餐饮服务人员考试题库及答案参考547.docx
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餐饮服务人员考试题库及答案参考547
2022~2023餐饮服务人员考试题库及答案
1.烧二冬的主要原料是香菇、干笋
正确答案:
错误
2.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
正确答案:
正确
3.蛋白质的主要功能为
A.供给热能
B.储藏热能
C.提供氮源,更新体内组织和生长
D.促进吸收
正确答案:
C
4.利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖。
A.麦芽糖
B.糖浆
C.蜂蜜
D.饴糖
正确答案:
D
5.()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。
A.蛋白质
B.水
C.脂肪
D.糖类
正确答案:
A
6.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料
A.奶油
B.大蒜
C.计司粉
D.胡萝卜
正确答案:
C
7.一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。
正确答案:
错误
8.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(),可以制作点心
A.豆粉
B.生粉
C.淀粉
D.粟粉
正确答案:
A
9.烹饪原料感官检验分为:
嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
正确答案:
错误
10.“knife”是指()。
A.秤
B.叉子
C.杯子
D.刀
正确答案:
D
11.优质奶油奶香味纯正,(),无杂质,无沉淀物和结块现象。
A.质感干硬
B.质感滑
C.质感粗糙
D.质感细腻
正确答案:
D
12.制作饺子皮时用()手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件
A.开皮
B.打皮
C.拍皮
D.捏皮
正确答案:
A
13.维生素B1、维生素B2与维生素()之间有密切关系。
A.C
B.D
C.B
D.A
正确答案:
A
14.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。
正确答案:
错误
15.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
正确答案:
错误
16.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法
正确答案:
正确
17.()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一
A.搓制各式皮类
B.包制各式点心
C.蒸制点
D.熟练的刀工
正确答案:
D
18.纤维素不溶于水,也不易被()水解和被人体吸收。
A.淀粉
B.酶
C.酸
D.碱
正确答案:
B
19.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。
正确答案:
错误
20.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A.0.15
B.0.2
C.0.25
D.0.3
正确答案:
A
21.配菜讲究辅料与主料的质地相同。
如主料质地是脆性的,辅料质地也应是脆性的。
正确答案:
正确
22.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。
A.制冰机
B.电烤箱
C.微波炉
D.空调设备
正确答案:
D
23.“奶油”用英文表示为
A.butter
B.suger
C.plantoil
D.oil
正确答案:
A
24.在一定条件下,碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。
正确答案:
正确
25.“walnut”是指核桃。
正确答案:
正确
26.新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝,具有天然色泽,(),在盐水中下沉。
A.蛋白稀
B.蛋黄散黄
C.蛋白浓厚
D.蛋黄厚
正确答案:
C
27.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。
A.月牙形
B.弯梳形
C.榄核形
D.雀笼形
正确答案:
B
28.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。
A.两次“三”
B.三个“四”
C.两个“四”
D.三次“四”
正确答案:
B
29.“Strawberry”是指
A.蓝莓
B.胡桃
C.草莓
D.梨
正确答案:
C
30.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A.遵纪守法
B.廉洁奉公
C.孝敬父母
D.货真价实
正确答案:
C
31.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种
A.燃气、燃油和电热
B.蒸汽、燃气和燃油
C.蒸汽、燃油和电热
D.蒸汽、燃气和电热
正确答案:
A
32.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
正确答案:
正确
33.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是
A.构成骨骼和牙齿
B.辅助血液凝固
C.延缓衰老
D.维持肌肉的伸缩性
正确答案:
C
34.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。
A.糖量过大
B.白糖没有完全溶解
C.炉温控制不当
D.鸡蛋多次加入
正确答案:
B
35.辣根的可食部分是其
A.地上茎
B.地下茎
C.肉质根
D.变态根茎
正确答案:
C
36.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()主要来源。
A.食物纤维
B.淀粉
C.蔗糖
D.糖原
正确答案:
A
37.推切法是由刀的中后部入刀,最后着力点在刀的中前部。
正确答案:
错误
38.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
A.70~74%
B.58~62%
C.65~70%
D.48~52%
正确答案:
B
39.烧菜是先放酱油,后放盐
正确答案:
正确
40.油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。
正确答案:
正确
41.家禽宰杀时血管、气管必须割断,血要放尽
正确答案:
正确
42.()喜欢用水果做菜,在口味上有咸里带甜的特点。
A.美式菜
B.法式菜
C.英式菜
D.德式菜
正确答案:
A
43.粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
正确答案:
错误
44.“honey”是指()。
A.砂糖
B.蜂蜜
C.饴糖
D.甜味
正确答案:
B
45.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是
A.满足用餐者饱腹和食欲的需要
B.满足用餐者参加各种活动的需要
C.满足用餐者基本的生理需
D.满足用餐者生理和各种活动的需要
正确答案:
D
46.直链淀粉有增强面团()的性能。
A.弹性
B.可塑性
C.韧性
D.筋力
正确答案:
B
47.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A.稳定
B.变化
C.从高
D.从低
正确答案:
D
48.()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。
A.泡夫
B.木司
