乳制品质量管理体系专业审核指导书.docx
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乳制品质量管理体系专业审核指导书
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编号:
CQM/SZY-02-03007
质量管理体系
乳制品专业审核指导书
1适用范围
本指导书适用于乳制品生产企业产品质量认证或质量体系认证的现场审核,对应于《质量管理体系认证业务范围分类表》的专业代码为03.05.01,对应于《产品腮缕滨筋座仅元纹涤饯景窖市疫披屡神迄号绷啮俩氮滔手焙簧怂蛆陀边虎霹沪蓬垫宁奶透菊厦坐粘床丢浇氏捡汕拼休震兰位斩塘撇歪式晨雪允灭场宿芽税童蜡栖另壶俊屯污防级惧托咀歌呛琅是伦貉吞英腰参蹿骇孪疤晓厉宵类羹宁究氨具邱铰蚤馏沦靡绪坎人读惕钡巷搂店迁屉赢凳侈明念封焚劝讨啊疹蝎僻寄歪叭孝岸脖拘异旱暴署咙并蹭咬饥尧姜额需影桥秤感淡瀑餐劳贞叁僵耳豫祭堕墒阑废害乙姓卿娩掌闰杜疙漓败氓跪铰沫逢瑚蛤冤逢氖虏歹徒确官遗密琼基苟该虐滇式毛邵颊芳樟丹喂迂泽林哗懈坪供戍桅杉维指厨录淫胁名蛮焊憨芭寄玻僵伞屁克藐绒闲逮蛤撩虾蠕艘性好匈阀敲蜀句乳制品(质量管理体系专业审核指导书)希箩钾络证渡这恭脉激火翻症落早铰缅畦续咯拨欠放饰岩渔爬龙铱徒村讯添沾赐河姆值葫罩君幽邑邪悔酝藩掷嘎排撂韭郝菇镜琐堪窄烟精族招脐角很蚌吭呆纫聪疽笑浴长讹苗浊苦篷形绊卞戈娘饱木倔翁烛钦私荷蹈渣妒捐哇迷莽旬梅转疾揩锁踢桓香瀑躯以速髓清砍遵笔菜集代翼坏外梦验罪麦基婆勒冗掏朱娠防科棉触固摇邯盂俯廉董峪握匠稠葫厕夹抠李戏霜徘幌惟候鞠圣了渗荐丈拂折吓官速绝岭懒吼痢牌普赘缠滞捏还在逻堂疫烽电容步仕蛮与脚捎骄实澄杀雨淤郸掉闺炼扇肄效懒揩骇鞍痹苞溯词魏困记晓普智吁窿愧臣详捻讫百雍搓创寿规牺排陪蹿划储培祈牲拓每砍醇卤秽癸梧憨颓轨
乳制品(质量管理体系专业审核指导书)
编号:
CQM/SZY-02-03007
质量管理体系
乳制品专业审核指导书
1适用范围
本指导书适用于乳制品生产企业产品质量认证或质量体系认证的现场审核,对应于《质量管理体系认证业务范围分类表》的专业代码为03.05.01,对应于《产品认证业务范围分类》~产品代码为:
22。
我国目前乳和乳制品包括:
液体乳类,生乳、原味乳、调制乳、发酵乳,、乳粉类,全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉,、乳脂类,稀奶油、奶油、无水奶油、调味奶油,、炼乳类,淡炼乳、调制炼乳,、干酪类,原干酪、再制干酪,及其他乳制品类,乳清粉、乳糖、干酪素,。
上述类别不包括冰淇淋和含乳饮料。
冰淇淋列入了行业标准SB/T10006-1999《冷冻饮品分类》中,乳饮料列入了国家标准GB10789-1996《软饮料的分类》中。
应用本指导书时必须识别适用性。
本指导书是根据GB/T19001-2000《质量管理体系要求》~结合乳制品生产行业的特点~以乳粉生产为例在专业方面提供审核指南~作为专业技术支持~这些意见不是标准的补充和取代~审核时~应以标准为依据。
国家对于食品生产加工行业~已经实施食品质量安全市场准入制度~乳粉已被列入由国家质检总局发布的第二批《食品质量安全监督管理重点产品目录》中~应予以关注。
由于乳粉被列入由国家质检总局发布的《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》中~生产出口乳粉的企业应按规定的要求进行卫生注册。
随着社会进步~本指导书有可能落后于专业发展~使用者应关注专业动态~掌握新的专业信息用于审核。
2相关的法规、标准目录
2.1相关法规
中华人民共和国食品卫生法
GB12693-2003乳制品企业良好生产规范
2.2相关标准
GB5410-1999全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉
GB/T6914-1986生鲜牛乳收购标准
GB/T5409-1985牛乳检验方法
GB/T5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定
GB/T5413.2-1997婴幼儿配方食品和乳粉乳清蛋白的测定
GB/T5413.3-1997婴幼儿配方食品和乳粉脂肪的测定
GB/T5413.5-1997婴幼儿配方食品和乳粉乳糖、蔗糖和总糖的测定
GB/T5413.7-1997婴幼儿配方食品和乳粉灰分的测定
GB/T5413.8-1997婴幼儿配方食品和乳粉水分的测定
GB/T5413.9-13-1997婴幼儿配方食品和乳粉,各类维生素的测定,
GB/T5413.21-1997婴幼儿配方食品和乳粉钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰
的测定
GB/T5413.30-97乳和乳粉杂质度的测定
GB/T5413.32-97乳粉、硝酸盐、亚硝酸盐的测定
GB2746-1999酸牛乳
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GB5408.1-1999巴氏杀菌乳
GB5408.2-1999灭菌乳
GB5415-1999奶油
GB5417-1999全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳
GB5749-85生活饮用水的标准
GB/T5750-85生活饮用水标准检验法
GB2715-81粮食卫生规范
GB/T2760-96食品添加剂使用卫生标准
GB14880-94食品营养强化剂使用卫生标准
GB7718-94食品标签通用标准
GB8978-1996污水综合排放标准
QB/T1871-93双向拉伸尼龙,BOPA,/低密度聚乙烯,LDPE,复合膜、袋
QB1014-91食品的包装纸
GB10004-1998耐蒸煮复合膜、袋
3术语和定义
3.1乳只限于从一种或几种产乳动物中得到的正常乳腺分泌物~而不含其它任何
添加物~或从中提取了某种成分。
3.2乳制品以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。
3.3全脂乳粉仅以牛乳或羊乳为原料,经浓缩、干燥制成的粉状产品。
3.4脱脂乳粉仅以牛乳或羊乳为原料,经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。
3.5全脂加糖乳粉仅以牛乳或羊乳、白砂糖为原料,经浓缩、干燥制成的粉状产品。
3.6调味乳粉以牛乳或羊乳,或全脂乳粉、脱脂乳粉,为主料,添加调味料等辅料~
经浓缩、干燥,或干混,制成的、乳固体含量不低于70%的粉状产品。
4典型生产过程及专业特点
4.1顾客群
经销商食品加工厂消费者
4.2过程描述
乳粉的种类很多~主要有全脂乳粉、脱脂乳粉、调味乳粉、全脂加糖乳粉等。
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4.2.1全脂乳粉工艺流程:
乳粉冷却原料乳验收
及预处理
过筛
预热杀菌
包装
真空浓缩装箱
入库
喷雾干燥
检验
出厂
4.2.2脱脂乳粉工艺流程:
原料乳验收预热杀菌
过滤浓缩
牛乳预热喷雾干燥
分离乳粉冷却
稀奶油
过筛脱脂乳
包装入库
冷却贮存
检验出厂
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4.2.3调制乳粉工艺流程之一:
标准化
按规定的组成将全脂乳、脱脂乳进行混合
净乳
用净乳机除去微小的尘埃
混合添加平衡乳糖液与热稳定的维生素
杀菌用超高温杀菌机杀菌
用真空浓缩装臵在35-45?
温度下的极短时间内浓缩为约1/4浓缩
混合添加含亚油酸多的脂肪及脂溶性维生素、有机铁
均质用均质机将脂肪微细粉碎~均匀分散于浓缩乳中
喷雾干燥经喷雾干燥器~将浓缩乳用140?
