餐饮成本核算1.docx
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餐饮成本核算1.docx
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餐饮成本核算1
餐饮成本核算
如何做好餐饮成本核算
▪ 一、建立原材料采购计划和审批流程。
▪1、管理人员要根据餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程
▪2、建立严格的周期性询价报价制度。
▪3、验收环节-严把进货关
▪4、库存环节-有效降低库存成本
▪5、做好发货管理工作 6、保质期的管理。
▪7、建立严格的报损丢失制度 8、月底盘点要点。
如何做好餐饮成本核算
▪二、生产环节-标准化作业控制损耗
▪对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系。
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能。
标准成本与标准菜单。
标准成本的制定,为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,并实现期望的毛利率。
而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利。
标准成本和标准菜单,是会所的质量保证。
▪三、控制餐具破损和易耗品成本。
餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。
在餐具的破损控制上,制定了三
如何做好餐饮成本核算
▪级流程控制制度,专人负责,层层把关:
备餐间不发破损餐具,洗涤间不收破损餐具,前台服务不出破损餐具抓住餐具破损的三个环节点,就可以控制餐具破损和易耗品成本
▪四、成本差异的确定和分析
▪餐饮管理人员定期召开成本分析会,并寻找原因,是餐饮成本控制的一项重要工作,结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析,对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
第二节
餐饮成本核算的概念和特点
一、餐饮业成本核算的有关概念
▪1、成本
▪成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。
它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗等。
▪2、产品成本
▪产品成本是生产或制作成本。
它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。
▪主要包括:
生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
▪3.餐饮产品成本
▪用于制作餐饮产品的消费支出,即是该种产品的成本。
▪4.单位成本
▪指每个菜点所具有的成本,如元/kg、元/份等。
▪5.总成本
▪总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和
餐饮业的成本一般指单位产品成本!
▪成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用,可以综合反映企业的经营情况。
▪原材料使用是否合理?
▪产品销售价格是否合理?
▪促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。
▪降低产品的单位成本。
▪提高企业的服务质量和经济效益。
二、餐饮业成本核算的特点
▪由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点,除原材料成本外,其它如职工工资、固定资产折旧等,很难分清用于哪个环节,所以,计算中就习惯以原材料作为其成本要素,即构成菜点的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。
三、成本核算的意义
▪1.正确执行物价政策
▪2.维护消费者的利益
▪3.为国家提供积累
▪4.促进企业改善经营管理
▪5.节约成本增大效益提升企业活力
第三节
餐饮成本的核算方法
一、净料单位成本的计算
▪毛料:
最初进购的原料
▪净料:
经过初加工处理的原料
▪净料单位成本的计算:
▪1、一料一档单位成本计算
▪2、一料多档单位成本计算
1、一料一档单位成本计算
▪一料一档是加工前是一种生料,加工后还是一种生料或半制品,且下脚料无作价款。
例1:
某厨房购进冬瓜50kg,进货价款为1.2元/kg。
去皮后得到净冬瓜37.5kg,求净冬瓜的单位成本。
解答:
1.2×5060
————=————=1.6元/千克
37.537.5
2、一料多档单位成本计算
毛料加工后还是一种原料或半制品,但是下脚料有作价价款。
▪例2;肉鸡一只,重2kg,每千克单价为11.2元,经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪子作价1.5元,鸡血0.6元,鸡内脏2.2元,废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡的单位成本。
▪解答:
3、半成品成本计算
▪1、无味半制品成本核算。
就是水煮半成品
▪无味半制品成本计算公式是:
▪例3;一家酒店为了制作蒜泥白肉、购买带皮猪肉1.5千克、每千克11元、经过分档取料加工后得带皮精肉13千克、猪骨价值为2元、其它下脚料价值为1元、肉加热煮熟处理后损耗15%、计算煮熟后精肉单位成本。
▪解答:
▪2、调味半成品是加工过程中,投放来相应的调味、起到除异增香其成本计算公式:
▪例3鲤鱼一条,重2kg,每kg11.2元,下脚料鱼杂回收1.46元,全鱼经炸熟后1.4kg,耗油200g,油价每千克10.8元,求熟鱼的单位成本。
