畜产品复习.docx
- 文档编号:28458582
- 上传时间:2023-07-13
- 格式:DOCX
- 页数:25
- 大小:33.68KB
畜产品复习.docx
《畜产品复习.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《畜产品复习.docx(25页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
畜产品复习
第二章屠宰分割及卫生检验
第一节屠宰前的准备
一、待宰动物的选择
(1)选择的原则
1.遵守国家屠宰法和野生动物保护法。
2.符合兽医卫生检验规程。
(2)为提高肉及肉制品的质量和营养价值,在上述总原则下,还必须符合以下要求:
1.健康状况:
2.肥度:
3.年龄:
4.饲料与肌肉中脂肪的关系:
二、宰前的饲养管理
(1)待宰动物的饲养
1.畜禽运到屠宰场经兽医检查后,按产地、批次及强弱等情况进行分圈分群饲养。
2.对肥度较好的畜禽所喂饲量,以能恢复途中的损失为原则。
3.对瘦弱畜禽的饲养应采取肥育饲养的方法进行饲养,以在短期内达到迅速增重、长膘、改善肉质的目的。
(2)宰前的休息
1.畜禽运输时,由于环境的改变和受到惊恐等外界因素的刺激,易使畜禽过度紧张而引起疲劳,破坏或抑制了正常的生理机能。
2.血液循环加速,体温上升。
3.肌肉组织内的毛细血管充满血液,造成屠宰时放血不完全。
4.由于肌肉的运动,使肌肉内乳酸量增加,屠宰后会加速肉的腐败过程。
因此,畜禽运到屠宰场后,必须使其休息一天以上,以恢复疲劳,提高产品质量。
三、宰前断食
畜禽在屠宰前断食24~30小时,断食的目的:
1.如在临宰前给予充足的饲料时,则消化和代谢机能旺盛,肌肉组织的毛细血管中充满血液,屠宰时造成放血不完全,使肉容易腐败。
2.如不进行断食时,则消化器内充满食物,容易污染肉质。
3.可节约饲料,降低成本,减少劳力消耗。
4.保证畜禽的安静,便于放血。
应供给足量的饮水,以保证其正常生理机能,调节体温,促进粪便排出,并使放血完全,以获得高质产品
第三章肉的组织结构和化学成分
第一节肉的形态结构
一、概念:
从生物学观点出发,研究其组织学构造和功能,把肉理解为“肌”,即肌肉组织,它包括骨骼肌、平滑肌和心肌
胴体:
即畜禽屠宰后,除血、头、蹄、尾、毛、皮及及内脏的剩余部分,俗称白条肉.
包括骨骼组织、脂肪组织、肌肉组织、结缔组织。
肉:
胴体中的可食部分,严格说,胴体中的肌肉组织,即横纹肌。
二、肉的主要组织和形态
肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成.
1.横纹肌
由于横纹肌是附着在骨骼上的肌肉,所以也叫骨骼肌或随意肌。
2.平滑肌
也叫内脏肌。
主要构成血管壁、胃肠壁及其他内脏器官的管壁。
肌纤维呈梭形,其肌纤维中没有横纹,因此叫平滑肌。
在肉品加工上,部分平滑肌可制作肠衣,也可直接食用。
3.心肌
是构成心脏的肌肉组织,肌纤维呈长柱形,具有同骨骼肌相同的横纹。
骨骼肌受动物主观意识支配,是随意肌,而平滑肌和心肌是不随意肌。
(二)脂肪组织
脂肪细胞是动物体内最大的细胞。
(三)结缔组织
是由细胞、纤维和无定形基质组成,分布于体内各部,是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋巴结的主要成分。
作用:
(1)连接、支持组织器官
(2)营养和保护组织器官
(3)使皮下具有一定的形状和硬度,具有弹性
