摆放的.

（2）6人台:

2个碟直压主分线,4个碟对座到分线等距均匀,烟缸放斜对面2个.

（4）10人台:

同6人台烟缸为4.3.3.制,从主人与主宾起,

（5）12.16人台同4人.8人台摆放均为对分.

（三）.托盘

1.托盘的标准手与方法:

分重托和轻托

（1）.上身挺直,左上臂与身体平行,与身体之间距离为一厘米,肘关节与上臂垂直90度.

（2）.手腕要平五指张开,指尖微上翘,掌心可容一个鹌鹑蛋大的空间,

（3）托盘的重心和掌心垂直手掌形成7个支点,将托盘托位,即五个手指和面重托:

运用重托托物时须借助于肩部的力量,小臂与身体平行,左手五指自然分开,大拇指向左肩;重心掌握好后,用右手协助将盘托起,左肘向上弯曲,将盘托于左肩上方,肩平.左掌后压,身体保持正直..平衡,所托物较重时,可将托盘下压与肩相接,物品较轻时,可托于肩上方.

2.托盘的具体步骤:

（1）.理盘:

先将托盘擦干净放于稳固的地方

（2）.装盘:

根据工作所需,分别将不同的餐用具归功类由里重外轻,里高外矮的原理装盘.

（3）托盘:

上身微向倾,双膝弯下,到手和桌面同一水平线上,将左手伸向托盘底用右手从桌面托拉到左手上,并且要将托盘拉到最平衡的状态.

（4）走盘:

将托盘托起,身体直立,将托盘托于胸前,行下次时,要保持托盘平稳,保证不撒,不摇,不翻,如遇到让道时要保护好托盘,一般是埋于胸前,或是将右手拥住托盘,侧身于一墙,待客人走后再恢复原状.

（5）卸盘:

将托送的东西卸下时,先撤重的.先用的物品,贵重的和易碎的物品,再卸其它物品.

走盘又分为侧步,跟步,跨步,碎步等.

让道侧步或跟步

托重盘侧步或跟步

托汤多易撒品,用碎步

六，斟酒.分菜.剔鱼骨

（一）斟酒

1.斟酒分为桌斟和捧斟两种

（1）桌斟:

指酒杯在桌面上,服务员直接侧身于客人右边倒,常用于散客和宴会.

（2）捧斟:

指的是把酒杯拿在左手上给客人斟倒,一般用于巡回酒会和宾客相互敬酒.

2.斟酒的手法

（1）一般酒水用右手掌握紧瓶中下部,食指压在于瓶颈处,商标朝客人,收瓶时瓶口微上翘,转45度.

（2）等酒应先备好公杯和扎壶,常借助这些用具然后再倒入杯中.

（3）葡萄酒,可直接斟倒常借助公杯斟倒,上好年份酒还需用口布包好用专用酒栏斟倒,以防酒水滴下

3.各种酒水应斟倒的量

啤酒:

斟倒八分满为宜（一口杯）

白酒:

斟倒白酒杯的三分之二杯

红葡萄酒:

其倒红酒杯的三分之二杯

白葡萄酒:

斟倒葡萄酒杯的四分之三杯

白兰地酒:

斟倒白兰地杯的五分之一到六分之一之间（即一盎司,斟完之后将酒杯倒置,酒水刚好在杯口,不会溢出.

威士忌:

斟倒威士忌酒杯的五分之一杯.威士忌酒杯是直筒的,五厘米高左右

七，分菜.派菜.分菜分为桌面分菜和旁桌分菜

1.分菜的用具:

刀,餐叉,不锈钢长把汤匙（分更）,筷子,公勺和相应的骨碟.汤碗.

2.分更分叉的操作手法:

分更分叉握于右手中,把分更夹于中指.小指和无名指之间,中指.小指在外,无名指在内.用力挤压分更把,然后母指和食指捏住分叉把,反复练习应用自如后,夹东西很方便.

3.分菜的步骤和应注意的事项

A先将分菜需用的具具备好,将菜端给客人看之后再端下来.

B根据菜的摆放缩样夹于骨碟中,并集资浇上汤汁,分一碟上碟,量要一样多;

C分完菜时必须留八分之一的量,以供后面需再吃时给客人用,更能体现菜的量足.

D如分鱼类需将头尾另外装碟,并询问客人好头好尾哪位享用.

E分菜时要集中精力,动作快.准,不能说话,因为说话会有口水溅出.

F分高档菜时要注意优劣搭配,量要一样

分菜分汤必须遵循先女后男,先宾后主,先老后少,先小孩后大人的原则去做.

4.派菜的方式方法:

工具为公勺.分更和西餐夹

（1）派菜就是左手托住菜右手依次直接将菜分到客人碟碗中

（2）派菜常用于即位的菜和汤汁芡少的菜,或是用于大型宴会和西餐等,为抢更多时间而惯用的分菜方法.

