营养与食品卫生知识点总结.docx

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营养与食品卫生知识点总结

氨基酸模式：

指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。

必需氨基酸EAA：

赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）。

肽类的特殊生理功能：

参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清除自由基。

蛋白质的功能：

①人体组织的构成成分（瘦组织）；②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）。

蛋白质的互补作用：

为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。

互补原则：

膳食中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好；最好是几种食物同时食用。

食物蛋白质营养学评价：

1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：

（1）生物价：

反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标

（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标。

蛋白质-热能营养不良（PEM）：

①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。

②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-（U+F+S）。

蛋白质摄入过多的危害：

①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。

②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。

③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。

④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。

蛋白质的参考摄入量及食物来源：

我国以植物性食物为主，成人蛋白质推介1.16g/（kg·d）；动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。

大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。

分子营养学的研究对象：

1.与营养相关的基因结构及其DNA和染色体结构。

2.基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）。

3.膳食因素.4.机体的健康。

分子营养学的研究方法：

1.基因组学方法2.蛋白质组学方法3.表观遗传学研究方法4.基因多态性的研究方法。

平衡膳食：

是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食要求：

1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2.保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

水的生理功能：

1.构成细胞和体液的重要组成部分；2.参与新陈代谢；3调节体温；4.润滑作用。

HACCP计划：

指在HACCP原理的基础上制定的列出操作程序的书面文件。

膳食纤维的生理功能：

①膳食纤维可增加饱腹感；②促进肠道蠕动，防止便秘、痔疮和长憩室病的发生；③延缓糖的吸收，降低血糖和血胆固醇；④具有预防结肠癌的功能。

锌的生理功能：

①是金属酶的组成成分或酶的激活剂；②促进生长发育：

锌参与蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程；③增强机体的免疫功能：

锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力；④维持细胞膜结构的正常。

营养素的生理功能：

1.提供能量2.构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料3.调节机体生理活动。

膳食营养素参考摄入量：

是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：

1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）。

脂肪及其功能：

1.体内脂肪的生理功能：

①贮存和提供能量；②保温及润滑作用（隔热保温的作用、有支撑和衬垫的作用、保护和防震）；③节约蛋白质的作用；机体构成成分；内分泌作用。

2.食物中脂肪的生理功能：

①加饱腹感；②改善食物的感官性状；③提供脂溶性维生素。

矿物质的特点：

1.体内不能合成，必须从外界摄取；2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得的营养素；3.矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；4.矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；5.部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。

影响钙吸收的因素：

1.机体因素：

机体根据需要来调节该的主动吸收，钙的吸收率受膳食中钙含量、机体需要及年龄的影响。

①当膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，肠道对钙的吸收活跃；②随年龄的增长，钙的吸收率降低；③钙的吸收率也取决于机体维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量。

2.膳食因素：

①抑制肠内钙吸收的主要因素：

植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸、碱性药物；②促进肠内钙吸收的主要因素：

维生素D、乳糖、蛋白质、抗生素。

影响铁吸收的因素：

（1）膳食铁的存在形式

（2）机体因素机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收。

引起锌缺乏的因素有：

1.长期膳食锌摄入不足有关；2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；3.机体吸收利用减少；4.锌的排出增加。

硒的生理功能：

1.抗氧化功能；2.保护心血管和心肌的健康；3.增强免疫功能；4.有毒重金属的解毒作用；5.其他，促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能。

维生素缺乏的原因：

1.摄入不足2.吸收利用降低3.需要量相对增高。

VA过量的危害：

1.急性毒性：

早期症状为恶心、呕吐、头痛、当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；2.慢性毒性：

头痛、食欲降低、脱发、肝大、出血、呕吐和昏迷等；3.流产、致畸性。

VC的生理功能：

抗氧化作用；促进胶原合成；促进神经递质的合成；促进类固醇的羟化；促进脂肪酸的代谢；辅助治疗贫血；促进抗体的形成；促进有机物或毒物的解毒；其他。

VD缺乏症：

佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。

VE生理功能：

1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和聚集5.其他抑制体内胆固醇合成限速酶等。

危害分析和关键控制点HACCP：

对食品安全危害给以识别、评估和控制的系统化方法。

内容：

危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；确定监控措施；建立纠编措施；建立审核（验证）措施；建立记录保存措施。

