考点中式面点师高级真题模拟考试.docx

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考点中式面点师高级真题模拟考试

中式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

（×）

2、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

（×）

3、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

（×）

4、【判断题】（）只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

（×）

5、【判断题】（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。

（×）

6、【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

（√）

7、【判断题】（）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。

（×）

8、【判断题】（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（√）

9、【判断题】（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：

面坯发酵时间太长。

（√）

10、【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

（×）

11、【判断题】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。

（×）

12、【判断题】（）调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

（×）

13、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

（√）

14、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）

15、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

（×）

16、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

（√）

17、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

（√）

18、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。

（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

19、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。

（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

20、【单选题】膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。

（B）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

21、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。

（D）

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底（）成金黄色的。

（D）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

24、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

25、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。

（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

26、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

（C）

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

27、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。

（A）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

28、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。

（C）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

29、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。

（A）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

30、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：

馅心颗粒（）。

（D）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

31、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。

（A）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

32、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

33、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（）粘和在一起的。

（A）

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

34、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。

（D）

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

35、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。

（A）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

36、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

37、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

38、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将（）。

（A）

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

39、【单选题】下列营养价值较低的油脂是（）。

（A）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

40、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

（A）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

41、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

（D）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

42、【单选题】（）毛利率应从高。

（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

43、【单选题】谷类的糊粉层中含（）较多。

（D）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

44、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。

（A）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

45、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

（B）

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

46、【单选题】抻的方法主要分（）和出条两部分。

（D）

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和（）。

（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

48、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

（C）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

49、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

50、【单选题】甲醇的致死量是（）毫升。

（C）

A、10

B、20

C、30

D、40