（3）派菜的方法是左手托住大盘的菜,右手持分更或分勺为客人派菜,它们的量也是一样的,

5.分汤.用具为公勺

（1）.准备好相应的汤碗和分勺等,

（2）先将汤端上桌,如桌面很拥挤,询问客人是否可以撤到工作台上分,如果桌面很松,可直接在桌面上分,

（3）先从主宾开始侧身立于客人右边,右肢前左脚后,左手反于后腰,右手持分勺为客人分汤,注意汤不宜太满,八分为宜,不能撒出.

（4）如果是旁桌分汤,应先控制好量,宁可先少分些,也不能让后面不够,分一碗并报汤名.

6.什么叫旁桌分菜,旁桌分菜即是在工作台上分菜,常用于大份量和汁多芡多的菜.

7.什么叫桌面分菜:

即直接在餐桌上为客人分菜,常用于汤类和一些即位的菜肴.

8.分菜的的一些技巧:

（1）分汁多芡多的菜,应用左手拿一个骨碟,转接你所要分的菜肴.

（2）分汤时应将汤匙先放在汤碗中,再分汤,这样能突出主题,让客人看得到所吃的食品,于增加食欲.

9.撤盘的注意事项

（1）保持餐桌清洁

（2）左手托盘,右手撤盘,动作要轻.稳,不可在宾客面前刮盘.

（3）空手撤盘时,站在宾客的左边,右手撤盘,手指不能伸入盘内.

（4）撤盘时要小心,不能将汤汁溅到地上与宾客身上,

（5）撤盘不能超过客人肩部以上部位

（6）上菜与撤菜不能交叉进行

（7）撤盘时为准备上下一道菜做准备

（三）剔鱼骨

1.工具为刀和叉

2.剔鱼骨的具体步骤如下:

（1）先将蒸鱼上桌示菜报菜名,鱼肚朝自己,转到主人与主宾之间报菜名,后询问客人是否需要剔鱼骨分菜

（2）客人需要剔鱼骨,报完菜名后,撤下到工作台上左头右尾

（3）左手叉右手刀,将叉叉住鱼头,用刀在鱼头腮边轻轻切一刀,再从头脊骨处（刀中朝右）一刀轻捅到肋骨处,用餐刀压住鱼骨顺势向鱼尾割下,将刀抽出,

（4）再将刀从头脊骨下面捅到肋骨处,这时要上挑起鱼骨,顺势向割下（力度要合适）将刀抽出将尾部用刀切断;

（5）刀回到头脊处将其切断,然后用叉卡住脊肋骨,用刀轻轻协助将鱼骨挑出放于骨碟上;

（6）将鱼肉拼回鱼状,再用叉背面压住鱼肉,用刀横纵切成小切,再修复原形,将葱丝,酱油浇上即可上桌.

（7）如需分鱼,便根据人数切段,用就更夹于骨碟上,量要均等,浇上葱丝,分好一道上一道;

（8）以上操作时间不能超过五分钟,动作一定要快.准,否则鱼便会冷掉不好吃.

八.餐饮服务的基本服务要求

1摆台必须标准.美观.快捷

2托盘必须稳健持久,美观和常用

3斟酒技术过关,必须按标准操作美观,快捷,没有泡沫溢出,没有碰杯的声音和习惯

4勤换烟缸.毛巾.骨碟保持桌面清洁

5上每一道菜都要报菜名,报菜名时要退后一步,再报以免唾沫溅入客人桌面上,并提醒客人趁热吃,以免冷掉走味

6每操作一件事都必须用服务用语提示客人你在为其服务.以免不必要的麻烦7巡台时要将垃圾夹派上用场,不能容纳任何小粒留在桌面上.

8转盘上不能有空盘,小份理的菜应将它换上小碟再上.

9汤凉了不必问客人是否要加热,必须为客人着想.

10．客人巡回敬酒时。

服务员应开好所需的酒跟客人后面为客人斟酒，

11，客人入席时必须为客人拉椅，上茶，上毛巾

12，客人离席时必须为客人拉椅并提示客人带好随身物品

13．有义务为客人指引方向，并将客人带到目的地

14．个人形象要高雅，端庄。

大方。

美观，按标准站立，餐前餐后准备工作要到位，并高效。

15，上鱼时应将鱼先上桌，如发现没有地方放，应先将其他盘菜换小盘后在上桌

九．二高档菜肴的服务操作技能，[鱼翅。

鲍鱼。

燕窝等。

]

A．鱼翅的服务操作‘’[红烧大小鲍翅]

1．客人通知上菜时要先通知先上高档菜，先通知鱼翅档先上

2．先将红醋。

银牙，香菜叶上桌。

3．待鱼翅端到工作柜上时，先将空调排气关掉，准备好打火机，并告诉客人原因且道歉，

4．上一份翅报一次名，声音要适当大些，并及时点上火，

5．上到第六份时应看下第一份鱼翅是否煮开了。

千万不要煮太久，其一会变咸，其二易焦。

如果开了，帮客人关火提醒客人趁热吃，如果客人需要，帮客人加香菜，银芽，醋。

6．以此类推操作，待到客人最后一份翅热了。

等客人吃差不多时，再开空调和排气，

7．将客人吃完的空餐具撤掉，还原餐具，。

B．[红烧原只鲍的操作]