分类:
(1)疏松结缔组织,蜂窝状,存在于腹部、腹股沟等部位。
(2)致密结缔组织,构成韧带、皮肤等。
(3)网状结缔组织,构成血管、血管壁等
第四章肌肉生物化学变化
第一节肉的成熟
一、概念
屠宰后,把修整好的胴体放在一定的温度下(0~2℃),经过一定时间(2~5天),在酶的作用下,肌肉发生一系列的生物化学变化,使肉的风味和食用价值得到改善,这一过程叫肉的成熟。
热鲜肉:
即动物屠宰后,尚未失去体温的肉(39~41℃)。
成熟过程可分为两个阶段:
死僵过程和自溶过程。
二、尸僵过程
1.尸僵(死后僵直)
屠宰后,随着糖原酵解的进行,肌肉组织由弛缓变为紧张,肌肉失去了弹性,关节失去了灵活性,肌肉处于永久的收缩状态,即僵直。
2.尸僵的原因
动物停止呼吸后,生理的代谢机能遭到破坏,同化过程降低,异化过程增强,糖原的有氧氧化过程中断,而在糖酵解酶作用下,开始无氧酵解过程,经葡萄糖、丙酮酸等阶段分解成乳酸,乳酸堆积使肉的ph下降;
与此同时,维持肌浆网等微小器官机能的ATP水平下降。
因此:
ATP水平下降和ph值下降,导致肌浆网等微小器官机能失常,Ca2+逸出,浓度升高,直接作用于肌球蛋白头部,激活ATP酶,使Mg—ATP螯合物解体,ATP→ADP+P,供肌肉收缩。
在活体时,收缩是反复快速进行的,在神经调节下,Ca2+又被回收到肌浆网中去,而死后的收缩则是单一的、持续的。
ATP减少,肌肉的伸展性也就开始消失,同时伴随弹性率增大,此即尸僵的起始点,ATP消耗完了,粗丝与细丝之间紧密结合,此时肌肉的伸展性完全消失。
三、自溶过程
畜禽尸僵以后,由于肌肉本身自溶酶的作用,使部分蛋白分解生成水溶性蛋白、肽及氨基酸等,这一过程即称为自溶过程。
四、成熟肉的特征
1.肉表面有一层油样的干燥膜;其作用是:
防止微生物的侵入;防止内部水分的蒸发。
2.肌肉要有一定的弹性,切面多汁。
3.肌肉变柔嫩。
4.肉呈酸性反应。
5.肉汤清澈透明,具有芳香味。
第二节肉的腐败
一、概念
变质:
是肉类成熟过程的继续。
肌肉中的蛋白质在组织酶和微生物的作用下发生质的变化,最终失去食用价值。
自溶解:
肉在自溶酶的作用下,引起蛋白质的分解过程;是使肉变嫩的一个过程。
腐败:
肉在微生物的作用下,引起蛋白质的分解过程,是肉变质的最严重的过程。
酸败:
肉中脂肪在氧的作用下,分解的过程。
第五章肉的食用品质及评定
主要指肉的色泽、味质、嫩度和保水性,这些性质与肉的形态、化学成分及各种环境因素有关,并影响肉的质量和使用价值。
一肉的颜色
肉的颜色取决于肌红蛋白的状态和血红蛋白的浓度,其中肌红蛋白(70~80%)存在于肌纤维细胞中,血红蛋白(30~20%)存在于微血管中。
呈色物质:
血红素。
是高等动物肌肉和血液中的红色色素,在活体动物肌体内是呼吸过程中氧和二氧化碳的载体,是血红蛋白、肌红蛋白的辅基。
刚宰杀的动物肌肉的颜色为紫红色,肌红蛋白呈脱氧肌红蛋白形式存在,和空气中的氧接触后,以氧合肌红蛋白形式存在,肉呈鲜红或粉红色,继续氧化,以氧化肌红蛋白(高铁肌红蛋白)形式存在,肉呈暗红色,肉开始变性。
+O2
紫红MbMbO鲜红
-O2化
氧
还氧续
原化继-O2
Me+Mb(暗红)
3肉的保水性(持水性)
是指肉类在加工过程中对肉中水分及添加到肉中水分的保持能力。
持水性是肌肉品质的一项重要性状,持水性的高低直接关系到肉及肉制品的质地、风味和组织状态,并在很大程度上决定着肉的贮存稳定性和加工中的失重。
与肉的持水性最密切的肌肉中的蛋白为肌球蛋白,一旦失去,持水性就不存在了。
