生鲜工作手册.docx
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生鲜工作手册.docx
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生鲜工作手册
生鲜工作手册
生鲜部手册
一、目的与使用范围:
目的:
规范生鲜部的工作流程及管理制度,适用生鲜部主管及主管助理。
使用范围:
门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管
二、生鲜部主管的工作职责:
(一)职务关系
1、直接上级:
分店经理、生鲜部经理
2、直接下属:
生鲜部副主管、组长、理货员
(二)工作目标
生鲜部主管负责生鲜部日常管理工作,指导、监督、培训工作;努力把服务、品质做得更好。
(三)工作职责
1、负责生鲜部整体工作事务;
2、与商场各部门的沟通与协调及配合工作;
3、参与公司客观管理和策略制定;
4、生鲜部的工作筹划与控制。
5、审订和修改生鲜部的各项工作规程和管理制度。
6、检查和审核生鲜部各组员工的工作进度和工作绩效
7、贯彻落实公司各项文件与单据。
8、签发生鲜部各项文件与单据。
9、生鲜部各级员工的培训工作;
10、主持制定进、销、存计划,并跟踪落实。
三、生鲜部主管应具备的能力:
1、有大、中型超市生鲜部相关工作经验。
2、熟悉公司对生鲜部的各项管理规定
3、了解生鲜部人员从业要求。
4、了解生鲜部加工、包装、保存、陈列及储存要求。
四、生鲜部主管的日常工作程序及内容:
【营业前】
1、阅读工作交接本,明确应完成跟踪的工
5、协助主管规划货架决定陈列方式。
6、协助改善操作程序或标准,以提高销售及毛利。
7、协助拟定及执行员工激励或竞赛活动,强化团队精神。
蔬果干货组组长手册
一、目的及使用范围:
目的:
规范蔬果干货组操作流程,并适用于蔬果干货组组长及组长助理。
使用范围:
蔬果干货组组长、组长助理
二、组长的工作职责
(一)职务关系
1、直接上级关系:
生鲜部主管
2、直接下属关系:
理货员
(二)工作目标
配合生鲜主管工作;指导、监督、培训工作,努力把生鲜区的服务、品质做得最好。
(三)工作职责
1、对部门主管负责,对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。
2、检查本部门商品的进货及陈列,要求商品新鲜、品种齐全、质量保证、价格合理.
3、检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。
4、负责制订进货计划及与采配站联系.
5、负责销售信息的收集和反馈.
6、负责商品报损的检查和内部调拔.
7、及时处理本部门发生的问题并向主管反馈
8、负责组织本部门的劳动服务竞赛,每月进行一次卫生大检查.
9、收集本部门商品的市场信息,分析经营情况,及时向主管汇报工作.
三、组长应具有的基本知识:
1、熟悉产品种类,及来源地产地。
2、确认产品质量及新鲜度。
3、熟练使用标价的方法。
4、正确进行商品陈列的例行工作。
5、了解各种商品的保鲜方法。
6、有效地使用作业器具提高作业效率,
7、掌握库存的数量与订货量的设定(注意商品周转)
8、有效地执行卖场、后场的清扫和用具的卫生管理。
9、每日确定清理折卖柜台商品。
以保持进货商品的新鲜度。
10、不同时段客流高峰前对商品陈列进行准备。
11、制定每日工作计划流程、人员分配
12、员工的自觉性、工作效率是否良好,仪容、仪表是否合乎公司要求。
13、天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面应每天清理干净。
14、陈列的器具(箱、盒、盘),作业器材(刀、板、电子称),及消耗(毛巾、纸巾、手套等)是否清洗,及陈放是否确定清理。
15、商品陈列整齐,并表现出活性化生动。
16、季节性的商品是否充分的表现出丰富感及季节化。
17、促销商品和正常陈列商品标志、位置、陈列量、数量是否正确。
18、工作安排及人员调度分配。
19、商品陈列、摆设、存放、销售及补货。
20、产品制作、切割、存放、包装及稳定品质。
21、核对价格及调价商品。
22、POP的核对和放置
23知识的学习及技能的传授(机器设备的操作等)。
24、新进人员的培训及同事间关系沟通。
四、组长的日常工作程序及内容:
1、读工作交接本,明确今日应完成或跟踪的工作。
2、视卖场检查标价牌、箭头、价格、DM商品、促销商品及海报是否正确无误。
3、协助员工清洁货架及补货。
①清洁货架及拉排面
②检查商品的品质是否完整无损
③补货及陈列
④善后清理。
4、阅读昨日的报表
⑴了解昨日部门的营业额,例如果报表业绩分析。
⑵了解本部门昨日收货情形,如有应到未到者,应主动联络采配站,查明原因。
⑶了解各商品的收货、转货及期末销售库存情形
⑷续订货——各类报表。
5、维护卖场及内部包装工作场、处理场、现流柜等清洁。
6、巡视卖场且定时派人员至结帐区域各处,将散落各处的商品收回归位。
7、检查本部门设备的性能、运作及保养是否顺畅良好?