叶酸缺乏表现：

巨幼红细胞贫血；对孕妇和胎儿的影响；高同型半胱氨酸血症；叶酸与某些癌症。

维生素B12缺乏：

巨幼红细胞贫血；神经系统损害；高同型半胱氨酸血症。

膳食脂肪的营养学评价：

①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各种脂肪酸的比例；④脂溶性维生素的含量（植物油中富含维生素E）。

反式脂肪酸：

植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。

反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性（增加冠心病的风险、诱发肿瘤、2型糖尿病）。

必需脂肪酸（EFA）：

亚油酸，α-亚麻酸。

功能：

①构成磷脂的组成成分，磷脂是细胞的主要结构成分②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢。

（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）。

类脂及其功能：

1.磷脂：

磷酸甘油酯；神经鞘脂。

功能：

①提供能量②乳化剂作用③细胞膜成分④食改善心血管作用⑤改善神经系统作用。

2.固醇类：

是细胞膜的重要组成成分，也是人体许多重要的活性物质的合成材料，广泛存在于神经组织中，是合成维生素D和胆汁酸的原料。

食物血糖生成指数（GI）：

餐后不同食物血糖耐量曲线在线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

计算公式：

GI=某食物在餐后两小时血曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积x100%。

碳水化合物的生理功能：

1.提供能量（每g葡萄糖在体内氧化产生16、7kj的能量）；2.构成组织结构及生理活性物质；3.血糖调节作用；4.节约蛋白质和抗生酮作用；5.解毒，膳食纤维的促进肠道健康功能。

膳食纤维促进肠道健康：

增加饱腹感；促进排便；降低血糖和血胆固醇；改变肠道菌群。

碳水化物的参考摄入量：

除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，应含有多种不同种类的碳水化合物。

应限制纯热量食物如糖的摄入量、以保证人体能量充足和营养素的需要。

能量：

1Kcal=4.184KJ1kj=0.239kcal。

能量系数：

每克产能营养素体内氧化产生的能量值。

1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为98%、95%和92%，故1g蛋白质=16.74kJ（4lkcao）能量，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。

基础代谢率（BMR）：

是指每小时每平方米体表面积（或每千克体重）人体基础代谢消耗的能量。

我国的膳食结构：

以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。

其特点是：

高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。

评定食物营养价值的意义：

1.有助于了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。

2.了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素。

3.有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食。

营养调查：

指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。

四次营养调查：

1959、1982、1992、2002。

HACCP管理体系：

指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，在食品生产过程中有效地运行，并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。

营养调查的内容：

膳食调查（称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法、食物频数法）；人体营养水平的生化检验；人体营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。

中国居民膳食指南：

1到10条：

食物多样，谷类为主，粗细搭配。

多吃蔬菜水果和薯类。

每天吃奶类、大豆或其制品。

常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

食不过量，天天运动，保持健康体重。

三餐分配要合理，零食要适当。

每天足量饮水，合理选择饮料。

如饮酒应限量。

吃新鲜卫生的食物。

中国居民平衡膳食宝塔：

①烹调油不超过25g~30g，食盐不超过6g。

②相当于鲜奶300g的奶类及奶制品，相当于干豆30g~50g的大豆类及坚果。

③125g~225g（畜禽肉50g~75g，鱼虾类50g~`100g蛋类25g~50g）。

④蔬菜：

300g~500g，水果250g~400g。

⑤谷类250g~400g。

妊娠期营养不良：

1.对母体的影响：

①营养性贫血：

缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血②骨质软化症③营养不良性水肿④妊娠合并症。

2.对胎儿健康的影响：

①胎儿生长发育迟缓②先天性畸形③脑发育受损④低出生体重⑤巨大儿。

母乳喂养优点：

①营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高；②含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；③不容易发生过敏；④经济、方便、卫生；⑤促进产后恢复、增进母婴交流。

婴儿辅食的添加原则：

①由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，带适应数日（一般为1周）后再添加新的品种，使婴儿有一个适应的过程。

②应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。

③避免调味过重的食物。

乳母的合理膳食原则：

1.食物品种多样化；2.供给足够优质蛋白（1/3以上来于动物蛋白）；3.多食含钙、铁丰富的食品；4.增加新鲜蔬菜、水果和海藻类摄入；5.少吃盐、腌制品和刺激性强的食物；6注意烹饪方式，多用炖、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。

老年人的合理膳食原则：

1．平衡膳食维持能量摄入与消耗的平衡；2．控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20％～30％；3．蛋白质以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。

