最新如在餐饮服务上食堂垄断性经营饭菜量少价贵有些学校食堂卫生也得不到保精选word文档 14页.docx
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篇一:
餐饮服务食品安全培训试卷及答案
餐饮服务食品安全培训试卷
一、单项选择(2分)
1、(C)是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。
A.政府负责人B监督部门负责
C人餐饮服务单位负责人D消费者
2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括(D)
A.10B.20C.30D.40
3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(D)
A.3个月B.6个月C.1年D.2年
4.进行食品留样,应将样品在(B)条件下存放()小时以上。
A.冷冻,48B.冷藏,48C.冷冻24D.冷藏,24
5.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留言量应不少于(B)
B.80gB.100gC.200gD.250g
6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房(A)
A炒勺B鼠药C消毒剂D食品添加剂
7.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在(B)内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。
A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时
8.从业人员在上岗前应取得健康证明,并(B)进行一次健康检查。
A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3个月
9.使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少(B)
A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒
10.消毒后餐具表面有残留水不应使用(B)的方法进行处理A红外线烘干B抹布擦干C自然沥干D热力烘干
11.发生以下哪种情形是,食品加工人员应脱去工作服(A)A从食品处理区去卫生间
B从烹饪场所去粗加工场所
C从烹饪场所去餐饮具消毒间
D从切配场所去烹饪场所
12.餐饮服务单位的选址应与旱厕,暴露垃圾场所等污染源保持至少
(D)米以上。
A10B15C20D25
13.以下(AB)操作必须在专间进行
A凉菜配臵B裱花操作C水果拼盘制作D餐饮具消毒
14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围,其高度应该在(D)以上
A1米B1.5米C2米D铺设到天花板
15.专间内温度不高于(B)摄氏度
A20B25C30D35
16.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在(B)
A就餐场所B食品处理区C食品加工经营场所D以上都对
17.紫外灯应挂于距离地面(B)左右
A1.5米B2米C2.5米D3米
18.食品再加热,其中心温度不低于(B)摄氏度
A100B90C80D70
19.熟制凉菜应在(B)内尽快冷却
A清洁操作间B准清洁操作间C一般操作间D以上都对
20.以下哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒(C)A鱿鱼B芹菜C生豆浆D豆腐
二、多项选择(3分)
1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(ABD)A大型以上餐馆B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位
2食品安全管理人员的基本条件是(ABC)
A身体健康并持有有效健康证明
B.具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历
C.持有有效的培训合格证明
D.高中以上学历
3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括(ABCD)
A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C.集体用餐配送单位D.中央厨房
4.食品加工人员进行(AC)操作是应戴口罩。
A.配臵凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具
5.食品加工人员进行(BCD)操作前,应对手部进行消毒。
粗加工B.配臵凉菜C.制作生食海鲜产品D.备餐
6.以下不可以制售凉菜的是(ABC)
A幼儿园食堂B小学食堂C中学食堂D大学食堂
7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括(ABCD)
A.从业人员健康管理制度
B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度
C.餐厨废弃物处臵管理制度
D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度
8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括()
A从业人员健康状况、培训情况
B.食品留样情况
C.食品检验结果
D.原料采购验收情况
9.预防细菌性食物中毒的基本原则是(ABC)
A防止食品受到病原菌的污染
B控制病原菌的繁殖
C灭杀病原菌
D不控制交叉污染
10.预防细菌性食物中毒的主要措施有(ABCD)
A避免污染B控制温度和时间C控制加工量D清洗和消毒
11.对专拣设施要求表述正确的是(ABC)
A独门隔间B具有独立空调设施C配有专用工具清洗消毒水池D设臵不少于2个门
12.那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间(BCD)
A小型餐馆B大型餐馆C快餐店D供餐人数在50人以上的机关单位食堂
13.关于水池分开设臵的要求,正确的是(ABCD)
A洗菜池与洗手池分开B墩布池与餐具消毒池分开
C洗肉池与洗手池分开D洗肉池与洗菜池分开
14..含氯消毒药物适用消毒对象包括(ABCD)
A操作台B餐饮具C手部D备餐工具
15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求,以下表述正确的是(ABD)
A操作人员手部应消毒戴口罩
B加工器具应专用,使用前消毒
C应在准清洁区操作
D加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用
16关于烧烤食品的加工操作要求,以下表述正确的是(ABC)
A避免班成品与成品直接接触
B避免食品直接接触火焰
C避免食品油脂滴在燃料上
D不应使用文火烤制
17关于食品添加剂的储存要求,以下表述正确的是(BCD)
A不得与食品原谅储存在同一库房
B有固定的场所单独存放
篇二:
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案
一、单项选择题
1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。
其通过时间是(C)
A、201X年2月28日B、201X年6月1日C、201X年2月28日D、201X年6月1日
2、《食品安全法》规定,餐饮服务环节食品安全监管由(D)负责。
A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门
3、《食品安全法》规定,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于(C)。
A、6个月B、1年C、2年D、3年
4、《食品安全法》规定,生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付价款(D)的赔偿金。
A、原价B、双倍C、五倍D、十倍
5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担(B)责任。
A、同等B、连带C、主要D、次要
6、违反《食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,(B)
A、先承担行政责任B、先承担民事赔偿责任C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款、罚金
7、《食品安全法实施条例》规定,食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为(C)年。
A、1年B、2年C、3年D、5年
8、临时从事餐饮服务活动的,《餐饮服务许可证》有效期不超过(B)个月。
A、3B、6C、8D、10
9、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的,应当当场或者在(B)个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
A、3B、5C、7D、10
10、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可,并给予警告的,该申请人在(A)年内不得再次申请餐饮服务许可。
A、1B、2C、3D、4
11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(D)内不得从事餐饮服务管理工作。
A、6个月B、1年C、3年D、5年
12、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职(A)。
A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师
13、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得
(C)后方可参加工作。
A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证
14、餐饮服务提供者应当制定(A)方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处臵B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障
15、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有(D)的权利。
A、拒绝B、要求行政复议C、重新要求审核D、要求举行听证
16、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由(A)统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录。
A、企业总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起
17、《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源(A)以上。
A、25mB、35mC、45mD、55m
18、《餐饮服务许可审查规范》要求,中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50~500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该(C)
A、≥3㎡B、≥4㎡C、≥5㎡D、≥6㎡
19、《餐饮服务许可审查规范》中明确,建筑工地食堂的备餐专间入口处应设臵
(D)设施。
A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是
20、《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所,有(B)以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
A、1mB、1.5mC、2mD、2.5m
21、有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处:
(A)
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的;C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的;D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
22、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有(A),当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺
23、巴氏消毒法的温度范围为(B)
A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃
24、选购放心肉,正确的做法是什么?
(D)
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品,要仔细查看标签D、以上做法都正确
25、下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种?
(D)
A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆
26、世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是(D)
A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺
27、食品的储存和加工不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉素多存在于(A)中。
A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品
28、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?
