6熏煮火腿HACCP.docx
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6熏煮火腿HACCP.docx
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6熏煮火腿HACCP
熏煮香肠火腿产品描述
产品名称
熏煮香肠火腿
主要产品特征
添加亚硝酸钠,含量低于限量
产品组成
原料肉、淀粉、植物蛋白、食盐、白砂糖、复合磷酸盐、谷氨酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红、亚硝酸钠
主要加工方法
蒸、熏
食用方法
直接食用或加热食用
产品包装
塑料肠衣,复合膜,纸箱。
贮存方法及保质期
在0~4℃的冷藏库内贮藏。
保质期30~60天。
销售对象
一般消费者
标签说明
产品名称、配料表、配料的定量标示、净含量、规格、、公司名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、储存条件、食用指南、食品生产许可证号、产品标准号、产品等级、产地、营养标签。
过敏原物质
猪肉、鸡肉、大豆蛋白
产品加工工艺图(熏煮香肠火腿)
辅料接收(4)
原料肉接收
(1)CCP1
水分配系统(10)
解冻
(2)
检肉(3)
入库储存(7)
注射/嫩化(5)
制冰和存冰(11)
绞肉(6)
配料(8)
滚揉(9)
内包装接收(12)
外包装接收(18)
内包装存储(13)
灌装(14)
外包装存储(19)
内包装接收(12)
运输(25)
蒸制(15)CCP2
内包装存储(13)
入库储存(24)
烟熏(16)
二次包装(23)
冷却(17)
巴氏杀菌(22)
金属探测仪(21)CCP3
喷码、包装(20)
危害分析工作表(表1)
单位:
山东得利斯食品股份有限公司品名:
熏煮香肠火腿
销售和贮存方法:
一般销售、0—4℃贮藏
地址:
山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者:
直接食用或加热食用、一般消费者
1
2
3
4
5
6
加工步骤
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害
潜在食品安全危害是否显著(是/否)
对第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防措施是什么?
该步骤是关键控制点吗(是/否)
01
原料肉接收
CCP1
生物的:
致病菌(如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等)残存
是
原料肉可能带有致病菌或者储存温度不当
1.原料肉来自HACCP企业2.检查供方检验、检疫合格证明3.检测中心抽样检验4.蒸制工序控制其它微生物
是
化学的:
兽药残留(如氯霉素、盐酸克伦特罗等)、过敏原物质
是
原料肉可能含有兽药残留
1.原料肉来自HACCP企业2.检查供方检验合格证明3.检测中心抽样检验
是
物理的:
金属碎片、碎骨
是
原料肉有可能存在金属碎片、碎骨
用金属探测器控制
否
02
解冻
生物的:
致病菌污染、繁殖
否
化肉工器具可能带有致病菌,原料肉本身带菌,温度不当造成微生物繁殖
定时清洗消毒,热加工消除,控制解冻间温度。
否
化学的:
清洗剂、消毒剂残留
否
消毒后残留
工器具清洗消毒后用清水冲洗
物理的:
无
否
化肉架可能有锈迹
采用不锈钢化肉架
03
检肉
生物的:
致病菌污染、繁殖
否
人员、工器具、案桌等卫生不当
人员、工器具定时清洗消毒
否
化学的:
清洗剂、消毒剂残留
否
消毒后残留
工器具清洗消毒后用清水冲洗
物理的:
无
否
04
辅料接收
生物的:
不合格的辅料
否
不合格的辅料
辅料经检验合格方投入使用。
否
化学的:
过量的磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠;不合格的辅料;植物蛋白为过敏原物质
是
1、不合格的添加剂;
2、不合格的辅料;
3、植物蛋白在标签标明
1.只接收GB2760规定的添加剂并按规定添加。
2.辅料来自合格供方,每批次检测
物理的:
不合格的辅料
否
辅料不合格
检验合格后方可使用。
05
注射/嫩化
生物的:
致病菌污染、繁殖
否
人员、工器具、案桌等可能存在
设备、工器具定时清洗消毒
否
化学的:
清洗剂、消毒剂残留
否
消毒后残留
设备、工器具清洗消毒后用清水冲洗
物理的:
无
是
设备损坏,针头折断
用金属探测器控制
06
绞肉
生物的:
致病菌污染、繁殖
否
设备工器具卫生不当
设备、工器具定时清洗消毒
否
化学的:
清洗剂、消毒剂残留
否
消毒后残留
设备、工器具清洗消毒后用清水冲洗
物理的:
金属碎片
是
刀片破裂,产生金属碎片
由金属探测仪控制
危害分析工作表(表2)
单位:
山东得利斯食品股份有限公司品名:
熏煮香肠火腿
销售和贮存方法:
一般销售、0—4℃贮藏
地址:
山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者:
直接食用或加热食用、一般消费者
1
2
3
4
5
6
加工步骤
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害
潜在食品安全危害是否显著(是/否)
对第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防措施是什么?
