餐饮 厨房蔬菜粗加工厨师岗位说明书.docx
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餐饮 厨房蔬菜粗加工厨师岗位说明书.docx
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餐饮厨房蔬菜粗加工厨师岗位说明书
蔬菜粗加工厨师
员工岗位说明书
部门:
厨政部
班组:
砧板组
岗位名称:
厨房蔬菜粗加工厨师
隶属于:
厨房蔬菜细加工厨师
班次:
正常班
工作时间:
8:
50—14:
00/16:
20—21:
30
工作职责:
1.进行蔬菜粗加工工作;
2.清理相关区域卫生;
3.完成上级交办的其它任务。
工作内容:
1.蔬菜分类存放;
2.加工蔬菜;
3.送菜;
4.洗涮用具;
5.菜房收档工作;
6.日常清理卫生;
7.周期卫生清理。
工作程序与标准
执行岗位:
厨房蔬菜粗加工厨师督导岗位:
厨房蔬菜细加工厨师
工作项目名称:
蔬菜分类存放
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.检查蔬菜
(1)检查蔬菜使用是否遵循先进先出原则;
(2)清理菜架前一天所剩蔬菜,可用的优先使用;
(3)查看当天新进蔬菜是否合乎要求,如西兰花有无开花现象,菜的老嫩等;
(4)将检查结果记录于在《原料检查记录表》上。
(1)原料检查记录表
(1)不仅要查看菜叶表面,还要注意查看菜心的质量。
2.分类存放
(1)按照带泥土、杂物多的青菜放在下层的原则存放蔬菜;
(2)将高档菜、净菜放入保鲜冰箱,净菜放上层,未加工的蔬菜放下层;
(3)将绿色青菜放在菜架上层;
(4)将根茎类的蔬菜放在菜架下层。
(1)蔬菜摆放应整齐;
(2)蔬菜放入冰箱内后,不要靠近冷凝管。
3.清理现场
(1)清扫拉菜时经过的外走廊,做到地面清洁,无菜叶、泥土等杂物;
(2)清理菜房内部的地面及案台卫生,做到地面、案台清洁,无菜叶、泥土等杂物。
工作项目名称:
加工蔬菜
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.准备用具
(1)将菜刀、生墩、筐子等备齐;
(2)开出垃圾桶、将码斗送至砧板。
2.检查备量
(1)查看已加工好的青菜是否够开餐用,中午8—12例,晚上一筐。
3.加工青菜
(1)加工、挑拣备量不足的青菜,做到加工好的青菜无杂物,无老叶,无虫子;
(2)将带皮的青菜用打皮刀去皮,如茄子、西芹等;
(3)将黄瓜、西红柿、香菜等洗净备用。
(1)要逐棵挑拣青菜中的杂物。
4.冲洗青菜
(1)水池中放满水,若洗西兰花等虫子多的菜,水中要加盐;
(2)将青菜浸泡于水池中5—20分钟;
(3)将油菜等整棵的青菜,逐棵冲洗净菜心内夹带的泥沙;
(4)将砧板加工完的青菜冲洗净,如西芹等。
(1)西芹等有筋的青菜应改刀完后再洗,否则容易弯曲。
5.盛装青菜
(1)将洗好的青菜盛放入菜筐中,下面垫不锈钢盘子存放;
(2)应该泡水的青菜,盛入生料盒子中用水浸泡。
(1)洗好的青菜要垫盘子,以防将水撒在地面上。
工作项目名称:
送菜
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.询问、查看
(1)询问砧板细加工厨师需要的青菜品种及数量;
(2)查看料头及菜架上的青菜,看是否需要青菜。
2.备制青菜
(1)根据每天每餐的用菜量进行备制;
(2)根据询问砧板细加工厨师的要求进行备制;
(3)根据自己查看的需用菜数量进行加工。
(1)加工青菜时,应先加工料头类的青菜、常用的、用量大的青菜。
3.盛放容器内
(1)将加工好的青菜盛放于菜筐内;
(2)将筐子下面垫放不锈钢盘子,以将防水滴在地面上。
4.送菜
(1)每餐开餐前将砧板需要的净青菜送到细加工处,整齐摆放在菜架上;
(2)将经过去皮的西芹、茄子等拿到砧板细加工处进行改刀;
(3)将西兰花、芥兰等青菜直接拿到砧板细加工处进行改刀加工;
(4)餐中及时为砧板提供青菜,每隔30分钟到砧板看一次青菜的使用量。
工作项目名称:
洗涮用具
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.查看
(1)到砧板看码斗的备量是否够用,餐中每隔半小时到位看一次;
(2)查看码斗在码斗桶内是否已满;
(3)若已满马上将码斗撤回洗刷。
2.回撤用具
(1)将码斗桶内的码斗盛于塑料盒或不锈钢盘子中撤到菜房或洗刷间。
(1)码斗回撤的过程中,注意不要撒在地面上。
3.洗涮
(1)先将洗码斗用的洗刷盆拿出来,加满水备用;
(2)将码斗内的污物、杂物倒出来;
(3)用抹布沾洗涤净将码斗、用具洗净,做到无油污,无杂物;
(4)用清水将码斗冲净。
4.送用具
(1)将洗净的码斗盛放于塑料盒子内;
(2)砧板码斗的备量不足时,及时将涮好的码斗加过去。
工作项目名称:
菜房收档工作
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.蔬菜收档
(1)砧板营业时间内没有用完的青菜放入冰箱,整齐存放;
(2)查看下一餐的青菜备量是否充足;
(3)备量不足的菜品要及时加工或作出采购计划。
(1)计划做完后,参照一下青菜种类,查看有无漏报的青菜。
2.消毒、整理用具
(1)将码斗、不锈钢盘子、砧板等工具进行一刻钟以上的蒸汽消毒;
(2)将工具以及容器分类摆放整齐,将肉类、海产、熟食容器分别存放于肉类、海产粗加工间内。
3.记录
(1)将消毒结果记录在《消毒记录卡》上。
(1)消毒记录卡
4.检查蔬菜存放
(1)检查菜架上、冰箱内的蔬菜存放是否整齐;
(2)对摆放不整齐的蔬菜,重新加以摆放整理;
(3)检查青菜有无变质现象;
(4)对腐烂变质的青菜,应上报砧板领班,填写《原材料报废申报表》,并请有关部门人员鉴定。
(1)原材料报废申报表
(1)注意对于腐烂变质的蔬菜不要自己处理,应上报。
5.清理卫生
(1)准备洗涤净和抹布;
(2)清理案台、水池、冰箱、菜架的卫生,做到无污渍、灰尘,洁净
(3)清理瓷瓦、地面、外走廊的卫生,做到瓷瓦洁白,地面无杂物,洁净;
(4)倾倒当餐的垃圾。
(5)填写《岗位自检表》
(1)岗位自检表
⏹其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。
原料检查记录表
检查人:
填表人:
消毒记录卡
日期
检查记录
责任人
检查人
备注
原材料报废申报表
材料名称
请假时间
年月日
报废原因
报批人
审批责任人
审核责任人
备注
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