4肉的嫩度
肉的嫩度是指肉的坚韧性或硬度,即人们食肉时对肉撕裂、切断和咀嚼时的难易程度,嚼后口中留存肉渣的大小和多少的总体感觉。
影响嫩度的因素:
(1)屠宰前因素
a动物种类、品种、年龄、性别及不同部位的肌肉,嫩度不同。
b从组织结构上考虑,如肌束内的肌纤维数越多、越细,则越嫩。
C从结构成分上考虑,肉中结缔组织含量越少,则嫩。
(2)屠宰后因素
a.成熟后肌肉的嫩度增加
b.肉的保水性强,嫩度则好。
第二章乳的化学成分及理化学特性
第一节乳的概念
一.乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
二.乳的分类:
1.按动物来源分:
2.按泌乳期分:
(1)初乳:
母牛产犊后7天以内分泌的乳。
特点:
1)色黄,浓稠,有特殊气味
2)干物质含量高(蛋白和盐类较高),蛋白特别是乳白蛋白和乳球蛋白是常乳的10倍。
3)VA效价特别高,乳糖含量低,整体营养价值高。
4)初乳中有多种生殖H,可诱使母畜发情排卵。
5)加热易形成凝块。
6)不可做加工原料。
(2)常乳:
产犊7天后到干奶前所产的乳。
特点:
1)成分和性质稳定。
2)用途广泛,可做各种加工原料。
(3)末乳:
干奶期间所产的乳叫末乳或老乳。
特点:
1)味苦而咸。
2)带有油脂氧化味。
(因乳中解脂酶增多)。
3)脂肪含量稍低。
第二节乳的化学成分及理化学特性
一.乳的成分:
水,蛋白,脂肪,乳糖,无机盐类,磷脂,维生素,酶,免疫体,色素,气体及其他微量成分。
乳是一种复杂的分散系,其中,水是分散媒,而蛋白,脂肪,乳糖,无机盐等则称之为分散相或分散质。
二.牛乳成分的理化特性
1.水分:
是牛乳的主要成分,约占87~89%。
游离水:
占绝大部分,是乳汁的分散媒。
结合水:
与蛋白,乳糖,盐类结合存在。
2.乳中的气体:
50~86cm3/L,以CO2.居多(30~60cm3/L),N2.次之(11~20cm3/L),O2.最少(2~7cm3/L)。
3.干物质:
将牛乳干燥到恒重时所得到的残余物叫乳的干物质。
常乳中干物质含量为11~14%,干物质主要包括:
1)乳脂肪:
含量一般在3~5%左右。
组成:
以中性脂肪形态存在于乳中,其中溶有磷脂,固醇,色素及脂溶性维生素。
理化特性:
不溶于水,稍溶于酒精,能溶于热酒精中,易溶于乙醚,丙酮及二硫化碳中。
2)磷脂类及甾醇
①磷脂类:
(0.072~0.086%)含三种磷脂:
卵磷脂:
(0.036~0.049%)对乳的意义最大,是构成脂肪球膜蛋白质络合物的主要成分。
在球膜中,卵磷脂在膜的内层,而膜的外层是有强亲水基的蛋白。
脑磷脂:
是由甘油、硬脂酸、油酸、磷酸和胆胺组成。
神经磷脂:
是由神经氨基酸、胆碱脂肪酸及磷酸组成。
②甾醇:
主要为胆甾醇(C27H45OH)。
乳中其含量为0.01%左右,占乳脂肪量的0.3~0.4%。
乳脂肪与其他植物油比较:
1.乳脂肪中含20种左右的脂肪酸,而其他只含5~7种。
2.乳脂肪中低级(14C以下)挥发性脂肪酸达14%左右,其中水溶性的达8%,而其他不超过1%。
这些脂肪酸在室温下呈液态,易挥发。
3.乳脂肪含有相当数量的不饱和脂肪酸,(硫原子间有双键-CH2CH-)其室温下呈液态,因而奶油具有比较柔软的质地。
而动物性脂肪内含有很多硬脂酸。
乳中不饱和脂肪酸的复合体是由亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等组成。
通常称为必需脂肪酸。
3)乳糖:
是哺乳动物乳脂特有的产物,在动物其他器官中不存在。
乳糖中有2种异构体即α乳糖和β乳糖。
三种存在形式:
α乳糖水合物(普通乳糖,C12H22O11‘H2O)
α乳糖无水物和β乳糖。
乳糖是乳中一种主要营养成分,在消化器官内经乳糖酶作用而分解后才能吸收。
4)乳蛋白:
乳蛋白含有营养所必需的各种氨基酸是一种全价蛋白质。
乳白蛋白和乳球蛋白分散在乳清中,也叫乳清蛋白。
第三节乳的物理特性
一.乳的色泽
新鲜乳应是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。
颜色的来源取决于乳的成分:
白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生。
白色以外的颜色是由核黄素、乳黄素和胡萝卜素等所造成的。
二.乳的滋味和气味
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质。
三.PH和酸度
正常乳的PH为6.5~6.7,酸败乳和初乳为6.5以下,乳房炎乳和低酸度乳为6.5以上。
正常乳酸度16~18ºT(乳酸度为0.15~0.17%)
四.均质处理
均质:
是在强力机械作用下把脂肪球破坏形成小的脂肪球。
目的:
防止脂肪上浮分离,改善牛乳的消化吸收程度。
第二节乳粉
一、概念
用冷冻或加热的方法,除去乳中的水分,干燥而成的粉末。
1.生产奶粉的目的:
(1)保持鲜乳的品质及营养成分,增加乳的保存性;
(2)解决地区乳业发展不平衡及季节差异;
(3)减轻体积和重量,便于运输。
2.特点:
(1)冲调后,具有鲜乳的特性;
(2)含水量低,抑制微生物繁殖,保存性好;
(3)易于保存,食用方便。
二、乳粉的种类和组成
1.全脂奶粉:
以全脂鲜乳为原料
2.脱脂奶粉:
以脱脂乳为原料
3.奶油粉:
鲜乳中添加大部分稀奶油或在稀奶油中添加部分鲜乳加工制成
4.加糖奶粉:
添加一部分蔗糖或乳糖而加工制成
5.调制奶粉:
鲜乳中添加维生素、无机盐及其他一些营养成分加工而制成
6.酪乳粉:
以酪乳为原料
7.乳清粉:
以乳清为原料
8.其他种类奶粉:
速溶奶粉;麦精奶粉;冰淇淋粉;甜炼乳粉。
第二节全脂奶粉的生产
概念:
将鲜乳经标准化处理后再干燥脱水加工成的粉末状制品。
有加糖全脂奶粉和不加糖全脂奶粉两种。
工艺流程:
原料乳验收过滤与净化标准化预热杀菌浓缩喷雾干燥出粉检验包装
一、原料乳的要求
1.选择鲜乳,酸度不高于200T;
2.感官检查符合鲜乳的特征;
3.清除杂质。
如不能马上加工,应放在4--6℃贮槽内。
二、乳的预处理和标准化
预处理包括:
乳的净化、冷却、贮存。
标准化的目的:
使脂肪和无脂干物质保持一定的比例。
三、预热杀菌
抑制细菌繁殖,消灭致病菌,钝化和破坏解脂酶和过氧化物酶类。
四、加糖
作用:
调味,增加速溶性和奶粉的保存性。
加糖的方法:
1.直接加糖法
2.浓缩前加糖法
3.浓缩终结前加糖法
糖质量的要求:
色白,无杂质,含糖量应在99.65%以上,还原糖含量0.1%以下,水分0.07%以下,灰分0.1%以下。
五、浓缩
用加热方法除去乳中部分水分,提高乳固形物浓度的物理过程。
普遍采用减压浓缩法即真空浓缩法
优点:
1.降低了乳的沸点,避免了受高温作用使乳蛋白变性的可能性;
2.由于沸点低,提高了加热蒸汽与乳之间的有效温差,从而增大了单位面积上的传热量,因此蒸发过程加快;
3.节省能源;
4.在密闭的条件下,防止污染,产品卫生。
六、喷雾干燥