该步骤是关键控制点吗?
(是/否)
07
入库储存
生物的:
致病菌繁殖
是
不适宜的贮存条件可能造成病原菌增殖
热加工工序消除
否
化学的:
无
否
物理的:
无
否
08
配料
生物的:
致病菌污染
否
配料用工器具污染
工器具定时清洗消毒不会导致致病菌污染
否
化学的:
食品添加剂的使用
是
食品添加剂添加过量造成化学安全隐患。
按照GB2760标准规定进行添加,并对电子秤进行校准
物理的:
无
否
无
09
滚揉
生物的:
致病菌污染、繁殖
否
设备工器具卫生不当,温度时间控制不当
1.滚揉间定时清洗消毒,不会污染致病菌
2.滚揉温度0~4℃,微生物不会大量繁殖
3、少量微生物繁殖由热加工工序控制
否
化学的:
清洗剂、消毒剂残留
否
清洗剂、消毒剂残留
设备定时消毒后用清水冲洗,不会有清洗剂、消毒剂残留
物理的:
无
否
无
10
水分配系统
生物的:
致病菌残留
否
水污染
自来水经过加氯消毒
否
化学的:
水中的余氯
否
水中余氯过量
氯添加严格按照标准要求,并且对水余氯进行定期检测。
物理的:
沙砾
否
水浑浊,有沙砾、石子的等杂质
自来水经过沉淀,不会存在沙砾
11
制冰和存冰
生物的:
致病菌污染
否
卫生不当导致微生物繁殖
设备定时清洗消毒,不会导致致病菌污染
否
化学的:
清洗剂残留
否
设备清洗消毒后清水冲洗,不会有清洗剂残留
物理的:
无
无
12
内包装接收
生物的:
致病菌残留
否
动物肠衣可能带菌/内包材表面带菌
1.内包装来自合格供方
2.内包装经高温加工不会存在致病菌残留3使用前灭菌
否
化学的:
有毒合成材料
否
内包材不合格
1.内包装来自正规厂家
2.内包装材料具备检验合格证明3检测合格后方可使用
物理的:
无
否
无
危害分析工作表(表3)
单位:
山东得利斯食品股份有限公司品名:
熏煮香肠火腿
销售和贮存方法:
一般销售、0—4℃贮藏
地址:
山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者:
直接食用或加热食用、一般消费者
1
2
3
4
5
6
加工步骤
识别本工序
被引入、控
制或增加的
潜在危害
潜在食品
安全危害
是否显著
(是/否)
对第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防措施是什么?
该步骤是关键控制点吗?
(是/否)
13
内包装存储
生物的:
致病菌污染
否
动物肠衣可能带菌/内包材表面残留
1.经后续高温热加工不会存在致病菌残留2.使用前臭氧消毒3来自合格供方
否
化学的:
清洗剂残留
否
仓库使用臭氧消毒,不会有清洗剂残留
1、来自合格供方2、索取进厂检测报告3、检测中心抽检
物理的:
无
否
14
灌装
生物的:
致病菌污染
否
设备、工器具卫生不当
设备定时清洗消毒,不会导致致病菌污染
否
化学的:
清洗剂、消毒剂残留
否
消毒剂、清洗剂残留
设备清洗消毒后清水冲洗,不会有清洗剂、消毒剂残留
物理的:
无
15
蒸制CCP2
生物的:
致病菌残存
是
蒸制中心温度、恒温时间不当可能造成致病菌的残存
控制蒸制的中心温度和恒温时间
是
化学的:
无
物理的:
无
16
烟熏蒸煮
生物的:
无
否
化学的:
苯并芘
否
木屑燃烧温度为340~350℃,不会产生过量苯并芘
物理的:
无
17
冷却
生物的:
致病菌污染、繁殖
否
冷却温度时间不当造成残留原菌增殖、污染
1.设备、工器具定时清洗消毒2.产品中心温度在短时间内降低到25℃以下,不会导致微生物大量繁殖
否
化学的:
清洗剂残留
否
设备清洗消毒后清水冲洗,不会有清洗剂残留
物理的:
无
18
外包装接收
生物的:
致病菌残存
否
1外包装不与食品直接接触
2外包装来自正规厂家
否
化学的:
无
物理的:
无
危害分析工作表(表4)
单位:
山东得利斯食品股份有限公司品名:
熏煮香肠火腿
销售和贮存方法:
一般销售、0—4℃贮藏
地址:
山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者:
直接食用或加热食用、一般消费者
1
2
3
4
5
6
加工步骤
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害
潜在食品安全危害是否显著(是/否)
对第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防措施是什么?