用毕是否归位?
如:
板车、冷冻(藏)库、磅秤、电子称等。
8、存管理需做好先进先出的原则。
9、制损耗。
10、控制并管理员工出缺勤、请假、休假、调班及加班,且将人力工时做成纪录。
11、主动与组员沟通,并了解其生活及工作情形,如遇有问题协助解决或加以反映。
理货员的手册
一、目的及使用范围
目的:
规范理货员的日常工作及操作流程,为做好组长工作提供指导性依据。
使用范围:
门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理。
二、理货员工作职责
(一)职务关系:
1、直接上级:
门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理
2、直接下属:
蔬果干货组理货员
(二)工作目标
配合组长的工作,努力把生鲜区服务、品质做得更好。
三、工作职责
1、按照公司的各项规章制度。
《按照新员工上岗手册》
2、服从组长的工作按排。
3、熟悉生鲜食品运作流程。
4、搞好区域卫生,不得随意摆放物品。
5、按规定销售价格经营,不得擅自抬价或降价。
6、严禁弄虚作假,不得多买少巾价或少买多巾价。
7、晚班折让、处理商品销售严格按公司规定执行者。
四、理货工作应具有的基本知识:
1、有一定生鲜工作经验。
2、熟悉蔬果干货组运作流程。
3、了解公司对生鲜的各项管理规定。
4、掌握本部门设备工具的使用方法。
五、理货工作流程
一、营业前准备工作:
1、参加每天的例会。
2、清洁工作:
⑴卖场清洁:
清洁干净通道,作业间地面的水渍。
⑵保鲜柜、货架清洁:
将立式冷柜、开口岛柜、蔬菜篮、木制货架清扫、控拭干净。
⑶作业间:
A、将作业间内所用的工具(水果、蔬菜刀、)用洗洁精清洁干净。
B、将作业间内单、双糟用洗洁精清洁洗干净,保证无油渍,果汁、菜叶(菜汁)及污泥。
C、收货筐、车、购物篮、作业台面、电子称擦拭干净,保证无油渍、果汁、菜叶、菜汁的污泥。
⑷个人清洁工作:
A、员工必须穿着工衣,并且一定要清洁干爽,工作牌佩戴端正。
B、双手保持清洁干净。
C、指甲要保持短齐、平整、清洁不得有污泥,亦不可涂指甲油、护甲油及戴任何装饰物。
D、如有伤口及疮疤,应立即巾上防水胶布。
E、头发要短齐、清爽、胡须一定要剃干净。
3、检查工作:
⑴检查蔬果冷库的温度是否正常(标准:
4℃--9℃),冷库内是否清洁,货品分类是否清楚;商品是否按“新货在内;旧货在外”原则整齐陈列。
⑵检查立式保鲜柜温度是否正常(标准0℃---3℃),柜内是否清洁,货品类是否清楚,商品是否按“新货在下,旧货在上”的原则整齐陈列。
⑶冷库保鲜柜内灯光、出风情况是否正常。
⑷检查作业间温度是否正常,(标准15℃---18℃)
⑸打开包装机,电子称开关调试好并检查新产品的(PLU)编码是否已输入电子称
⑹做好检查记录
⑺检查时间:
(营业前半小时
4、清理货架、保鲜柜及冷库中腐败商品并作损耗记录。
5、对新到的蔬菜类商品进行清理:
⑴对叶菜类商品进行处理,包扎并陈列上架(保鲜方法)
⑵果实类、根类蔬果需将泥士用抹布清洁干净,无需包装按“新货在下,旧货在上”原则,放上货架进行散卖。
⑶瓜类蔬菜应用抹布将尘士擦拭掉,无需包装可散卖冬瓜、南瓜、木瓜可切开售卖逆命题必须用保鲜膜遮盖好,放入0℃--3℃立式保鲜柜内,防止遇氧腐烂。
6、新到的水果类商品清理,包装并陈列上架:
⑴硬果、桔类产品用抹布擦拭干净,喷洒上少量水;无需包装,摆放在木制货篮上,进行量感陈列,按“新货在下,旧货在上”的原则。
⑵将软果、热带水果清理干净,可用泡沫碟包装陈列在立式保鲜柜中,按“新货在下,旧货在上”的原则。
⑶将有核水果用抹布擦拭干净,无需包装,摆放在立式保鲜柜中售卖,按“新货在下,旧货在上”的原则。
⑷在对水果进行加工时,员工必须戴上上次性手套(例水果沙律)
7、干货的订货及操作流程:
⑴理货员必须服从组长的按排;
⑵各门店订货时间(每星期日、三下午14:
00之前把所需商品传真采配站)。
⑶必须认真摘搞好工作,不能把商品积压过多,造成损失追究责任。