4．多食含膳食纤维和多糖类物质丰富的食物；5．供给充足的新鲜蔬菜和水果；6．重视补充钙、铁、锌等矿物质；7．食物选择多样化，粗细搭配，烹调讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；8．少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。

肠内营养：

指具有胃肠道消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需要从口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。

肠外营养：

指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。

肠内营养适应证：

1.无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌者。

2.胃肠道疾病者：

胃肠道瘘。

3.胃肠道外疾病。

肠外营养适应证：

1.非外科疾病：

营养不良伴胃肠功能紊乱或障碍、神经性厌食或顽固性呕吐、肠道疾病、化疗与放疗辅助治疗期间、肝肾疾病、严重感染和败血症等；2.外科疾病：

胃肠道梗阻、胃大部切除及胃肠吻合术、大手术创伤及复合性外伤、消化道瘘、急性胰腺炎、脏器或骨髓移植后功能尚未恢复、大面积烧伤和重度感染。

肥胖的营养防治：

首要的任务是在在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。

纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。

肥胖膳食治疗原则：

1.控制总能量摄入2.改变宏量营养素的构成3.多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食4.补充某些营养素5.补充某些植物化学物。

脂类与动脉粥样硬化的关系：

①血浆总胆固醇、TG、LDL、和LP（a）的升高和HDL的降低是动脉粥样硬化的危险因素。

②氧化型LDL是动脉粥样硬化的独立危险因素。

③饱和脂肪酸：

SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。

④单不饱和脂肪酸：

降低血LDL胆固醇、TG。

⑤多不饱和脂肪酸：

促进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险。

⑥反式脂肪酸：

增加TFAs的摄入量，增加冠心病的风险。

⑦膳食胆固醇：

摄入高胆固醇膳食是导致血清胆固醇升高的重要因素。

⑧磷脂：

磷脂为一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用，从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，利于防治动脉粥样硬化。

动脉粥样硬化性心脏病的营养防治：

1.限制总能量摄入，保持理想体重。

2.限制脂肪和胆固醇摄入。

3.提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食。

4.摄入充足的膳食纤维。

5.保证充足的维生素和微量元素。

6.饮食清淡，少盐限酒。

7.适当多吃保护性食品。

营养与高血压的关系：

①肥胖或超重是血压升高的重要危险因素，尤其是中心性肥胖。

②矿物质：

钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关。

钾盐摄入量与血压水平呈负相关。

膳食钙摄入不足可使血压升高。

③脂质：

增加PUFA的摄入和减少SFA摄入有利于降血压。

④酒精：

少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而有收缩血管作用。

高血压的营养防治：

①控制体重；②合理膳食：

限制钠盐摄入量，增加钾、钙、镁的摄入量；③减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入；④膳食模式参考DASH模式；⑤限制饮酒；⑥克服不良饮食习惯。

营养与糖尿病的关系：

①能量：

能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要发病因素之一。

②碳水化合物：

糖尿病代谢紊乱的主要代谢标志是高血糖。

③脂肪：

摄入高脂膳食时，脂肪的氧化分解消耗大量的葡萄糖分解的中间产物，阻断了葡萄糖的彻底氧化分解，使血糖浓度升高，胰岛素分泌增加。

使β细胞分泌胰岛素的功能受阻，使糖尿病发生的危险性增高。

糖尿病的营养防治：

健康教育；合理运动；营养治疗。

五架马车：

健康教育、饮食治疗、.运动疗法、药物治疗、自我监测。

糖尿病的营养治疗原则：

①合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。

②碳水化合物占总能量的50％～60％为宜。

③限制膳食脂肪摄入量。

④保证蛋白质的摄入量。

⑤丰富的维生素和矿物质。

⑥膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用。

⑦减少酒的摄入量。

⑧合理饮食分配，进餐制度，至少一日3餐，定时、定量。

痛风：

指嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的异质性疾病。

痛风的营养防治：

1.控制能量摄入2.低脂肪、低蛋白质饮食3.低盐饮食4.增加蔬菜水果摄入5.低嘌呤饮食6.保证足量饮水7.限酒。

癌症预防十条建议：

①在正常体重范围内尽可能瘦。

②将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。

③限制摄入高能量密度的食物。

避免含糖饮料，限制果汁摄入，尽量少吃快餐。

④以植物来源的食物为主。

⑤限制红肉摄入，避免加工的肉制品。

⑥限制含酒精饮料。

⑦限制盐的摄入量。

⑧强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。

⑨婴儿最好接受6个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物。

⑩癌症患者治疗以后，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。

黄曲霉毒素（AF或AFT）：

AF耐热，在280℃是发生裂解，AF在水中溶解度很低，不溶于石油醚。

黄曲霉产毒条件和对食品的污染：

产毒的温度范围是12～42℃，最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值为0.93～0.98。