该步骤是关键控制点吗?
(是/否)
19
外包装存储
生物的:
致病菌残存
否
外包装不与食品直接接触且外包装来自正规厂家
否
化学的:
无
物理的:
无
20
喷码、包装
生物的:
致病菌繁殖
否
喷码、包装时间较短不会造成致病菌繁殖
否
化学的:
无
物理的:
腌线、烟灰
否
有专人挑选和检验。
21
金属探测CCP3
生物的:
无
否
是
化学的:
无
物理的:
金属碎片
是
金属探测器操作不当可能使搀杂金属碎片的产品混入
用金属探测器监控产品,剔除不合格品
22
巴氏杀菌
生物的:
表面残存致病菌
否
产品表面残存微生物和致病菌
95℃杀菌3分钟,表面致病菌不会残存
否
化学的:
无
物理的:
无
23
二次包装
生物的:
致病菌繁殖
否
冷却温度、时间控制不当可能造成残留病原菌增殖
杀菌后冷却水迅速冷却。
否
化学的:
无
物理的:
无
24
入库储存
生物的:
残存微生物大量繁殖
否
储存温度0~4℃,各种残存微生物繁殖被抑制
否
化学的:
无
物理的:
无
25
运输
生物的:
致病菌污染、繁殖
否
运输条件不当造成微生物繁殖
1.运输车辆经过清洗消毒
2.采用符合冷藏条件的冷藏车
否
化学的:
无
物理的:
无
运输车辆经过清洗消毒
HACCP实施计划表(表1)
公司名称:
山东得利斯食品股份有限公司公司地址:
山东省诸城市得利斯工业园
产品名称:
熏煮香肠火腿销售和贮存方法:
一般销售、0—4℃贮藏预期用途和消费者:
直接食用或加热食用、一般消费者
关键控制点
CCP1
显著危害
每个预防措施的关键限值(CL)
监控
纠偏行动
验证
记录
什么
方法
频率
人员
原料肉接收
CCP1
生物的:
致病菌(如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等);化学的:
兽药残留(如氯霉素、盐酸克伦特罗等)
每批原料肉有供方检验、检疫合格证明
供方检验、检疫合格证明
检查确认
每批
原料验收人员
拒收无供方检验、检疫合格证明的原料肉
1.品控部检查供方检疫证明、检验合格证明、原辅料进厂检验报告;2.检测中心抽样检测
《CCP1原料肉接收监控记录》、《原辅料进厂检验报告》
编制:
审核:
批准:
批准日期:
HACCP实施计划表(表2)
公司名称:
山东得利斯食品股份有限公司公司地址:
山东省诸城市得利斯工业园
产品名称:
熏煮香肠火腿销售和贮存方法:
一般销售、0—4℃贮藏预期用途和消费者:
直接食用或加热食用、一般消费者
关键控制点CCP2
显著危害
每个预防措施的关键限值(CL)
每个预防措施的操作限值(OL)
监控
纠偏行动
验证
记录
什么
方法
频率
人员
蒸制CCP2
生物的:
致病菌残留
1.产品中心温度>70℃
2.蒸制恒温时间≥30分钟
参见产品热加工工艺要求
1、蒸制温度
2、蒸制恒温时间
1、用数控温度计监测温度
2、用钟表计时
每批
蒸制操作人员
将偏离的产品隔离封存,重新进行评估
1.品控部每周一次对记录进行复核。
2.计量管理员每半年一次对数控温度计校准。
3.检测中心对每批产品进行微生物检验。
《CCP2热加工监控与纠偏记录》、《产品中心温度验证记录表》、《产品切开检查记录表》、《产品检验报告》
编制:
审核:
批准:
批准日期:
HACCP实施计划表(表3)
公司名称:
山东得利斯食品股份有限公司公司地址:
山东省诸城市得利斯工业园
产品名称:
熏煮香肠火腿销售和贮存方法:
一般销售、0~4℃贮存预期用途和消费者:
直接食用或加热食用、一般消费者
关键控制点CCP3
显著危害