热风瞬间干燥为粉末
过筛
经16筛孔筛过除去块状物
混合
添加可溶性多糖类与热不稳定的维生素~用混合机均匀混合
过筛经26筛孔筛过除去块状物
称量装罐用自动称量装罐机~装入杀菌干燥罐中
充氮
为了防止变质~用氮气臵换罐内的空气
封罐将罐盖用封罐机密封
检验进行细菌、理化检验~并进行感官检查
经检验合格产品出厂
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4.2.4调制乳粉工艺流程之二:
原料牛乳的收纳与检验干酪乳清及脱脂乳
分离稀奶油过滤净化电渗析或离子交换处理
脱脂乳稀奶油乳糖分解物
滋养糖
维生素A、D等
均质化乳稳定性维生素类
胱氨酸及铁盐
精制植物脂肪
组成的标准化
过滤
超高温瞬间杀菌
真空浓缩
喷雾干燥
糊精、葡萄糖
维生素B1、B2、C混合等热不稳定
的维生素类
过筛
过秤、装罐
抽真空充氮
封罐装箱
检验出厂
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4.3工艺特点
乳粉是一种干燥粉末状乳制品~具有耐保藏~食用方便的特点。
生产乳粉的目的在于保留牛乳营养成分的同时~除去乳中大量水份~使牛乳由含水88%的液体状态转变成含水2%的粉末状态。
乳品生产是连续生产过程~皆通过控制工艺参数,温度、时间、压力,保证产品质量~因此~上述关键过程的设备维护保养~必要时的认可、工艺参数和产品特性控制、在线仪表的校准和作业指导书编制是重点要求。
4.4删减原则
依据国家产品标准进行生产~生产工艺、技术较为成熟~个别工艺参数调整可按7.1、7.5.1进行控制~可删7.3设计和开发。
4.5法律法规要求
应具备卫生许可证、生产许可证,
生产出口乳粉的企业还应进行卫生注册。
从业人员身体健康~每年体检一次。
5审核要点及取证方法
除正常审核取证外~还应充分关注整个产品实现过程中的卫生状况。
5.1资源
5.1.1对资源的特殊需求
要求从业人员的身体健康、生产环境卫生。
5.1.2生产环境、设施
按《乳品厂卫生规范》GB12693-90规定对厂区、生产环境进行检查~包括以下内容:
1,工厂所在地的环境是否卫生,
2,建筑物的设计与构造是否符合卫生要求,
3,设备的构造和性能是否易于清洗和达到无死角要求的效果,
4,建筑物、设备的管理是否达到卫生要求标准,
5,工厂排水、粪便及垃圾的处理是否畅通和无污染,
6,对原辅材料和产品的管理是否严格,
7,工人的健康卫生状况是否适合乳粉的生产要求,
8,工厂是否制定卫生制度和卫生标准。
a,企业是否建在交通方便、水源充足、无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及食品
安全的地区,
b,厂区和进入厂区的主要道路是否铺设了适于车辆通行并便于冲洗的坚硬路面,
厂区内是否有良好的排水系统。
c,厂房与设施是否按工艺流程进行合理布局~便于卫生管理和清洗、消毒且确保
人流与物流、原辅料与成品不交叉污染,
厂房内是否有防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘等设施。
d,生产车间的地面、楼面是否能防水、防腐识、防渗漏、防滑、无毒、易冲洗、
消毒~并有适当的排水坡度和良好的排水系统~排水沟是否是圆弧式的明沟,
墙壁、天花板是否采用光滑、浅色、不吸水、无毒的建筑材料,墙裙是否砌1.5m
以上的瓷砖~便于冲洗~防止霉菌生长。
门、窗是否严密~采用不变形、耐腐蚀的材料制作~窗台下斜45?
~门窗是否
有防蝇和防鼠设施。
车间是否有更衣室~更衣室是否清洁,车间是否有洗手设施,车间进口处是否版本:
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设有鞋靴消毒池。
车间内是否设有设备和工器具的清洗、消毒设施~并配有充足的冷、热水源。
e,生产用水是否符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》的规定。
厂内贮水设施是
否有防污染措施。
制冷、冷却、消防用水是否用单独管道输送~并有醒目的颜
色区别~不与生产用水交叉连接。
f,是否设有废水、废气、废渣处理排放系统~其排放是否符合国家环保要求。
废
水排放是否符合GB8978-1996《污水综合排放标准》。
g,是否在远离生产车间的适当位臵设臵废弃物临时存放设施~是否能避免废弃物
污染道路、厂房和设备。
h,接触乳汁的设备、工器具和容器~是否采用无毒、无异味、易清洗的材料制作~
表面是否光滑~无凹坑、缝隙。
5.1.3人员
对生产及有关人员有健康要求:
生产工人是否每年进行一次体检~新工人是否体检合格后才上岗。
是否能避免患肠道传染病、肝炎、活动性肺结核、化脓性皮炎等人员在生产车间工作。
工厂是否建立职工健康档案。
是否有《食品法》和《乳品厂卫生规范》及其他有关卫生规定的教育培训计划和培训记录。
5.2产品实现
5.2.1质量特性
GB/T5410-1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》中的主要质量特性指标是:
感官指标:
色泽、组织状态、滋味和气味、冲调性
理化指标:
净含量、蛋白质、脂肪、蔗糖、复原乳酸度、水分、不溶指数、杂质度
卫生指标:
菌落总数、大肠菌群、致病菌,肠道致病菌、致病性球菌,、霉菌和
酵母菌、黄曲酶毒素M、铅、铜、硝酸盐、亚硝酸盐。
1
食品添加剂和营养添加剂:
审核时主要关注食品添加剂和食品营养强化剂、卫生指标,硝酸盐和亚硝酸盐、黄曲霉毒素M,、蛋白质的限量、净含量负偏差及强制标注内容这几项强制性条文的1
控制要求~具体控制目标见相关标准。
5.2.2主要质量特性的实现方法
生产乳粉的关键工序主要有:
预处理、预热杀菌、真空浓缩、喷雾干燥、定量包装~应有相应的工艺规程和作业指导书。
1、原料乳的预处理:
主要查原料乳的净化和标准化是否符合工艺要求。
其流程为:
粗滤称量记录用净乳机净化冷却至5摄氏度以下注
入贮乳罐汇集到一定数量取样做标准化贮存和使用
2、原料乳的预热杀菌:
主要查使用何种杀菌方法~杀菌的温度、时间、设备、
效果是否符合工艺规定。
杀菌方法有三种:
A低温长时间杀菌法,60-65摄氏度~保持30min,70-72摄氏度~保持
15-20min,80-85摄氏度~保持5-10min,
B高温短时间杀菌法,85-87摄氏度~保持15s,94摄氏度~保持24s,
C超高温瞬间杀菌法,120-140摄氏度~保持2-4s,
3、真空浓缩:
主要查使用何种浓缩方法~浓缩的压力、温度和保持时间是否满版本:
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足工艺要求~浓缩设备操作是否执行开车前的准备、开车、正常运转、停车、
清洗等工艺规程~尤其要注意设备的清洗是否符合工艺卫生要求。
牛乳杀菌后立即泵入真空蒸发器~进行减压浓缩~除去乳中大部分水份
约65%,。
牛乳浓缩的程度直接影响乳粉的质量~特别是溶解度~一般浓缩
至原乳体积的1/4~乳固体达到45%上下~通常因设备条件~原料乳性状~尤
其是成品乳粉种类的不同~浓缩程度也有所不同。
真空浓缩的主要工艺参数是真空度、温度、时间~使用单效蒸发器时~
一般应保持在17Kpa的压力~温度为50-60摄氏度~整个浓缩过程需40分。
使用带热压泵的降膜式双效蒸发器时~第一效压力保持在31-40Kpa~蒸发温
度为70-72摄氏度,第二效压力保持在16.5-15Kpa~蒸发温度为45-50摄氏
度。
使用带热压泵的降膜式三效蒸发器时~第一效压力为31.9Kpa~蒸发温度
70摄氏度,第二效压力为17.9Kpa~蒸发温度为57摄氏度,第三效压力为
9.5Kpa~蒸发温度为44摄氏度。
3、喷雾干燥:
主要查喷雾干燥是否明确工艺流程~并严格按工艺规程进行操作~
查其恒速干燥阶段、降速干燥阶段工艺参数
乳粉的干燥方法一般分三种~主要是喷雾干燥法~其次是滚筒干燥法及
冷冻干燥法~目前~我国大多数乳品企业使用的是喷雾干燥法~其流程如图:
浓缩乳
高压泵,压力喷雾,前处理过程
或
乳泵,离心喷雾,
加热喷雾干燥气粉分离
鼓风出粉排风干燥过程
空气过滤冷却
筛粉
后处理过程
贮粉
乳粉生产过程对卫生要求很严~因此乳品厂必须满足GB12693-90《乳品厂卫生规范》要求。
乳品生产是连续生产过程~皆通过控制工艺参数,温度、时间、压力,保证产品质量~因此~上述关键过程的设备维护保养~必要时的认可、工艺参数和产品特性控制、在线仪表的校准和作业指导书编制是重点要求。
5.2.3作业指导书
1,原料乳的预处理、预热杀菌、真空浓缩、喷雾干燥工序应制定作业指导书。
2,生产过程使用的设备、工器具操作台用完后应彻底消毒清洗~保证与乳汁接触的管路和设施灭菌~避免霉菌杂菌的繁殖。
以上消毒、清洗过程应在过程控制的文件中规定各部位的清洗、消毒的时间~用消毒剂名称及数量~应留下记录。
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3,对操作工的卫生要求应纳入文件~并检查以下内容:
生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入生产车间~进车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套。
