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叶绿豆蛋糕的研究制作
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Keywords1
一、绪论1
1.1研究背景1
1.2茶叶培烤食品研究与开发1
1.3茶叶的种类2
二、茶叶对蛋糕的作用3
2.1茶叶对蛋糕的保鲜作用3
2.2茶叶对蛋糕的保健和抗龋齿作用3
三、叶绿豆蛋糕的制作工艺流程研究4
3.1材料与方法4
3.2叶绿豆蛋糕的制作4
3.3叶绿豆蛋糕的质量评价6
3.4结果与讨论7
3.5产品质量标准12
3.6小结12
四、结语13
致谢14
参考文献15
叶绿豆蛋糕的研究制作
摘要:
本文以绿豆粉作为制作的主要原料,对叶绿豆蛋糕的制作工艺流程进行研究并且制定相应的质量标准。
通过控制单因素基础,设计正交试验,进而确定叶绿豆蛋糕的最佳配方为:
绿豆粉1kg、磷酸单酯淀粉60g、色拉油140ml、糖粉800g以及某种茶粉30g,蒸制的最佳时间控制在8分钟左右,这样加工得到的叶绿豆蛋糕的品质是相对较好的。
关键词:
茶叶;绿豆蛋糕;加工工艺
Abstract:
Inthispaper,mungbeanflourasthemainrawmaterialproduction,leafgreenbeancakeproductionprocessresearchanddevelopmentofappropriatequalitystandards.Bycontrollingthebasisofsinglefactor,orthogonalexperiment,andtodeterminethebestformulationforleafmungbeancake:
mungbeanpowder1kg,phosphatemonoesterstarch60g,saladoil140ml,800gicingsugarandsometeapowder30g,steamingmostbesttimecontrolinabout8minutes,sothatthequalityobtainedbyprocessingtheleavesmungbeancakeisrelativelygood.
Keywords:
tea;Mungbeancake;Processing
1、绪论
1.1研究背景
要说起我国传统的饮品那不得不提起茶叶,其包含了丰富的茶多齡、茶多糖以及善食纤维等功能性成分,但是因为传统饮茶的茶叶食用方式对茶叶中水不溶性成分利用率很低,形成了大量的功能价值浪费。
茶叶的生产制作工艺流程对茶叶的品种以及产茶的具体时间都有比较严格的把控,对那些批量生产以及茶多酷等功能性成分含量较高的夏秋茶以及粗老茶不能够进行更有价值和更充分的利用。
现如今的培烤制品因为有自身的独特性,在脂肪与糖类方面含量相对较高,而把茶粉添加到培烤制品后既能够解腻,又能把茶叶中的营养成分进行充分的利用。
对茶叶培烤制品进行开发将是茶叶资源综合利用的新途径。
1.2茶叶培烤食品研究与开发
当前对于茶叶在培烤食品方面相关的应用论文数量还是相对较多的,主要有茶饼干、茶面包、茶蛋糕、茶月饼以及茶绿豆糕等食品。
但大部分的研究只是针对某一种或者某一些特定的培烤制品进行相关工艺制作流程方法的分析研究,最常见的添加方法是直接把超微茶粉加入食品制作流程中。
杨晓萍,周立亭等人主要对超微绿茶粉蛋糕的加工工艺进行了一定的讨论研究,他们的分析之后的结果表明对于往其中添加的绿茶粉,在用底火烘烤以及面火烘烤的方式下所制作得到的蛋糕的品质水平是比较高的并且能够延长保藏的时间。