每个预防措施的关键限值(CL)
监控
纠偏行动
验证
记录
什么
方法
频率
人员
金属探测CCP3
金属碎片
产品中不含Feф≥1.5mmSusф≥2.5mm的金属异物
Feф≥1.5mm
Susф≥2.5mm
的金属异物
金属探测器探测
每袋产品都经过金属探测器探测
金属探测器操作人员
将含有金属碎片的产品隔离封存,重新进行评估。
1、品控部每周一次对记录进行复核。
2、由操作人员每小时一次检测金属探测器的灵敏度。
《CCP3金属探测监控记录》、《产品检验报告》
编制:
审核:
批准:
批准日期:
熏煮香肠火腿工艺描述
序号
工艺流程
工艺描述
1
原料肉验收(CCP1)
1.每批原料猪肉来自备案猪场,经HACCP企业屠宰加工,经检测合格后使用。
2.检测中心抽样检验。
3、每批原料肉必须具备检验合格证明、药残检测报告、检疫合格证明。
4.定期索要官方检测报告。
2
辅料接收
1、每批辅料必须具备检验合格证明。
2.定期索要官方检测报告。
3
解冻
1.水解冻、自然解冻或微波解冻,解冻后中心温度控制在0℃~6℃。
2.环境温度控制在0℃~12℃。
4
检肉
1、去除瘀血、猪毛及其它异物,原料肉修检后的尺寸、瘦肉率、异物等项目符合最终产品要求。
2、环境温度控制在0℃~12℃。
5
注射/嫩化
1、根据配方要求配置料水。
2、嫩化两遍。
3、中心温度控制在0~6℃,环境温度0-12℃。
6
绞肉
1、按照产品具体工艺要求确定网板规格。
2、中心温度控制在0~6℃,环境温度0-12℃。
7
腌制
1.用0-4℃冰水先将食盐、复合磷酸盐、白砂糖、谷氨酸钠、亚硝酸钠、植物蛋白等用搅拌机搅拌20分钟后,最后加D-异抗坏血酸钠再搅拌10分钟备用。
2.用0.08kg/Hg的真空力通过真空管将原料肉吸入真空滚揉机内。
3.将搅拌均匀的料水倒入真空滚揉机内,加滚揉机盖密封将真空度抽到0.08kg/Hg.
4.滚揉时间50分钟,间歇30分钟,总时间18~22小时。
5.滚揉18-22小时后,用冰水将淀粉搅拌均匀后抽到滚揉机内连续真空滚揉40分钟,放气开盖将滚揉后的肉馅倒入肉斗车备用。
6.环境温度0℃~4℃,腌制时间18~22小时,馅温控制在12℃以下。
熏煮香肠火腿工艺描述(续)
序号
工艺流程
工艺描述
8
灌装
1.使用符合工艺配方要求的肠衣。
2.馅温不超过12℃。
3.环境温度不超过12℃。
9
蒸制
(CCP2)
1、生区装炉,在冷点产品内外安放中心温度及炉腔温度探头。
2、通知熟区加热。
3、熟区蒸熏炉操作人员按照操作限值控制产品中心温度和恒温时间。
4、恒温结束后出炉验证中心温度和切面。
10
冷却
1、三小时之内将产品中心温度降至25℃以下。
2、环境温度不超过4℃。
11
一次包装
1.计量符合《定量包装商品计量监督管理办法》。
2.除去产品表面烟渍,检出异物产品。
3.内包装材料经国家认可使用于食品包装,无有毒有害物质,供方为合格供方,进厂随行合格证明。
4.使用连续包装机进行包装。
5.环境温度0℃~10℃
12
金属探测(CCP3)
1.金属探测仪精度FeΦ≥1.5mm,SusΦ≥2.5mm。
2.每60分钟一次检测金属探测仪精度。
13
杀菌
1.巴氏杀菌。
2.杀菌水温95℃,保持3分钟。
14
冷却
使用冷水迅速将产品中心温度冷却至25℃以下。
15
装箱
1.产品经检验合格方可装箱。
16
贮藏
1.贮藏温度0℃~4℃。
2.装卸过程禁止野蛮操作。
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- 关 键 词:
- 火腿 HACCP