主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦和豆类；高水分粮食如在两天内及时干燥，将水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。

毒性：

1.急性毒性：

AF对肝脏有特殊的亲和作性并有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。

2.慢性毒性：

主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。

出现肝硬化。

3.致癌性：

AF是目前公认的最强的化学致癌物主要是肝癌。

还可诱发其他部位肿瘤。

某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。

预防措施：

①食品防霉（防虫，防倒伏，在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下）。

②去除毒素（挑选霉粒法；辗轧加工法；加水搓洗法；植物油加碱去毒法；物理去除法；紫外线照射法；氨气处理法）。

③制定食品中AF限量标准。

评价食品卫生质量的细菌污染指标与生物学意义：

菌落总数：

是指在被检样品的单位质量g，容积ml或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示。

意义：

①作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；②预测食品耐保藏性。

2.大肠菌群：

均系来自人和温血动物的肠道、需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

意义：

①作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；②作为肠道致病菌污染食物的指示菌。

3.细菌菌相：

共存于食品中的细菌菌群种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌统称为优势菌。

4.致病菌：

各种致病菌随食物进入人体后可引起食源性疾病；5.霉菌的污染度和菌相构成：

①霉菌污染度：

即单位重量或容积的食品带染霉菌的情况；②霉菌的菌相构成比用以表明食品新鲜度。

防止食品腐败变质的措施：

①食品的化学保藏：

盐腌法和糖渍法；酸渍法；防腐剂保藏。

②食品的低温保藏：

冷藏；冷冻保藏。

③食品的加热杀菌保藏：

常压杀菌；加压杀菌；超高温瞬时杀菌；微波杀菌。

④食品的干燥脱水保藏。

⑤食品辐照保藏。

亚硝基化合物预防措施：

1.防止食物被微生物污染。

2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

3.施用钼肥。

4.阻断亚硝基化反应。

5.制定食品中允许量标准并加强监测。

有毒金属污染食品的途径：

①农药的使用和工业三废的排放；②食品加工、储存、运输和销售过程的污染；③自然环境的高本底含量。

有毒重金属作用特点：

①存在形式与毒性有关；②毒作用与机体酶活性有关；③蓄积性强；④食物中某些营养素影响有毒重金属的毒性。

有毒金属控制措施：

①严格监管工业中生产的“三废”排放；②农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合国家标准；③禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用；④限制食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督。

食品添加剂：

为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂的使用要求：

①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败本质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的的前提下尽可能降低其使用量。

⑥不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。

油脂酸败：

指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。

指标：

酸价AV、过氧化值POV、羰基价CGV、丙二醛MDA。

防止油脂酸败的措施：

①保证油脂的纯度.毛油均必须经过精炼；.水分：

应在0.2％以下。

②防止油脂自动氧化，贮存应注意密封、断氧和遮光；避免金属离子污染。

③应用抗氧化剂：

人工合成抗氧化剂（BHA）。

罐头食品：

将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。

商业无菌：

罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。

保健食品：

声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。

即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

保健食品的特征：

属于食品；不是药物；具有特定的保健功能；适于特定人群食用。

绿色食品：

是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

有机食品：

来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。

酒类卫生问题：

①乙醇：

可引起乙醇急性、慢性中毒；乙醇的慢性毒效应主要损害肝脏；乙醇具有致畸性。

②甲醇：

具有麻醉作用，剧烈的神经毒性，侵害视神经，引起视网膜损害，可导致视神经萎缩、视力减退和双目失明。

③甲醛、杂醇油、氰化物、铅和锰、霉菌毒素、二氧化硫、微生物污染。

食源性疾病：

通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

食物过敏：

也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。

食物中毒：

是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒的共同特点：

①发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。

②发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。

③中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

④一般情况下，人与人之间无直接传染。

发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。

沙门菌：

1.常见食物：

动物性食物（畜肉、类及其制品、其次是禽肉、蛋类、乳类及其乳制品）。

2.污染食品途径：

①家畜、家禽的生前感染和宰后污染；②原发和继发感染使家禽的卵、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被粪便中的沙门菌污