覃思,吴小丽等人通过采用正交实验方法进行深入地研究,把茶多酚添加到蛋糕中,结果表明通过加入茶多酚的方式,不单单能够对生产出来的食品赋予上前所未有的独特的天然茶色与淡雅适中的茶香味,还能够对蛋糕的品质进行各方面的改善,具体表现在产品体积方面增大了接近两倍,产品的气孔显得更为细致和细小同时弹性也更加柔韧。
最佳的戚风蛋糕制作工艺配方是白砂糖140g、茶多酚粉0.6%、塔塔粉3.4g以及打蛋时间9分钟,体积相比对照的要增大了1.2倍。
1.3茶叶的种类
在如今我们的生活中存在着许多不同种类的茶,根据具体加工工艺的情况主要分为以下几种:
红茶、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶。
红茶是把茶树的芽叶作为首要的原料,通过萎凋、揉捻、发酵以及干燥等通过工艺流程经过细致缓慢地精制而成,其具有促进消化、暖胃、提升精神祛除疲劳以及一定程度抗衰老的功效。
红茶市面上主要产品有有祁红、川红、泉城绿等。
绿茶是通过摘采茶树的新叶或者芽,不经过发酵得流程而是直接通过烘干等较为通行的工艺流程制作而成的茶品。
市面上出售的绿茶种类主要有信阳毛尖、西湖龙井、碧螺春等。
绿茶具有一定的抗衰老、防癌、抗癌、杀菌以及消炎等功效。
黄茶最主要的特点是“叶黄茶黄”,这是由于在经过杀青以及揉捻等过程之后显得干燥不足,叶色随即变黄。
黄茶最出名的品种主要有君山银针、霍山黄牙等,其具有促进消化、利于脂肪代谢以及有助于脾胃健康的功效。
黑茶制作的工艺流程一般包含了杀青、揉捻、渥堆以及干燥四道主要的工序,市面上出售的黑茶主要包括了茯茶、普洱茶以及雅安藏茶等,其具有降血糖、防止糖尿病、抗衰老以及一定程度延年益寿的功效。
白茶制作的基本工艺流程主要包含了萎凋、烘焙、拣剔以及复火四道工序,其在市面上出售的品种主要有白牡丹、贡眉以及寿眉等,白茶具有明眼利目、保肝护肝、促进血糖平衡以及防中暑的功效。
二、茶叶对蛋糕的作用
2.1茶叶对蛋糕的保鲜作用
我们都知道蛋糕是一种较为容易受到感染、必须及早吃的食物,其的保质期正常只有五天左右。
因为茶叶里含有的茶多酚具备较高的抗氧化能力水平,其能够对菌群的繁殖起到真正的抑制作用,这大大提高了抗击大肠菌群等菌落侵袭污染的能力。
有关研究实验的结果表明当在常温搁置48小时之后,ck里的大肠杆菌数还是没有超过规定的标准,再经过五天时间则显示超标。
那些加入了茶粉后的蛋糕,常温搁置5天后还是没有超过规定的标准;在放置48小时后ck的细菌总数保持在合理的范围,搁置5天后便开始明显增加,相反的加入茶粉的蛋糕还是没有超标;在48小时内ck的霉菌也没有超过合理范围,搁置5天后则开始增加,而加入茶粉的蛋糕依旧保持在规定的标准内(见表2.1):
从感官方面去了解,在常温搁置了48小时后,这两者之间并没有显著的不同,放置5天之后添加了茶粉的蛋糕保持着新鲜没有异味的状态,相反的没有添加的蛋糕则颜色暗淡、干燥难以成型。
这一系列分析都说明了在蛋糕中添加茶粉有利于抑制蛋糕中微生物菌落数的增加,在一定程度上能够延长蛋糕的保鲜期和口感。
表2.1茶粉对蛋糕菌落数的影响
处理
现制
放48h
放5d后
无茶粉
加茶粉
无茶粉
加茶粉
无茶粉
加茶粉
大肠杆菌菌落数
≤40
≤40
≤40
≤40
58
≤40
细菌数
≤100
≤100
≤800
≤100
5850
≤100
霉菌
≤50
≤50
≤50
≤50
87
≤50
2.2茶叶对蛋糕的保健和抗龋齿作用