使浓缩乳在机械力(离心或高压)作用下,通过雾化器(离心盘或喷头)分散成雾状微小液滴(10--100um),再与干燥介质(空气)接触,在瞬间(0.01--0.04秒)发生强烈热交换蒸发水分而变成奶粉,全部过程只需15--30秒。
七、出粉、包装
要求20--30分钟出一次粉。
包装室的温度应控制在20--25℃,相对湿度75%以下,包装室要密封,干燥,地面光滑,墙壁及天棚应刷油,最好有空调设备。
包装材料:
聚乙烯、氯代乙烯等。
在8--10℃,相对湿度不超过70%的条件下贮存。
八、奶粉的理化性质及生产过程中的控制
(一)奶粉中的水分
1.奶粉中的水分含量及其对乳粉质量的影响
2.奶粉含水量的控制
(二)奶粉的溶解度
指奶粉与水按一定比例混合后,复原为鲜乳状态的百分数为溶解度。
(三)奶粉的颗粒
颗粒大的奶粉冲调性好,但不宜贮存。
(四)奶粉中脂肪的存在状态
游离脂肪:
凡是能直接用Ccl4从奶粉中抽提出来的脂肪。
(五)奶粉中乳糖的状态
乳糖呈非结晶的玻璃体状态。
(六)奶粉的色泽
正常奶粉应呈白色至淡黄色。
九、奶粉常见缺陷及其防止办法
1.脂肪分解味
2.氧化味
3.棕色化及陈腐味
4.吸潮
5.细菌引起的变质等
第二节干酪的加工
一、概念及分类
干酪(cheese)指在牛乳中加入适量的皱胃酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固,将凝块压成块状或其他形状后,经微生物与酶的作用,并经过长时间的生物化学成熟后而成的制品。
分类:
天然干酪、融化干酪、干酪食品
二、干酪的组成及营养价值
组成:
水分、脂肪、酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳糖、无机物。
营养价值:
酸乳制品:
经乳酸菌发酵而制成的产品.
乳酸菌制剂:
以乳酸发酵为主要手段,添加其他的原材料而制成的粉剂,片剂或丸剂,以供防治各种疾病的产品.
使用发酵剂的目的:
制造干酪方面
①促进凝块的形成;
②使凝块收缩和容易排除乳清;
③防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染;
④改进产品的组织状态;
⑤成熟中给酶的作用创造适当的pH条件
三、干酪的加工
1.原料乳、标准化、杀菌
2.添加发酵剂
3.添加钙盐和色素
4.添加凝乳酶
5.凝块切割
6.搅拌及二次加温
7.乳清的排出、成型压榨
8.加盐、成熟
9.上色挂蜡
10.后期成熟与贮藏
第八章奶油的制造
奶油:
乳经分离后所得的稀奶油,再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品。
第一节奶油的种类及性质
一、种类
二、性质
奶油中主要是脂肪,因此奶油的性状直接受脂肪的性质支配。
1.脂肪性质与乳牛品种、泌乳期与季节的关系
2.奶油的色泽
3.奶油的芳香味
4.奶油的物理结构
第二节奶油的生产工艺过程
一、原料乳检验及分离
二、稀奶油的标准化
三、稀奶油的中和
1.中和的目的:
2.中和的程度:
3.中和剂的选择:
四、稀奶油的杀菌
五、稀奶油的物理成熟
六、添加色素
七、奶油的搅拌
影响搅拌的因素:
1.稀奶油的温度2.稀奶油的酸度3.稀奶油的脂肪率4.物理成熟程度5.脂肪球的大小
八、奶油粒的洗涤
目的:
除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度。
九、奶油的加盐及压炼
1.加盐的目的:
2.压炼的目的:
使奶油粒变为组织致密的奶油层;使水滴分布均匀;使食盐全部溶解并均匀分布于奶油中;调节水分含量。
十、奶油的包装
第三篇蛋与蛋制品
第一章蛋的结构、化学成分及理化特性
第一节蛋的构造及化学成分
蛋的构造,由外而内的顺序分述如下:
一外蛋壳膜(壳外膜或壳上膜)
外蛋壳膜是覆盖于蛋壳表面的一层可溶性胶体,其成分为粘蛋白,外蛋壳膜的有机部分含有氨基酸达17种之多。
其中主要是甘氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、精氨酸等。
糖类主要是半乳糖。
外蛋壳膜中还含有色素,其有封闭气孔的作用,但又有易脱落的特性,久放或水洗则消失。
感官鉴别此膜是否存在可判定蛋的新鲜度。
二、蛋壳
占蛋的12-13%,外层为多孔层,内层为乳头状层,外层主要成分为无机物,内层主要成分为有机物。
蛋壳的厚度,不同种类家禽有所差异。
饲养条件对蛋壳有影响。
就一个蛋来说,大头薄,小头厚。
蛋壳上有多达9000-12000个气孔,其分布不均,大头多,小头少。
气孔呈不规则的弯曲的毛细管状,其作用是沟通蛋内外。
蛋壳的化学成分:
无机部分主要有碳酸钙、碳酸镁、磷酸镁、磷酸钙。
有机部分,有17中氨基酸,其中含量最多的有谷、胱、脯、精、组、色、赖氨酸。
三、壳下膜(壳下内膜)
包括内蛋壳膜及蛋白膜。
刚生下的蛋,该两层膜粘在一起,故有壳下膜之称。
此膜从物理结构上看,是由很细的纤维交错呈网状结构。
壳下膜不溶于水、酸、碱及酒精。
二者的不同之处在于:
网状结
纤维构空隙膜厚度微生物膨胀性
蛋白膜细小13-17um不能透过大
内壳蛋膜粗大41-60um能小
壳下膜的主要成分是角蛋白,还有少量的脂质。
四、气室
新生蛋无气室,冷却后,蛋内容物收缩,因而在蛋壳较薄、气孔较多的大头形成气室,气室的大小与贮藏时间、贮藏条件有关;所以,测定气室的大小是评定蛋新鲜度的指标之一。
五、蛋白(蛋清)
位于蛋白膜内层,是一种白色透明的半流动胶体物质,以不同浓度分层分布存在。
第一层:
为外稀蛋白层,占蛋白23.2%
第二层:
为浓厚蛋白层,占蛋白总体积的57.3%
第三层:
为内稀蛋白层,占蛋白总体积的16.8%
第四层:
为系带膜状层,占蛋白总体积的2.7%
1.蛋白中的水分:
外稀蛋白的含水量为89%,内稀蛋白的含水量为88%,浓厚蛋白为87%。
2.蛋白中的蛋白质:
含量为总蛋白的11-13%,分为两类:
一类为简单蛋白类有卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白;
另一类为糖蛋白质,即其中含有碳水化合物的复合蛋白质。
如粘蛋白和类粘蛋白。
3.蛋白中的碳水化合物:
分两种状态存在,一种与蛋白质结合,呈结合状态存在。
另一种呈游离状态存在,如葡萄糖。
4.蛋白中的酶:
蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二胜酶、溶菌酶。
其中溶菌酶在一定条件下和时间内有杀菌作用,在37-40℃及PH7.2时活力最强。
5.蛋白中的维生素及色素
蛋白中的维生素较蛋黄低,主要有VB2、VC等蛋白中的色素很少,其中含有少量的核黄素,因此,干燥后的蛋白带有浅黄色。
6.蛋白中的无机成分:
主要有K、a、Ca、Mg、Cl等,此外还含有一些微量元素:
Be、Br、I等。
六.系带
在蛋黄两侧各有一条浓厚的带状物即为系带。
作用为固定蛋黄。
七.蛋黄膜
是一层微细而紧密的薄膜,具有收缩和膨胀的能力.