1．看单后有原只鲍，要备好相应的刀叉和装用花碟，

2如果有先上鱼翅，要通知后堂鲍鱼等通知上

3等客人鱼翅快吃完，通知可以上干鲍

4撤掉鱼翅餐具后将左叉右刀跟上，叉尖朝下，刀口朝里。

5．将空调关掉，夏天要迅速的将干鲍上桌，即位，如果冬天需加热上，空调不要关，排气关掉，将大盘鲍鱼上桌报菜名，征得客人同意，撤掉加热，

6，每二到三粒，放入鲍汁中加热一分钟左右，只热其表，因为是刚上锅的，先用分更留一勺倒到古蝶上和温，在将干鲍夹于鲍汁上迅速留些鲍汁淋于干鲍上，夹上点缀品，如此循环操作，必须动作快，好一道上一道，

7醒客人是否需要白米饭拌鲍汁吃及时的收掉刀叉，将餐具还原，并开好空调，排气。

十，特色菜的加工方式：

1，[丽港七星肚]的加工方式

丽港七星肚系永泰特色菜。

在新鲜的猪肚内装入七粒永泰土鸡蛋，精致而成，含有滋补原气，等功效，

上这道菜之前，首先准备好个干净的盘子，戴上手套，在用剪刀要将完整的七星肚剖开，剪成1*3、5CM左右的规格放入煲中2次加热后上到桌面。

2，[堂煎牛仔骨]的加工方式

将煎锅烧烫注入少量油，放入四至五片的牛仔骨，边煎边翻，以防煎焦，煎至七分熟后注入白兰地并迅速移动煎锅，使得溅出的酒燃烧，让高温后的酒香融入牛仔骨中，再将牛仔骨移入事先备好的蝶中，同时把适量的洋葱、西兰花、用高温炒香装入蝶中，即位刀叉上桌。

3，[堂灼东星斑或老虎斑]的加工方式

这道菜的技巧在于汆东星斑的火侯，一般只将三到五片切好的东星斑鱼肉，在配汤烧开的情况下汆十五秒加上配料菜，汆入浓汤即位上桌并提醒客人趁热吃。

十一．酒水服务技能

[酒水的开启]

1．啤酒开启之前不能震动或摇动，

2．红酒开启，先将易冒拉出，将酒装对准橡木塞旋进去，在用借力器塞拉出式旋出，用备好的口布将瓶口擦拭干净在斟倒，

3．白酒的开启，如五粮液等弹珠式的倒前要先摇一摇后在倒，炉洲老窖，尹力特等是旋珠式的。

旋转瓶盖时会弹出一个小口径，摇一摇便能倒出。

4．洋酒的开启，先将瓶盖的固定物去掉，在将塞子拔出，用口布擦拭后在斟倒，

5．开启香宾。

盖塞，用右手将铁丝拧开去调，操作时尽量让香宾倾斜一点最后用左手握住瓶颈用右手大拇指顶出瓶塞即可

斟酒的注意事项

1斟酒前应向宾客示酒，示酒的方法是，服务人员站在客人的右后侧。

左手拖瓶底，右手扶瓶身，商标朝客人，让客人辨认，

2．斟酒时，瓶口不可拱在酒杯口上，以相距2厘米为宜，防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但也不要将瓶拿得过高，过高则酒水溅出杯外，

3服务员在斟完一杯酒，抬起瓶口时，应顺势转动酒瓶的四分之一圈。

使最后一滴酒随瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，这样，便可避免酒水滴在台布或宾客身上，

4斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出速度，因为瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。

5，凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块餐巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏台布后宾客的衣服，凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬垫一块餐巾或纸

6，由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损要立即另新杯，迅速用一块干净餐巾铺在酒迹上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒

7，在进行交叉服务时，要随时观察宾客酒水的饮用情况，当宾客酒水喝三分之一时应及时续添

8，在斟软饮料时，要根据宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后在斟倒。

8．在宴会进行中，一般宾主都要讲话[祝酒词，答谢词等]讲话结束时，双方都要举杯祝酒，因此，在讲话开始前，要将其酒水斟齐。

以免祝酒时杯中无酒，

9．客主讲话时，服务人员要停止一切操作，，端正静站在适当位置[一般站在边台俩侧]不可抓耳桡腮或交头接耳

10．讲话结束，负责主桌的服务人员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用，有时，讲话者要下讲台向各桌宾客敬酒，这时要有服务人员拖着酒瓶跟在讲话者的身后，为其及时添酒水，

11．斟酒时不可左右开工

12．开有气体的饮料时，要厕身开，以免溅到客人身上

十二．酒水的勾兑和参饮

1．白兰地的掺饮，。

通常只掺些冰块，属高档酒其他东西会破坏了口感。

2．威士忌的掺饮，可掺冰块、苏打水、绿茶等，比例一般是一比三，一比四，一比三就是一杯酒二杯水，以此类推