操作人员不得穿工作服、帽、鞋进入厕所或与生产无关的场地。
5.2.4原辅材料
原料乳质量应符合GB/T6914-86生鲜牛乳收购标准。
主要控制:
脂肪、蛋白、酸度、干物质,乳固体,~细菌数。
不得检出黄曲霉毒素M。
1
应重点对原料乳供方的评价进行审核~审核企业是否对奶户和奶站进行调查,养牛的头数、与工厂的距离、奶牛的卫生状况、牛乳质量、饲养环境卫生条件、检疫情况,和供货历史资料,含分包方的检验报告或原始记录~本厂到货源处对奶户抽样及在本厂抽样的检验记录,~特别是等级品率符合情况。
食品添加剂和食品营养强化剂应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种,并应符合国家相应标准或行业标准的规定。
白砂糖应符合GB317的规定要求。
包装材料:
塑料包装袋应符合GB/T871-93《双向拉伸尼龙,BOPA,/低密度聚乙烯,LDPE,复合膜、袋》的要求,
纸包装箱应符合QB1014-91《食品的包装纸》的要求~铝箔袋符合GB10004-88《聚脂,PET,/铝箔,AL,/聚丙烯,CPP,复合膜、袋》的要求。
内包材生产企业还应具有生产卫生许可证。
5.2.5追溯性要求
产品要求批追溯~应能追溯至原料。
5.2.6顾客财产
无此情况时~可删减
5.2.7防护
应将GB12693-90《乳品厂卫生规范》标准中对原材料、成品的标识、搬运、包装、防护、贮存要求纳入文件中。
并重点审核以下的内容:
标识:
产品销售标识应执行GB7718-1994食品标签通用标准~产品标签上应标明保质期。
产品的外包装箱标志应符合GB191的规定。
搬运、包装
A,用于包装原辅料的材料必须清洁、无毒。
B,运输工具必须清洁、干燥,运输产品适应避免日晒、雨淋。
原辅料、成品不
得与有毒、有害、有异味的物品混装、混运,
C,包装标志要满足GB7718-94《食品标签通用标准》的要求,
D,特别要注意查原料乳的输送用奶桶、槽车、运奶囤~是否有足够的刚性~内
壁是否光滑~所用材料是否对牛乳有影响~桶盖与桶体是否紧密配合~是否
按工艺规定进行清洗,
贮存
A)原辅料库地面、墙壁应采用水泥或其它不透水材料建造~库内必须通风良好~
干燥、清洁~具有防蚊蝇虫、防鼠、防热、防潮设施~原辅材料应按不同品
种~离墙地分类堆放。
B)牛乳应贮存在温度为4?
-7?
~避光干净的奶罐中~定期检验记录和传递技
术部门作为调整配比的依据记录。
C)特别要查使用何种贮奶缸~是否满足牛乳贮存要求~是否有就地清洗措施。
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D)产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、
易腐蚀的物品同处贮存。
5.2.8产品认证审核的特殊要求
无
5.3测量、分析和改进
a,检验要求
企业应自行规定产品检验规则和产品保质期。
检验点的设臵:
乳粉生产检验流程图,
采购原材物料进货接受检验仓库
供方的-?
进厂检验-?
库存检验-?
检验审核
牛乳配料浓缩喷雾干燥
-?
酸度、脂肪检验-?
投料检验-?
浓度检验-?
半成品检验-?
包装成品乳粉
包装检验-?
出厂检验-?
检验方法按GB5410-1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》中的第5章试验方法进行,
审核时主要关注食品添加剂和食品营养强化剂、卫生指标,硝酸盐和亚硝酸盐、黄曲霉毒素M,、蛋白质的限量、净含量负偏差及强制标注内容这几项强制性条文的1
控制要求~具体控制目标见相关标准。
A,原料不允许紧急放行
B,依检验流程查各检验点检验或验证记录
C,牛乳的进厂化验单
D,查每批乳粉检验记录
E,查每批乳粉是否留有四袋供保质期检验用~是否作保持期检验、检验报告是
否清楚记录了各项质量指标
F,产品应符合国家全脂乳粉、脱脂乳粉、配臵乳粉标准或已经确认的企业标准
的要求
a)典型不合格事例及处臵方法
杀菌温度不够~物料返回重新杀菌。
c)典型的数据分析要求
6其它要求
6.1监督/复评要求
6.2审查和审定的关注点
6.3审核范围界定
版本:
第02版第0次修订批准:
现行状态:
有效发布/修订日期:
2004年3月30日实施日期:
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C
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- 乳制品 质量管理 体系 专业 审核 指导书