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食品营养评价
食品营养评价
一、单选题(每题1分共10分)
1、收集食品样品时最核心的问题是(C)
A尽可能多地抽样B样品种类齐全
C最大化地减少抽样误差D随机抽样
2、食品营养标签中最基本的信息是(A).
A营养成分标示B附加营养信息
C营养成分含量D详细功能描述
3、当总体在某一方便的性质存在差异时,随机抽样会扩大或缩小这种差异,而采用(A)则可以解决这个问题。
A分层抽样B整群抽样C单层抽样D抽签
4、蛋白质和脂肪含量的降低对GI值的影响是(C)
A无变化B先升高,后降低C使之升高D使之降低
5、食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的(B)对血糖的影响。
A质量B数量C种类D摄取方式
6、食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的(A)对血糖的影响。
A质量B数量C种类D摄取方式
7、有关INQ,表述错误的是(D)
A通过INQ可以判断一种食物提供的能量和营养素之间的供求关系。
B通过INQ值的大小,人们可以直观地对食物营养质量进行判断,是评价食物营养的简明指标。
CINQ最大的特点是可以按照不同人群的营养需要分别进行计算,同一个食物,对一组人群可能是合格,而对另一人群可能就是不合格。
DINQ是营养质量信息的英文缩写。
8、有关调查报告的概述部分,说法中错误是(C)
A概述部分应简要说明调查目的。
B概述部分应简要介绍调查对象和调查内容
C概述部分是整个调查报告的主体
D概述部分应简要介绍调查研究方法
9、能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是(C)
A氮平衡指数B蛋白质省物价
C蛋白质净利用率D蛋白质的功效比值
10、我国国家标准规定,全脂乳中非脂乳固体含量应大于(D)
A7.5%B8.0%C8.9%D8.1%
二、食品营养评价(20分)
张华,男,14岁,其营养素的需要量见下表。
超市中某面包的营养标签如下表。
营养成分推荐摄入量
能量(kcal)2300
蛋白质(g)75
脂肪(g)70
碳水化合物(g)350
膳食纤维(g)25
胆固醇(mg)﹤300
维生素A(μ gRE)700
钙(mg)800
铁(mg)20
钠(g)﹤6
营养成分含量(/100g)NRV%
能量(kcal)115314
蛋白质(g)9.115
脂肪(g)5.910
碳水化合物(g)43.915
膳食纤维(g)4.317
胆固醇(mg)93
维生素A(μ gRE)375
钙(mg)729
铁(mg)0.75
钠(g)47024
表张华的营养素推荐摄入量表面包营养标签
请计算该食品三大营养物质的供能比,填入下表,并进行评价。
(7分)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
推荐的成人膳食热能来源比例(%)
面包的热能来源比例(%)
评价:
根据张华的营养需要,请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数,并进行营养评价。
(7分)
如张华的早餐为该面包100g,牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。
面包和牛奶的GI值分别为56和18,请计算该早餐的食物血糖负荷GL,并进行评价。
(6分)
三、食物营养指数(INQ)(25分)
豆腐干和酸奶的营养成分如下表所示:
营养成分
豆腐干
酸奶
能量(kcal)
140
72
蛋白质
16.2
2.5
脂肪(克)
3.6
2.7
维生素B1(毫克)
0.03
0.03
维生素B2(毫克)
0.07
0.15
钙(毫克)
308
118
铁(毫克)
4.9
0.4
请计算对于14岁初中女生来说,INQ分别是多少?
并根据结果评价食品营养价值。
四、混合膳食蛋白质互补作用的评价(25分)
有一份午餐食谱如下:
餐别
食物名称
原料用量(克)(均为可食部)
午餐
米饭
粳米150
肉末豆腐
肉末50北豆腐100
蒜茸菠菜
菠菜200
红烧土豆
土豆100
请计算该食谱混合膳食的氨基酸评分并对结果进行评价。
五、食物碳水化合物评价—血糖生成指数(20分)
有一份午餐食谱如下:
餐别
食物名称
原料用量(克)(均为可食部)
午餐
米饭
粳米150
肉末豆腐
肉末50北豆腐100
蒜茸菠菜
菠菜200
红烧土豆
土豆100
请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。
一、单选题(每题1分共10分)
C2、A3、A4、C5、B6、A7、D8、C9、C10、D
二、食品营养评价(20分)
1、请计算该食品三大营养物质的供能比,填入下表,并进行评价。
(7分)
蛋白质
脂肪
碳水化合物
推荐的成人膳食热能来源比例(%)
10-15
20-30
55-65
面包的热能来源比例(%)
14
20
66
评价:
该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比例基本合适,脂肪供能偏少,碳水化合物偏多,蛋白质供能适宜。
2、根据张华的营养需要,请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数,并进行营养评价。