蛋糕作为日常生活中人们不可缺少的一种鲜美可口的食品,其得到很多人的欢迎,随着人们生活质量得到不断地提升,越来越多的人开始对那些具有天然元素、保健功效以及营养补充的食品进行追求,而茶叶食品便是其中一种。
茶粉是由100%的新鲜茶叶所制作而成,它是一种纯天然的茶叶深加工产品,包含的黄烷醇类化合物对那些高脂饮食而导致诱的心血管疾病和高脂血症具有一定程度的抑制作用,茶粉还具备促进消化、提升精神、祛除疲劳以及利尿排毒等功效且很早之前便得到了有关证实;再来因为茶叶中含有比其他食品更多的的氟,所以其能够对引起龋齿的甲、乙链球菌、变形链球菌起到一定程度的抑制作用,切实地做到防治儿童的龋齿产生。
就保健功效而言,普通蛋糕是没法和茶粉蛋糕进行相提并论的。
三、叶绿豆蛋糕的制作工艺流程研究
随着人们生活质量得到大幅地提升,人民开始注重自己身体的保健,现如今在食品中添加一定的茶叶浓缩汁液以及细茶粉而制作成的各种各样的茶叶食品在国内外都已经较为流行。
绿豆蛋糕是通过对绿豆粉原料进行加工制作的一种食品,其不单单能够作为糕点来食用,而绿豆蛋糕含的营养相当丰富,并且起到一定的消暑功效,目前在我国的南北方都有制作。
在绿豆蛋糕生产过程中添加一定量的茶叶粉,以此来制成叶绿豆蛋糕的相关研究还是较为少见。
因此对这个工作进行深入的开展既可以增加绿豆蛋糕的实际种类,又能够给绿豆蛋糕增添更多的营养保健功能,真正地满足现在人民对更绿色、更保健的食品需求。
3.1材料与方法
3.1.1材料
本文进行的研究材料主要包括了绿豆、白砂糖、红茶(川红)、绿茶(碧螺春)、黑茶(普洱茶)、黄茶(霍山黄牙)、白茶(白牡丹)以及色拉油(都是市面上出售的产品)、磷酸单酯淀粉(属于食品级,市面上出售的产品)。
3.1.2主要仪器
进行本文实验的主要仪器设备有:
广东省中山市多美多厨房设备有限公司生产的DMD-H-12型电气两用蒸箱;美国双杰兄弟有限公司生产的T-500型电子天平;上海发声衡器有限公司生产的ACS-A型电子计重秤;河北省任县滏阳机械厂生茶的350-500型揉面扎片机;北京中兴伟业仪器有限公司生产的FW-400A型倾斜式高速万能粉碎机。
3.2叶绿豆蛋糕的制作
3.2.1工艺流程
绿豆→挑选清洗→蒸煮→晾干→粗磨→细磨→过筛→绿豆粉
→
拌粉→过筛→入模成型→蒸制→冷却→成品
茶叶→挑选→烘干→粉碎→过筛→茶粉→白砂糖→磨粉→糖粉
3.2.2操作要点
(1)绿豆粉的制作
在绿豆粉的制作过程中我们选择了不含沙砾、没有虫眼以及个个看起来都是新鲜饱满状态的绿豆,用清水将准备好的绿豆冲洗干净,然后全部放入锅里进行蒸煮的流程,直到用口尝后感觉不到生豆的味道,然后把锅里的绿豆全部倒出并进行晾干的流程,等把绿豆晒干接下来就是对它们进行粗磨去除豆皮,紧接着就是细磨直到都磨成粉状,通过150的目筛筛下来的便是我们实验要用到的标准绿豆粉。
(2)茶粉的制作
我们把挑选好的茶叶倒进65℃干燥箱中进行烘烤,时间大概为8h~10h,直到干燥箱中茶叶的含水量小于3%之后再将它们进行粉碎的流程,紧接着过150目筛后倒下来的便是我们实验要用到的茶粉。
(3)拌粉
我们把一定量的糖粉倒进和面机内,然后加入适量的水进行不断地搅拌直到基本均匀。
在和面的过程中倒入的水一定要在一定的比例之间,如果倒入水过多,对于筛粉的过程将造成阻碍;如果倒入水太少则最后的成品将显得非常的粗糙。
等糖粉逐渐融化之后,紧接着就是按先后的顺便倒入绿豆粉和茶粉的混合物进行搅拌流程,直到均匀拌粉的工作就算完成。
(4)过筛、成型
在过筛、成型的流程里,我们需要通过粗筛把糕料筛入到有刻印图案的模板内,要尽量做到薄厚的程度基本一致,在填满模板之后进行一定程度的按实过程,接着用长刀把多余的浮糕料挂掉,然后小心地把木模翻转过来,对木模的底部轻轻地敲击使其较为完整良好地扣在垫有纸垫的蒸板上。