C.巴菲
D.派
正确答案:
D
49.宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式
A.档次
B.规模
C.规格
D.价格
正确答案:
C
50.水传热比较均匀
正确答案:
正确
51.()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
A.炒
B.蒸
C.铲制
D.煮
正确答案:
C
52.“Pipingbag”是指
A.挤花袋
B.挤花嘴
C.面粉袋
D.物料袋
正确答案:
A
53.沙拉是英文salads的译音,广州、香港习惯译为
A.色拉
B.沙律
C.忌廉
D.沙司
正确答案:
B
54.食品存放实行【】的隔离
A.生与热、成品与半成品
B.食品与杂物药物、食品与天然物
C.成品与半成品、食品与杂物药物、
D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物
正确答案:
D
55.()是以善恶为评价标准。
A.是否违法
B.是否犯罪
C.文明
D.道德
正确答案:
D
56.脂肪可促进()性维生素的吸收。
A.水溶
B.缺血
C.缺钙
D.脂溶
正确答案:
D
57.干制后的肉豆蔻表面呈()。
A.棕红色
B.灰褐色
C.淡绿色
D.淡黄色
正确答案:
B
58.副溶血性弧菌对营养要求不高,在()氯化钠培养基中生长良好。
A.1%~3%
B.2%~5%
C.3%~6%
D.4%~7%
正确答案:
B
59.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:
温度、压力、()和着火源。
A.可燃气体
B.蒸气
C.介质
D.明火
正确答案:
C
60.刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好
正确答案:
错误
61.“Whisk”是蛋抽子的意思。
正确答案:
正确
62.推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法
A.无韧性
B.软性
C.有韧
D.不带骨
正确答案:
C
63.“toastedbread”的意思是
A.庆贺蛋糕
B.烤面包
C.热面包
D.制作面包
正确答案:
B
64.销售毛利率是()的比例。
A.原料成本与销售价格
B.销售价格与原料成本
C.毛利额与原料成本
D.毛利额与销售价格
正确答案:
D
65.按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法
正确答案:
错误
66.点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(),保证成品质量
A.烹调
B.入味
C.造型
D.皮馅结合
正确答案:
D
67.在烘烤饼干时,要根据饼干的性质和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。
正确答案:
正确
68.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理
正确答案:
正确
69.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。
A.48V
B.36V
C.24V
D.12V
正确答案:
D
70.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关
正确答案:
错误
71.蛋中的脂肪含量约为
A.3%~5%
B.7%~10%
C.11%~15%
D.17%~19%
正确答案:
C
72.“Vanilla”的中文意思为
A.淀粉
B.调味品
C.香草香精
D.糖浆
正确答案:
D
73.粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是
A.9mm3
B.6mm3
C.4mm3
D.1mm3
正确答案:
A
74.由于受某一种味觉的呈味物质影响,使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变,这种现象称为味的抵消现象。
正确答案:
错误
75.醋不具备的作用是
A.抑菌杀菌,防治流感
B.生成“视紫质”,预防干眼病
C.去腥除异味、开胃健脾
D.软化血管、降低血压
正确答案:
B
76.()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。
A.糖
B.水
C.盐
D.酵母
正确答案:
C
77.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。
A.上脑
B.米龙
C.腰窝
D.外脊
正确答案:
C
78.脂肪可代替碳水化合物供给
A.碳
B.能量
C.营养
D.氮
正确答案:
B
79.微生物指标主要包括菌落总数、()和致病菌等三个方面。
A.微生物指标
B.理化指标
C.大肠菌群
D.一般检验
正确答案:
C
80.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
正确答案:
错误
81.制作瑞士土豆饼时,应先将土豆()后,在加工制作。
A.煮熟
B.制成泥
C.切成片
D.擦成丝
正确答案:
D
82.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。
正确答案:
正确
83.维生素D和()的吸收有关。
A.钾
B.铁
C.碘
D.钙
正确答案:
D
84.原料的合理搭配,可以保证膳食的
A.科学性与合理性
B.科学性与食用性
C.食用性与合理性
D.科学性与观赏性
正确答案:
B
85.按加工方法需要可划分为咸馅,熟馅、甜馅三大类
正确答案:
错误
86.下列中不违反厨房卫生规程的做法是
A.在更衣室存放个人物品
B.用手勺直接品尝菜肴
C.非工作时间在操作间吸烟
D.将私人物品带入操作间
正确答案:
ABCD
87.食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵
D.矾碱盐
正确答案:
B
88.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
正确答案:
正确
89.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A.食盐
B.白糖
C.醋
D.酱油
正确答案:
D
90.焗的英文是
A.Roast
B.Bake
C.Stew
D.Boil
正确答案:
B
91.不会影响净料成本的因素是
A.原料的进货价格
B.原料的质量
C.原料的档次
D.净料率的高低
正确答案:
B
92.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A.批量
B.单件
C.烹调
D.面点
正确答案:
B
93.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A.水的用量
B.面粉的种类
C.面团的温度
D.水的温度
正确答案:
D
94.利用酵母菌发酵的面团,一般搓好后可以直接加温
正确答案:
错误
95.我国人民的膳食中,热能和蛋白质主要来自谷类食品,它占人体热能的()左右。
A.50%
B.60%
C.70%
D.80%
正确答案:
D
96.“Brush”的中文意思为()。
A.炸
B.打
C.煮
D.刷
正确答案:
D
97.烹调法的分类是以烹调技法为基础,以工艺特点为依据来进行的。
正确答案:
正确
98.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后,再放入盐水中煮制。
A.片状
B.丝状
C.丁状
D.橄榄状
正确答案:
B
99.成熟技艺包括门;煮、()、烤、烙、炒等方法。
A.蒸、炸、煎
B.焗、蒸、煎
C.蒸、焗、炸
D.蒸、滚、炸
正确答案:
A
100.“Darkcherry”是指黑樱桃。
正确答案:
正确
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