3.净料成本核算的分类
▪根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品(无味半制品、调味半制品)、熟制品三类。
(1)生料成本的核算
▪生料是指经过加工和处理,而没有经过调味和成熟处理的净料。
▪例4饭店购进羊腿80kg,单价12.6元,经过拆卸处理得骨头14kg,单价4.3元,碎肉3.5kg,单价12.4元,求净羊肉单位成本。
(2)半制品(熟品)单位成本核算
▪半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。
根据在加工过程中是否耗用了调味品,可分为无味半制品和调味半制品。
▪1)无味半制品成本计算
▪例5购进新鲜猪肝40kg,每kg7元,经过加工后,损耗20%,求猪肝加工后的单位成本。
▪2)调味半制品(熟品)的成本计算
▪调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。
▪例6猪蹄5kg,每kg进价10.4元,经煮熟后得熟猪蹄4kg,所用调味品作价1.84元,求熟猪蹄的单位成本。
二、净料率及其应用
▪
(1)净料率的定义
▪净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。
▪净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。
▪它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律,在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下,原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系,通过这种比例关系来计算净料重量。
(2)净料率的计算
▪例7购进土豆30g,经加工得净土豆24g,求土豆的净料率。
▪解答:
▪例8干蘑菇0.5kg,经水发后得净料1kg,求蘑菇的涨发率。
▪解答:
(3)影响净料率的因素
▪原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。
▪利用净料率可直接根据毛料的重量,计算出净料的重量、其方法如下:
(4)净料率的应用
▪例9;一酒店购活鳝鱼8kg,每kg28元,经宰杀处理后加工成鳝丝,净料率为50%,求鳝鱼丝的单位成本。
▪解答:
▪例;某餐馆购进猪腿肉5千克、单价12.60元、经过处理后分成猪皮和净肉两类、净料率是89%、已知猪皮单价5.80元、计算净肉每100克成本是多少?
▪解答:
▪净肉重量=5×89%=4.45千克
▪猪皮重量=5-4.45=0.55
▪净肉每100克成本=
2.损耗率
▪损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。
▪例10某饭店购进茄子5kg,经加工损耗率为10%,求茄子的净料重量。
▪解答:
▪5kg—5kg×10%=4.5kg
四、调味品成本的核算
▪调味是餐饮产品不可缺少的组成要素之一,它是成本的一部分,因此要精确地计算产品的成本、就必须精确地核算调味品的成本。
▪复合调味品单位成本算;
▪计算公式:
▪例;自制红油2千克、用干辣椒0、5千克、(价款4、00元)麻油1千克(价款8.00元)郫县豆豉0、8千克(价款7、60元)、计算每100克红油的成本为多少元?
▪解答:
▪平均成本核算法;
▪平均成本、也叫综合成本,指批量生产(成批制作)的成品的单位调味品成本。
▪批量成品平均调味品成本的计算公式是;
▪例;某酒店卤猪蹄30个、用酱油1千克(3.2元/千克)白糖300克(6.4元/千克)1.92元、黄酒250克(3.5元/千克)0.88元、桂皮150克(12.5元/千克)1.88元、香叶100克(4.2元/千克)0.42元、肉蔻150克(11.5元/千克)、1.73元、葱、姜、大料、等用了1.95元、问每个猪蹄调味品成本是多少?
▪解答:
三、餐饮业成本核算的方法
▪餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和
▪根据餐饮业加工制作的特点,
▪先总后分--------求成批生产的产品的总成本、而后、再根据批量件数求出其每一单位产品的平均成本
▪先分后总--------就是先计算出单位产品中所耗用的各种原料的成本、而后逐一相加得出单位的总成本。
1.先总后分法菜点成本的计算
▪先总后分法适用于成批产品的成本核算。
如凉菜、点心等。
▪例11某酒店蒸了猪肉饺子60个,用料:
面粉1kg,进价为2元/kg;猪肉500g,单价为15元/kg;酱油150g,单价为4元/kg;味精3g,葱末50g,姜末5g,总价0.45元,求猪肉饺子的单位成本。
▪解答:
2.先分后总法菜点成本的计算
▪先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算。
(如;热菜、冷菜、花式拼盘等)
▪例12某饭店制作葱爆羊肉,每份用羊肉片200g,单价18元/kg,用葱计价0.6元,其它辅料成本0.2元,求此菜每份成本。
▪解答:
▪18元k/g×200+0.6+0,2
▪=0.36+0.6+0.2
▪=1.16元
▪3、筵席的成本核算;
▪
(一)中餐筵席成本的核算;
▪筵席是由冷盘、热炒、大菜、点心等各类菜点按一定规格组成的。
先核算出筵席的成本总值、再依各种组合菜点所占筵席成本总值的比重、核算出各种菜点的成本。
▪根据组成的各种菜点的成本,计算出筵席成本。
计算公式如下:
▪筵席成本=菜点
(1)成本+菜点
(2)成本+…+菜点(n)
▪例;普通一桌为七冷盘、六热菜、五大菜、俩点心、一道汤。
菜肴的成本分别是;七冷菜成本是126元,六热菜成本是150元,五大菜成本是215元,俩点心成本是48元,一道汤成本是36元,计算该筵席成本是多少?