(5)蒸制
蒸制的过程是把生坯放入蒸箱内进行蒸制数分钟,直到里面的糕粉边缘呈现发松的状态,试吃不粘牙的时候便可以取出蒸箱。
(6)冷却、包装、成品
等把准备好的糕粉蒸好拿出蒸箱之后,让其进行完全的冷却过程直到达到室温状态便能够把其包装好入库。
3.2.3茶香绿豆蛋糕的配方
为了研究茶粉种类、茶粉添加量、磷酸单酯淀粉添加量以及白砂糖添加量等主要因素对绿豆蛋糕感官品质所产生的影响,通过对单因素基础的控制,进一步采用正交试验的方法,按照叶绿豆蛋糕的综合感官评分细则作为其品质高低的具体评价标准,最终确定叶绿豆蛋糕的最佳生产的配方。
3.3叶绿豆蛋糕的质量评价
3.3.1叶绿豆蛋糕品尝样品的制备
我们把叶绿豆蛋糕切成均等的几块,进行样品品尝的小组由10个通过培训具有一定经验的相关人员组成,根据表的标准内容对每一项内容进行逐一的品尝并且打分。
3.3.2评分项目和评分标准
叶绿豆蛋糕具体的评分项目和分数分配标准见表,总分一共为100分,对每一项进行公证测评后然后整理汇总。
表3.3.2叶绿豆蛋糕感官评分标准
项目
满分
评分标准
色泽
10
制品色嫩绿、亮丽(8.5分-10分);一般(6分-8.5分);色发暗,亮度差(1分-6分)。
表观状态
15
质地结构细密均匀,形态完整图案清晰(12分-15分);居中(9分-12分);破损严重图案模糊不清,结构不均匀为(5分-9分)。
适口性
30
质地细密、质感适口(24分-30分);质地居中、有小颗粒,稍干或黏湿(18分-24分);质地僵硬,颗粒大,不均匀干燥或黏湿(10分-18分)。
香味
20
豆香浓郁、有淡雅的茶香,无不良异味(16分-20分);居中(12分-16分);无茶味、豆香淡或无,有异味(5分-12分)。
口味
25
口味香浓、甜度适口(20分-25分);良好(15分-20分);太甜或太淡(8分-15分)。
总分
100
3.4结果与讨论
3.4.1叶绿豆蛋糕最佳配方的确定
(1)茶粉种类对茶香绿豆糕品质的影响
我们保持绿豆粉1kg、糖粉800g、磷酸单酯淀粉80g、色拉油200ml以及茶粉30g的条件不变,通过改变茶粉的种类来制作叶绿豆蛋糕,进而对茶粉种类对叶绿豆蛋糕品质产生的影响进行研究,具体结果见表3.4.1-1。
表3.4.1-1茶粉种类对茶香绿豆糕品质的影响
茶粉种类
感官评定
色泽
表现状态
适口性
香味
口味
总分
红茶
7
9.5
22
17
20.5
76
绿茶
7
10
22
17
21
77
黄茶
7
10
22
18
20
77
黑茶
6.5
9.5
22
17
21
76
白茶
6.5
9.5
22
17
21
76
通过对茶粉种类对叶绿豆蛋糕品质产生的影响进行研究发现就现如今生产的主要茶粉种类来说不同种类的茶粉对叶绿豆蛋糕品质产生的影响差别不大。
(2)茶粉添加量对叶绿豆蛋糕品质的影响
我们保持绿豆粉1kg、糖粉800g、磷酸单酯淀粉80g以及色拉油200ml的条件不变,通过改变茶粉具体的添加量来制作叶绿豆蛋糕,进而对茶粉实际添加量对叶绿豆蛋糕品质产生的影响进行研究,具体结果见表3.4.1-2。
表3.4.1-2茶粉添加量对叶绿豆蛋糕品质的影响
茶粉
感官评定
色泽
表现状态
适口性
香味
口味
总分
20
5
9
21
15
19
69
25
6
10
22
17
20
75
30
7
10
21
18
21
77
35
6.5
9.5
22
16
19
73
40
6
9
22
15
19
71