⑷订货要根据每天、每周、每月节日性,区域性等销售分析进行订货;
⑸次日各门根据需商品与水果车一起配送:
1配送单有一式四联:
A、第一联采配站存根(白色);
B、第二联门店收货部(蓝色);
C、第三联门店干货组(黄色);
D、第四联门店收货部签名(当天返回采配站对核对下单----红色)。
②收货部、干货员对商品一一对核,一有发现:
品种少、重量不足、质量差等,应立即与采配站联系取得处理。
③配送单必须有司机、配送员、配送主管、门店收货主管签名确认,缺一不可。
⑸认真跟进特价商品(进货、质量、销售)的销售。
⑹货架上所有商品必须对牌、对位、对名称、对售价方可进行销售。
⑺产品的包装与陈列。
⑻在负装上货过程中严禁工具混用、混放、例:
白糖与胡椒粉、面粉与辣椒粉等,必须分开存放。
⑼在存放库中,调料类、面类、清补凉类等,必须类分开存放。
8、认真做好每月十五日及月底的两次的盘点翻底(先进先出)及卫生工作,每周一、四的翻底工作;
9、每月必须做两次(月中、月底)市调工作,并传采配站跟进。
10、发有发现(鼠咬、自然损耗)等,应填写商品报损单,并同主管、经理签名确认处理;
11、其他配备工作:
⑴备好各种物料:
拉袋、食品袋、各种型号的托盘、扎口带、扎口机、保鲜膜、包装机、封口机、一次性手套、水笔、干净抹布、洗洁精。
⑵将新价格写好
⑶对好货牌、摆放商品
12、营业之前将应上架蔬果类商品摆放在货架或立式冷柜中要求:
⑴分类清楚,各类别间分隔红要清晰
⑵按横向式陈列
⑶商品陈列要整齐、丰满
⑷畅销商品要进行量感陈列
⑸色彩搭配要体现层次感。
二、营业中工作程序。
1、清理工作:
⑴根据商品“先进先出”的原则,断对商品进行“翻底”将腐烂蔬果挑出并作“报损记录”。
2、服条工作:
⑴蔬果干货组的员工应始终保持微笑,遇到顾客应冖貌向顾客问候“早晨好”、“您好”、“欢迎光临”。
⑵主动向顾客介绍商品:
包括介绍商品的用途、产地、新癣度、味道、吃法及价格等。
⑶协助购买:
帮助顾客拿取食吕袋或拉袋,递到客人手中,并协助客人有序挑选。
⑷顾客选好商品后,员工应主动对顾客说:
“我来为您包装好”,并双手接过食品袋进行扎口呼称量,将所有商品包装,称重好后要放入购物篮内并弟到顾客手中向其道谢:
“多谢,欢迎再来”,
⑸介绍商品时严禁夸大宣传,强拉顾客等,严禁通过贬低其他商品,达到促销目的不正当竞争行为。
⑹作业间和工作台上不得摆放杂志、报纸等与工作无关之物品,员工不得三五成群,交头接耳,不得相互谈笑与工作无关之事,亦不可无所事事,精神不振,喝饮料或吸烟。
⑺销售商品时将包装好的商品放在电子称上称重,所有商品必须封口贴条码方式出售,个别商品还需注明商品的生产日期、保质期和保存的条件。
3、补货工作:
随时注意卖场变化,及时上货、补货,按“旧货在上,新货在下”的原则陈列。
4、清洁工作:
时刻保持卖场、称量处的清洁卫生。
三、营业结束后工作程序:
1、保鲜、整理工作:
⑴将当日未售完的瓜、菜类产品从货架上取下,统一填写好《转货表》或《报损记录表》,并将需入保鲜柜的瓜、菜类进行保鲜,减少损耗。
⑵将水果类中软果、有核果、热带水果保持存入在4℃---9℃冷库内或0℃---3℃保鲜柜中,取出并将立式保鲜柜的保冷膜拉下,扣好。
⑶检查立式保鲜柜的温度是否正常(标准:
0℃---3℃),灯光及送风情况并做记录,有异样立刻通知当班领导或电工。
⑷检查蔬果库温度是否正常(标准:
4℃---9℃),灯光及送风情况并作好记录。
⑸蔬果保鲜冷库不得塞满商品,以免影响送风情况
⑹不得经常打开冷库门,以免影响制冷效果。
⑺检查时间
⑻进行当日库存登记
⑼进行当日损耗登记
⑽定期自查用电设备,发现隐患立即上报组长。
2、清洁工作:
⑴将使用过的工具:
刀、胶筐、垃圾及时清理;
⑵将卖场货架、称量处台面、电子称等清洁干净;(关电源)
⑶参加每晚例会。
⑷打卡下班,与同事道别。
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