▪解答:
▪126+150+215+48+36=539元/桌
▪筵席的成本是、根据筵席的等级和售价、按照规定的成本率计算筵席的成本计算公式是:
▪筵席成本=筵席售价×成本率
▪例;顾客在大众酒店预定中级筵席一桌800元,计算筵席的成本是多少?
组成该筵席的各类菜点成本是多少?
(中等筵席成本率为55%)
▪解答:
▪筵席成本=800×55%=440元/一桌
▪如果;组成筵席的各类菜点比重分别是;冷盘占总成本的12%、热炒菜占总成本的20%、大菜占总成本的55%、点心占总成本的13%、组成该筵席的各类菜点的成本是多少?
▪解答:
▪冷盘成本=440×12%=52.8元
▪热炒菜成本=440×2%=88元
▪大菜成本=440×55%=242元
▪点心等成本=440×13%=57.2元
▪
(二)西餐宴会成本的核算;
▪西餐宴席成本的核算方法与中餐成本的核算程序和方法基本一致。
只是其等级标准不是按每桌的费用划分,而是按参加宴席的每人的费用来划分
▪另外、由于中西饮食习惯的不同、所以组成各类菜点的比重也有较大差异、一般西餐宴会其成本结构是面包与小吃均占10%,冷菜占15%,汤菜、热菜占60%、水果、点心、饮料占15%左右(按规定成本率41%来计算。
▪例;某公司招待外宾举办西餐宴会、每人按75元标准、预定18人、计算该宴会成本是多少?
▪解答:
▪宴会成本=74×18×41%=553.35元
四、菜点销售价格的计算
1.餐饮业价格构成
由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化,所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。
2.毛利率和利润率
▪
(1)毛利率的定义及计算
▪产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。
▪例13某酒店烹制一批鱼香肉丝已知鱼香肉丝每份售价12元,成本为7元,分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。
▪解:
产品毛利=产品售价-产品成本
▪5=12-7
▪成本毛利率:
▪销售毛利率:
▪菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。
毛利率的高低直接决定价格水平,决定着企业的盈亏,关系着消费者的利益。
因此确定合理的毛利率标准。
▪销售毛利率+成本率=1
(2)利润率的定义及计算
▪产品的利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。
▪例;已知鱼香肉丝每份售价12元、成本为7元、分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率?
▪解:
产品毛利=产品售价-产品成本
▪12-7=5(元)
▪
▪成本毛利率=
▪销售毛利率=
(3)毛利率间的换算
▪例14某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%,在成品成本不变的条件下,试换算成本毛利率。
▪解:
▪成本毛利率=
▪例15某菜品的成本毛利率为85%,在成品成本不变的条件下,其销售毛利率是多少
▪解;
3.菜点销售价格的计算
▪
(1)成本毛利润法(外加法)
▪成本毛利率法是根据菜点的成本和成本毛利率来计算菜点销售价格的定价方法、此方法以菜点成本为基础、即100%加上毛利菜点成本的百分比即成本毛利率、再以此计算出菜点的销售价格、这种算法被称为‘外加毛利率法’或成本毛利率法
▪例16某饭店制作“清炒虾仁”,每份成本17.3元,若成本毛利率为85%,求每份菜点的售价。
▪解;
▪菜点销售价格=菜点原料成本×(1+成本毛利率)
▪17.3×(1+85%)=32元
▪答;此菜点的销售价为每份32元
(2)销售毛利率法(内扣法)
▪销售毛利率法是根据饮食产品成本和销售毛利率来计算食品销售价格的一种定价方法
▪“甜烧白”一例份,成本价格是18元,销售毛利率。
为60%,求该菜销售价格?
▪解;
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