通过对茶粉具体添加量对叶绿豆蛋糕品质产生的影响进行研究发现当添加的茶粉太多,样品的色泽便呈现出暗绿色的状态,茶香味较为浓厚,当样品入口后可以感觉到比较强烈的茶叶苦味,这对绿豆蛋糕自身特有的口味会形成较为严重的掩盖;当茶粉添加量太少的时候,样品呈现的色泽则浅绿偏黄,同时茶香以及口味都较为薄淡。
当茶粉的添加量为30g的时候,样品的色泽最为鲜绿明亮,闻起来是一种不浓不淡的茶香味,尝起来香甜适口。
通过以上的研究考虑,叶绿豆蛋糕的茶粉添加量最适合的为30g。
(3)磷酸单酯淀粉用量对茶香绿豆糕品质的影响
我们保持绿豆粉1kg、糖粉800g、茶粉30g以及色拉油200ml的条件不变,通过改变磷酸单酯淀粉具体的添加量来制作叶绿豆蛋糕,进而对磷酸单酯淀粉实际添加量对叶绿豆蛋糕品质产生的影响进行研究,具体结果见表3.4.1-3。
表3.4.1-3磷酸单酯淀粉用量对茶香绿豆糕品质的影响
磷酸单酯淀粉
感官评定
色泽
表现状态
适口性
香味
口味
总分
40
6
11
20
16
22
75
60
6
12
22
16
22
78
80
6.5
12
24
16
23
81.5
100
5.5
11
19
16
21
69
120
5
9
18
16
21
69
通过对磷酸单酯淀粉具体添加量对叶绿豆蛋糕品质产生的影响进行研究发现当磷酸单酯淀粉的添加量太少时,样品的口感软糯粘口、组织相对较为紧凑并且样品的外观形态完整没有出现裂痕;当磷酸单酯淀粉添加量太多时,样品尝起来的口感干烈,比较难下咽,整个组织呈现松散的状态并且表面出现较为明显的裂痕。
只有对磷酸单酯淀粉的添加量进行合适的控制,才能够真正使得样品的组织更为细润紧密,拥有的口感叶更为清香绵软以及不粘牙同时外观也保持良好的完整性,由表我们可以看到磷酸单酯淀粉的添加量为80g时,叶绿豆蛋糕的品质最好。
(4)色拉油用量对茶香绿豆糕品质的影响
我们保持绿豆粉1kg、糖粉800g、茶粉30g以及磷酸单酯淀粉80g的条件不变,通过改变色拉油具体的添加量来制作叶绿豆蛋糕,进而对色拉油实际添加量对叶绿豆蛋糕品质产生的影响进行研究,具体结果见表3.4.1-4。
表3.4.1-4色拉油用量对茶香绿豆糕品质的影响
色拉油
感官评定
色泽
表现状态
适口性
香味
口味
总分
80
6
10
22
18
16
72
110
7.5
12
24
18
18
79.5
140
8
13
25
18
20
84
170
7
10
21
18
18
74
200
6
8
20
18
16
68
通过对色拉油具体添加量对叶绿豆蛋糕品质产生的影响进行研究发现当色拉油的添加量太多的时候,样品的色泽较为明亮,尝起来口感比较软腻,组织紧凑,如果一下吃太多则会出现轻微的恶心感;当色拉油的添加量太少时,样品的表面呈现干裂的状态,成型相对困难,表面裂纹随放置时间的增加而显得越发的明显,尝起来的口感不佳。
通过表我们可以发现当色拉油的添加量为140ml时,叶绿豆蛋糕的色泽明亮、组织细润紧密并且口感舒滑绵软、不粘牙、形态完整。
(5)糖粉用量对茶香绿豆糕品质的影响
我们保持绿豆粉1kg、色拉油140ml、茶粉30g以及磷酸单酯淀粉80g的条件不变,通过改变糖粉具体的添加量来制作叶绿豆蛋糕,进而对糖粉实际添加量对叶绿豆蛋糕品质产生的影响进行研究,具体结果见表3.4.1-5。
表3.4.1-5糖粉用量对茶香绿豆糕品质的影响
糖粉
感官评定
色泽
表现状态
适口性
香味
口味
总分
700
8
12
22
17
18
77
800
8
13
26
18
21
86
900
8
13
21
18
19
79
1000
8
11
19
17
15
70
1100
8
10
18
17
13
66