(A)
A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症
29、通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。
酸菜中就含一定量的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物,以减少亚硝酸盐的危害。
(C)
A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮
30、剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6小时,需提醒的是(B)。
A、剩饭在感官上正常,即可以直接食用B、剩饭在感官上正常,也必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常,加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常,加热后也可食用
31、公民发现食品商店销售的食品有质量问题,应当向(B)部门投诉。
A.食品药品监督部门B.工商行政管理部门
C.质量技术监督部门D.食品安全委员会
32、食用农产品的质量安全管理,应当遵守(D)。
A.食品安全法B.食品卫生法C.产品质量法D.农产品质量安全法
33、食品安全法规定,组织查处食品安全重大事故的部门为(C)。
A.国务院公安部门B.国务院工商行政管理部门
C.国务院卫生行政部门D.国务院食品药品监督部门
34、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当(A)。
A.增加检查频次B.减少检查频次
C.吊销许可证D.吊销营业执照
35、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,应当于遗失后(B)内公开声明
《餐饮服务许可证》遗失,向原发证部门申请补发。
《餐饮服务许可证》毁损的,凭毁损的原证向原发证部门申请补发。
A.30日B.60日C.90日D.一年
36、违反食品安全法规定,在广告中对食品质量作虚假宣传,欺骗消费者,依照
(B)规定给予处罚。
A.食品安全法B.广告法C.药品管理法D.产品质量法
37、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营,并在(C)悬挂或者摆放《餐
饮服务许可证》。
A.加工场所B.食物储存间C.就餐场所醒目位臵D.收银台内
38、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是
(C)。
A.技术监督部门B.食品安全委员会
C.卫生部门D.食品科研机构
39、食品安全法规定,(A)对当地食品安全负责,统一领导、协调本地区的食
品安全监督管理工作。
A.地方各级人民政府B.地方各级食品药品监督管理部门
C.地方各级卫生行政部门D.各级技术监督部门
40、国家建立(A),对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和
评估。
A.食品安全风险监测和评估制度B.食品安全监督制度
C.食品安全抽检制度D.食品安全检查制度
41、制定、修订食品安全标准,应当以(B)为依据。
A.国外食品安全标准B.食品安全风险评估结果
C.监督检查结果D.抽样检验结果
42、食品安全标准是(B)的技术规范。
A.自愿性B.强制性C.科学性D.民主性
43、食品安全国家标准由哪个部门负责制定、公布?
(A)
A.国务院卫生行政部门B.国务院质量监督部门
C.国务院标准化行政部门D.国务院法制部门
44、屠宰畜、禽的检验规程,由国务院有关主管部门会同下列哪一部门制定?
(B)
A.国务院农业部门B.国务院卫生行政部门
C.国务院质量监督部门D.国务院质量检验部门
45、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合(C)。
A.矿泉水标准要求B.纯净水标准要求
C.生活饮用水卫生标准要求D.蒸馏水标准要求
46、超过保质期限的食品(C)。
A.可继续销售B.可降价销售.C.不能销售D.可作处理食品销售
47、下列有利于防止病菌污染食品的途径是:
(B)。
A.食品加工人员不良的卫生习惯B.生熟案板分开
C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌
48、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒(D)。
A.餐具.B.饮具C.熟食品容器D.以上都是
49、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C)。
A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全、无害D.对环境无害
50、食品生产加工企业不得使用(D)原料生产加工食品。
A.过期、变质、污秽不洁B.陈化、回收
C.非食用D.上述全部
51、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地
(C)报告。
A.质量监督部门B.工商行政管理部门
C.卫生行政部门D.食品药品监督管理部门