其主要作用为保护蛋黄不向蛋白中扩散。
八.蛋黄
1.蛋黄中的蛋白质:
主要有卵黄磷蛋白,卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白。
2.脂肪:
约含有30-33%的脂肪,蛋黄成分之所以能保持稳定的乳化作用,主要原因是含有大量磷脂类。
3.色素:
含有各种色素,其主要为叶黄素,其次为玉米黄质,胡萝卜素、核黄素等。
4.维生素:
主要有维生素A1、B1、B2、B6、泛酸及维生素C、D、E、H、K等。
5.无机成分及其他
约含1-1.5%的灰分,微量游离状态的糖类,此外,还有淀粉酶、蛋白酶、解脂酶及过氧化物酶等。
第二节蛋的营养价值及理化特性
一.蛋的营养价值
蛋是高营养的食品,在于其消化率和吸收率高。
蛋的生物价(用来表示蛋白营养价值)是几种主要动物性食品中最高的:
鸡全蛋94、蛋黄96、蛋白83、牛乳85、牛肉76、猪肉74。
蛋中必需氨基酸,不仅种类齐全,而且相互间的含量比也接近人体的需要,是一种理想的蛋白质。
蛋中的脂肪主要是呈液体状,所以易吸收,所含的脑磷脂是人脑神经组织发育不可少的物质。
蛋中的铁较为丰富,又易被人体吸收,可补充乳中铁的不足,蛋也是VA、VB、VD的最好来源。
二.蛋的理化性质
1.比重:
新鲜鸡蛋的比重为1.078-1.094。
鸭、鹅蛋为1.085,比重小于1.06为不合格蛋。
2.粘度:
新鲜蛋的蛋白粘度为3.5-10.5泊,蛋黄为110-250泊。
3.PH:
新鲜蛋的蛋白PH为7.6-7.9,蛋黄为6.0左右,蛋在存放过程中,由于二氧化碳向外逸出,PH有所升高,10天左右,蛋白可达9.0-9.7,蛋黄变化缓慢,最高可达6.4-6.9。
4.热变性和冰结点:
全蛋液的凝固点为72-77℃,蛋白液的凝固点为62-64℃,蛋黄为68-71.5℃。
全蛋在60℃的条件下,加热10分钟,蛋白表面则凝固并附于壳上。
蛋液的冰点:
蛋白-0.42—-0.45℃,蛋黄为-0.57—-0.59℃,蛋的冰点与蛋的新鲜度有关,蛋日龄越长,蛋白冰点降低,蛋黄则相反。
5.蛋白和蛋黄间的渗透作用:
两者之间隔有一层具有渗透性的薄膜,由于二者之间所含水分及盐类不同而形成一定的压差,蛋的这种渗透特性是蛋在贮藏过程中形成散黄的原因之一。
6.蛋白的起泡性:
又称蛋白的打擦度,即一定量的蛋白液,在一定速度下,搅拌一定时间所形成泡沫的高度。
蛋白的起泡性与蛋白的粘度、新鲜度、PH值有关。
7.蛋的耐压性:
即蛋最大限度能接受的压力。
耐压性的大小与蛋的形状、蛋壳的厚度、蛋壳的致密程度、家禽的种类及品种等不同而有差异。
就一个蛋来说,长轴比短轴耐压,因此在包装时应加以注意。
8.蛋的透光性:
由于蛋壳的结构不是均匀的致密体,而是许多呈弯曲状存在的气孔之故。
蛋品工业中常利用此特性观察内溶物的特征,评定蛋的新鲜度。
三、蛋的品质评定
1.感官鉴定法:
外蛋壳膜是否脱落,判定蛋的新鲜度。
2.比重鉴定法:
陈蛋比重下降,小于1.06为不合格蛋,新鲜蛋为1.078-1.094
3.光照法:
不同质量的蛋在灯光下具有不同的特征,据此观察蛋壳的结构、气室大小、蛋白和蛋黄以及胚胎等的特征来综合鉴定蛋的新鲜度。
4.荧光鉴定法
(1)新鲜蛋:
感官鉴定时应具有新鲜蛋的特征:
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 畜产品 复习