通过对糖粉具体添加量对叶绿豆蛋糕品质产生的影响进行研究发现当糖粉添加量太多的时候,样品的口感会过于甜腻并且会出现糖结晶析出的现象,造成容易粘手的问题;当糖粉的添加量太少的时,样品的甜味不够,不能够较好地引起食客的食欲。
根据以上表的分析结果,当糖粉的添加量为800g时,样品的口味较为香甜同时没有糖结晶颗粒出现的现象,组织细润紧密并且粘手的问题得到解决。
(6)正交试验
通过对单因素基础的控制,保持绿豆粉1kg的条件不变(由于茶粉的种类对叶绿豆蛋糕品质产生的影响不大,故在此试验选定绿茶粉为代表),选定糖粉添加量、色拉油添加量、磷酸单酯淀粉添加量以及茶粉添加量4种因素进行正交试验,具体的因素和水平见表3.4.1-6,正交试验相关结果和极差分析见表3.4.1-7。
表3.4.1-6正交试验因素水平表
水平
因素
糖粉
色拉油
磷酸单酯淀粉
茶粉
1
700
110
40
25
2
800
140
60
30
3
900
170
80
35
表3.4.1-7L9(34)正交试验结果及其极差分析
试验号
因素
感官评定
A
B
C
D
色泽
表现状态
适口性
香味
口味
总分
1
700
110
40
25
6
10
21
16
20
73
2
700
140
60
30
8
13.5
25
18.5
22
87
3
700
170
80
35
8
12
22
18
21
81
4
800
110
60
35
9
14
25
19
23
90
5
800
140
80
25
7.5
12
24
18.5
20
82
6
800
170
40
30
8.5
13
23
18
22.5
85
7
900
110
80
30
8
11.5
22
17.5
21
80
8
900
140
40
35
8
12
21
17
21
79
9
900
170
60
25
7
11
22
16
20
76
K1
241
243
237
231
K2
257
248
253
250
K3
235
242
243
250
K1
80.33
81
79
77
K2
85.67
82.67
84.33
84
K3
78.33
80.67
81
83.33
R
7.34
2
5.33
7
根据表我们可以发现在实验范围内叶绿豆蛋糕的最佳制作配方组合为A2B2C2D2,即绿豆粉1kg、磷酸单酯淀粉60g、糖粉800g、茶粉30g以及色拉油140ml,按照这样的配方生产出来的叶绿豆蛋糕的品质是最好的。
而关于极差的研究分析表明了对叶绿豆蛋糕品质产生影响的各个因素的先后顺序是因素A>因素D>因素C>因B,即对叶绿豆蛋糕品质的高低造成影响的最主要的因素为糖粉,接下来是茶粉以及磷酸单酯淀粉,最后是色拉油。
(7)最佳配方的验证试验
我们依照以上正交试验确定下来的最佳配方:
绿豆粉1kg、磷酸单酯淀粉60g、糖粉800g、茶粉30g以及色拉油140ml制作出了叶绿豆蛋糕的具体感官评分见表3.4.1-8。
表3.4.1-8验证试验结果
项目
感官评定
色泽
表现状态
适口性
香味
口味
总分
标准
10
15
30
20
25
100
A2B1C2D3
9
14
26
19
24
92
通过对表分析我们可以发现按照最佳配方制作出来的叶绿豆蛋糕的每一项感官指标都位于相对较高的水平,在感官总分上一共得到了92分,相比正交试验结果中的较优组的(A2B1C2D3)90分还高。
对实验的结果进行研究我们可以确定以上通过正交试验得出的最优配方组合是最和实际相符的。
3.4.2茶香绿豆糕蒸制时间的选
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