52、食品生产企业在开工前,必须向质量监督管理部门申请获得(A)。
A.食品生产许可.B.食品流通许可C.餐饮服务许可D.以上均需要
53、食品安全法规定,食品生产经营人员每(B)必须健康检查一次。
A.半年B.一年C.两年D.四年
54、食品生产经营者在采购食品或原料时,除需要查验供货者的许可证外,还应
查验(A)。
A.产品合格证明文件B.健康证明C.培训证明D.出门证
55、食品生产企业生产的食品必须经(C)后方可出厂销售。
A.监督检验合格B.委托检验合格C.出厂检验合格D.强制检验合格
56、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由(A)确定和修订。
A.卫生部B.国务院质量监督部门C.国家食品药品监督管理部门D.国务院工商行政管理部门
57、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种,如某生产厂家也获得了苯甲酸的生
产许可证,那么该厂生产的苯甲酸可以在(C)。
A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用.D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用
58进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合(A)。
A.我国食品安全国家标准B.出口国国家食品安全标准.C.美国食品安全标准D.欧盟食品安全标准
59、对于确认的不符合食品安全标准的食品,生产经营者不按规定主动召回的,
有关监管部门应当(D)。
A.当众销毁B.要求召回C.不再追究D.责令召回
篇三:
蛮会中心学校对学生食堂的卫生保障和饭菜质量的要求
蛮会中心学校对学生食堂的卫生保障和饭菜质量的要求为了加强学校食堂卫生安全管理,保证师生员工就餐安全,杜绝食物中毒事故的发生和保障学生能够吃饱吃好。
根据中华人民共和国食品卫生法的要求,结合本校食堂工作特点,制订蛮会中心学校食堂卫生和饭菜质量的要求。
一、首先学校对食堂的从业人员的要求
学校要求食堂从业人员必须持有有效的健康证。
学校食堂承包人应对所聘用人员进行必要的安全知识、业务培训后,方能令其上岗。
学校食堂从业人员必须定期体检,若出现有碍于食品卫生疾病的,应立即脱离工作岗位,查明病因并治疗康复后方可重新上岗,绝不允许带病工作。
学校食堂的承包人和从业人员必须自觉遵守学校规章制度严格约束自我言行、文明服务、不断改进服务态度,努力提高服务水平。
同时,在工作中必须做到:
①工作前用肥皂流动清水洗手,接触直接入口食品之前应洗手消毒。
②穿戴清洁工作衣、帽,并把头发置于帽内;③不留长指甲、涂甲油、戴手饰加工食品;④不得在食品加工所内吸烟;
二、其次学校对食品的采购、贮存、加工的要求
1、严把食品的采购关,学校食堂的采购人员必须做到:
①到持有卫生许可证的经营单位采购食品。
②按规定索取供货商的工商执照和卫生许可证、检疫合格证、每次进货采购的发票或进货单,索取的证件上应有供货商的印章、签名,坚决杜绝变质、过期、“三无”产品以及假冒伪劣食品的进入。
在此基础上建立了食品原料采购
台帐制度,做到查有实据。
。
③不采购野生菌、发芽土豆等含有毒素的食品作原料。
④不使用化肥袋、农药袋、饲料袋盛装米面和蔬菜等食品及原料。
⑤食品原材料的入、出库,必须检验登记签字。
2、粮油、蔬菜贮存室应独立专用,室内干净整齐无杂物,通风透气,双层双纱门窗,防蝇防鼠设施齐备有效。
粮库内米面等食品离地离墙不少于10cm存放;蔬菜按规定上架摆放。
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
3、保鲜柜、消毒等设备运转正常。
生熟食品分柜存放,柜内干净无异味。
用于原料、半成品、成品加工的刀、案板、等工具做到分开使用,定位存放,并保持清洁。
严禁使用再生塑料等有毒材料制成的器具盛放食物及食品原料。
4、食堂采购员、厨师长等岗位人员认真负责,严格把关,不得加工使用腐坏变质可能造成食物中毒的食品作原料;加工食品必须熟透,其熟制品必须与食品原料分开存放,防止交叉污染;食品烹饪后至出售前一般不超过2个小时。
每餐饭菜必须留样备查,每餐留样食品按品种分别盛放在干净消毒后的密封专用容器内,在保鲜条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100克。
实行跟踪管理。
5、餐饮具清洗、消毒符合要求,做到一日3餐饭后用沸水煮,84消毒浸泡,清水冲洗。
6、学校要求食堂实行每天汇报制度,由各食堂上报当天菜谱。
7、学校从食品的质量、价格、卫生和服务态度等方面实施有效监控和指导,要求食堂向师生提供安全、实惠,价格合理的食品。
三、责任追究
1、学校食堂承包者未严格执行《基本要求》,不履行合同,不服从学校管理,不接受卫生防疫等相关部门的监督、故意抬高物价的现象,一律进行限期整改。
2、对于玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或其它食源性疾病、传染病扩散的,或扩散后隐瞒不按时上报的责任人,将依据《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》追究责任。
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