(7分)
能量密度=
该面包的能量密度=(1153÷4.184)/2300=0.12
营养素密度=
该面包中碳水化合物的营养素密度=
=0.125
维生素A的营养素密度=
=0.053
铁的营养素密度=
=0.035
营养质量指数(INQ)=
该面包中碳水化合物的营养质量指数=0.125/0.12=1.04
维生素A的营养质量指数=0.053/0.12=0.44
铁的营养质量指数=0.035/0.12=0.29
据计算结果:
碳水化合物的INQ>1,对于碳水化合物来说该面包是营养合格食品;
维生素A和铁的INQ<1,对于铁和维生素A来说,该面包是营养不合格食品。
张华若长期食用该面包会造成铁和维生素A缺乏而能量过剩,应注意从其它食物中补充。
3、如张华的早餐为该面包100g,牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。
面包和牛奶的GI值分别为56和18,请计算该早餐的食物血糖负荷GL,并进行评价。
(6分)
答:
张华的早餐中,面包提供的碳水化合物为100g×43.9%=43.9g;
牛奶提供的碳水化合物为250g×3.4%=8.5g;
混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)×56+8.5/(43.9+8.5)×18=49.8
混GL=GI×摄入食物中可利用的碳水化合物的量(g)÷100
=49.8×(43.9+8.5)÷100
=26.1
该混合食物GL=26.1>20说明血糖负荷偏高。
三、食物营养指数(INQ)(25分)
1、能量密度
豆腐干=140/2400=0.058
酸奶=72/2400=0.03
2、INQ
营养成分
RNI/AI
豆腐干
酸奶
含量
INQ
含量
INQ
能量(kcal)
2400
140
72
蛋白质
80
16.2
3.50
2.5
1.04
脂肪(克)
66~80
3.6
0.78
2.7
1.13
维生素B1
(毫克)
1.2
0.03
0.43
0.03
0.83
维生素B2(毫克)
1.2
0.07
1.00
0.15
4.17
钙(毫克)
1000
308
5.31
118
3.93
铁(毫克)
25
4.9
3.38
0.4
0.53
3、评价
豆腐干是蛋白质、钙、铁的良好来源,是维生素B2的营养质量合格食物。
酸奶是维生素B2、钙的良好来源。
四、混合膳食蛋白质互补作用的评价(25分)
1、
混合食物蛋白质含量及质量比
食物/配料
蛋白质含量
A(g/100g)
重量B(g)
C=A*B/100
蛋白质质量比D
(%)
粳米
7.2
150
10.8
29.3
肉末
13.2
50
6.6
17.9
北豆腐
12.2
100
12.2
33.2
菠菜
2.6
200
5.2
14.1
马铃薯
2.0
100
2.0
5.4
合计
∑=36.8
2.
混合膳食中各配料的蛋白质氨基酸评分
食物
氨基酸含量(mg/g蛋白质)
赖氨酸
含硫氨基酸
苏氨酸
色氨酸
含量E(mg/g蛋白质)
AAS
含量E
AAS
含量E
AAS
含量E
AAS
粳米
31.8
57.8
36.1
103.1
29.4
73.5
17.9
179.0
肉末
68.5
124.5
25.6
75.7
35.4
88.5
11.5
115
北豆腐
48.0
87.2
24.6
70.3
31.6
79.0
13.7
137
菠菜
56.5
102.7
13.8
39.4
43.8
109.5
13.8
138
马铃薯
41
74.5
22.5
64.3
25.5
63.8
14.5
145
3、混合后膳食蛋白质氨基酸评分
食物
混合后氨基酸含量F=E×D(mg/g蛋白质)
氨基酸评分
(限制氨基酸)
赖氨酸
含硫氨基酸
苏氨酸
色氨酸
粳米
9.3
10.6
8.6
5.2
肉末
12.3
4.6
6.3
2.1
北豆腐
15.9
8.2
10.5
4.6
菠菜
8.0
1.9
6.2
1.9
马铃薯
2.2
1.2
1.4
0.8
总计
47.7
26.5
33
14.6
AAS
86.7
75.7
82.5
146
75.7(含硫氨基酸)
五、食物碳水化合物评价—血糖生成指数(20分)
解答:
1.计算混合膳食质量比
混合食物碳水化合物含量及质量比
食物/配料
可利用碳水化合物含量
A(g/100g)
重量B
C=A*B/100
占一餐碳水化合物
质量比D(%)
粳米
76.7
150
115.1
82.2
肉末
2.4
50
1.2
0.9
北豆腐
1.5
100
1.5
1.1
菠菜
2.8
200
5.6
4.0
马铃薯
116.5
100
16.5
11.8
总计
∑C=139.9
2.计算混合膳食的GI
混合膳食血糖生成指数的计算
食物
食物GI
占一餐碳水化合物
质量比D(%)
对一餐总GI到贡献
粳米
83
82.2
68.2
肉末
-
0.9
-
北豆腐
32
1.1
0.35
菠菜
<15
4.0
-
马铃薯
62
11.8
1.30
总计
69.9
3.GL=69.9%*139.9=97.8
4.评价
高GI食物:
GI>70
中GI食物:
55 低GI食物: GI<55 该混合膳食属于中GI食物 该混合膳食GL>20,属于高GL食物 说明该膳食虽然不属于高GI膳食,但也不可食用过量。
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